ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG ĐẾN NĂNG SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG THỊT
CỦA BÒ VỖ BÉO
Đinh Văn Tuyền,
1
Văn Tiến Dũng,
1
Nguyễn Tấn Vui,
2
Đỗ Đức Lực
Viện Chăn nuôi;
1
Đại học Tây Nguyên;
2
Đại học Nông nghiệp Hà Nội
Tóm tắt
Một thí nghiệm
tiến hành trên 8 bò đực: 4 bò lai Sind và 4 bò lai ½ Red Angus (Lai Sind x Red Angus).
Bò được nuôi theo phương thức tập trung, bán chăn thả từ 6 tháng tuổi trong cùng điều kiện. Khi đạt 21 tháng tuổi
bò được đưa vào vỗ béo trong thời gian 3 tháng với khẩu phần như nhau, bao gồm hạt bông, bột sắn, urea, cỏ ghi nê
tươi, rơm, premix khoáng-vitamin (hàm lượng năng lượng trao đổi 10,5 MJ và protein thô 12,7% tính theo vật chất
khô). Khối lượng trung bình của bò Lai Sind và bò lai ½ Red Angus khi bắt đầu vỗ béo lần lượt là 273,8 và 379,0
kg/con. Yếu tố “Giống” có ảnh hưởng đáng kể đến các chỉ tiêu năng suất thịt của bò vỗ béo. Trong cùng điều kiện
nuôi dưỡng, bò lai ½ Red Angus có tỷ lệ thịt xẻ và thịt tinh, tỷ lệ nội tạng, chiều dài thân thịt và diện tích mắt cơ
thăn cao hơn đáng kể so với bò lai Sind. Yếu tố giống cũng có ảnh hưởng đáng kể đến độ pH thịt thăn đo tại các thời
điểm 1h và 48h sau khi giết mổ. Tỷ lệ mất nước khi bảo quản và mất nước khi chế biến của thịt bò lai Sind có
khuynh hướng cao hơn so với thịt bò lai ½ Red Angus. Tuy nhiên các tỷ lệ này của thịt bò thuộc cả 2 nhóm giống
đều ở mức khá cao so với các giá trị được công bố trên các tạp chí quốc tế. Các chỉ tiêu chất lượng thịt khác như
màu sắc, độ dai và thành phần hóa học của thịt không chịu ảnh hưởng bởi yếu tố giống.
1. Đặt vấn đề

đã sử dụng các chỉ tiêu lý học như độ pH, độ dai, màu sắc, độ mất nước bảo quản, độ mất nước
chế biến để so sánh chất lượng thịt giữa bò lai Sind, lai Brahman, lai Charolais sau khi vỗ béo 90
ngày tại Đăk Lăk. Kết quả cho thấy bò lai Charolais có độ dai thấp nhất, kế đến là bò lai
Brahman và cao nhất là bò lai Sind. Đỗ Đức Lực và cộng sự (2009) tiến hành khảo sát chất
lượng thịt của bò Vàng, bò lai Sind và Trâu được giết mổ tại các lò mổ tư nhân và cho biết theo
cách phân loại của Bộ Nông nghiệp Mỹ thì thịt bò vàng và thịt trâu có độ dai ở mức hơi dai (giữa
mềm và dai) trong khi thịt bò lai Sind nằm trong nhóm thịt dai.
Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu lai tạo, vỗ béo và đánh giá chất lượng thịt của bò lai
chuyên thịt như đã đề cập ở trên nhưng cho đến nay mới chỉ có rất ít nghiên cứu về khả năng
sinh trưởng, cho thịt và chất lượng thịt của bò lai Red Angus được tiến hành tại Việt Nam. Đinh
Văn Tuyền và cộng sự (2010) đã tiến hành lai tạo và đánh giá khả năng sinh trưởng của bê lai
Red Angus nuôi tập trung, bán chăn thả tại Đăk Lăk và so với với bê lai Sind cùng tuổi, nuôi
trong cùng điều kiện. Văn Tiến Dũng và cộng sự (2010) tiến hành theo dõi và so sánh tập tính
hàng ngày giữa bê lai Sind và bê lai Red Angus nuôi tập trung bán chăn thả trong mùa mưa tại
Đăk Lăk. Kết quả của các nghiên cứu trên cho thấy bê lai Red Angus có khả năng sinh trưởng
nhanh hơn và khả năng thu nhận thức ăn cũng như chịu stress nhiệt tốt hơn bê lai Sind. Sau khi
kết thúc theo dõi sinh trưởng, đàn bê lai Red Angus và lai Sind đã được các tác giả tiến hành vỗ
béo 3 tháng trước khi mổ khảo sát đánh giá năng suất và chất lượng thịt. Bài báo này trình bày
kết quả so sánh chất lượng thịt giữa 2 nhóm giống trong khi việc so sánh về khả năng tăng trọng,
thu nhận thức ăn và hiệu quả sử dụng thức ăn giữa 2 nhóm được trình bày trong một báo cáo
khác.
2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Vật liệu nghiên cứu
Thí nghiệm tiến hành trên 8 bò đực bao gồm 4 bò Lai Sind và 4 bò lai ½ Red Angus (Lai
Sind x Red Angus). Bò được nuôi theo phương thức tập trung, bán chăn thả từ 6 tháng tuổi trong
cùng điều kiện tại một trại thuộc xã Eađar, huyện Eakar, Đăk Lăk. Khi đạt 21 tháng tuổi bò được
đưa vào vỗ béo trong thời gian 3 tháng. Trong thời gian vỗ béo bò được ăn tự do, khẩu phần như
nhau, bao gồm hạt bông, bột sắn, urea, cỏ ghi nê tươi, rơm, premix khoáng-vitamin (hàm lượng
năng lượng trao đổi 10,5 MJ và protein thô 12,7% tính theo vật chất khô). Khối lượng trung bình
của bò Lai Sind và bò lai ½ Red Angus khi bắt đầu vỗ béo lần lượt là 273,8 và 379,0 kg/con.

