Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
Chương trình Hợp tác nông nghiệp và phát triển nông thôn 013VIE/05
Lên men, sấy và đánh giá chất lượng ca cao ở Việt Nam

MS6: Báo cáo 6 tháng lần 3

Tháng 08/2007 1
1. Thông tin cơ quan
Tên dự án

617 34068643
Chức vụ:
Nhà vi sinh vật học
Fax:
617 34068699
Tổ chức:
QDPI&F
Email:
Phía Úc: Liên hệ hành chính
Tên:
Michelle Robbins
Telephone:
617 33462711
Chức vụ:
Nhân viên kế hoạch
Fax:
617 33462727
Tổ chức:
QDPI&F
Email:
Phía Việt Nam
Tên:
Hà Thanh Toàn
Telephone:


3. Tóm lược kết quả chính đạt được
Chính phủ Việt Nam đang tập trung vào chất lượng cao của hạt ca cao Việt Nam và đề ra
mục đích sẽ có 10.000 hecta trồng ca cao đến 2010, với trọng tâm là ở tỉnh Đắc lắc và với
18.000 ha ở đồng bằng Sông Cửu Long, nơi là vùng ưu tiên cho dự án CARD. Các hộ
nông dân sản xuất nhỏ sẽ canh tác hầu hết ở vùng này và thấy rằng giá trị cao của ca cao
có thể giúp sự phát triển nông thôn. Tuy nhiên, có ý kiến rằng Việt Nam sản xu
ất ca cao
được lên men chất lượng cao với giá cao chênh lệch, điều đó sẽ tăng thêm thu nhập cho
người nông dân trồng ca cao Việt Nam. Phương thức tốt nhất để đảm bảo chất lượng tốt là
huấn luyện những chuyên gia Việt Nam về phương pháp đánh giá các chỉ tiêu chất lượng
ca cao, các phương pháp lên men và sấy khô. Những nhà khoa học của nhóm phát triển ca
cao Việt Nam sẽ được chọn để huấn luyện bao gồ
m các nhà khoa học của Đại học Nông
lâm, Đại học Cần Thơ (nằm tại một trong những vùng trồng ca cao rộng lớn nhất Đồng
bằng Sông Cửu Long), và WASI (Viện nghiên cứu ca cao của chính phủ, đặt tại tỉnh Đắc
Lắc). Trong dự án, phương pháp lên men và sấy mặt trời hạt ca cao ở phạm vi hộ gia đình,
đã được phát triển ở các nước khác, sẽ được kiểm chứng và điề
u chỉnh trong điều kiện
Việt Nam và sự chấp nhận làm theo các yêu cầu thực tiễn của người dân. Những phương
pháp này sẽ được chuyển giao cho các hộ nông dân và các hệ thống khác. Kế tiếp sau đó,
đội ngũ cán bộ được tập huấn phân tích hóa học và cảm quan ca cao dưới sự chỉ đạo của
QDPI&F. Điều này sẽ đáp ứng mục đích sản xuất ca cao với chất lượ
ng mong muốn, từ
đó ca cao có thể được kiểm soát bởi các đơn vị Việt Nam tham
g
ia dự án.
Một chuyên gia Úc đã đến Việt Nam vào tháng 4 năm 2007. Trong chuyến đi, ông đã đến
thăm 3 cơ quan hợp tác.
Mục đích của chuyến thăm được mô tả sơ lược trong tài liệu dự án mục 3.2 “Kế hoạch thực

Các hoạt động liên quan đến kết quả được tập huấn tại QDPI&F để đánh giá chất lượng hạt
ca cao đã được thự hiện. Các thăm dò trong t
ương lai, liên quan đến chất lượng ca cao và sự
đóng góp của dự án, cũng được tiến hành trong chuyến thăm. Một buổi hội thảo về chất
lượng ca cao, được tổ chức bởi SUCCESS Alliance (SA) và Masterfoods, tại Đại học Nông
Lâm (NLU), chuyên gia Úc đã tham dự vào tháng 4. Ông ấy cũng đã giới thiệu một số vấn đề
về lên men, sấy và đánh giá chất lượng hạt ca cao.

