1

MỞ ĐẦU
Trong những năm qua, ngành thuỷ sản đã phát triển và vươn lên
thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn trong cả nước đứng hàng thứ
3 sau Dầu khí và Dệt may. Xuất khẩu thủy sản không ngừng tăng trong các
năm qua: năm 2005 đạt trên 3 tỷ USD, năm 2006 đạt 3,326 tỷ USD, năm
2007 đạt 3,56 tỷ USD, phấn đấu năm 2008 xuất khẩu thủy sản đạt trên 4 tỷ
USD. Để đạt mục tiêu này, chúng ta phải tăng cường nghiên cứu chế biến
các sản phẩm tinh chế. Tuy vậy nguyên liệu thủy sản lại dễ bị hư hỏng do
tác động của hệ enzyme nội tại và vi sinh vật hiện diện sẵn trên nguyên liệu.
Do vậy cần phải có biện pháp ức chế hoạt động của enzyme cũng như ức chế
sự hoạt động của vi sinh vật nhằm bảo quản nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất
lượng cao, ít tổn thất về mặt kinh tế. Thông thường người dân thường sử
dụng các loại hóa chất thậm chí cả những hóa chất độc hại để bảo quản
nguyên liệu thủy sản dẫn tới gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Vì
vậy việc nghiên cứu tìm kiếm một biện pháp thích hợp nhằm bảo quản tốt
nhất nguồn nguyên liệu thủy sản là vấn đề cấp thiết của toàn xã hội nhằm
đảm bảo sức khoẻ người tiêu dùng. Từ yêu cầu cấp thiết trên, tôi thực hiện
đề tài: “Nghiên cứu bảo quản cá Sơn thóc nguyên liệu bằng phương pháp
sinh học”. Với mục đích tìm ra phương pháp bảo quản cá Sơn thóc đạt chất
lượng cao.
Nội dung của Đề tài:
1. Đánh giá quá trình bảo quản cá Sơn thóc nguyên liệu ở nhiệt độ
thấp.
2. Thử nghiệm bảo quản cá Sơn thóc nguyên liệu ở nhiệt độ thấp có
xử lý chế phẩm sinh học tự chế có nguồn gốc từ tự nhiên.
3. Đề xuất qui trình bảo quản nguyên liệu cá Sơn thóc bằng phương
pháp sử dụng chế phẩm sinh học.
2


1.1 Tổng quan về nguyên liệu thuỷ sản.
1.1.1 Cấu trúc của thịt cá.
Để nghiên cứu tính chất và thành phần của thịt cá, để giải thích các
hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản và chế biến cá chúng ta cần tìm
hiểu kỹ cấu trúc của thịt cá.
Về cơ bản mà nói, cấu trúc của thịt cá gần giống cấu trúc của các
động vật khác, gồm có các mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô
xương. Đứng về mặt thực phẩm ta đặc biệt chú ý đến mô cơ. Căn cứ vào
chức năng cấu tạo và vị trí của các loại cơ ta phân ra 3 nhóm là: cơ vân hoặc
còn gọi là cơ xương đảm bảo mọi cử động tuỳ ý, cơ trơn là những cơ của các
cơ quan bên trong và cơ tim cấu tạo nên tổ chức của tim. Trong các loại cơ
thì cơ vân được nghiên cứu nhiều vì nó cấu tạo nên các cơ thịt của động vật
và là phần có giá trị thực phẩm cao nhất, còn cơ trơn và cơ tim chỉ chiếm
một tỉ lệ rất bé.
Tổ chức cơ thịt cá thường là màu trắng nhưng hai bên thân cá có
một lượng nhất định cơ màu sẫm đỏ nâu hoặc phớt hồng. Tỉ lệ cơ sẫm so với
cơ trắng khác nhau theo tính hoạt động của cá. Với loài cá nổi bơi lội nhiều
cơ sẫm tăng, có thể tới 48% khối lượng cơ thể. Đối với loài cá đáy bơi lội ít
thì hàm lượng cơ sẫm rất nhỏ.
Tổ chức cơ vân ngang của cá gồm 3 phần: sợi cơ, màng sợi cơ và
màng ngăn. Trong sợi cơ có tơ cơ, tương cơ và nhân.
• Sợi cơ
Do các tơ cơ (myofibrin), tương cơ và màng sợi cơ tạo thành, sợi cơ
là đơn vị cơ bản cấu tạo thành cơ thịt. Mỗi một sợi cơ còn được bọc bởi một
màng rất mỏng bên trong gọi là màng trong sợi cơ và bên ngoài có một
4

màng hơi dày gọi là màng ngoài sợi cơ. Sợi cơ hình thoi có đường kính
khoảng 50 – 250 µm. Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ cơ giống
như sợi chỉ xếp song song với nhau thành các bó giống một khối tế bào.