lò mổ; các chỉ tiêu khác và tại các thời điểm bảo quản khác được tiến hành tại Phòng thí nghiệm
bộ môn Chăn nuôi chuyên khoa của Trường Đại học Tây Nguyên. Phương pháp xác định các chỉ
tiêu chất lượng thịt có thể được mô tả vắt tắt như sau:
+ Giá trị pH đo tại các thời điểm 1, 12, 24, 48 và 192 h sau giết mổ bằng cách cắm trực
tiếp đầu dò pH của máy đo pH Testo 230 (CHLB Đức) vào mẫu thịt và ghi giá trị hiển thị trên
màn hình máy đo. Tại mỗi thời điểm đo, giá trị pH được xác định lặp lại 5 lần ở 5 vị trí khác
nhau trên bề mặt mẫu thăn và giá trị trung bình của 5 lần đo được coi là giá trị pH của mẫu tại
thời điểm đó.
+ Màu sắc thịt được xác định tại các thời điểm 12, 24, 48 và 192h sau khi giết mổ bằng
máy đo màu Minolta CR-140 (Nhật Bản) với các chỉ số L*, a* và b*, theo tiêu chuẩn độ chiếu
sáng D và góc quan sát tiêu chuẩn 65 C.I.E (C.I.E., 1978). Màu sắc thịt cũng được đo lặp lại 5
lần tại mỗi thời điểm đo để lấy giá trị trung bình.
+ Tỷ lệ mất nước khi bảo quản được xác định tại thời điểm 48 và 192h sau giết mổ trên
các mẫu thịt thăn bảo quản ở nhiệt độ 4
0
C bằng cách cân khối lượng của các mẫu trước và sau
bảo quản. Sau khi cân mẫu, tiến hành tính toán tỷ lệ mất nước theo công thức: T (%) = (P-Pt) x 100/P, trong đó T là tỷ lệ mất nước tính theo phần trăm, P là khối lượng ban đầu và Pt là khối
lượng sau thời gian bảo quản t.
+ Tỷ lệ mất nước chế biến được xác định bằng cách cân mẫu thăn trước và sau khi hấp
cách thủy 60 phút trong Waterbath duy trì ở 75
0
C. Sau đó tính toán tỷ lệ mất nước chế biến theo
công thức T (%) = (P-Pt)x100/P như đối với chỉ tiêu tỷ lệ mất nước bảo quản ở trên.
+ Độ dai thịt được xác định bằng máy đo lực Warner Bratzler 2000D (Mỹ) với đơn vị
tính là N. Mẫu thịt sau khi hấp ở 75
0
C trong 60 phút được làm nguội rồi cắt bằng ống thép thành