4. Giới thiệu và cơ sở của dự án
Chúng ta thấy rằng công nghiệp hạt ca cao nghiền và sự tiêu thụ đang tăng nhanh, có sự thiếu
hụt hạt ca cao lên men chất lượng cao ở vùng Châu Á Thái Bình Dương. Hầu hết ca cao lên
men hiện tại chủ yếu từ Tây Phi. Việt Nam có khả năng để lấp đầy ít nhất là phần cần cung
cấp này, nhưng điều cốt yếu là ca cao được sản xuất ra (ở Việt nam) phải đạt tiêu chuẩn chất
l
ượng tương đương ca cao Tây Phi.
Chính phủ Việt Nam đã có mục tiêu tăng sản lượng ca cao đặc biệt tại Tây Nguyên và vùng
đồng bằng Sông Cửu Long. Những nông hộ sẽ trồng hầu hết diện tích này. Vùng ĐBSCL có
đủ tiêu chuẩn để đón nhận sự ưu tiên của dự án CARD. Hiện tại đã có 2.700 ha ca cao đã
được trồng ở vùng này. Vùng ĐBSCL, ca cao chủ yếu là ở tỉnh Bến Tre. Đây là tỉnh lân cận
vớ
i thành phố Cần Thơ, nơi đặt vị trí của trường Đại học Cần Thơ và người đề xuất. Tỉnh
Bến Tre cũng đang được khởi xướng bởi chính phủ như một tỉnh đi đầu trong việc phát triển
ca cao ở vùng ĐBSCL. Những hoạt động phát triển ca cao có sự ủng hộ mạnh mẽ từ Sở
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (Bộ Nông nghiệp và Phát triể
n nông thôn).
Do việc trồng ca cao tương đối mới ở Việt Nam nên các cơ quan nghiên cứu ở Việt Nam
chưa có nhiều kinh nghiệm về chất lượng ca cao. Một nhóm chuyên về ca cao ở Đại học
Nông Lâm có nhiều kiến thức về ca cao, đặc biệt là các yếu tố nông học liên quan đến việc
thiết lập mùa vụ. Đại học Cần Thơ gần với Bến Tre và WASI có thể phát triển công nghiệp
ca cao ở Tây Nguyên. WASI cũ

tiên và kết quả đạt được theo khung đã dự định như sau: Bản dự án

Số
Tham khảo
khung (kết
quả)
Mô tả kế hoạch
Khả năng: phương tiện
đánh giá việc chi trả
Kế hoạch hoàn
thành
tháng/năm

Thực tế
hoàn thành
1
Ký hợp đồng
CARD
• Thoả thuận nghiên cứu được kí kết.
Khung làm việc và kế hoạch chi trả
được thực hiện
Tháng 02/2006 Tháng 02/2006
2
Kết quả 2 Dữ liệu ca cao Công việc sản suất ca cao hiện tại ở các
vùng trọng điểm bao gồm:
• Qui mô sản xuất
• Sản lượng và chất lượng quả

của CARD, tiến độ và kết quả của
các hoạt động (báo cáo tập huấn
ngắn cũng được gửi.)
• Các khai báo theo luật, thiết bị và
các dịch vụ khác được cung cấp.
Tháng 02/2007 Tháng 08/2007

4
5
Mục tiêu 11,
12
Tài liệu hướng
dẫn về ca cao
Tài liệu để cải tiến chất lượng hạt ca
cao bao gồm:
• Thiết kế và chế tạo các thùng lên
men, “nhà nóng” và thiết bị sấy
thích hợp cho nông dân.
• Chỉ dẫn phương pháp thu hoạch và
sau thu hoạch hạt ca cao.
• Mở rộng vùng nguyên liệu và giúp
đỡ nông dân trong việc phân loại,
đánh giá ca cao để cải thiện thu
nhập.
Tháng 07/2007 Dự kiến tháng
09/2007
6
Mục tiêu 13 Báo cáo 6 tháng
lần thứ 3
• Báo cáo đã được gửi theo định dạng

học Nông Lâm
và WASI
Đánh giá khách quan năng lực của
nhóm hoạt động Cần Thơ, Đại học
Nông Lâm và WASI về:
• Thiết kế, lắp đặt và cố vấn cho nông
dân sử dụng máy sấy và dụng cụ lên
men.
• Kỹ năng thiết lập và quản lý bảng
cảm quan và phân tích cảm quan hạ
t
ca cao và tiến trình sinh trắc học.
• Phân tích và báo cáo các thí nghiệm
tại Bến Tre, Tây nguyên và các
điểm của SUCCESS, bao gồm đánh
giá sự can thiệp trong cải tiến chất
lượng với phân thích tài chính.
Tháng 11/2007 Các thành viên
có năng lực
trong quá trình
chế biến, lên
men, sấy và
đánh giá cảm
quan.
Phân tích các
thí nghiệm sẽ
được thực hiện
vào tháng
09/2007.
9