trạng thái hình sợi dài của myosin và actin cấu tạo thành những kết cấu hình
lưới và đàn hồi tốt. Ngoài ra trong tơ cơ còn có tropomyosin và các protein
trong nước khác.
• Màng cơ
Bao gồm màng trong màng ngoài của sợi cơ, màng tơ cơ, màng của
các bó cơ bậc nhất bậc hai.
Màng cơ là do protein hình sợi cấu tạo thành mà chủ yếu là collagen
(chất keo), elastin (chất đàn hồi), reticuli (chất lưới) ngoài ra còn có muxin
lipoprotein.
Protein hình sợi là loại keo đặc có kết cấu hình lưới rất chặt chẽ.
Trong thành phần của tổ chức liên kết có cystin làm cho màng có tính dẻo
dai. Nhờ có cấu trúc hình lưới vững chắc của các màng cơ mà làm cho cấu
tạo tổ chức của cơ thịt cá có độ bền vững chắc và đàn hồi nhất định.
Sự hình thành nên sự vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ
quyết định mà là do quan hệ tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi
cơ, tơ cơ, tương cơ, màng ngoài sợi cơ, do hàm lượng protein, mỡ, nước
cũng như sự kết hợp giữa chúng.
Tổ chức liên kết trong thịt cá như cái giá đỡ, vì vậy nó quyết định độ
vững chắc của cơ thịt.
Tổ chức liên kết trong thịt cá ít hơn trong động vật trên cạn nên độ
chặt chẽ của chúng cũng kém hơn thịt gia súc gia cầm.
6

Cá được xử lý nhệt rồi đem ăn, ta có cảm giác nhiều nước, mềm
mại, ít tính đàn hồi, điều đó là do khi xử lý nhiệt protein bị khử nước biến
tính, một lượng nước biến tính, một lượng nước tách ra thành nước tự do và
cảm giác mềm mại là do collagen và elastin bị thuỷ phân làm mất tính dai
cứng. Collagen và elastin bị gia nhiệt sẽ biến thành gelatin làm cho thịt cá
mềm mại, dính ướt.
1.1.2 Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản.

thường được dự trữ ở lớp da.
Do lipit của động vật thuỷ sản có chứa acid béo không no cao nên
lipit dễ bị oxy hoá trong điều kiện tiếp xúc với oxy không khí đặc biệt với
nhiệt độ cao thì phản ứng xảy ra mãnh liệt làm cho nguyên liệu cũng như sản
phẩm có mùi ôi khét khó chịu, màu sẫm tối.
Ngoài thành phần acid béo trên còn có các acid béo không no có 1,
2, 3 nối đôi như acid oleic, linoleic…rất quan trọng do con người không thể
tự tổng hợp được.
Trong dầu mỡ cá có chứa các sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A,
D vì vậy dầu rất có giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học cao.
• Protein
Là thành phần hoá học chủ yếu trong thịt động vật nó chiếm 70 –
80%.
Trong cơ thể động vật thuỷ sản, protein thường liên kết với các hợp
chất hữu cơ khác: Lipit, acid nucleic, glycogen…tạo ra các chất phức tạp và
có những tính chất sinh học đặc trưng khác.
Thành phần cấu tạo nên protein là acid amin. Hiện nay người ta đã
phát hiện được 25 acid amin có trong thành phần của các tổ chức cơ thịt.
Có thể chia protein trong mô cơ cá thành 3 nhóm sau:
8

+ Protein cấu trúc ( gồm actin, myosin, tropomyosin) chiếm
khoảng 70 – 80% tổng lượng protein. Các protein này có đặc điểm tan trong
dung dịch muối trung tính có nông độ ion khá cao (> 0,5M).
+ Protein sarcoplasmic ( gồm myoalbumin, myogen, globulin và
các enzyme), nhóm protein này chiếm khoảng từ 25 – 30%, nó tan trong
nước và trong dung dịch muối trung tính có nông độ ion thấp (< 0,15M)
+ Protein mô liên kết ( gồm elastin, collagen, reticulin) chiếm
khoảng 3% trong loài cá xương và 10% trong loài cá sụn, protein mô liên kết
ở động vật thuỷ sản ít hơn động vật trên cạn, protein này không tan trong