a
±23,12
252,2
b
±18,39
Tỉ lệ thịt xẻ (% khối lượng hơi)
50,24
a
±2,303
55,44
b
±1,176
Khối lượng thịt tinh (kg)
130,5
a
±17,40
193,2
b
±14,73
Tỉ lệ thịt tinh (% khối lượng hơi)
39,17
a
±1,746
42,45
b
±0,791
Tỷ lệ thịt loại 1 (% thịt tinh)
43,42±0,56
46,31±2,444
Tỷ lệ thịt loại 2 (% thịt tinh)

±6,99
Diện tích cơ thăn (cm
2
)
64,0
a
±3,03
84,6
b
±4,68
Các giá trị trung bình trong cùng một hàng có các chỉ số trên khác nhau thì khác nhau (P<0,05)

Kết quả Bảng 1 cho thấy, khối lượng thịt xẻ và thịt tinh của bò lai ½ Red Angus (252,2
và 193,2 kg ) cao hơn đáng kể so với bò lai Sind (167,4 và 130,5 kg) do đó tỉ lệ thịt xẻ và thịt
tinh của bò lai ½ Red Angus cũng cao hơn đáng kể so với bò lai Sind (P<0,05). Tỷ lệ thịt xẻ của
bò lai ½ Red Angus (55,44%) cao hơn 5,2 đơn vị % so với tỷ lệ thịt xẻ của bò lai Sind (50,24%).
Tương tự, tỷ lệ thịt tinh của bò lai ½ Red Angus (42,45%) cũng cao hơn 3,28 đơn vị % so với tỷ
lệ này của bò lai Sind (39,17%). Kết quả khảo sát cũng cho thấy bò lai ½ Red Angus có tỷ lệ da
thấp hơn nhưng tỷ lệ nội tạng cao hơn so với bò lai lai Sind trong khi tỷ lệ xương, tỷ lệ thịt loại 1
và tỷ lệ thịt loại 3 (tính trên tổng lượng thịt tinh) ở 2 nhóm giống là tương tự nhau. Tuy nhiên sự
khác nhau về tỷ lệ da giữa 2 nhóm giống chỉ có ý nghĩa thống kê ở mức P<0,1.
Sự khác nhau về tỷ lệ thịt xẻ và thịt tinh giữa các nhóm giống khác nhau đã được khẳng
định trong nhiều nghiên cứu trước đây. Đinh Văn Tuyền và cộng sự (2008) khảo sát trên bò
Brahman thuần và lai Sind vỗ béo tại Tuyên Quang cho thấy tỷ lệ thịt xẻ và thịt tinh của bò thuần
Brahman cao hơn đáng kể so với bò lai Sind (53,3 và 42,9 ở bò thuần Brahman so với 49,1 và
40,4% ở bò lai Sind). Tương tự, kết quả nghiên cứu của một số tác giả khác tiến hành trên các
nhóm giống thuần và lai khác nhau gồm lai Sind, Brahman và Droụght Master thuần, lai
Charolais, Drought Master, Brahman cũng cho thấy giống có ảnh hưởng đáng kể đến tỷ lệ thịt xẻ
và thịt tinh của bò vỗ béo (Nguyễn Văn Thưởng và cộng sự, 1995; Nguyễn Quốc Đạt và cộng sự,
2008; Phạm Thế Huệ và cộng sự, 2009; Phạm Văn Quyến, 2010). Tất cả các nghiên cứu này đều