Hoạt động của khung dự án 2.5: Khởi động đóng các thùng lên men, máy sấy năng
lượng mặt trời và “nhà nóng”: Hoạt động này đã được hoàn thành trước tháng 11/2006,
ngoại trừ “nhà nóng” ở WASI. “Nhà nóng” hoàn thành trước tháng 02/2007.
Hoạt động của khung dự án 2.6: Bắt đầu các thí nghiệm lên men và điều chỉnh máy sấy:
Hoạt động này được hoàn thành ở ĐBSCL, tại Đại học Cần Thơ trước tháng 09/2006 và đã
được báo cáo trước
đây. Các thí nghiệm lên men và sấy được tiến hành tại WASI vào tháng
12/2006 và tháng 04/2007 đã cho thấy sự thích hợp của máy sấy cho vùng Tây Nguyên.
Hoạt động của khung dự án 2.7: Các thí nghiệm lên men. Ngoại trừ lên men trong “nhà
nóng”, các thí nghiệm liên quan đến kích cở thùng lên men và thời gian trữ hạt đã hoàn thành
trước tháng 12/2006. Các khó khăn, như đã đề cập trong báo cáo trước, liên quan đến lên
men tại Đại học Cần Thơ đã được vượt qua phần lớn nhờ tiến hành tại Đạ
i học Nông Lâm.
Các thí nghiệm lên men trong “nhà nóng” đã được tiến hành vào tháng 04/2007 và đã được
báo cáo cho CARD. Bài báo cáo này là một phần của khung kế hoạch 7. Các thí nghiệm khác
đã được báo cáo, nhưng sẽ được bổ sung để hoàn thành khung kế hoạch 7 trước tháng
09/2007. Một thí nghiệm lên men, sử dụng công đoạn rửa hạt ca cao lên men, trước khi sấy
cũng hy vọng sẽ hoàn thành vào tháng 9.
Việc thiết lập các quy trình phân tích đã được thực hiện tại mỗi cơ quan và đã đượ
c báo cáo
trước. Các thiết bị cũng được vận chuyển và tiến hành tập huấn tại Đại học Cần Thơ và
WASI. Các đợt tập huấn khác sẽ được thực hiện trong chuyến công tác của chuyên gia Úc
vào tháng 04/2007.
Việc phát hành tài liệu khuyến nông đã được yêu cầu hoãn lại đến tháng 09/2007 do phải
hoàn thành các thí nghiệm lên men cuối cùng và đánh giá kết quả tại các nông hộ.

5.2 Lợi ích cho các nông hộ
Ca cao được lên men và sấy khô thích hợp và có h
ương vị tốt có giá trung bình từ 100 - 200
USD/tấn trên thị trường Đông Nam Á. Điều này có ý nghĩa rằng nếu dự án thành công khi

tháng 12/2006 và vào tháng 04/2007. Thiết bị cối và chày cho sản xuất sô-cô-la và dịch lỏng
ca cao được gửi đến WASI và một máy chế biến sô-cô-la hay sản xuất dịch lỏng được gửi tới
CTU. NLU đã có thiết bị trước khi bắt đầu dự án.
5.4 Sự quảng bá
Các điểm sau có thể được áp dụng để quảng bá các liên quan về AusAID và CARD
• Qua báo chí, tài liệu và truyền hình, truyền thanh.
•
Các điểm tham quan và ký kết với các nơi thí điểm, các buổi hội thảo tập huấn (Máy
sấy năng lượng mặt trời và các thùng lên men được trình bày ở tỉnh Bến Tre trong
“Hội thảo ca cao quốc tế” vào tháng 11/2006 và một Hội nghị chuyên đề về lên men,
sấy ca cao và đánh giá chất lượng ca cao được đưa ra tại một hội thảo ca cao ở Đại
học Nông Lâm (NLU) vào tháng 04/2007).
• Các giới thiệu sách huấn luyện
• Dán nhãn cho thiết bị được cung cấp
• Kí kết giữa chính phủ VN với Úc về hỗ trợ về điều kiện văn phòng/phòng thí nghiệm.

5.5 Quản lí dự án

Các cơ quan Việt Nam chịu trách nhiệm sắp xếp kế hoạch và kiểm soát thử nghiệm lên men
và sấy khô cũng như việc tập huấn phân tích và đánh giá cảm quan. Cơ quan Việt Nam cũng
chịu trách nhiệm việc theo dõi các thử nghi
ệm và các tác động lên nông dân bao gồm lao
động và thu nhập cũng như chất lượng của ca cao mà các nông hộ thu hoạch khi tiến hành
các thử nghiệm. Cơ quan Úc sẽ phối hợp theo dõi, phân tích dữ liệu thu được, việc phát hành
các tài liệu chuyên môn khuyến nông và báo cáo tiến trình dự án đồng thời quản lý kinh phí
dự án.

