1
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ
VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƯƠNG
NGUYỄN ĐỖ VÂN ANH

MỘT SỐ YẾU TỐ NGUY CƠ
VÀ HIỆU QUẢ CỦA VIÊN TỎI – FOLATE ĐỐI VỚI
TÌNH TRẠNG RỐI LOẠN CHUYỂN HÓA LIPID MÁU
TRÊN NGƯỜI 30-69 TUỔI TẠI HÀ NỘI

Chuyên ngành: Dinh Dưỡng Tiết Chế
Mã số: 62.72.73.10 LUẬN ÁN TIẾN SỸ Y HỌC

Người hướng dẫn khoa học
1. PGS.TS. Nguyễn Xuân Ninh
2. GS.TS. Phùng Đắc Cam HÀ NỘI – 2014

2
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ


LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu
do chính tôi cùng với các đồng nghiệp thực hiện. Các
số liệu, kết quả trong luận án là trung thực và chưa
được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tác giả

Nguyễn Đỗ Vân Anh
4
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới:
PGS.TS. Nguyễn Xuân Ninh, GS.TS. Phùng Đắc Cam, là những người thầy
đã đầu tư nhiều công sức và thời gian hướng dẫn tôi trong quá trình thực

iv

ĐẶT VẤN ĐỀ……………………………………………………………………
1

MỤC TIÊU ………………………………………………………………………
3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ……………………………………………………
4

