60 1
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
I. CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN
VIỆC THIẾT KẾ THỰC ĐƠN:

Loại nhà hàng.

Phân loại theo hình thức thiết kế:

Nhà hàng trong nhà

Nhà hàng ngòai trời

Nhà hàng sân vườn

ảnh hưởng đến tính chất của thực đơn .
60 2
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Theo mức độ sang trọng:

Nhà hàng cao cấp (sang
trọng)

Nhà hàng trung lưu

Nhà hàng bình dân


Khách trung lưu

Khách bình dân

ảnh hưởng đến số
lượng món ăn, cách
thể hiện thực đơn .
60 5
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Tính chất của buổi tiệc:

Tiệc quan trọng

Tiệc bình thường

Thời gian tổ chức tiệc:

Sáng

Trưa

Tối .
60 6
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN


Tiệc cưới

Tiệc chiêu đãi

Tiệc sinh nhật

…
60 8
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
II. PHƯƠNG PHÁP VÀ
NGUYÊN TẮC THIẾT KẾ
THỰC ĐƠN:
1. Khái niệm về thực đơn:

Là bản danh mục các món
ăn, đồ uống được sắp xếp
theo một trình tự nhất định
có các loại như sau:

Thực đơn của một bữa ăn

Thực đơn bữa tiệc

Thực đơn cho nhà hàng .

Seafood Pan Roast
Shrimp, scallops and fish

Pernod and Parmesan cheese.

Baked Oysters (choice of preparation)
Casino - Topped with sweet peppers, apple
wood smoked bacon and scallions.
Diablo - Topped with hot sauce and cheese.
Rockefeller - Topped with spinach, herbs,
Pernod and Parmesan cheese.
$5.95
60 10
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
3. Cách trình bày
thực đơn:

Dạng thiếp

Dạng bảng

Dạng quyển .
60 11
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
III. PHÂN LOẠI THỰC ĐƠN:
1. Căn cứ vào mực đích nuôi dưỡng:

Thực đơn theo lứa tuổi: cho trẻ em, thanh niên,
người già


Tiệc trung bình

Tiệc lớn .
60 14
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
5. Theo cách sử dụng thực đơn:

Thực đơn tự chọn

Thực đơn áp đặt

Thực đơn tiệc .
60 15
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Thực đơn tự chọn (alacarte):

Là bản danh mục các món ăn mà doanh nghiệp
nhà hàng có khả năng chế biến phục vụ cho du
khách

Được trình bày dưới nhiều dạng như: bìa, bảng,
sách hoặc tờ rơi

Có thể di chuyển hoặc dán cố định nơi dễ nhìn.

60 18
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Thực đơn tiệc (menu banquet):

Được sắp xếp theo trình tự và được thỏa thuận
giữa khách và doanh nghiệp

Có kết cấu món ăn rõ ràng và chất lượng cao

Khách có thể lựa chọn và thay đổi theo sở thích
trên cơ sở giá của nhà hàng

Giá được tính vào thời điểm đặt tiệc.
60 19
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
IV. VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN:
1. Vai trò quảng cáo:

Là cơ sở cho khách chọn món

Quy mô thực đơn có thể biết được
khả năng phục vụ của nhà hàng

Đối với khách ăn tại nhà hàng có thể
dùng thực đơn dạng bảng hoặc dạng

phẩm, kho, nhà bếp và phục vụ bàn có cơ sở để
chuẩn bị nguyên liệu, thiết bị cho việc phục vụ.
4. Vai trò trong hạch toán:

Căn cứ vào giá thành, số lượng món ăn và tiêu chuẩn
ăn để tính toán chi phí, để biết được lãi gộp, thực
lãi…
60 22
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN
V. CÁC BỮA ĂN TRONG
NGÀY:
1. Bữa ăn sáng:

Nhằm bù đắp năng
lượng cho 12 tiếng vào
ban đêm và 4 tiếng vào
buổi sáng.

Thường các món ăn đơn
giản, không cầu kỳ và có
một số loại như sau:
60 23
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Ăn sáng theo kiểu Á:


Được xem là bữa ăn
chính đối với người châu
Âu .
60 25
Chương 5
TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN
CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

Các bữa ăn sáng trong các khách sạn quốc tế:

Continental breakfast ( kiểu lục địa):

Sử dụng các món ăn đã được chế biến sẵn

Ở trạng thái nguội như: bánh mì, bánh ngọt, bơ, mứt,
giăm bông, hot dog,…

Không có trứng

Thức uống thường là: nước uống trái cây tươi hoặc
hộp, trà, café

Có trái cây tráng miệng .

Trích đoạn Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn: Căn cứ vào trình độ, số lượng công nhân chế biến và phục vụ:

---