Gv: Nguyễn Thị Ngân
Mail: [email protected]
Nguyễn Thị Ngân
CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN SỮA
VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
1
TÀI LIỆU HỌC TẬP
Nguyễn Thị Ngân
1.Lê Văn Việt Mẫn
Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa Và Thức
Uống
Tập 1: Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa
(2004,2010)
2. Dairy Processing Handbook
2
NỘI DUNG
Nguyễn Thị Ngân
1. Nguyên liệu
2. Sữa thanh trùng
3. Sữa tiệt trùng
4. Sữa cô đặc
5. Sữa bột
6. Sữa lên men
7. Phô mai
8. Bơ
9. Kem
3
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
1. Mở đầu
2. Sữa bò tươi

−
Tình hình sản xuất sữa tại Việt nam
√
Nuôi bò sữa: quy mô gia đình và quy mô trang trại
√
Các công ty chế biến sữa: vốn trong nước và nước
ngoài
−
Tình hình sản xuất sữa trên thế giới
√
Dạng sản phẩm
√
Hướng phát triển
7
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.1 Tính chất vật lý
−
Chất lỏng đục, màu trắng đến vàng nhạt
−
Mùi đặc trưng, vị ngọt nhẹ
−
Một số chỉ tiêu quan trọng
√
Tỉ trọng 1.028-1.036 g/cm3
√
Điểm đông đặc -0,51- -0,55 oC
√
Thế oxy hóa khử 0,1 – 0,2V

Cừu
Ngựa
Người
3.4
3.6
5.8
2.2
1.2
2.8
2.7
4.9
1.3
0.5
3.9
4.1
7.9
1.7
3.8
4.8
4.7
4.5
6.2
7.0
0.8
0.8
0.8
0.5
0.2
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi

Th
o
D
o
SH 1 2,5 2,25
o
Th 0,4 1 0,9
o
D 4/9 10/9 1
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.2. Thành phần hóa học
Mối quan hệ
Sữa bò tươi
−
pH 6,5 – 6,7
−
Độ chua 15 – 18
o
D
12
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.2. thành phần hóa học
Lactose C
12
H
22
O

Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.2. thành phần hóa học
Các hợp chất chứa nito
−
Casein
−
Whey protein
−
Protein màng(membrane protein)
15
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.2. thành phần hóa học
Các hợp chất chứa nito
Các enzym
−
Nguồn gốc
−
Mối quan hệ giữa mật độ VSV và hoạt tính enzym
trong sữa
16
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.2. thành phần hóa học
Các hợp chất nitơ
Các enzym thường gặp

Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.2. thành phần hóa học
Khoáng
−
Hàm lượng 8-10g/l, tồn tại dạng hòa tan hoặc dung
dịch keo
−
Đa lượng: nhiều nhất Ca, P, Mg, tiếp theo là K, Na…
−
Vi lượng: Zn, Si, Al, Fe, Cu, I, Mn, F, Se, Cr, Co/Pb,
As…
19
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.2. thành phần hóa học
Vitamin
−
Tan trong nước: B1, B2, B3, B5, B6, …
−
Tan trong chất béo: A, D, E
Hormone
3 nhóm: proteohormone, hormone peptide và hormone
steride
Khí
−
Hàm lượng 5-6%
−
Thành phần CO2, O2, N2

2.3. một số tính chất hóa lý
Hệ nhũ tương
−1ml sữa có 10-15 tỉ hạt cầu béo(d=0,1-20micromet)
Màng bao quanh cầu béo: lipoprotein(tích điện âm)
Thành phần cầu béo:glyceride, phospholipide và
protein. Phospholipide là cầu nối trung gian giữa
glyceride và protein.
Sản xuất bơ(cream/váng sữa).
24
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.4 Sữa nhiễm hóa chất
−Kháng sinh

Thường gặp penicilline, chloramphenicol,
aureomycine, terramycine, tetracyline, streptomycine,
neomycine, erythromycine…

Không bị phân hủy bởi nhiệt.
Lưu ý: công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ
sữa.
25