Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368
Mục lục
Nội dung Trang
Mở đầu……………………………………………... 2
I.Khái niệm………………………………………… 2
II.Nguyên vật liệu chính…………………………….
2.1.Nước…………………………………………….
2.2.Mạch nha………………………………………..
2.3.Hoa bia (Hublon)……………………………….
2.4.Men bia…………………………………………
2.5.Các chất phụ gia………………………………..
3
3
4
5
8
9
III.Quy trình công nghệ sản xuất bia
3.1.Sơ đồ quy trình…………………………………
3.2.Thuyết minh quy trình………………………….
3.2.1.Quy trình công nghệ ở phân xưởng nấu………
3.2.1.1.Làm sạch……………………………………
3.2.1.2.Cân………………………………………….
3.2.1.3.Nghiền………………………………………
3.2.1.4.Hồ hóa………………………………………
3.2.1.5.Đường hóa…………………………………..
3.2.1.6.Lọc –Tách bã………………………………..
3.2.1.7.Hublon hóa………………………………….
3.2.2.Quy trình công nghệ ở phân xưởng lên men….
3.2.2.1.Lắng trong.…………………………………..
3.2.2.2.Làm lạnh nước nha………………………….

4.9.Máy bão hoà CO2……………………………….
19
19
20
21
21
22
23
23
23
24
Kết luận…………………………………………….. 25
1
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368
Mở đầu
Trong những năm gần đây,cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật việc ứng
dụng những thành tựu công nghệ mới vào thực tiễn sản xuất diễn ra mạnh mẽ và có
những bước đột phá. Có thể nó, sự đổi mới liên tục về công nghệ đã trở thành yếu
tố then chốt để duy trì sức cạnh tranh cho các doanh nghiệp trên thị trường. Công
nghệ sản xuất Bia cũng không nằm ngoài xu hướng đó.Là một mặt hàng có tính
cạnh tranh cao trên thị trường đồ uống nói riêng cũng như trên thị trường tiêu thụ
nói chung ,các doanh nghiệp trong nước hiện nay luôn tìm cách đổi mới công nghệ
nhằm gia tăng lợi nhuận cho mình đồng thời cũng đáp ứng những nhu cầu ngày
càng khắt khe từ phía khách hàng. Trong bài báo cáo này,nhóm chúng em xin trình
bày một cách tổng quát về công nghệ sản xuất bia để nắm rõ hơn về một ngành
nước giải khát có truyền thống lâu đời này.
I.Khái niệm
Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của
đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men.
Nói một cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có

hỗ của các loại khoáng chất hòa
tan trong nước được sử dụng trong
sản xuất bia là khá phức tạp,
nhưng theo quy tắc chung
thì nước cứng là phù hợp hơn cho
sản xuất các loại bia sẫm màu như
bia đen, trong khi nước mềm là
phù hợp hơn cho sản xuất các loại
bia sáng màu, chẳng hạn như
bia pilsener của Cộng hòa Séc
.
STT Chi tiêu kiểm tra Yêu cầu
1 pH 6,5 - 7,5
2
Độ kiềm tổng
TAC
<= 4
o
F
3 Độ cứng tổng <= 5
o
F
4 Độ đục <= 20NP
3
2.2. Mạch nha
Định nghĩa:
Tất cả những hạt ngũ cốc, nếu được ươm mầm với sự kiểm soát chặt chẽ của
các điều kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ và mức độ thông gió), sử dụng trong
công nghệ sản xuất bia đều có thể gọi chung là mạch nha hay malt (như malt
thóc, malt bắp, malt lúa mì…).

3
Độ hòa tan trên chất khô xay
nhuyễn
>=80%
4 Protein tổng 9,5-11%
5 Hoạt lực 260 - 320WK
6 Cỡ hạt >2,5 mm >=85%
Cỡ hạt <2,2 mm >=1,5%
7 Độ trong <= 5 EBC
8 Thời gian đường hoá < 15phút
9 Tốc độ lọc Bình thường
10 Độ màu 3,0-4,5 EBC
11 pH 5,6-6
12 Protein hòa tan 4,0-4,7%
13 Chỉ số Kolbatch 38-43
Các loại enzym trong malt Hệ thống enzyme này gồm có: alpha-amylase, beta-
amylase và amilophosphatase, phần lớn chúng tập trung ở phôi mầm và một ít
được phân bố ở phần dưới của nội nhũ hoặc trong màng ngăn giữa vỏ trấu và
nội nhũ.
2.3. Hoa bia (Hublon)
Định nghĩa
Hoa bia là thực vật dạng dây leo (Humulus lupulus), sống lâu năm (30-40
năm), có chiều cao trung bình từ 10-15 m. Hoa houblon có hoa đực và hoa cái
riêng cho từng cây. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn.
Thành phần hóa học - Nước : 11 -13% - Chất đắng : 15 -21% - Polyphenol :
2,5 -6% - Protein : 15 – 21% - Cellulose : 12 -14% - Tinh dầu thơm : 0,3 – 1%
- Chất khoáng : 5 – 8% - Các hợp chất khác : 26 – 28%

Hình ảnh hoa bia
Vai trò của hoa bia trong sản xuất bia

18O
). - Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy
hoá, khi đó tác dụng gây mùi sẽ thay đổi nhiều, thậm chí tạo ra mùi không phù
hợp cho sản phẩm bia như mùi tỏi. - Các hợp chất trong tinh dầu có thể tồn tại
dưới các dạng hydratcacbon với nhân là một tecpen (C
5
H
8
), hoặc dưới dạng
aldehyd, ceton, rượu,… Khi hòa tan vào dịch đường, tinh dầu tồn tại trong bia
và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu.
Vai trò của tannin :Với hàm lượng trung bình khoảng 4% trọng lượng hoa,
tannin có 1 vai trò nhất định trong quá trình công nghệ, từ đó có ảnh hưởng
trực tiếp hay gián tiếp đến chất lượng bia. Trong quá trình đun sôi dịch đường
với hoa houblon, trước hết tannin được tách ra dưới dạng hòa tan. Sau đó, do
điều kiện nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, chúng sẽ bị oxy hoá và trùng ngưng
ở các mức độ khác nhau, các phân tử trùng ngưng sẽ hình thành mối liên kết
đẳng điện với các protein trong dịch đường, hình thành những phức tannin –
protein, tạo ra dạng kết tủa nóng trong quá trình này. Mặt khác, một dạng phức
tương tự, nhưng trọng lượng phân tử nhỏ hơn, khi hạ nhiệt độ xuống chúng sẽ
kết tủa lại tạo thành kết tủa nguội trong dịch đường. Tóm lại, tannin có ảnh
hưởng tốt đến quá trình công nghệ: giúp dịch đường trong nhanh hơn và kết tủa
các thành phần protein không bền, làm tăng độ bền keo của bia, nhưng mặt
khác tannin cũng làm kết tủa các protein bền làm giảm khả năng tạo bọt của
bia.
2.4. Men bia
Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ
thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính
là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum),
với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. Men bia

3.1. Sơ đồ quy trình
9
Malt Gạo
Làm sạch Làm sạch
Cân Cân
Nghiền NghiềnĐạm hóa Hồ hóa
Nước
Đường hóaLọc – tách bãHoublon hóaLắng trongLàm lạnh nhanhLên men chínhLên men phụLọc bia
Bão hòa CO
2
Chiết chai
Bia
thành
phẩm
Nước rửa
bã
Rửa bã
Caramen
Cao
Houblon
B
ã
Bã
hèm
Cặn
thải
O
2
tinh khiết
Nấm men