TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ KIM THANH

ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ NHIỆT ĐỘ
LÊN HOẠT TÍNH XÚC TÁC
CỦA ENZYME BROMELAIN TRONG QUẢ DỨA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
Người hướng dẫn
TRẦN THANH TRÚC
NĂM 2007

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng
Trang ii

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài :” Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ lên
hoạt tính xúc tác của enzyme bromelain trong quả dứa” do Lê Kim Thanh thực
hiện và báo cáo, đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Cán bộ hướng dẫn Cán bộ phản biện




Em xin chân thành gửi lời cảm tạ và biết ơn sâu sắc đến:
Cô Trần Thanh Trúc đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận
lợi nhất cho em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp;
Và cô Nguyễn Thị Thu Thủy đã nhiệt tình truyền thụ những kiến
thức quý báu, tạo cơ sở khoa học vững chắc cho em trong quá
trình thực hiện đề tài;
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô phòng thí nghiệm Công Nghệ
Enzyme, Viện Nghiên Cứu Và Phát Triển Công Nghệ Sinh Học đã
nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề
tài.
Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô bộ môn Công nghệ Thực
Phẩm đã tận tình giảng dạy và truyền thụ những tri thức quý báu cho
chúng em trong suốt thời gian học tập.
Em xin cảm ơn thầy cố vấn Nhan Minh Trí và tập thể các bạn lớp
Công Nghệ Thực Phẩm khóa 28 đã động viên và giúp đỡ em trong
suốt khóa học vừa qua.
Cần Thơ, ngày 15 tháng 6 năm 2007
Sinh viên thực hiện
Lê Kim Thanh
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng
Trang i
TÓM TẮT
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm từ quả dứa, sự biến đổi của các thành phần và
giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thường xảy ra trong quá trình tiền xử lý. Bên cạnh đó,
sự tương tác giữa các thành phần bên trong nguyên liệu cũng có thể dẫn đến những Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng
Trang ii

MỤC LỤC
TÓM TẮT trang i
MỤC LỤC ii
DANH SÁCH HÌNH iv
DANH SÁCH BẢNG iv
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 TỔNG QUAN 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY DỨA 2
2.2 GIỚI THIỆU VỀ ENZYME TRONG DỨA 3
2.2.1 Sơ lược về hệ enzyme trong cây dứa 3
2.2.2 Sơ lược về enzyme bromelain 4
2.2.3 Cấu tạo và hoạt tính chung của enzyme bromelain 5
i. Cấu tạo 5
ii. Hoạt tính enzyme bromelain 6
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme bromelain 7
i. Ảnh hưởng của nhân tố nhiệt độ 7
ii. Ảnh hưởng của nhân tố pH 8
2.3 GIỚI THIỆU VỀ PHẢN ỨNG ENZYME 9
2.3.1 Động hóa học của phản ứng cơ bản 9 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng
Trang iv

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Các giống dứa ăn quả phổ biến 2
Hình 2: Quả dứa (Ananase Comosus) 3
Hình 3: Cách sắp xếp các amino acid trong phân tử bromelain 6
Hình 4: Cấu trúc phân tử proteases cysteine 6
Hình 5: Hình vẽ minh họa sự tác động của pH
môi trường
lên hoạt tính enzyme 8
Hình 6: Sơ đồ quy trình trích ly bromelain quả (thô) 16
Hình 7: Sơ đồ chuẩn bị dung dịch casein 1% 16
Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hoạt tính của enzyme bromelain trong dịch quả theo thời
gian bảo quản 21
Hình 9: Mẫu dung dịch chiết chứa enzyme bromelain quả sau 12 ngày bảo quản 22
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng tương tác của pH và nhiệt độ xử lý lên hoạt tính của
enzyme bromelain trong dịch quả dứa 23
Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hoạt tính của bromelain quả khi xử lý ở các nhiệt độ
khác nhau 24
Hình 12: Đồ thị biểu diễn hoạt tính của bromelain quả khi xử lý ở các nhiệt độ khác nhau ở
pH thấp 25
Hình 13. Đường chuẩn tyrosine vii
DANH SÁCH BẢNG