Văn Tuyền và cộng sự (2010) trong đó bò lai ½ Red Angus luôn có độ dài thân chéo lớn hơn bò
lai Sind cùng tuổi.
3.2. Ảnh hưởng của giống và thời gian bảo quản đến chất lượng thịt
Giá trị pH thịt sau khi giết mổ là một trong những chỉ tiêu quan trọng dùng để đánh giá
chất lượng thịt vì chỉ tiêu này có mối liên quan chặt chẽ với độ mềm thịt (Li và cộng sự, 2006).
Trong nghiên cứu này giá trị pH (Bảng 2) khác nhau đáng kể giữa 2 nhóm giống tại thời điểm 1h
và 48h sau giết mổ (P<0,05). Tại thời điểm 1h sau giết mổ giá trị pH của thịt bò lai ½ Red Angus
(6,3) thấp hơn bò lai Sind (6,58). Tuy nhiên tại thời điểm 48h sau giết mổ kết quả lại ngược lại:
thịt bò lai Sind có độ pH thấp hơn bò lai ½ Red Angus. Điều này cho thấy quá trình phân giải
glycongen trong cơ của bò lai ½ Red Angus dường như diễn ra nhanh hơn ở thịt bò lai Sind và
do đó thịt bò lai Red Angus có thể mềm hơn thịt bò lai Sind. Theo Hocquette (1996) thì giá trị
pH của thịt sẽ ổn định khi lượng glycogen trong cơ bị phân giải hoàn toàn trong khi đó kết quả
nghiên cứu của O’Halloran và cộng sự (1997) cho thấy các mẫu thịt thăn có quá trình phân giải
glycogen diễn ra nhanh hơn thì mềm hơn.
Thời gian bảo quản cũng có ảnh hưởng đáng kể đến độ pH của thịt bò vỗ béo. Độ pH
giảm đáng kể trong khoảng thời gian từ 1-12h sau giết mổ (P<0,05), sau đó pH tiếp tục giảm
xuống nhưng với tốc độ chậm hơn và đạt giá trị tới hạn (khi pH đạt mốc ổn định) lúc 48h sau
giết mổ. Kết quả nghiên cứu này của chúng tôi cũng phù hợp với kết qủa nghiên cứu của Phạm
Thế Huệ và cộng sự (2008) và Đỗ Đức Lực và cộng sự (2009) trên các nhóm giống trâu, bò thịt
khác nhau trong đó pH thịt giảm mạnh trong giai đoạn từ 1-12h sau giết mổ nhưng chỉ đạt pH tới
hạn sau 36-48h bảo quản lạnh. Tuy nhiên trong nghiên cứu của các tác giả trên, kiểu gen không
có ảnh hưởng đáng kể nào đến giá trị pH thịt tại bất cứ thời điểm xác định nào. Kết quả nghiên
cứu của một số tác giả khác (Shakelford và cộng sự, 1994; Li và cộng sự., 2006; Lawrence và
cộng sự., 2006; Prado và Felício, 2010) trên các nhóm giống bò thịt khác nhau cũng cho thấy xu
hướng tương tự: pH giảm mạnh ở khoảng 3-12h sau giết mổ sau đó giảm chậm hoặc ổn định ở
những ngày tiếp theo.


BC
±0,217
5,67
B
±0,154
48h
5,57
aB
±0,07
5,43
bC
±0,023
5,50
B
±0,089
192h
5,56
B
±0,097
5,49
C
±0,028
5,52
B
±0,078
Các giá trị trung bình trong cùng 1 hàng có chỉ số trên (chữ thường) khác nhau thì khác nhau; trong cùng 1
cột, có chỉ trên trên (chữ in) khác nhau thì khác nhau (P<0,05);

Theo Li và cộng sự (2006) thì giá trị pH tới hạn của thịt bò thường vào khoảng 5,6-5,8
trong khi Page và cộng sự (2001) cho biết thịt đạt tiêu chuẩn của USDA (1997) có giá trị pH tới

34,05
ab
±0,57
B

34,97
b
±1,20
48h
35,97
b
±1,14
35,95
bc
±1,33
35,96
b
±1,15
192h
37,91
b
±2,46
37,03
c
±1,96
37,47
c
±2,11
a*


b
±1,19
192h
22,4
b
±2,41
22,27
c
±0,77
22,33
c
±1,66
b*
12h
5,22
a
±0,906
4,16
a
±1,401
4,69
a
±1,229
24h
7,63
b
±1,359