+ Trong chất ngấm ra của cơ thịt động vật thuỷ sản có alanin,
leucin, acid glutamic, histidin, tyrosin…
+ Hàm lượng acid amin tự do tuỳ thuộc từng loài và mức độ của
cá sau khi chết. Nó cũng là thành phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho động
vật thuỷ sản và là môi trường rất tốt cho vi sinh vật hoạt động và phát triển.
• Vitamin
Đây là thành phần không tạo ra năng lượng nhưng nó đóng vai trò
rất quan trọng nếu thiếu nó sẽ dẫn đến sự rối loạn trao đổi chất gây bệnh tật.
Vitamin được chia làm 2 nhóm:
+ Nhóm vitamin hoà tan trong dầu: A, D, E, K.
+ Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B
1
, B
2
, B
6
, B
12
, C…
Cá cũng như động vật thuỷ sản khác giàu vitamin B, đối với loài cá
béo là nguồn thực phẩm giàu vitamin A,D.
• Chất khoáng
Chất khoáng không phải một chất cung cấp năng lượng như lipit,
protein, nhưng nó rất cần thiết cho quá trình hình thành và phát triển của cơ
10

thể, chất khoáng trong động vật thuỷ sản rất đa dạng và chiếm một tỉ lệ khá
cao. Hàm lượng phụ thuộc vào: loài, thức ăn, độ tuổi,…
Có 2 nhóm:
Các nguyên tố đa lượng là những nguyên tố có hàm lượng tương đối

trạng thái sinh lý, mức độ béo gầy.
Nước trong động vật thuỷ sản tồn tại ở hai dạng:
+ Nước tự do: là nước tồn tại ở trạng thái tự do không liên kết với
các cơ chất khác, nó hoà tan được các chất khác và có tính chất gần giống
nước thường.
+ Nước liên kết: là nước kết hợp với các cơ chất, chất hữu cơ và
vô cơ hoà tan hoặc chất không hoà tan có trong tổ chức của các mô.
• Enzyme
Rất đa dạng có hoạt tính mạnh. Ezyme phân giải các chất phức tạp
thành các chất đơn giản hơn nữa và chất này chính là môi trường thuận lợi
cho vi sinh vật phát triển gây thối rữa, có hai nhóm:
+ Enzyme hệ cơ: Enzyme có trong tổ chức cơ thịt, điển hình là
Cathepsin, có pH = 2-7, pH = 4 dễ bị ức chế khi có muối.
+ Enzyme hệ tiêu hoá: Pepsin, tripsin, khi còn sống các enzyme
này có chức năng giúp cho quá trình tiêu hoá thức ăn. Khi cá chết các
enzyme này cũng phá huỷ cấu trúc cơ thịt cá.
Một số loại enzyme điển hình:
+ Esteraza: loại enzyme này phân giải các mối liên kết este,
phương trình phản ứng chung là:
R-COOR
1
+ H
2
O R-COOH + R
1
OH
12

Thuộc nhóm này có các enzyme carboxyesteraza, photphoesteraza,
sulfoesteraza. Loại này phân giải cho ra acid hữu cơ gọi là esteraza hữu cơ

không có loại men này. Pepsin thuỷ phân được nhiều loại protein trừ creatin.
Pepsin chỉ tác dụng lên mối nối peptid.
+ Trypsin: loại enzyme này có trong dịch tuỵ tạng, có phổ biến
trong động vật hạ đẳng. Trypsin trong động vật thuỷ sản tồn tại ở dạng
không hoạt động gọi là trypsinogen, chúng được hoạt hoá bởi men
enterokinaza.
Trypsin là loại protein kiềm tính, phân tử lượng khoảng 23.800,
điểm đẳng điện ở pH = 10,5. Đa số trypsin hoạt động ở pH tối ưu là 8,0.
+ Peptidaza: nó xúc tác thuỷ phân liên kết peptid trong phân tử
protein và các polypeptid với phương trình tổng quát là:
R-CO-NH-R
1
+ H
2
O R-COOH + R
1
-NH
2
+ Men carbohydaza: enzyme này xúc tác thuỷ phân các glucid và
glucozit với phản ứng tổng quát là :
R-0-R
1
+ H
2
0 R
1
-0H + R-OH
Động vật thuỷ sản ăn thức ăn thực vật có nhiều men này.
+ Amylaza: còn gọi là dextrinogenamilaza, trong phân tử của
chúng thường chứa canxi và tác dụng của canxi là làm bền cấu trúc bậc hai

