TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
………….***………….
BÀI BÁO CÁO MÔN
DINH DƯỠNG HỌC
CHỦ ĐỀ: VITAMIN C
Nha trang, ngày 26 tháng 09 năm 2010
GVHD: NGUYỄN THỊ VÂN
LỚP: 50 TP1
NHÓM: 16
MỤC LỤC
MỤC LỤC 2
MỞ ĐẦU
Thực phẩm và sức khỏe là hai yếu tố có mối quan hệ mật thiết với nhau.
Cách lựa chọn thực phẩm như thế nào để đảm bảo có một cơ thể khỏe mạnh
và không bệnh tật là điều hầu hết mọi người quan tâm. Đặc biệt, trong lúc vấn đề an toàn
thực phẩm đang là mối lo đối với không chỉ các nhà quản lý mà nó còn ảnh hưởng đến
nhu cầu, sức khỏe, của ngươì tiêu dùng. Có lẽ vì thế mà việc chọn lựa thực phẩm dùng
hàng ngày sao cho phù hợp để đảm bảo một bữa ăn ngon lại vừa cung cấp đầy đủ các
dinh dưỡng là đối với các bà nội trợ và các bạn gái.
Vitamin là những yếu tố luôn có sẵn trong thực phẩm. Với liều lượng rất nhỏ, nhưng
vitamin đóng vai trò quan trọng đối với sự sống của con người: đó là những chất xúc tác
không thể thiếu cho sự chuyển hóa các chất trong cơ thể.
Nhu cầu hàng ngày về vitamin cho cơ thể con người rất ít, tùy thuộc vào từng lứa
tuổi. Tuy nhiên, vitamin lại có vai trò rất quan trọng, tham gia vào nhiều quá trình chuyển
hóa và nhiều chức năng quan trọng của cơ thể.
Cách bổ sung vitamin tốt nhất là ăn thêm các thực phẩm giàu loại vitamin mà cơ
thể đang thiếu. Chỉ trong những trường hợp đặc biệt như khi có thai, bệnh tật mới cần
dùng thuốc có vitamin; và chỉ nên dùng khi có chỉ định của thầy thuốc, nhất là với các
loại vitamin tan trong dầu, mỡ như vitamin A, D (vì việc dùng liều cao có thể gây ngộ
độc).

Rất nhiều vitamin tham gia vào thành phần coenzyme của các enzyme quan
trọng. Vì vậy nếu thiếu viatin thì coenzyme không đủ thành phần enzyme, độ hoạt tính
thấp, khả năng xúc tacskems có khi là vô hoạt dẫn đến sự chuyển hóa của các chất trong
cơ thể bị ảnh hưởng theo chiều hướng xấu.
Người ta chia vitamin thành 2 nhóm là:
+ Vitamin tan trong dầu: A, D, E, K, Q…
+ Vitamin tan trong nước: B1, B2, B5, B6, B12, C, H…
II. VITAMIN C
Vitamin C tên hóa học là acid ascorbic, có rất nhiều trong các loại thực vật. Sau
khi theo thức ăn vào cơ thể, nó được hấp thu chủ yếu ở ruột non và tham gia vào nhiều
quá trình chuyển hóa quan trọng. Vitamin C ở dạng tinh thể trắng, vị chua, không mùi,
bền trong môi trường trung tính không bền trong môi trường kiềm, chịu được nhiệt độ
100 độ ở pH trung tính hoặc acid và dễ bị oxy hóa trong không khí.
II.1. Nguồn gốc
Trong thiên nhiên, vitamin C có trong hầu hết các loại rau quả tươi. Thông
thường, các loại rau quả trồng ở nơi đầy đủ ánh sáng có hàm lượng chất này cao hơn. Tỷ
lệ vitamin C trong một số loại rau là:
+ Rau ngót 185 mg% (185 mg vitamin C trong 100 g rau ngót),
+ Cần tây 150 mg%,
+ Rau mùi 140 mg%,
+ Kinh giới 110 mg%,
+ Rau đay 77% mg…
Các loại quả giàu vitamin C nhất gồm:
+ Thanh trà 177 mg%,
+ Bưởi 95 mg%,
+Thị 81 mg%,
+Ổi 62 mg%,
+ Nhãn 58 mg%,
+Đu đủ chín 54 mg%
Hàm lượng vitamin C trong rau quả phân phối không đều, có nhiều ở lớp vỏ