tâm nhiều nhất trong quá trình chế biến thực phẩm từ quả dứa. Từ vấn đề đặt ra trên,
việc nghiên cứu khảo sát các ảnh hưởng của pH và nhiệt độ lên hoạt tính xúc tác của hệ
enzyme bromelain trong quả dứa là cần thiết, nhằm tạo tiền đề và cơ sở cho việc nghiên
cứu lâu dài về hệ enzyme này.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Khảo sát tác động của việc xử lý pH và nhiệt độ lên hoạt tính xúc tác của enzyme
bromelain quả trên cùng một loại cơ chất. Trên cơ sở đó, tìm hiểu được quy luật biến
thiên về hoạt tính của hệ enzyme này theo sự thay đổi của pH và nhiệt độ chế biến
nhằm phục vụ cho công nghệ chế biến các sản phẩm từ dứa.

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 2
Ruộng dứa Dứa Queen
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY DỨA
Dứa là loại cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Nam Mỹ, được đưa tới các đảo khu
vực Caribe nhờ những thổ dân Anhdieng Carib. Năm 1493, Christopher Columbus lần
đầu tiên đã nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Ông đã đem chúng về
Châu Âu và từ đây chúng được người Anh và Tây Ban Nha phát tán tới các đảo trên
Thái Bình Dương (Morrison, 1963). Năm 1813, các cánh đồng trồng dứa thương phẩm
được thành lập tại Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida và Cuba. Dứa đã trở
thành một trong 3 loại cây ăn quả phổ biến nhất trên thế giới, sau chuối và các loại quả
họ citrus (Anon, 1993).
Dứa có tên khoa học là Ananas comosus. Thuộc loài Ananas, họ Bromeliaceae. Một số
giống dứa trồng phổ biến nhất hiện nay là giống Queen và Cayenne, tên khoa học là
Ananas comosus (Linnaeus) merril (Brasil). Ngoài ra, còn có một số giống dứa ăn quả
phổ biến khác như Ananas sativus, Ananas bracteatur (Lindley) (Nam Mỹ) (Collin et
al., 1931).

tạp, chúng thay đổi trong suốt quá trình phát triển của cây và quả dứa. Giống như ở các
loại thực vật khác, hệ enzyme trong cây dứa cũng bao gồm nhiều nhóm enzyme với các
đặc tính khác nhau, trong đó, nhóm enzyme protease chiếm đa số. Protease trong dứa
gồm có cysteine protease, đây là nhóm enzyme chính với đại diện là enzyme
bromelain; ngoài ra còn có một lượng ít các enzyme peroxidase, amylase, cellulase,
acid phosphatase.
(Nguồn: truy cập ngày:
13/11/2006)
- Enzyme peroxidase, tồn tại và có hoạt tính không đổi trong suốt quá trình phát
triển của quả. Tuy nhiên, trong quả chín lượng enzyme này giảm dần, chỉ còn
khoảng 1/3 so với ban đầu (Gortner và Singleton, 1965).
- Cysteine protease là nhóm enzyme proteolytic chủ yếu nhất được tìm thấy trong
dịch thân và quả dứa. Protease trong quả xuất hiện từ lúc bắt đầu ra hoa, tăng dần
về số lượng trong suốt thời kỳ phát triển của quả. Ở giai đoạn quả chín, lượng
enzyme này cũng có xu hướng giảm dần (Gortner và Singleton, 1965; Lodh et al.,
1972).
- Từ cây dứa loài Ananas, người ta đã tìm thấy được có tối thiểu 4 loại cysteine
protease khác nhau (Rowan et al., 1988). Protease hiện diện chủ yếu trong dịch từ
thân dứa là bromelain thân, ngoài ra còn có ananain (EC 3.4.22.31) và
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 4
comosain. Trong dịch quả dứa, cysteine protease chủ yếu là bromelain quả.
- Từ một số nghiên cứu khác, các nhà khoa học còn tìm thấy trong dịch từ thân và
quả của một loại dứa Bromelia pinguin (cùng họ Bromeliaceae) cũng chứa
enzyme protease tên là pinguinain (EC.3.4.99.18). Loại này chỉ có một số đặc
tính đặc biệt và hoạt tính hydrolase kém hơn so với bromelain (Toro-Goyco et al.,
1968).
- Từ quả xanh của giống Bromelia Hieronymi Mez, họ Bromeliaceae, các nhà khoa


Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 5
- Hoạt tính: là một endopeptidase, xúc tác phản ứng thủy phân protein tại vị trí bất
kỳ trên mạch polypeptide.
- Cơ chất: thủy phân cơ chất tự nhiên lẫn tổng hợp tương tự như bromelain
thân.Tuy nhiên, bromelain quả hoạt động thủy phân tốt nhất trên cơ chất tổng hợp
Bz-Phe-Val-Arg+NHMec, không phản ứng với cơ chất Z-Arg-Arg-NHMec như
bromelain thân.
(Nguồn: truy cập ngày:
13/11/2006)
Bromelain quả là một protease acid, có phân tử lượng khoảng từ 23 đến 31 kDa tùy
thuộc vào kỹ thuật phân tích của phòng thí nghiệm. Bromelain quả có điểm đẳng điện
pI = 4,6 khác biệt cơ bản với bromelain thân với pI = 9,6 (Yamada et al., 1976; Ota et
al., 1985).
2.2.3 Cấu tạo và hoạt tính của enzyme bromelain
i. Cấu tạo
- Mã số enzyme
 Bromelain thân: E.C.3.4.22.32
 Bromelain quả : E.C.3.4.22.33
(Nguồn: truy cập
ngày: 21/12/2006)
- Tên gọi khác: bromelin, bromeline, bromelain
- Tên khoa học và y học : sulfuhydryl proteolytic enzyme, cysteine protease
- Tên thương mại : Bromanase (Kramer – Novis), Bromelain 2400 Maximum
Strength (Vitalize Corp)
Bromelain là một thuật ngữ dùng chung để chỉ các enzyme được tìm thấy trong dịch
chiết từ cây dứa, chủ yếu là các protease cysteine.
Enzyme bromelain là một protease-thiol. Trong trung tâm hoạt động của bromelain có
chứa cysteine. Đây là một amino acid có nhóm hóa học hoạt động mạnh là – SH

Lượng, 2004).
Giống như papain, bromelain đóng vai trò là một endopeptidase, có khả năng tham gia
xúc tác, đẩy mạnh phản ứng thủy phân protein thành các oligopeptide và các amino
acid. - Đối với cơ chất là casein, hoạt tính phân giải của bromelain trong thân dứa cao hơn
bromelain trong quả xanh và quả chín.
R R
(- NH – CH – CO – NH – CH – CO - )
n

+ H - OH
Enzyme bromelain
n = k + i

R
(
-
NH
–
CH
–
COOH )
i

+ R

thời gian phản ứng, sự có mặt của các chất hoạt hóa
Bromelain là một enzyme có nguồn gốc thực vật vì thế tính chất của enzyme này sẽ gắn
liền với một số tính chất của loại thực vật chứa chúng. Trong số các tác nhân ảnh
hưởng đến hoạt tính của enzyme thì tác nhân vật lý là được quan tâm nhiều nhất bởi
các ứng dụng của nó trong thực tiễn sản xuất, đặc biệt là sự ảnh hưởng bởi nhiệt độ và
pH của môi trường xử lý enzyme hay trong quá trình chế biến loại thực vật chứa chúng.
i. Ảnh hưởng của nhân tố nhiệt độ
Nhiệt độ có những ảnh hưởng ở nhiều mức độ khác nhau lên hoạt tính của enzyme.
Enzyme có bản chất là protein nên nó không bền dưới tác dụng của nhiệt độ, đa số các
enzyme bị mất hoạt tính trên 70
0
C (Lê Ngọc Tú, 2004).
Enzyme bromelain có khả năng hoạt động trong khoảng nhiệt độ từ 45 – 60
0
C. Nhiệt
độ quá cao sẽ làm thay đổi cấu trúc của enzyme, phá vỡ các liên kết trong phân tử
enzyme, làm thay đổi cấu trúc không gian của trung tâm hoạt động cysteine, làm vị trí
không gian của nhóm – SH bị biến đổi nên enzyme không kết hợp được với cơ chất.
Nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao sẽ làm phân tử protein bị biến tính sẽ làm giảm hoạt
tính của enzyme (Phạm Thu Cúc, 1999).
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 8
pH tối thích
Độ hoạt
động của
enzyme
pH
pH