Kết quả phân tích thống kê cho thấy nhóm bò không có ảnh hưởng đáng kể nào đến các
chỉ tiêu đánh giá màu sắc thịt (L*, a*, b*). Tuy nhiên các chỉ tiêu này thay đổi đáng kể theo thời
gian bảo quản lạnh (P<0,05). Ở cả 2 giống, giá trị độ sáng màu (L*) tăng đáng kể trong khoảng
thời gian giữa 12 và 24h sau giết mổ, sau đó mức tăng chậm lại nhưng đến thời điểm 192h sau
giết mổ, giá trị L* vẫn đạt mức cao hơn đáng kể so với thời điểm 24h và 48h (Bảng 3). Khi tính
trung bình cho cả 2 nhóm bò thì giá trị L* tăng dần từ 32,12 lúc 12h sau giết mổ lên 34,97 lúc
24h, 35,96 lúc 48h và tới 37,47 lúc 192h sau giết mổ.
Giá trị a* (độ đỏ) và b* (độ vàng) của thịt bò ở cả 2 giống cũng tăng dần theo thời gian
bảo quản thịt và cũng tương tự như giá trị L*, quá trình tăng chỉ diễn ra nhanh trong thời gian từ
12h đến 24h sau giết mổ, sau đó tăng chậm lại và đạt cao nhất lúc 192h sau giết mổ. Tuy nhiên
do mức độ tăng của giá trị a* thấp hơn giá trị b* (thể hiện ở tỷ lệ a*/b* giảm dần theo thời gian
bảo quản) nên màu sắc thịt chuyển dần từ đỏ thẫm khi vừa giết thịt sang đỏ tươi lúc 24h sau giết
mổ và ở các thời điểm tiếp theo.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng tương tự kết quả của Phạm Thế Huệ (2008) tiến
hành trên các nhóm giống lai khác nhau tại Đăk Lăk. Trong thí nghiệm này các tác giả so sánh
các chỉ tiêu màu sắc thịt giữa bò lai Sind, lai ½ Brahman và ½ Charolais giết mổ sau khi kết thúc
vỗ béo 3 tháng và cho thấy giống không có ảnh hưởng đáng kể đến bất cứ chỉ tiêu nào tại bất cứ
thời điểm phân tích nào. Tuy nhiên các giá trị L*, a*, b* cũng tăng dần theo thời gian bảo quản
và làm cho màu sắc thịt chuyển dần từ đỏ thẫm sang đỏ tươi lúc 48h sau giết mổ. Đỗ Đức Lực và
cộng sự (2009) khi khảo sát chất lượng thịt trâu, bò ở Việt nam cũng cho kết quả tương tự như
trong nghiên cứu này.
Theo phân loại thịt của USDA (trích dẫn bởi Wulf và Wise, 1999) thì thịt có chỉ số L*
thấp hơn 36,5 được cho vào nhóm thịt đỏ sẫm. Với cách phân loại này thì chỉ sau khi giết thịt và
bảo quản trong điều kiện lạnh 8 ngày, thịt bò lai Sind và lai ½ Red Angus mới được phân vào
nhóm thịt đỏ tươi còn tại thời điểm 12h, 24h và 48h thịt vẫn thuộc nhóm đỏ sẫm. Tuy nhiên điểm
cần lưu ý ở đây là giá trị màu sắc thịt có tác động chủ yếu đến thị giác của người tiêu dùng và do
đó ở các thị trường tiêu thụ khác nhau cảm nhận của người tiêu dùng về màu sắc thịt có thể khác
nhau. Ở Việt Nam màu sắc thịt bò có thể chỉ tác động rất nhỏ đến quyết định lựa chọn thịt của
người tiêu dùng và do đó cách phân loại màu sắc của USDA có thể không phù hợp với thị trường
trong nước. Tuy nhiên cho đến nay vẫn chưa có nghiên cứu nào được tiến hành tại Việt Nam

±1,99
6,41
bB
±1,17

5,15
b
±2,02
Mất nước chế biến
12h
23,88
a
±1,96
26,77
a
±2,79
25,33
a
±2,71
24h
28,87
b
±4,77
28,99
ab
±2,71
28,93