- Nếu cá đánh bắt bằng lưới thì thời điểm tê cứng đến sớm hơn so
với đánh bắt bằng câu, do khi đánh bắt bằng lưới làm cho cá vẫy vùng nhiều
làm tiêu hao nhiều glycogen làm cho thời điểm tê cứng đến sớm.
- Nếu bảo quản cá ở nhiệt độ thấp thì thời điểm tê cứng đến muộn
so với bảo quản ở nhiệt độ cao.
Hiện tượng tê cứng ở cá có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ chế
biến, nhất là trong trường hợp cá fillet cá ở giai đoạn tê cứng gây khó khăn
cho các thao tác, nếu fillet bằng máy có thể gây rạn nứt và năng suất thấp.
15

Ngoài ra ta còn thấy nếu fillet cá trước giai đoạn tê cứng thì cơ thể cá sẽ co
lại và miếng fillet sẽ ngắn lại, nếu đem làm đông thì các lát fillet này có cơ
thịt kém, giảm giá trị cảm quan và giảm trọng lượng rõ rệt. Vì vậy nên fillet
cá ngay sau giai đoạn tê cứng.
+ Giai đoạn tiết nhớt:
Đây là giai đoạn biến đổi đầu tiên của cá sau khi chết. Khi cá chết,
lớp nhớt ở lớp bề mặt ngoài dày lên do phản ứng cuối cùng của cá trước khi
chết làm cho tế bào tiết nhớt đẩy toàn bộ chất nhớt còn lại ra bề mặt ngoài
của da cá. Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin, vì vậy nó là môi
trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Đối với hầu hết các loài cá, nhớt
chiếm 2 – 3% thành phần khối lượng.
Sau khi cá chết kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở
ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập dần vào cơ
thể. Sự phân huỷ chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt
sang vẩn đục. Trong giai đoạn này cá hoàn toàn tươi.
+ Giai đoạn tê cứng sau khi chết:
Hiện tượng tê cứng của cá sau khi chết rất đơn giản. Cá ở giai đoạn
này trở nên tê cứng, mùi vẫn còn tanh đặc trưng. Nếu là cá fillet, có hiện
tượng rút ngắn, da cá nhăn nheo. Giai đoạn này diễn ra hàng loạt các biến
đổi sinh hoá và hoá học phức tạp do các nhân tố tự nhiên có sẵn trong cơ thịt

phân huỷ tạo thành ADP và photphat vô cơ tự do. Còn năng lượng hoá học
được chuyển hoá thành năng lượng cơ học cho sự co rút cử bắp cơ. Khi pH
càng giảm thì men ATP-ase phân giải ATP hoạt động càng tốt.
ATP
ATP-aza
ADP + H
3
PO
4
+ Q
ATP ADP AMP IMP H
X
R H
X

P
i
P
i
P
i
NH
3
Riboza
• Sự phân giải creatinphotphat
Creatinphotphat cùng tồn tại với ATP trong cơ thể động vật, nó là
nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ. Hàm lượng creatinphotphat khác
nhau theo loài và các cơ thịt. Ngay sau khi cá chết, creatinphotphat bị phân
giải nhanh chóng. Khi tiến tới tê cứng thì hàm lượng creatinphotphat chỉ còn
lại rất ít.