Hình 5: Hình vẽ minh họa sự tác động của pH môi trường lên hoạt tính enzyme
(Nguyễn Đức Lượng, 2004)
Độ pH ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme do pH làm thay đổi trạng thái ion hóa của
enzyme và của cơ chất, phức hợp enzyme-cơ chất. Nếu pH quá cao hoặc quá thấp sẽ
làm ảnh hưởng đến điện tích và khả năng tích điện của enzyme và cơ chất, có thể làm
giảm hoặc mất khả năng kết hợp với cơ chất của enzyme, do đó hoạt tính enzyme sẽ bị
giảm hoặc thậm chí mất hẳn.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 9
Bromelain có biên độ pH hoạt động khá rộng, chúng có khả năng hoạt động tốt trong
khoảng pH = 3 – 10. Tuy nhiên, khoảng pH tối thích của enzyme bromelain lại là pH =
5 – 8. (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
Trong phân tử enzyme bromelain, trung tâm hoạt động là cysteine, chứa nhóm hóa học
hoạt động mạnh là – SH . Khả năng xúc tác của nhóm cysteine là nhờ liên kết đồng hóa
trị được tạo thành thioester giữa nhóm acyl của cơ chất và nhóm sulfuhydryl của gốc
cysteine.
Trong môi trường pH sinh lý (pH = 6 – 8), phần lớn các nhóm – SH ở trạng thái không
ion hóa và sự tạo thành liên kết hydro với cơ chất là do sự tham gia proton của nhóm
– SH . Chính nhóm proton – SH sẽ làm tăng mật độ điện tích xung quanh nguyên tử
lưu huỳnh (Lê Ngọc Tú, 2004).
Bên cạnh đó pH còn ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác, mức độ ảnh hưởng của pH môi
trường lên enzyme tùy thuộc vào nhiệt độ, loại cơ chất, thời gian phản ứng, độ tinh
khiết của enzyme, bản chất của dung dịch đệm và sự hiện diện của chất tăng hoạt.
2.3 GIỚI THIỆU VỀ PHẢN ỨNG ENZYME
Enzyme là một chất xúc tác sinh học đặc hiệu, có vai trò xúc tác các phản ứng sinh hóa
diễn ra trong cơ thể sống. Về cấu tạo, enzyme có bản chất là protein, trong phân tử
enzyme có một hoặc vài bộ phận mang tính chất đặc hiệu, chỉ có bộ phận này mới tham

Theo Michealis – Menten, cơ chế xúc tác tổng quát của phản ứng có enzyme được trình
bày theo sơ đồ: Trong đó: K
1
, K
-1
, K
2
, K
-2
là những hằng số vận tốc của các phản ứng tương ứng.
K
-1
có giá trị nhỏ nhất.
Phản ứng chuyển hóa cơ chất thành sản phẩm là quan trọng nhất

K
2
tỉ lệ với nồng độ ES: v = K
2
.[ES] (v: vận tốc phản ứng)
Khi nồng độ ES càng lớn, vận tốc phản ứng càng lớn (Nguyễn Đức Lượng, 2004)
Theo thuyết Mischaelis và Menten, cơ chế phản ứng có xúc tác của enzyme xảy ra qua
ba giai đoạn:
 Giai đoạn một: enzyme (E) sẽ kết hợp với cơ chất (S) tại vị trí trung tâm hoạt
động của enzyme bằng các liên kết hóa học, tạo thành phức hệ enzyme cơ chất
(E-S). Ở giai đoạn này, các liên kết được hình thành thường là những liên kết
yếu nên phức hệ E – S thường không bền. Phản ứng tạo phức hệ này thường xảy