thời gian bảo quản (P<0,05). Tính trung bình cho cả 2 giống thì tỷ lệ mất nước của thịt bò bảo
quản ở 4
0
C là 1,34% tại thời điểm 48h sau giết mổ và tăng lên 5,15% tổng khối lượng ban đầu
sau 8 ngày bảo quản.
Tỷ lệ mất nước trong quá trình bảo quản của thịt bò lai ½ Red Angus trong nghiên cứu
của chúng tôi tương đương với giá trị này của thịt bò vàng Việt Nam trong nghiên cứu của Đỗ
Đức Lực và cộng sự (2009) và của bò lai Brahman trong nghiên cứu của Phạm Thế Huệ và cộng
sự (2008). Tuy nhiên tỷ lệ mất nước sau 8 ngày bảo quản lại cao hơn đáng kể so với mức 2,75%
ở bò lai Charolais trong nghiên cứu của các tác giả trên. Tương tự, tỷ lệ mất nước của thịt bò lai
Sind trong nghiên cứu này tại thời điểm 48h sau giết mổ cũng tương đương với kết quả trên bò
lai sind của Phạm Thế Huệ và cộng sự (2008) và Đỗ Đức Lực và cộng sự (2009) nhưng giá trị
này tại thời điểm 8 ngày sau giết mổ lại cao hơn đáng kể so với kết quả của các tác giả trên.
Tỷ lệ mất nước sau khi chế biến của thịt bò lai Sind có khuynh hướng cao hơn so với thịt
bò lai ½ Red Angus tại thời điểm 12h và 192h sau giết mổ (P<0,1) trong khi tại các thời điểm
khác (24 và 48h sau giết mổ) yếu tố giống không gây ảnh hưởng đáng kể đến chỉ tiêu này. Tuy
nhiên cũng giống như tỷ lệ mất nước do bảo quản, tỷ lệ mất nước do chế biến tăng dần theo thời
gian bảo quản thịt. Đối với thịt bò lai ½ Red Angus, tỷ lệ này tăng nhanh (P<0,05) từ 23,88% ở
mẫu bảo quản 12h lên 28,87% ở mẫu bảo quản đến 24h và 32,16% ở mẫu bảo quản 8 ngày sau
giết mổ. Tỷ lệ này ở bò lai Sind cũng tăng mạnh từ 26,77% ở thịt bảo quản 12h lên 28,99% ở thịt
bảo quản 24h và 35,09% ở thịt bảo quản đến 8 ngày sau giết mổ. So sánh với kết quả nghiên cứu của Phạm Thế Huệ và cộng sự (2008) và Đỗ Đức Lực và
cộng sự (2009) chúng tôi nhận thấy tỷ lệ mất nước sau khi chế biến của thịt bò lai ½ Red Angus
thấp hơn khá nhiều so với của bò Vàng, bò lai Sind và lai Brahman tại tất cả các thời điểm bảo
quản nhưng chỉ tương đương với thịt bò lai Charolais. Trong khi đó tỷ lệ mất nước ở thịt bò lai
Sind trong nghiên cứu này tương đương với giá trị xác định được trên thịt bò lai Sind trong
nghiên cứu của Phạm Thế Huệ và cộng sự (2008) và thấp hơn so với giá trị xác định được trên
thịt bò lai Sind và bò Vàng trong nghiên cứu của Đỗ Đức lực và cộng sự (2009).

192h
84,93±22,94
86,55±19,81
85,7±19,86
P*
0,044
0,05
0,009
*ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ dai thịt có dạng hàm bậc 2 (Quadratic)

Kết quả xác định độ dai trên các mẫu thịt thăn của các giống và các thời gian bảo quản
khác nhau ở Bảng 4 cho thấy phẩm chất giống không có ảnh hưởng đáng kể đến độ dai của thịt
bò vỗ béo (P>0,05). Thời gian bảo quản cũng không có ảnh hưởng đáng kể đến độ dai khi so
sánh thống kê thông thường. Tuy nhiên khi phân tích phương sai theo phép phân tích trực giao,
kết quả cho thấy thời gian bảo quản ảnh hưởng đáng kể (P<0,05) đến độ dai thịt theo dạng hàm
bậc 2. Giá trị lực cắt tại thời điểm 12h sau giết mổ thấp nhất (78,96-81,44 N), sau đó tăng lên và
đạt đỉnh tại thời điểm 48h (98,41-109,96 N) trước khi giảm trở lại sau 8 ngày bảo quản (84,93-
85,55). Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng phù hợp với nghiên cứu của một số tác giả trong nước
(Phạm Thế Huệ và cộng sự., 2008; Đỗ Đức Lực và cộng sự., 2009) trong đó thời gian bảo quản
có ảnh hưởng đáng kể đến chỉ tiêu độ dai thịt theo dạng hàm bậc 2: thấp nhất ở mẫu thịt bảo
quản đến 12h, đạt đỉnh cao nhất sau khi bảo quản 48h trước giảm trở lại sau khi bảo quản 8 ngày.
Theo các tác giả trên thì sự biến động trên gây ra bởi hiện tượng co cơ sau khi động vật chết làm
cho độ dai đạt cao nhất lúc 48h sau giết mổ. Tuy nhiên kết quả nghiên cứu của các tác giả khác
(Shackelford và cộng sự, 1994; Eiler và cộng sự., 1996; O’Conor và cộng sự, 1997; French và
cộng sự, 2001) cho thấy lực cắt tối đa của thịt bò giảm liên tục theo thời gian bảo quản.
Sự khác nhau giữa kết quả của các tác giả trong nước và các tác giả nước ngoài có thể là
do sự khác nhau trong phương pháp giết mổ, làm lạnh và thậm chí có thể là vị trí lấy mẫu cơ