1.1. ĐẠI CƯƠNG VỀ LIPID……………………………………………………
4

1.1.1. Đặc tính của lipid……………………………………………………
4

1.1.2. Vai trò của lipid……………………………………………………
5

1.1.3.Tiêu hóa và hấp thu …………………………………………………
6

1.1.4. Sử dụng, vận chuyển trong máu ……………………………………
6

1.1.5. Các typ lipoprotein …………………………………………………
7

1.1.6. Chức năng của lipoprotein ………………………………………


1.3.3. Tình hình rối loạn chuyển hóa lipid máu……………………………
25

1.4. HIỂU BIẾT VỀ TỎI VÀ FOLATE………………………………………
27

1.4.1. Thành phần hóa học của tỏi…………………………………………
27

1.4.2. Thực trạng nghiên cứu hiệu quả của tỏi đối với RLCHLPM
30

1.4.3. Hiểu biết về folate…………………………………………………
36

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU …………
39

2.1. GIAI ĐOẠN I………………………………………………………………
39

2.1.1. Mục tiêu……………………………………………………………
39

2.1.2. Thiết kế nghiên cứu ………………………………………………
39

2.1.3. Đối tượng nghiên cứu………………….……………………………
39

54

2.4. KHÓ KHĂN, HẠN CHẾ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC …………………….
55

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ……………………………………………………
57

3.1. Sự kết hợp giữa một số yếu tố nguy cơ và tình trạng RLCHLPM……
57

3.1.1. Đặc điểm hai nhóm nghiên cứu …………………………………….
57

3.1.2. Rối loạn chuyển hóa lipid máu và một số yếu tố nguy cơ………….
58

3.2. Hiệu quả của sử dụng viên tỏi – folate đối với tình trạng RLCHLPM
……
62

3.2.1. Đặc điểm hai nhóm nghiên cứu trước khi can thiệp ………………
62

3.2.2. Sự chấp nhận can thiệp của các đối tượng nghiên cứu ……………
66

3.2.3. Sự thay đổi các chỉ tiêu nhân trắc …………………………………
69



4.2.1. Sự chấp nhận can thiệp ……………………………………………
99

4.2.2. Hiệu quả của sử dụng viên tỏi – folate đối với tình trạng
RLCHLPM………………………………………………………….

101

KẾT LUẬN……………………………………………………….
115

5.1. Sự kết hợp giữa một số yếu tố nguy cơ và tình trạng RLCHLPM……
115

5.2. Hiệu quả của sử dụng viên tỏi –folate đới với tình trạng
RLCHLPM……
116

KHUYẾN NGHỊ…………………………………………………
117

Những đóng góp mới của luận án………… …………………………………
118

Danh mục các công trình công bố kết quả nghiên cứu…………………… …
119

TÀI LIỆU THAM KHẢO


SFA Saturated Fatty Acid (Acid béo bão hòa hay acid béo no)
SAC S-allylcysteine
VE Vòng eo
VM Vòng mông
VLDL_C Very Low Desity Lipoprotein (Lipoprotein tỷ trọng rất thấp)
TBMMN Tai biến mạch máu não
TC-BP Thừa cân – Béo phì
tFA trans Fatty Acid (Acid béo thể trans)
TG Triglycerid
THA Tăng huyết áp
TLC Therapeutic Lifestyle Change a diet (Liệu pháp điều trị bằng
thay đổi chế độ ăn)
TTDD Tình trạng dinh dưỡng
TTLTTP Tiêu thụ lương thực thực phẩm
WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế Giới)
XVĐM Xơ vữa động mạch
11
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng Nội dung Trang
3.1 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 57

3.2 Mối nguy cơ của thừa cân, béo bụng, % mỡ cơ thể và RLCHLPM 58

3.3 Sự kết hợp giữa một số thói quen sinh hoạt và RLCHLPM

59

3.4 Sự kết hợp giữa khẩu phần ăn và RLCHLPM

60


3. 13 Số đối tượng bỏ cuộc

69

3. 14 Thay đổi các chỉ số nhân trắc và huyết áp ở hai nhóm nghiên cứu

69

3. 15 Sự thay đổi nồng độ các chỉ tiêu lipid máu ở hai nhóm nghiên cứu

70

3. 16 Hiệu quả của can thiệp theo các chỉ tiêu lipid máu

79

3. 17 Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm ở hai nhóm nghiên cứu tại T3

81

3. 18 Đặc điểm cân đối của khẩu phần ở hai nhóm nghiên cứu tại T3

82

3. 19 Thói quen luyện tập thể thao ở hai nhóm nghiên cứu tại T3

83

12

77

3.9 Sự thay đổi tỷ lệ RLCHLPM theo chỉ tiêu LDL_C huyết thanh

78

3.10 Sự thay đổi tỷ lệ RLCHLPM theo chỉ tiêu HDL_C huyết thanh

79 13
ĐẶT VẤN ĐỀ

Rối loạn chuyển hóa lipid máu hiện nay là một trong những vấn đề đang được y
học thế giới quan tâm, nghiên cứu bởi mối liên quan chặt chẽ của nó với bệnh lý tim
mạch. Nghiên cứu rối loạn chuyển hóa lipid máu ngoài việc phục vụ cho điều trị, còn
mang một ý nghĩa dự phòng rất lớn đối với nguy cơ tim mạch. Bệnh lý tim mạch trong
tương lai quan hệ chặt chẽ với hàm lượng cholesterol toàn phần và những tiểu thành
phần của nó [35].
Rối loạn chuyển hóa lipid máu do nhiều nguyên nhân, có thể do di truyền hay
thứ phát do mắc một số bệnh trong cơ thể hoặc do thói quen ăn uống sinh hoạt… [30].
Nguy cơ bị bệnh động mạch vành và các bệnh lý tim mạch khác càng tăng cao hơn nếu
rối loạn chuyển hóa lipid máu đi kèm với các yếu tố nguy cơ khác như hút thuốc lá,


MỤC TIÊU
1. Mục tiêu chung
Xác định sự kết hợp của một số yếu tố nguy cơ và đánh giá hiệu quả của sử
dụng viên tỏi - folate đối với tình trạng rối loạn chuyển hóa lipid máu trên người
30-69 tuổi.
2. Mục tiêu cụ thể:
2.1. Xác định sự kết hợp giữa một số thói quen sinh hoạt, tình trạng thừa cân,
phân bố mỡ trong cơ thể với tình trạng rối loạn chuyển hóa lipid máu ở người
trưởng thành (30-69 tuổi) sống ở nội thành Hà Nội.
2.2. Đánh giá hiệu quả của sử dụng viên tỏi - folate đối với tình trạng rối loạn
chuyển hóa lipid máu trên người 30-69 tuổi. 16
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. ĐẠI CƯƠNG VỀ LIPID
1.1.1. Đặc tính của lipid
Lipid gồm nhiều loại khác nhau, nhưng vẫn có một số tính chất chung. Về tính
chất lý học, các lipid đều có tỷ trọng nhẹ hơn nước, không tan trong nước (có thể gây
tắc mạch nếu không kết hợp với protein), khi gắn với protein huyết tương để thành
lipoprotein, tùy tỷ lệ của protein tham gia phức hợp, tỷ trọng của LP có thể thay đổi (từ
0,9 đến 1,2) [9].
Về tính chất hoá học, các lipid đều có nhóm rượu (-OH) có thể thực hiện được
phản ứng ester hóa với các acid béo: là những acid hữa cơ có nhóm (-COOH) gắn vào
một chuỗi dài hydratcarbon với số nguyên tử carbon chẵn, gồm có các nhóm khác nhau
như acid béo no hay acid béo bão hòa (saturated fatty acid) acid béo chưa no có một
nối đôi (monounsaturated fatty acid) và acid béo chưa no có nhiều nối đôi
(polyunsaturated fatty acid), khi các phân tử carbon mang một số lượng tối đa nguyên
tử hydrogen thì chất béo được gọi là bão hòa (no), nếu thiếu nguyên tử hydrogen thì

