Bộ Công Thương
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM
Đề tài: Enzyme protease và ứng dụng trong sản xuất
nước mắm ngắn ngày
Môn: Ứng dụng công nghệ sinh học
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Sang
Nhóm TH: Nhóm 19


•
Trần Quốc Huy 3005110114
•
Trần Thị Mỹ Lan 3005110137
•
Nguyễn Hoàng Linh 3005110145
•
Trần Thị Tiến 3005110335
•
Ngô Thị Minh Tuyền 3005110375


•
I. Tổng quan về enzyme protease
•
II. Cách thu nhận protease từ chủng nấm
mốc Aspergillus oryzae
•
III. Ứng dụng trong sản xuất nước mắm
ngắn ngày
•

Theo vị trí tác dụng của
protease lên các LK
peptide.
Protease
acid:
pepsin,
renin…
Protease
trung
tính:
papain,…
Protease
kiềm:
tripsin,…
Exopeptidase
(polypeptidase)
Endopeptidase
(proteinase)
PROTEASE


 
!"!#!$

%&'
()*
+
4. Nguồn thu nhận.

Thực vật: bromelin, papain, ficin…

Xạ khuẩn IStreptomyces
grieus, S. fradiae, S. Trerimosus,
S. Rimosus,
J
2.A#4"#!#<#

II. Thu nhận enzyme protease từ nấm mốc
Aspergillus oryzae.
Môi trường
Chế phẩm thô
Trích ly
Bã Thức ăn chăn nuôi
Kết tủa enzyme
Ly tâm
Thu
nhận
kết tủa
Sấy Chế
phẩm
enzyme
Nghiền
và bảo
quản
Sử dụng enzyme thô
Asp.oryzae
Nuôi cấy

K8L."M2
21:;.1N"2
•

Cách tiến hànhI5C!X$.$#4"#1
V2!X/^<._E`
a0:>T(E7.N"`a
G.70 bV+J5;E
#4"# 7(&c).?Ede
Uf+Jgh2(!<N"7(&iJJ5UV
,g2
Thông số kĩ thuật:
+ Muối:amoni sunfat 80%
+ Thời gian: 10-18 giờ
+ Hiệu suất: 74%
+ …

Thông số kĩ thuật:
+ Nhiệt độ: 30-3000C
+ Điện thế: 380V-50Hz-3 pha
+ Điều kiện: Chống quá nhiệt
+ Chế độ làm việc: Liên tục
Thiết bị sấy phun
Thông số công nghệ:
+ Tốc độ quay 10000 rpm
+Thời gian 10 phút
+ Nhiệt độ 40C+ Hoạt độ
riêng 80.1IU/mg
+ …
Thiết bị ly tâm lắng
4. Ly tâm
5. Hệ thống sấy phun

III. Ứng dụng enzyme Protease trong công nghệ

Thiết bị: sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới , dạng
băng tải.
CÁ
R AỬ
22
23
CÁ
LÀM S CHẠ
LÊN MEN
N CƯỚ
(4-6%)
PROTEASE
T Ừ
A.ORYAZE
(3-5%)
MU IỐ
(25-27%)
Protease từ A.oryaze
24

Phối trộn.

Cách tiến hành :cá được bổ sung enzym
protease và để yên trong 30 phút.

Lên men.

Mục đích: chế biến và bảo quản.

Cách tiến hành: khối chượp sau khi để yên 30