+ Giai đoạn thối rữa
Cá sau khi chết thì các quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại,
enzyme trong tổ chức cơ thịt phân giải protein thành acid amin, đồng thời
lúc đó vi sinh vật phân huỷ acid amin thành các sản phẩm cấp thấp: indol,
skatol, phenol, H
2
S, NH
3
, CO
2
…làm cho nguyên liệu bị biến chất, hư hỏng.
Acid amin bị khử nhóm cacbonyl, amin theo một trong bốn con
đường sau:
Con đường oxyhoá:
R – CH – COOH CO
2
+ NH
3
+ R-CHO
NH
2
Con đưòng thuỷ phân:
18

R – CH – COOH CO
2
+ NH
3
+ R-CH
2

NH NH
Histidine Histamine
Một số chất khác cũng được hình thành.
Các acid amin có vòng thơm như phenylalamin phân huỷ tạo
benzoic, tirozin tạo phenol.
Tryptophan
+H2
Acid indolepiric Acid indolacetic
-
CO2
Skatol
[ O]
indol + CO
2
+ H
2
O
Indol, skatol tạo mùi hôi thối khó chịu.
Trong quá trình thối rữa còn có sự phân huỷ các acid béo tự do
thành các acid béo ngắn mạch dễ bị oxy hoá tạo andehyt, xeton có mùi ôi
khét. -
NH3

19

1.1.4 Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu cá
• Các phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp

trong nước, long đầu, giãn đốt, bạc màu.
+ Phương pháp bảo quản đông
Là phương pháp hạ nhiệt độ của nguyên liệu từ nhiệt độ ban đầu
xuống nhiệt độ mà tại đó đại bộ phận nước trong nguyên liệu bị đóng băng.
Để kéo dài thời gian bảo quản trong thực tế người ta làm đông nguyên liệu
đến khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt – 18
o
C. Ở nhiệt độ này đại đa số
nước trong nguyên liệu đóng băng, enzyme bị đình chỉ, một số vi sinh vật bị
tiêu diệt còn một số vi sinh vật ưa lạnh vãn còn tồn tại nếu gặp điều kiện
thuận lợi chúng có thể hoạt động và gây hư hỏng nguyên liệu. Thời gian bảo
quản đông khoảng 3 – 6 tháng hoặc 9 – 12 tháng.
Trong thực tế thường sử dụng 2 phương pháp làm đông như sau:
Phương pháp làm đông chậm: hạ nhiệt độ quá lạnh tql ≥-5 ÷-6
o
C,
tốc độ lạnh đông là V= 0.5 (cm/h), thời gian làm đông lớn hơn 10h.
Phương pháp làm đông nhanh: khi nhiệt độ quá lạnh tql = -7÷-30
o
C
tốc độ lạnh đông là 1÷ 3 (cm/h), thời gian lạnh đông 2 ÷ 6(h). Tuỳ theo yêu
cầu của mỗi loại sản phẩm và nhiệt độ cũng như thời gian bảo quản mà ta sử
dụng 1 trong 2 phương pháp trên. Tuy vậy phương pháp làm đông nhanh tốt
hơn phương pháp làm đông chậm do khi làm đông chậm tinh thể nước đá
hình thành có kích thước lớn, có thể chèn ép làm rách vỡ màng tế bào, làm
cấu trúc mô cơ bị biến dạng, nếu sau này làm tan giá thực phẩm chất dinh
dưỡng bị tổn thất nhiều làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Còn dối
với phương pháp làm đông nhanh tinh thể nước đá hình thành nhiều có kích
thước nhỏ và mịn, cấu trúc cơ thịt ít bị biến đổi nên ít bị tổn thất chất dinh
dưỡng khi tan giá.

và các thành phần khác. Trong điều kiện khí quyển bình thường, như
vậy nếu bảo quản nguyên liệu thì vi sinh vật dễ dang phát triển ảnh hưởng
xấu đến chất lượng nguyên liệu và thời gian bảo quản ngắn. Vì vậy các nhà
khoa học đã nghiên cứu và đưa ra phương pháp bảo quản nguyên liệu bằng
điều chỉnh khí quyển. Điều chỉnh khí quyển là phương pháp thay đổi lại
thành phần các khí CO
2
, N
2
, O
2
trong môi trường bảo quản. Có thể sử dụng
hỗn hợp các khí này theo một tỉ lệ nhất định theo xu hướng giảm lượng O
2
.
Khi giảm hàm lượng oxy thì sẽ hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật
22

hiếm khí và hạn chế được sự oxy hoá lipid đặc biệt đối với các loài cá béo.
Ngoài ra việc tăng hàm lượng CO
2
sẽ có tác dụng giảm sự phát triển của vi
sinh vật do khí CO
2
hoà tan vào trong nước ở mô cơ nguyên liệu, làm cho
pH của cơ thịt nguyên liệu giảm vì vậy ức chế sự hoạt động của vi sinh vật.
Tỷ lệ các khí thay đổi theo từng loại nguyên liệu.Việc sử dụng
phương pháp này sẽ đạt hiệu quả cao hơn nếu quá trình thực hiện ở nhiệt độ
thấp, sẽ tăng khả năng hoà tan CO
2

