BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN

NGUYỄN THỊ VÂN ANH
ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH VẬT
Ở ĐIỂM GIẾT MỔ, SẠP BÁN THỊT VÀ THỊT LỢN
TẠI TRUNG TÂM HUYỆN BUÔN ĐÔN – ĐẮK LẮK
LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

BUÔN MA THUỘT, NĂM 2010

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số
liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa ñược ai công bố trong
bất kỳ một công trình nào khác.

Người cam ñoan
Nguyễn Thị Vân Anh

iii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT STT CHỮ VIẾT TẮT GIẢI THÍCH
1 CSGM Cơ sở giết mổ
2 VKHK Vi khuẩn hiếu khí
3 TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh
4 CFU Colony Forming Unit
5 ĐVT Đơn vị tính
6 MPN Most Probable Number
7 ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
8 VSV Vi sinh vật
9 TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí
viDANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 3
Bảng 2.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam từ 1996-2001 18
Bảng 2.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Đắk Lắk từ 2004-2008 19
Bảng 4.1. Tổng ñàn GS, GC của huyện Buôn Đôn từ 2006-2008 31
Bảng 4.2. Tình hình vệ sinh và công suất giết mổ tại các cơ sở 33
Bảng 4.3. Kết quả khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại các CSGM
37
Bảng 4.4. Tổng số VKHK trong không khí khu vực giết mổ 39
Bảng 4.5. Tình hình nhiễm tổng số VKHK trên nền bệ giết mổ 42

Biểu ñồ 4.4. Tổng số VKHK trung bình trên thịt tại 2 CSGM .45
Biểu ñồ 4.5. Tổng số VKHK trung bình trên nền bề mặt sạp bán thịt tại 2
chợ 49
Biểu ñồ 4.6. Tổng số VKHK trung bình trên thịt lợn tại Chợ huyện và chợ
Tân Hòa .53 viiiDANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Hình thái vi khuẩn Salmonella 9
Hình 2.2. Hình thái vi khuẩn Staphylococcus 12
Hình 2.3. Hình thái vi khuẩn E.coli 14

Tính cấp thiết của ñề tài
Hiện nay, vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm ñang là mối quan tâm lớn
của tất cả các nước trên thế giới, ñặc biệt là các nước ñang phát triển. Số vụ
ngộ ñộc thực phẩm ngày càng tăng làm ảnh hưởng lớn ñến sức khỏe con người;
ñòi hỏi các cấp, các ngành phải nỗ lực hơn nữa trong kiểm tra, quản lý vệ sinh
việc sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp những sản phẩm ñảm bảo
chất lượng, hạn chế tối ña các trường hợp ngộ ñộc cho người tiêu dùng.
Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu
người bị ngộ ñộc thực phẩm hoặc ngộ ñộc do liên quan ñến thực phẩm. Theo
số liệu thống kê của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, năm 2007 ñã có 218 vụ
ngộ ñộc với 6.484 người mắc; 8 tháng ñầu năm 2008 ñã có 40 vụ ngộ ñộc với
3.294 người mắc bệnh và ñã có 7 người tử vong. Nguyên nhân ngộ ñộc ñược
xác ñịnh hơn 38% là do vi sinh vật, trong ñó phần lớn là do vi khuẩn
Salmonella và Staphylococcus [3].
Trong thực tế hiện nay, việc giết mổ và buôn bán thịt lợn ở nước ta,
cũng như ở ñịa bàn tỉnh Đắk Lắk nói chung và huyện Buôn Đôn nói riêng vẫn
còn nhiều bất cập về vệ sinh an toàn thực phẩm, ñặc biệt là sự vấy nhiễm vi
sinh vật trên thân thịt, ñó là nguyên nhân làm cho các vụ ngộ ñộc thực phẩm
ngày càng gia tăng và hàng ngày vẫn ñang ñe dọa sức khỏe con người.
Theo báo cáo tổng kết hàng năm của Trung tâm Y tế dự phòng Tỉnh
Đắk Lắk từ năm 2004 – 2008 toàn tỉnh có 37 vụ ngộ ñộc thực phẩm, với số
người bị ngộ ñộc là 819 và có 3 người chết [11].
Xuất phát từ thực tế ñó, ñược sự ñồng ý của Phòng Đào tạo Sau ñại
học, Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Tây Nguyên và sự hướng dẫn
của TS.Nguyễn Thị Oanh, chúng tôi tiến hành thực hiện ñề tài: 2