- Ngoài ra lipid còn là nguồn cung cấp acid béo cho cơ thể.
18
- Nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin A,E,D,F,K…cơ
thể chỉ có thể hấp thu được dưới tác dụng của lipid.
1.1.3.Tiêu hóa và hấp thu
Cơ thể người có thể tổng hợp các loại lipid, nhưng nguồn lipid từ thức ăn vẫn rất
quan trọng vì cung cấp phần chủ yếu nhu cầu lipid hàng ngày, đồng thời là môi trường
hòa tan nhiều loại vitamin để cơ thể có thể hấp thu được. Nhu cầu lipid phụ thuộc và
tuổi, tính chất lao động, khí hậu…
Lipid được tiêu hóa ngay từ tá tràng: lipase của dịch tụy và ruột làm đứt toàn bộ
hay một phần số dây nối ester (tách acid béo thành dạng tự do) để hấp thu vào cơ thể
theo tĩnh mạch cửa (qua gan). Tuy nhiên, phần quan trọng nhất lipid được hấp thu nhờ
muối mật, có tác dụng biến lipid thành dạng nhũ tương hay còn gọi là chylomicron, có
thể hấp thu theo đường bạch mạch ruột vào tuần hoàn chung (không qua gan). Bữa ăn
nhiều lipid có thể làm huyết tương trở thành đục vì nhiều chylomycron.
1.1.4.Sử dụng, vận chuyển trong máu
Triglycerid được sử dụng trong cơ thể chủ yếu như nguồn năng lượng tương tự
vai trò của glucid còn phospholipid, cholesterol (và một số ít TG) chủ yếu sử dụng để
tạo ra cấu trúc tế bào và thực hiện một số chức năng. Cholesterol còn là nguyên vật liệu
ban đầu để tạo vitamin D, hormon sinh dục, thượng thận và muối mật…
Chylomicron bị cơ thể loại trừ ra khỏi máu khoảng 1 giờ bằng cách đưa qua
vách mao mạch để vào gan và mô mỡ.
Để được sử dụng như nguồn năng lượng cho cơ thể, việc đầu tiên TG trong mô
mỡ phải được thủy phân thành acid béo tự do (free fat acide = FFA), còn gọi là acid
béo không ester hóa, đưa ra máu gắn với albumin để tới nơi sử dụng (chủ yếu là tới
gan).
19
Không kể chylomicron chỉ tồn tại ngắn sau bữa ăn và FFA thì 95% lipid máu có
mặt và vận chuyển dưới dạng LP, kích thước nhỏ hơn chylomicron rất nhiều (không
làm đục huyết tương). Thành phần của LP gồm: protein, triglycerid, phospholipid và