phản ứng. Sau đó xảy ra sự thay đổi mật độ điện tích của phức hợp E – S làm
biến dạng các liên kết giữa chúng, kết quả là cơ chất được hoạt hóa, dẽ dàng
tham gia phản ứng.
 Giai đoạn ba: đây là giai đoạn cuối cùng, sản phẩm của quá trình phản ứng được
tạo thành, enzyme tách ra và trở về trạng tháng ban đầu, chuẩn bị kết hợp với
phân tử cơ chất khác. Quá trình phản ứng hoàn thành.
(citied by P. R. Mathewson, 1998)
2.4 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CASEIN
Để xác định hoạt tính xúc tác của một loại enzyme, điều quan trọng nhất là lựa chọn cơ
chất và phương pháp đo hoạt tính phù hợp. Khả năng xúc tác của enzyme phụ thuộc rất
nhiều vào loại cơ chất. Đối tượng nghiên cứu ở đây là bromelain quả, cơ chất được
chọn là casein sữa (hoặc có thể là dạng muối caseinate).
Casein là protein chủ yếu có trong sữa, chiếm khoảng 80% protein của sữa. Casein là
một trong những protein có tính acid vì trong phân tử của chúng có chứa nhiều gốc acid
glutamic và acid aspartic. Các casein đều có điểm đẳng điện pI= 4,6. Casein không có
cấu trúc bậc ba và bốn nên không bị biến tính theo định nghĩa mà bị biến đổi phần lớn
do bị thủy phân bằng enzyme hoặc do xử lý nhiệt, khi đó các liên kết peptide bị cắt đứt
và hình thành những nitro phi protein (các mạch peptide ngắn, acid amine tự do, muối
amonium ). Các muối caseinate thì bền với nhiệt và tan trong nước tốt hơn. Casein
trong sữa gồm bốn dạng chính: α (s1) và α (s2)-casein, β-casein, κ-casein.
(Lê Văn Việt Mẫn, 2004)
 α (s1)-casein: phân tử lượng khoảng 23000 Da, có 199 gốc acid amine. Do sự
phân bố các phần tích điện và các phần ưa béo không đồng đều nên các phân tử
loại này có tính chất lưỡng cực, 1 đầu ưa nước, 1 đầu kỵ nước.
 α (s2)-casein: phân tử lượng khoảng 25000 Da, có 207 gốc acid amine, có tính
ưa nước cao nhất trong các loại casein do phân tử của nó chứa nhiều nhóm
phosphoryl và gốc cation nhất.
 β-casein: phân tử lượng khoảng 24000 Da, có 209 gốc acid amine, có tính ưa
béo cao nhất. Dưới 40C, β-casein hoàn toàn bị khử trùng hợp do có nhiều tương
tác ưa béo bị phá hủy.

Cystine
20,2 %
10,2 %
8,3 %
7,4 %
6,5 %
6,4 %
5,7 %
5,7 %
5,5 %
4,5 %
4,4 %
3,7 %
2,8 %
2,7 %
2,5 %
2,4 %
1,1 %
0,3 %
Nguồn: truy cập ngày: 16/12/2006

2.5 SƠ LƯỢC CÁC NGHIÊN CỨU VỀ ENZYME BROMELAIN
Shoshi et al. (1975) đã nghiên cứu về sự biến đổi về thành phần hóa học của bromelain
thân I-1 và bromelain quả A dưới sự tác động của 2-hydroxy-5-5-nitrobenzyl Bromide,
tetra nitromethane và H
2
O
2
. Kết quả nghiên cứu cho thấy, dưới tác động của các hợp
chất trên, enzyme bromelain bị biến đổi mạnh về cấu trúc, thành phần các acid amine

chủ yếu. Với cơ chất tổng hợp, hoạt tính của các cysteine proteinase này là thể hiện
mạnh nhất.
Ở trong nước, Phạm Thị Trân Châu và cộng sự cũng nghiên cứu một số tính chất của
bromelain tách từ chồi dứa tây cho thấy trong chồi dứa, bromelain có hoạt tính cực đại
ở pH = 6,5 nhiệt độ tối thích là 60
0
C. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 14