“Đánh giá mức ñộ nhiễm vi sinh vật ở ñiểm giết mổ, quầy bán thịt và


PHẦN II
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1. Một số quy ñịnh ñối với thịt tươi, cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
sản phẩm ñộng vật
2.1.1. Quy ñịnh với thịt tươi
Tiêu chuẩn Việt Nam 7046 : 2002 quy ñịnh ñối với thịt tươi
+ Yêu cầu về mặt cảm quan:
Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ. Mặt cắt mịn. Có ñộ ñàn
hồi, ấn ngón tay vào không ñể lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy
bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). Có màu sắc và mùi vị ñặc trưng của sản
phẩm. Nước luộc thơm, trong, váng mỡ to [15].
+ Yêu cầu về vi sinh vật:
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối
ña
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/1g) 10
6

E.coli (vi khuẩn/1g) 10
2

Salmonella (vi khuẩn/25g) 0
Staphylococcus aureus (vi khuẩn/1g) 10
2

Clostridium perfringens (vi khuẩn/1g) 10
Bacillus cereus (vi khuẩn/1g) 10

Hệ thống cống rãnh thoát nước phải làm ngầm, dốc, thoát nước nhanh,
trên miệng cống có lưới thép chắn.
Các dụng cụ mổ khám, móc treo thịt,… phải làm bằng kim loại không rỉ.
Bàn mổ nên lót gạch men hay làm bằng tôn.
Phải có tường bao xung quanh lớn hơn 2 m [13],[26] .
2.1.3. Quy ñịnh cơ sở kinh doanh sản phẩm ñộng vật
Theo ñiều 13, chương III, quyết ñịnh số 67/1999/QĐ-BNN/TY, ngày 20
tháng 4 năm 1999 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
ban hành quy ñịnh về ñiều kiện và kiểm tra vệ sinh thú y ñối với cơ sở chế 5

biến, kinh doanh sản phẩm ñộng vật, cửa hàng, người bán thịt, các sản phẩm
ñộng vật khác phải bảo ñảm các quy ñịnh sau:
- Chỉ ñược phép bán trên thị trường các loại thịt, sản phẩm ñộng vật khác
ñã ñược ñóng dấu “Kiểm soát giết mổ” hoặc dán tem vệ sinh thú y hợp lệ,
trong thời gian bán, các sản phẩm ñộng vật ñó không ñược biến chất;
- Mặt bàn bày bán thịt bọc bằng hợp kim không gỉ hoặc vật liệu không
gây ảnh hưởng ñến chất lượng thịt;
- Hàng ngày phải cọ rửa sạch bàn, thớt và các dụng cụ bằng gỗ khác.
- Cân, máy xay thịt, dao, các thứ ñể ñựng (ñĩa, khay ), các dụng cụ khác
(ñá mài dao, cưa, búa ) phải luôn sạch sẽ, chỉ dùng ñể bán, chế biến thịt và
hàng ngày phải rửa sạch bằng nước nóng, rồi khử trùng.
- Cấm bán rong thịt và các sản phẩm ñộng vật khác.
- Chỉ ñược sử dụng các vật liệu bao gói sạch, mới, ñảm bảo không gây ô
nhiễm hoặc làm biến chất sản phẩm ñộng vật.
- Người bán thịt và các sản phẩm ñộng vật khác phải ñủ tiêu chuẩn theo
quy ñịnh của Bộ Y tế. Khi bán hàng phải mặc quần áo bảo hộ sạch sẽ.
2.2. Quá trình nhiễm khuẩn của thịt

ta ước lượng hỗn hợp vi sinh vật ở dạ dày và ruột là 10
10
CFU/ 1g chất chứa.
Khi chọc tiết, vi sinh vật có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ
trước và di chuyển theo mạch máu ñến các cơ, phổi, tủy xương. Sự vấy nhiễm
vi sinh vật theo con ñường này ñóng vai trò rất quan trọng.
2.2.1.2. Nhiễm khuẩn do không khí
Trong các yếu tố môi trường thì yếu tố không khí là quan trọng. Không
chỉ sự biến ñổi về thành phần hóa học của không khí, các khí ñộc, mà các vi
sinh vật, các chất thải trong quá trình giết mổ cũng ảnh hưởng ñến sức khỏe
người lao ñộng và mức ñộ bảo ñảm vệ sinh trong khi giết mổ.
Chênh lệch áp suất không khí là nguyên nhân làm cho không khí di
chuyển từ vùng sạch ñến vùng dơ mà không có trường hợp ngược lại. Sự tồn
tại của vi khuẩn trong không khí phụ thuộc nhiệt ñộ, ẩm ñộ của không khí.
Bụi và những giọt nước nhỏ trong không khí thường mang nhiều loại vi sinh
vật, ñáng chú ý nhất là Salmonella, E.coli và Clostridium perfringens [4],[21].
7