ở gan. Hầu hết lipid trong cơ thể chứa ở mô mỡ, gan và một số nơi khác. Chức năng là
cung cấp TG cho cơ thể như một nguồn năng lượng, ngoài ra còn có chức năng giữ
nhiệt.
Mô mỡ nhận được TG từ gan dưới dạng đã bị thủy phân, nhờ một số enzym
lipase, gọi là lipase mô phụ thuộc hormon (để phân biệt với lipase tụy, ruột, gan), mô
mỡ có thể đưa TG vào máu sau khi đã thủy phân nó. Quá trình này diễn ra thường
xuyên với tốc độ cao làm cho mô mỡ trong cơ thể hoàn toàn đổi mới sau 2-3 tuần.
Gan không phải kho lipid của cơ thể mà là nơi chủ yếu chuyển hóa chúng. Nhiệm
vụ của gan trong chuyển hóa lipid gồm: thoái hóa FFA thành các mảnh nhỏ sau đó tạo
thành thể cetonic là các dạng tế bào ưa sử dụng (tạo năng lượng), tổng hợp acid béo và
TG chủ yếu từ glucid và một phần nhỏ từ protid, tổng hợp các lipid (chủ yếu
cholesterol, phospholipid) từ mẩu 2C nguồn gốc từ TG. Tế bào gan ngoài chuyển hóa
TG còn chuyển hóa cholesterol, phospholipids do chính nó liên tục tổng hợp ra.
1.2. LIPID MÁU VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
1.2.1.Sự điều hòa của nội tiết đối với chuyển hóa lipid
Hormon làm tăng thoái hóa lipid: tối thiểu có 7 hormôn làm tăng sử dụng lipid
trong cơ thể mạnh mẽ nhất là adrenalin, rồi đến noradrenalin (khi hưng phấn giao cảm,
21
vận cơ) vì tác dụng trực tiếp trên các lipase phụ thuộc hormon của mô mỡ tạo ra huy
động rất nhanh và rất mạnh mẽ. Các stress cũng có tác dụng tương tự chính là thông
qua hệ giao cảm như thế. Ngoài ra stress còn làm tăng tiết corticoid (ACTH) và sau đó
là glucocorticoid (chủ yếu cortisol) cả hai đều hoạt hóa enzym lipase phụ thuộc
hormon để giải phóng FFA khỏi mô mỡ, GH cũng gây huy động nhanh nhưng gián tiếp
qua sự tăng chuyển hóa ở mọi tế bào cơ thể để huy động FFA ở mức trung bình, cuối
cùng hormon giáp trạng cũng tác dụng gián tiếp qua sự sản xuất nhiệt ở các tế bào cơ
thể.
Hormon kích thích tổng hợp triglycerid:
o Insulin giúp glucid nhanh chóng vào tế bào và sử dụng, đẩy mạnh chu trình
pentose cung cấp NADPH2 làm tăng cao các mẩu actyl-CoA và hydro, là
những nguyên liệu chính tổng hợp acid béo. Isulin còn ức chế hoạt động

béo chưa no có nhiều nối kép (từ 2 trở lên) có tác dụng làm hạ cholesterol còn các acid
béo chưa no có một nối kép có tác dụng làm giảm cholesterol tổng số và LDL_C [15].
Acid béo no có nguồn gốc từ mỡ động vật (thịt và các sản phẩm của thịt) cá biệt từ
một số loại thực vật như dầu dừa. Acid béo không no chứa trong đậu, lạc, vừng và các
dầu thực vật. Mỡ thực vật chứa rất ít cholesterol, nên ít gây hại cho hệ thống tim mạch.
Trong một số loài cá như cá hồi, cá thu, cá trích có chứa loại acid béo không no là acid
béo omega-3. Theo một số công trình nghiên cứu, nếu một tuần ăn 3 bữa loại cá này sẽ
giảm đáng kể nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Tóm lược các bài trình bày của những nghiên cứu gần đây nhất tại Hội nghị sinh
học thực nghiệm năm 2011 về mối liên quan giữa cholesterol khẩu phần và nguy cơ
bệnh tim mạch. Hơn 50 năm qua, rất nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy chất béo và
23
cholesterol khẩu phần có mối liên quan dương tính với bệnh tim mạch. Tuy nhiên,
trong những năm gần đây, có nhiều nghiên cứu dịch tễ học đã không ủng hộ cho mối
liên quan này. Hơn thế nữa, nhiều nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng cho thấy việc tiêu
thụ trứng trong thời gian dài đã không gây ảnh hưởng lên những dấu hiện khác nhau
của bệnh tim mạch. Số liệu cho thấy ảnh hưởng của khẩu phần ăn cholesterol thấp lên
mức LDL_C là rất ít so với khẩu phần khác và các thói quen sống. Cần quan tâm xem
xét phối hợp thực phẩm có lợi cho sức khỏe để đáp ứng nhu cầu cholesterol khuyến
nghị trong khẩu phần hiện nay [92].
Các nước Châu Âu, Úc, Canada, New Zealand, Hàn Quốc và Ấn Độ không đưa
ra giới hạn cao đối với cholesterol khẩu phần trong lời khuyên dinh dưỡng của họ. Mặc
dù nhiều nghiên cứu lâm sàng chỉ ra rằng sự thay đổi cholesterol khẩu phần có thể làm
tăng LDL_C huyết tương ở những người nhạy cảm với cholesterol khẩu phần (chiếm
khoảng ¼ dân số) HDL_C cũng tăng dẫn đến duy trì tỷ lệ LDL_C/HDL_C, yếu tố chỉ
điểm cho nguy cơ tim mạch. Những bằng chứng từ các nghiên cứu dịch tễ học và từ
những thử nghiệm lâm sàng sử dụng những loại cholesterol khác cho thấy những
khuyến cáo về việc giới hạn cholesterol khẩu phần nên được xem xét lại [62].
Chất xơ là phần dự trữ và thành phần tế bào poly saccharid của thực vật không
bị phân hủy bởi men tiêu hóa, bao gồm cellulose, hemicellulose, pectin và lignin, có