3.3. Ảnh hưởng của giống đến thành phần hoá học của thịt bò
Bảng 6. Ảnh hưởng của giống đến thành phần hóa học thịt bò vỗ béo (% trong thịt tươi)

Red Angus
Lai Sind
Trung bình
Nước
73,82±0,867
73,68±0,386
73,75±0,626
Protein
23,91±1,41
24,67±0,21
24,29±1,02
Mỡ
1,03±0,081
0,95±0,048
0,99±0,076
Khoáng
1,12±0,033
1,12±0,059
1,12±0,044

Kết quả phân tích thành phần hóa học cơ thăn của bò vỗ béo trong thí nghiệm này cho
thấy không có sự sai khác đáng kể giữa 2 nhóm giống về bất cứ chỉ tiêu phân tích nào. Tính
trung bình thịt thăn lớn của bò vỗ béo trong thí nghiệm này có hàm lượng nước, protein, mỡ và
khoáng lần lượt là 73,75%, 24,29%, 0,99% và 1,12%. Thành phần hóa học của thịt trong nghiên
cứu này cũng tương đương kết quả phân tích thịt thăn bò vỗ béo trong nghiên cứu của Nguyễn
Quốc Đạt và cộng sự (số liệu chưa công bố). Tuy nhiên so với thành phần thịt thăn của một số

Tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố như tuổi, phương pháp giết mổ và bảo
quản thịt cũng như tương tác giữa các yếu tố này đến các chỉ tiêu chất lượng để làm cơ sở khoa
học cho việc xây dựng qui trình chăn nuôi và giết mổ bò thịt hiệu quả nhất cho từng nhóm giống
và phù hợp với nhu cầu, tập quán tiêu dùng trong nước.
Tài liệu tham khảo
1. Đinh Văn Cải, Nguyễn Tấn Ngọc, Vương Ngọc Long. 2001. Khả năng sinh trưởng của bê lai giữa tinh bò
đực Charolais, Abondance, Tarentaise với bò lai Sind. Báo cáo khoa hoc chăn nuôi thú y 1999-2000, Phần
chăn nuôi gia súc, 2001, trang 229-235.
2. Vũ Chí Cương và cộng sự. 2007. Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài cấp Bộ “Nghiên cứu ứng dụng
các giải pháp khoa học công nghệ nhằm phát triển chăn nuôi bò thịt và xác định một số bệnh nguy hiểm
đối với bò để xây dựng biện pháp phòng dịch bệnh ở Tây Nguyên”. Hà Nội, 2007.
3. Văn Tiến Dũng, Nguyễn Tấn Vui, Đinh Văn Tuyền. 2010. Tập tính thường ngày và mối quan hệ giữa chỉ số
nhiệt ẩm (THI) với các chỉ tiêu sinh lý của bê lai Sind và lai ½ Red Angus nuôi bán chăn thả tại Đăk Lăk.
Tạp chí Khoa học Công nghệ Chăn nuôi 23:
4. Nguyễn Quốc Đạt, Nguyễn Thanh Bình, Đinh Văn Tuyền (2008). Khả năng tăng trọng và cho thịt của bò
lai Sind, Brahman và Drought Master nuôi vỗ béo tại TP. Hồ Chí Minh. Tạp chí Khoa học Công nghệ
Chăn nuôi 15: 32 – 39.
5. Phạm Thế Huệ, Đặng Vũ Bình, Đinh Văn Chỉnh và Đỗ Đức Lực. 2008. Nghiên cứu một số chỉ tiêu chất
lượng thịt của bò lai Sind, Brahman x Lai Sind và Charolais x Lai Sind nuôi tại Đăk Lăk. Tạp chí Khoa
học và Phát triển (2008) Tập VI, Số 4: 331-337.
6. Phạm Thế Huệ, Đinh Văn Chỉnh và Đặng Vũ Bình (2009). Khả năng tăng trọng và cho thịt của bò lai Sind,
F1 (Brahman x Lai Sind) và F1 (Charolais x Lai Sind) nuôi vỗ béo tại Đăk Lăk. Tạp chí Khoa học và Phát
triển 7: 291 – 298.
7. Đỗ Đức Lực, Nguyễn Chí Thành, Nguyễn Hoàng Thịnh, Nguyễn Công Oánh, Phan Văn Chung và Đặng
Vũ Bình. 2009. Khảo sát một số chỉ tiêu chất lượng thịt trâu bò. Tạp chí Khoa học và Phát triển (2009) Tập
VII, số 1: 17-24.
8. Lê Viết Ly, Vũ Văn Nội, Vũ Chí Cương, Phạm Kim Cương. 2002. Quá trình nghiên cứu cải tiến đàn bò
theo hướng thịt ở Việt Nam. Viện chăn nuôi 50 năm xây dựng và phát triển 1952 - 2002. Nhà xuất bản
Nông nghiệp 2002, trang 102-105.
9. Vũ Văn Nội và đồng tác giả (2001). Các báo cáo khoa học đề tài KHCN 0805 giai đoạn 1996-2000, Hà

18. Cundiff, L.V., Gregory, K.E., Wheeler, T.L., Shackelford, S.D., Koohmaraie, M., Freetly, H.C and
Lunstra, D.D. 1997. Preliminary Results from Cycle V of cattle Germ Plasm Evalution programe at the
ronal L. Hruska U.S Meat Animal Research center. Progress report N 16, Cley Center, Nebraska, USA.
19. Eilers, J. D., Tatum, J. D., Morgan, J. B., & Smith, G. C. (1996). Modification of early postmortem muscle
pH and use of postmortem aging to improve beef tenderness. Journal of Animal Science 74: 790−798.
20. French, P., O’Riordan, E. G., Monahan, F. J., Carey. P. J., Mooney, M. T., Troy, D. J., Moloney, A. P.
2001. The eating quality of meat of steers fed grass and/or concentrates. Meat Science 57 (2001) 379–386.
21. H. M. BurrowA, S. S. MooreB, D. J. JohnstonC, W. BarendseB and B. M. Bindon. 2001. Quantitative and
molecular genetic influences on properties of beef: a review. Australian Journal of Experimental
Agriculture (2001) 41: 893–919.
22. Hocquette, J.F., Graulet, B., Castiglia- Delavaud, Bornes . F., Lepetit, N. and Ferre, P. 1996. Insulin-
sensitive glucose transporter transcript levels in calf muscles assessed with a bovine GLUT4 cDNA
fragment; Int. J. Biochem. Cell. Biol. 28 795–806.
23. Jeleníková, J., Pipek, P. and Staruch, L. 2008. The influence of ante-mortem treatment on relationship
between pH and tenderness of beef. Meat Science 80 (2008) 870–874.
24. Lawrence, R.W., Doyle, J., Elliott, R., Loxton, I. and McMeniman, J.P. 2006. The efficacy of a vitamin D3
metabolite for improving the myofibrillar tenderness of meat from Bos indicus cattle. J.
Meat. Sci. 2006. 72: 69 – 78.
25. Li C.B., Chen Y.J., Xu X.L., Huang M., Hu T.J., Zhou G.H. 2006. Effects of low-voltage electrical
stimulation and rapid chilling on meat quality characteristics of Chinese Yellow crossbred bulls
.
J.
Meat.
Sci.
2006.
72: 9 –1
7.