2.2.1.3. Nhiễm khuẩn từ nước
Nước trong tự nhiên chứa nhiều chủng loại vi sinh vật. Nguồn gốc của
vi sinh vật có thể có sẵn trong tự nhiên, ngoài ra có thể tiếp nhận từ ñất, nước
thải, các sản phẩm loại thải trong hoạt ñộng sản xuất của con người làm chất
lượng nước thay ñổi. Nước bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn gốc
từ chịu nhiệt, nước tiểu, cặn bã thức ăn như E.coli, Streptococcus,
Clostridium, Proteus, Salmonella, Shigella,…[21].
Nước là yếu tố cực kỳ quan trọng trong hoạt ñộng giết mổ ñộng vật.
Tất cả các giai ñoạn của quy trình giết mổ ñều sử dụng nước. Nước sử dụng

Theo Herry, 1990, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm
trong quá trình vận chuyển là 40% [3].
2.2.3. Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán
Hầu hết thịt ñược bày bán lẻ ở khắp mọi nơi, thường là nơi ñông người
qua lại và ñược bày trên những bàn bằng gỗ, inox không ñảm bảo vệ sinh, tay
người mua thường xuyên sờ thịt hoặc dụng cụ dao, thớt dùng cắt thịt không
ñược vệ sinh thường xuyên, ñây là các nguồn gây nhiễm vi sinh vật rất quan
trọng cho thân thịt. Đồng thời sự nhiễm khuẩn còn phụ thuộc vào các loài côn
trùng, loài gậm nhấm, bụi từ nền sàn, Các vi sinh vật nhiễm trên quầy thịt sẽ
phát triển và ngấm sâu dần vào bên trong làm hư hỏng sản phẩm [26].
2.3. Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật
2.3.1. Ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella
- Dịch tễ:
Các serotype gây bệnh của Salmonella gồm S.typhimurium, S.enteritidis,
S.panama, S.infantis, S.derby, S.saint-paul, S.thompson, S.agona, S.abody,
S.hadar.
Hai serovale của Salmonella ñặc biệt quan trọng ñối với người và gia
súc là S.enterica enteritidis phage type 4 (PT4) và S. typhimurium definitive
type 104 (DT104).
Ở gia súc, bệnh do S.enterica enteritidis xảy ra chủ yếu trên gà nhưng
thường không thể hiện triệu chứng, S.typhimurium DT104 có mặt khắp nơi và 9

ñược chịu nhiệt lập từ những loại thức ăn khác nhau và trên ñộng vật nhà.
Theo báo cáo của Hệ thống thông tin phòng thí nghiệm y tế cộng ñồng
(PHILIS), trong số 32.021 trường hợp nhiễm Salmonella với 2.449 serotype
thì tỷ lệ nhiễm S.typhimurium, S.enterica chiếm 42% [3], [23].
Con người và ñộng vật là hai nguồn lây nhiễm Salmonella trực tiếp và gián

- Cơ chế sinh bệnh
Điều kiện cần thiết ñể ngộ ñộc do Salmonella bộc phát là thực phẩm
phải chứa hay nhiễm vi khuẩn, số lượng vi khuẩn phải ñủ cao trong khi vấy
nhiễm hay phát triển mạnh mẽ, nghĩa là thực phẩm ñó phải là môi trường tốt
cho vi khuẩn phát triển, nhiệt ñộ thích hợp và thời gian ñủ dài ñể sinh sôi nảy
nở và vi khuẩn phải ñược ñưa vào ñường tiêu hóa. Ngộ ñộc Salmonella có
liên hệ mật thiết với thời tiết, thường phát sinh vào mùa hè. Nhiệt ñộ thời tiết
20
0
C là thích hợp cho vi khuẩn phát triển.
Vi khuẩn vào ruột và phát triển tại ñó, theo hệ thống bạch huyết và tuần
hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng huyết. Do ñó trong thời kỳ ñầu, lấy máu
người bệnh nuôi cấy sẽ phát hiện vi khuẩn. Vi khuẩn gây viêm ruột, phá hỏng
tế bào niêm mạc ruột, tiết ra ñộc tố. Độc tố này thấm qua thành ruột vào máu
và gây nên hiện tượng ngộ ñộc thực phẩm.
Ngoài ra, vi khuẩn trong hệ tuần hoàn cũng tiết ra nội ñộc tố. Nội ñộc
tố tác ñộng chủ yếu lên hệ thần kinh vận ñộng của huyết quản, làm giảm ñộ
bền của thành mao quản và giảm chức năng ñiều tiết thân nhiệt của cơ thể.
Như vậy ngộ ñộc do Salmonella truyền lây qua thực phẩm thì thực
phẩm phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn và tùy thuộc vào sức chống ñỡ của cơ
thể. Điểm cần lưu ý là những thực phẩm nhiễm Salmonella thì tính chất của
thực phẩm không bị thay ñổi rõ rệt [16], [23].
- Triệu chứng: Triệu chứng phụ thuộc vào số lượng, tỉ lệ vi khuẩn nhiễm vào
thực phẩm. Thời gian ủ bệnh 12-24 giờ có thể ngắn hoặc dài hơn. Triệu chứng
thường gặp là nhức ñầu, chán ăn, mặt tái nhợt, toát mồ hôi, nôn mửa, ñau 11