không đủ dài để có được kết luận đúng đắn. Tuy vậy, kết quả thu được cũng giúp cho
những chỉ dẫn bổ ích cho dinh dưỡng dự phòng. Liệu pháp điều trị bằng thay đổi chế
độ ăn (Therapeutic Life Style change a Diet) đã được Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ đưa
ra những hướng dẫn cụ thể giúp nâng cao sức khỏe tim mạch [34].
- Giới hạn acid béo no ở mức dưới 7% tổng năng lượng khẩu phần.
25
- Cholesterol khẩu phần dưới 200 mg/ngày.
- Tổng chất béo không vượt quá 30% tổng số năng lượng khẩu phần
- Acid béo chưa no có nhiều nối kép trong khẩu phần đạt mức 10% và acid béo
chưa no có một nối kép đạt mức 20% năng lượng khẩu phần.
- Khẩu phần cung cấp từ 10-20g chất xơ hòa tan/ngày.
1.2.3. Ảnh hưởng của một số thói quen sinh hoạt đến chuyển hóa lipid
Luyện tập thể thao:
Theo Arixtot: “Không có gì làm tổn thương và phá hủy con người bằng sự thiếu
vận động”. Hội nghị Tim mạch Việt Nam tổ chức vào tháng 12/1997 đã kết luận:
“Bệnh tim mạch đang gia tăng ở Việt Nam, không chỉ gặp ở người già mà còn gặp ở
người trẻ tuổi. Ngoài các yếu tố nguy cơ ảnh hưởng đến bệnh lý tim mạch như di
truyền, giới tính, hút thuốc lá, rối loạn lipid máu, dinh dưỡng không hợp lý…còn có
nguyên nhân thiếu vận động”. Nhiều kết quả nghiên cứu trên thế giới cho thấy ít vận
động thể lực thường kèm theo tăng trọng lượng cơ thể và tăng cholesterol máu. Ở
những người lao động chân tay hoặc thường xuyên rèn luyện thể lực, cơ tim có khả
năng thích ứng tốt hơn khi gắng sức, làm giảm thiểu lượng LDL_C, đồng thời tăng
HDL_C, làm tiểu cầu ít bị kết dính nên ít có khả năng đông vón máu [30]. Tập lyện rèn
sức bền có tác dụng điều hòa lượng mỡ máu như giảm lượng cholesterol, TG và làm
tăng lượng HDL_C, giảm xơ vữa động mạch, giảm nguy cơ bị nhồi máu cơ tim. Trên
cơ sở theo dõi nhiều năm đối với bệnh nhân thiểu năng mạch vành, một số nhà khoa
học (Selvester, 1997; Gogchia, 1980, Cowan, 1983, K.Cooper,1987…) đã chứng minh
rằng có thể kìm hãm sự phát triển của XVĐM ở các bệnh nhân mạch vành khi tập
luyện thường xuyên các bài tập. Các bài tập này có tác dụng hoạt hóa sự trao đổi mỡ
trong cơ thể, giảm hàm lượng LDL_C và tăng HDL_C [2]. Một số cơ chế liên quan