6. Báo cáo về các vấn đề liên quan
6.1 Về môi trường
Việc trồng ca cao có thể có tác động ít phức tạp lên môi trường hơn các hình thức canh tác

gia có độ tuổi từ 26 - 55 được xem là lực lượng lao động có kinh nghiệm. Lượng người tham
gia thuộc một gia đình là 3 - 5 thành viên. Tỉ lệ nông dân có trình độ văn hóa cấp II và cấp III
là 69 - 77% trãi đều ở các tỉnh, vì thế tỉ lệ cao người có trình độ văn hóa rất thuận lợi cho
việc tiếp thu kiến thức, kỹ thu
ật mới.

Tại tỉnh Bình Phước có 90% nông dân thu nhập từ 12 - 100 triệu đồng/năm cho tất cả loại
cây trồng. Trung bình là 40 triệu đồng. Ở Bà Rịa Vũng Tàu, gần 90% nông dân thu nhập từ 1
- 45 triệu đồng, trung bình là 17 triệu đồng. Ở Bến Tre, 90% nông dân có thu nhập 1 - 10
triệu đồng, trung bình là 4 triệu đồng. Ở Tiền Giang là 2 - 10 triệu đồng, trung bình 5 triệu
đồng. Ở Cần Thơ chỉ có 1 hộ trồng ca cao có thu nhập hàng năm là 16 triệu đồ
ng từ cacao.

Các cuộc khảo sát, được tiến hành trong dự án này, đã được hoàn tất và đã được trình bài
trong các tài liệu riêng.

7. Vấn đề về sự thực hiện và tính bền vững
7.1 Vấn đề và giới hạn

1. Một vấn đề liên quan là các thiết bị sấy dùng năng lượng mặt trời không phù hợp cho các
nông hộ nhỏ vì giá thành cao và phức tạp. Tuy nhiên có thể thiết kế một dạng thiết bị sấy nhỏ
hơn phù hợp với các nông hộ nhỏ. Sau chuyến thăm của các chuyên gia sấy QDPI&F, giá
thành và sự sẵn có của các vật liệu để lắp đặt máy sấy đượ
c so sánh. Các khung gỗ cho thấy
có giá thành bằng với các nguyên liệu khác như ống thép vuông và sắt mạ kẽm. Các khung
sắt được ưa thích hơn vì không bị mục và bị vênh so với khung gỗ cùng thời gian. Tuy nhiên
máy sấy kích cỡ nhỏ nhất, có thể sấy khô 100 - 150 kg hạt ướt có giá thành 200 USD. Giá
này gấp đôi giá dự đoán ban đầu và nông hộ sẽ phải chuẩn bị chi phí nhiều. Vấn đề này có
thể vượt qua nhờ vào sự chấp nhận kế
t hợp sấy ca cao của các nông hộ với nhau. Các thảo

đề đã được giải quyết và các thí nghiệm lên men thực hiện thành công tại CTU từ tháng
04/2006. Việc sử dụng nhà ủ, để tăng nhiệ
t độ môi trường xung quanh, được thực hiện tại
WASI trong chuyến đi của phía đối tác Úc vào tháng 04/2007. Các thử nghiệm còn lại sẽ
được tiến hành có công đoạn rửa hạt trước khi sấy. Thử nghiệm này được tiến hành ở NLU
và kết quả thu thập đúng thời hạn được trình bày trong sổ tay hoàn thành vào cuối tháng 9.

Hoạt động 7.1 trong kế hoạch khung của dự án: Việc nâng cao chất lượng ca cao của
các nông hộ khi tố
i ưu hóa các thực nghiệm lên men: hoạt động này hoàn tất với thử
nghiệm “công đoạn rửa” đang được thực hiện.

Hoạt động 7.2 trong kế hoạch khung của dự án: Đánh giá số liệu của thử nghiệm lên
men: Hoạt động này đã thực hiện được một phần từ các thử nghiệm lên men cuối cùng. Báo
cáo các thử nghiệm này sẽ được trình bày vào cuối tháng 9 sẽ đượ
c bổ sung để hoàn thành
khung kế hoạch 7 theo yêu cầu.

Hoạt động 7.3 trong kế hoạch khung của dự án: Đánh giá số liệu của thử nghiệm sấy.
Hoạt động này đã hoàn thành ở ĐH Cần Thơ và WASI.

Hoạt động 7.4 trong kế hoạch khung của dự án: Lắp đặt thiết bị sấy bằng năng lượng
mặt trời ở ĐH Cần Thơ
, ĐH Nông Lâm và WASI. Hoạt động này đã hoàn thành.

Hoạt động 7.5 trong kế hoạch khung của dự án: Đánh giá thử nghiệm sấy. Hoạt động
này hoàn tất ở ĐH Cần Thơ và WASI. Một báo cáo chi tiết dự kiến vào cuối tháng 9. 9


10