2.6 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Nội dung nghiên cứu: khảo sát ảnh hưởng của pH và nhiệt độ lên hoạt tính xúc tác phản
ứng thủy phân của enzyme bromelain quả (thô) trên cơ chất là casein.
Phần thí nghiệm bao gồm các nội dung:
 Trích ly dung dịch enzyme bromelain quả (thô) từ nguồn nguyên liệu dứa tươi,
giống dứa Queen (Ananas comosus), đạt độ chín 2 (chín 2-3 hàng mắt, thường
sử dụng trong chế biến các sản phẩm dứa_thực phẩm)
 Khảo sát sự thay đổi các đặc tính của enzyme bromelain trong dịch chiết (tính
chất vật lý, hoạt tính thủy phân) theo thời gian bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ
khác nhau.
 Khảo sát ảnh hưởng của pH và nhiệt độ lên hoạt tính xúc tác phản ứng thủy
phân của enzyme bromelain quả (thô) trên cơ chất là casein và sau đó xác định
hoạt tính của enzyme bằng cách xác định nồng độ sản phẩm sinh ra từ phản ứng

 Trichloroacetic acid (TCA) (Trung Quốc)
 Ethylene diamine tetraacetic acid disodium salt (EDTA) (Trung Quốc)
 L - Tyrosine (C
9
H
11
NO
3
) (Merck)
 Disodium hydro phosphate (Na
2
HPO
4
.12H
2
O), sodium dihydro phosphate
(NaH
2
PO
4
.2H
2
O) (Trung Quốc)
 Acid hydrochlorid 0,1N
3.1.4 Thiết bị thí nghiệm
 Máy ly tâm lạnh (Hattich centrifugen D-78532 Tuttlingen, 1999, Germany)
 Thiết bị ủ nhiệt (Water Bath)
 Máy đo quang phổ (Hitachi U-1500 Spectrophotometer)
 Cuvette thạch anh
 Máy đo pH (Thermo electron corporation)

chuẩn bị theo sơ đồ ở hình 7.
Hình 7: Sơ đồ chuẩn bị dung dịch casein 1%
Casein (1 g)
100 ml dd đệm phosphate 0,05 M,
pH = 7,5
Đun cách th
ủy (85
-
90
0
C, 1h)

Bảo quản (4
0
C)
Dứa chín
Gọt vỏ, bỏ
mắt, cắt nhỏ
Ép lấy dịch quả
Lọc
(giấy lọc)
Ly tâm lạnh
(7000 vòng/phút,
4

Nhân tố B: Thời gian bảo quản, thay đổi ở 10 mức độ:
B
1
: 1 ngày B
2
: 2 ngày B
3
: 3 ngày
B
4
: 4 ngày B
5
: 5 ngày B
6
: 6 ngày
B
7
: 8 ngày B
8
:10 ngày B
9
:12 ngày
B
10
:14 ngày
Mẫu chuẩn đối chứng là mẫu không bảo quản (mẫu vừa mới trích ly): B
0
Ứng với mỗi nghiệm thức thời gian là một mẫu thử, lặp lại 2 lần.
Số mẫu thí nghiệm: (10 nghiệm thức + 1 mẫu đối chứng)* 2 lần lặp lại * 2 (điều kiện
bảo quản) = 44 mẫu

: pH =6,8 C
6
: pH = 7,1
C
7
: pH = 7,5 C
8
: pH = 7,8 C
9
: pH = 8,4
C
10
: pH = 9,0 C
11
: pH = 9,5
Nhân tố D: Nhiệt độ môi trường
Với khoảng nhiệt độ khảo sát thay đổi từ 10
0
C ÷ 70
0
C; chia làm 13 mức độ
D
1
: 10
0
C D
2
: 15
0
C D

10
: 55
0
C D
11
: 60
0
C D
12
: 65
0
C
D
13
: 70
0
C
Ứng với mỗi nghiệm thức, thí nghiệm được lặp lại 2 lần.
Tổng số mẫu thí nghiệm: n x m = 11 x 13 x 2 (lần lặp lại) = 286 mẫu
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau:

D
1
D
2
D
3
D
4
D
C
2

C
2
D
3

C
3

C
3
D
4

C
4

C
4
D
5

C
5