bụng và tiêu chảy. Sốt 2-4 ngày sau khi phát bệnh. Thường ít gây tử vong trừ


12Hình 2.2. Hình thái vi khuẩn Staphylococcus
- Cơ chế sinh bệnh: Điều kiện cần thiết ñể ngộ ñộc bộc phát là thực phẩm phải
nhiễm ñộc tố ruột của tụ cầu vàng, thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi
khuẩn phát triển và sinh ñộc tố, nhiệt ñộ thực phẩm thích hợp cho sự phát triển
của tụ cầu vàng và có thời gian sản sinh ñủ lượng ñộc tố ñể gây bệnh và thực
phẩm này ñược con người tiêu dùng.
Giới hạn nhiệt ñộ cho sự tăng trưởng và sinh ñộc tố khoảng 4-46
0
C tùy
loại thực phẩm. S.aureus tăng trưởng rất nhanh ở 20-45
0
C nhưng sự tăng
trưởng ở 45
0
C nhanh gấp 4 lần so với 20
0
C.
Khoảng 50 % S.aureus sản sinh ñộc tố ruột, ñó là protein có chịu nhiệt
tử lượng thấp khoảng 26000-30.000 daltons. 10 loại ñộc tố ruột là A, B, C1,
C2, D, E, F, G, H và I; chúng khác nhau về ñộc tính, trong ñó type A và D
thường gây ngộ ñộc thực phẩm, tuy nhiên phần lớn ngộ ñộc là do type A.
Danh từ ñộc tố ruột là do ñộc tố gây viêm dạ dày ruột hay viêm ñường tiêu
hóa. Các ñộc tố này thuộc loại chịu nhiệt, khi ñã hình thành trong thực phẩm
thì việc ñun sôi không phá hủy ñược chúng.
Độc tố ruột tác ñộng lên trung tâm nhận cảm của dây thần kinh phế vị
và thần kinh giao cảm, ức chế sự hấp thu nước trong lòng ruột hay gia tăng sự
14Hình 2.3. Hình thái vi khuẩn E.coli
- Triệu chứng: thời gian ủ bệnh từ 2-20 giờ tùy dòng vi khuẩn và loại ñộc tố.
Bệnh phát ra ñột ngột, ñau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa. Không sốt hoặc sốt
nhẹ, bệnh kéo dài 1-3 ngày là khỏe. Nếu nặng thì có thể sốt cao, mệt mỏi,
chân tay co quắp, bệnh kéo dài.
2.3.4. Ngộ ñộc thực phẩm do Shigella
- Dịch tễ: ñây là yếu tố quan trọng trong các bệnh lây lan theo nguồn nước,
ñặc biệt ở vùng nhiệt ñới, nơi ñiều kiện vệ sinh kém 20 giờ tùy dòng vi
khuẩn và loạỏe. Nếu nặnhì có thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp, bệnh
kéo dài [11].
2.3.4. Ngộ ñộc thực phẩm do Shigella
Dịch tễ: ñây là yếu tố quan trọng trong các bệnh lây lan theo nguồn
nước, ñặc biệt ở vùng nhiệt ñới, nơi ñiều kiện vệ sinh kém. Hình 2.4. Hình thái vi khuẩn Shigella 15

- Cơ chế sinh bệnh: nội ñộc tố tác ñộng lên thành ruột gây tiêu chảy, ngoại
ñộc tố tác ñộng lên ruột và hệ thống thần kinh gây triệu chứng thần kinh, nặng