o
C để ăn sống. Cá ngừ
đông bằng phương pháp ULT có thể bảo quản được tới 2 năm mà chất lượng
thay đổi không đáng kể, nhưng khi rã đông thì có thời gian tồn tại ngắn hơn
23

so với cá ngừ ướp lạnh. Trong khi cá ngừ ướp lạnh có thời gian tồn tại tới 12
ngày ở 0
o
C, còn cá rã đông chỉ bảo quản được trong 3 ngày. Tuy vậy
phương pháp này không thích hợp cho bảo quản cá nguyên liệu trong điều
kiện của Việt Nam.
- Phương pháp bảo quản bằng muối NaCl. Muối ăn có tác dụng bảo
quản tốt do có tác dụng ức chế hoạt động của ezyme và vi sinh vật. Nếu
nồng độ muối càng cao thì tác dụng bảo quản càng tốt và thời gian bảo quản
càng dài. Tuy nhiên nếu nông độ muối quá cao làm ảnh hưởng sâu sắc đến
chất lượng nguyên liệu do nguyên liệu bị mất nước nhiều, protein dễ biến
tính, mùi vị và màu sắc dễ bị biến đổi.
- Phương pháp bảo quản bằng acid. Acid có tác dụng bảo quản, do
acid tạo ra môi trường pH thấp có tác dụng ức chế vi sinh vật. Các loại acid
thường dùng hiện nay là acid axetic, acid citric, acid lactic…Nhưng nếu
dùng ở nồng độ quá cao sẽ có tác dụng xấu trở lại như cá bị bạc màu, protein
trong cơ thịt đông đặc gây giảm giá trị cảm quan và chất lượng nguyên liệu.
- Bảo quản nguyên liệu bằng chất chống oxy hoá. Trong một số
trường hợp nhất là bảo quản các loại cá béo để hạn chế hiện tượng ôi khét, ôi
thối của nguyên liệu người ta có thể sử dụng chất chống oxy hoá để bảo
quản nguyên liệu. Các chất chống oxy hoá thường dùng là VTM E, VTM C,
BHA, BHT…
Công ty Nippon Hyomin System thuộc tổng công ty COLPO của Nhật
Bản đã nghiên cứu đề xuất công nghệ bảo quản vận chuyển sống cá tráp

10
o
C. Kết quả cho thấy khi vận chuyển sò sống ở 10
o
C, sò sống được 15
ngày. Người ta còn cho biết thêm sau khi thu hoạch không nên ngâm sò sống
trong nước biển mà đóng gói sò trong túi PE mật độ cao có đục lỗ để thoát
nước, chất thải. Chất lượng của thịt sò giảm tỷ lệ thuận với thời gian vận
chuyển, khi bảo quản vận chuyển sò sống ở nhiệt độ cao (26
o
C) chất lượng
giảm sút trông thấy sau 2 ngày, còn sau 3 ngày chất lượng thịt sò sống
không thể chấp nhận được. Nếu bảo quản ở nhiệt độ 10
o
C sau 6 - 10 ngày
chất lượng giảm rõ và vẫn chấp nhận được trong vòng tối đa 15 ngày.
Tình hình nghiên cứu ở trong nước:

25

Năm 2003, trong khuôn khổ đề tài bảo vệ tốt nghiệp Nguyễn Thị
Trúc Đào đã nghiên cứu đề tài “ Bảo quản cá Ngừ đại dương nguyên liệu
trong môi trường nước biển lạnh”. Kết quả của đề tài cho thấy nếu cá Ngừ
nguyên liệu bảo quản trong môi trường không khí lạnh ở 0
o
C thì bảo quản
được trong 13 ngày, nếu cá Ngừ nguyên liệu bảo quản trong nước biển lạnh
thì thời gian bảo quản trong 22 ngày. Ưu điểm của đề tài là phương pháp
bảo quản dễ tiến hành, thuận tiện, ít tốn thời gian và nhân công. Nhược điểm
là thời gian bảo quản ngắn không đáp ứng được yêu cầu đối với việc đánh