vitamin C để bổ sung cho cơ thể.
Nghiên cứu mới của Mexico cho thấy, việc bổ sung vitamin C trong thời gian
mang bầu có thể làm giảm tỷ lệ sinh non ở phụ nữ. Hóa chất này giúp làm tăng sức bền
của màng ối và nhờ đó giảm nguy cơ vỡ ối sớm - thủ phạm khiến nhiều trẻ bị đẻ non.
Vitamin C thuộc nhóm tan trong nước. Nó không có khả năng tồn tại lâu trong cơ thể,
lượng vitamin thừa sẽ được thải ra ngoài ngay. Ở phụ nữ mang thai, nhu cầu về chất này
tăng cao nên hàm lượng của nó trong máu thường giảm. Những nghiên cứu trước đây cho
thấy:
+ Vitamin C rất quan trọng đối với cấu trúc của các màng làm từ collagen.
+ Ở phụ nữ có thai, hàm lượng vitamin C trong máu và trong bạch cầu (kho
dự trữ chất này) thường giảm.
+ Người không dùng đủ vitamin C trước và trong khi có thai dễ bị vỡ màng
ối sớm.
Các nhà khoa học tại Viện Chu sinh Quốc gia của Mexico cho rằng, bổ sung
vitamin C có thể giúp ngăn ngừa việc giảm hàm lượng chất này trong bạch cầu. 52 phụ
nữ mang thai ở tháng thứ 5 đã được dùng giả dược hoặc 100 mg vitamin C mỗi ngày
trong 3 tháng. Kết quả là:
+ Hàm lượng vitamin C trong máu giảm ở tất cả phụ nữ. Lượng chất này
trong bạch cầu giảm ở nhóm dùng giả dược và tăng ở nhóm dùng thuốc.
+ Khi kết thúc thai kỳ, dưới 5% phụ nữ nhóm được bổ sung vitamin C bị vỡ
màng ối sớm, so với 25% ở nhóm dùng giả dược.
Nhóm nghiên cứu đi đến kết luận: Vitamin C tạo điều kiện duy trì nguồn dự trữ
chất này trong bạch cầu, và có thể giúp ngăn ngừa tình trạng vỡ màng ối sớm.
II.3 Vai trò
Vitamin C không tham gia vào các thành phần của các coenzym nhưng nó tham
gia nhiều quá trình chuyển hoá của cơ thể.
-Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy
hóa khử thuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham
gia vào quá trình hydroxyl hóa, amid hóa; làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang
hydroxyprolin và hydroxylysin trong việc hình thành collagen, một chất tự nhiên có trong

trẻ em.
- Người lớn: viêm lợi, chảy máu chân răng; tụ máu dưới màng xương, đốm
xuất huyết, tăng sừng hóa ở nang lông. Nếu không điều trị có thể tử vong do chảy máu ồ
ạt hoặc do thiếu máu cục bộ cơ tim.
- Trẻ còn bú: thường do chế độ ăn nhân tạo, bị chảy máu dưới mằng xương,
nhất là chi dưới; dễ chảy máu dưới da; vết thương lâu lành.
Các triệu chứng toàn diện của bệnh thiếu vitamin C được gọi là scurvy - bao
gồm chảy máu nướu răng và sự đổi màu da do mạch máu. Thiếu vitamin C dẫn đến yếu
chức năng miễn dịch, bao gồm cả tính nhạy cảm với cảm lạnh và nhiễm trùng khác, cũng
có thể là dấu hiệu của thiếu vitamin C. Kể từ khi niêm mạc đường hô hấp của chúng ta
cũng phụ thuộc rất nhiều vào vitamin C để bảo vệ, nhiễm trùng đường hô hấp và điều
kiện khác liên quan đến phổi cũng có thể là triệu chứng thiếu vitamin C.
II.4.2 Triệu chứng thừa
Hiếm có trường hợp bị ngộ độc loại vitamin này vì nó có thể hoà tan trong
nước, do đó nếu ăn hay uống vào quá nhiều vitamin C, cơ thể sẽ tự đào thải thông qua bài
tiết chứ không tích tụ như một số loại vitamin khác chỉ tan trong mỡ (vitamin D chẳng
hạn).
Dẫu vậy, nếu dùng liều quá cao (nhiều hơn 2000mg mỗi ngày) và trong thời
gian quá lâu thì vẫn có thể nảy sinh rắc rối. Ở đây bạn cần lưu ý, hiện tượng này chỉ xảy
ra với những người dùng quá liều vitamin C ở dạng thuốc chứ không phải tự nhiên
Vitamin C tuy ít tích luỹ nhưng nếu dùng liều cao lâu ngày, có thể tạo sỏi oxalat
(do dehydroascorbic chuyển thành acid oxalic), hoặc sỏi thận urat, có khi cả hai loại sỏi
trên; đi lỏng, rối loạn tiêu hóa; giảm độ bền hồng cầu.
Dùng vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ gây tăng nhu cầu bất thường về
vitamin C ở thai (vì vitamin C qua rau thai) dẫn đến bệnh scorbut sớm ở trẻ sơ sinh và có
khả năng gây dị tật bẩm sinh ở trẻ. Nhưng không nên dùng quá 500mg/ngày để tránh tác
hại do vitamin C liều cao gây nên. Vì vậy khi sử dụng vitamin C cần lưu ý những điểm
sau:
- Nếu dùng liều cao trên 1.000mg/ngày sẽ làm rối loạn tiêu hóa, gây tiêu
chảy, rát dạ dày, gây hiện tượng thừa sắt, giảm độ bền hồng cầu, giảm khả năng diệt

rau xanh, bạn sẽ bị thiếu hụt vitamin C và dẫn tới bệnh scorbut.
II.5.2 Bệnh cảm cúm
Vitamin C được sử dụng thường xuyên nhất trong việc phòng ngừa và điều trị
cảm cúm thông thường. Ngoài ra, một số người còn sử dụng nó trong việc điều trị các
bệnh nhiễm trùng khác như bệnh nướu răng, mụn và các nhiễm trùng da.
Vitamin C cũng được sử dụng trong điều trị viêm phế quản, vi rút suy giảm hệ
miễn dịch ở người bị nhiễm HIV, loét dạ dày do vi khuẩn, lao, kiết lỵ, nhiễm khuẩn sản
xuất bóng nước. Nó cũng được sử dụng cho các bệnh nhiễm trùng bàng quang và tuyến
tiền liệt.
II.5.3 Bệnh trầm cảm
Một số người sử dụng vitamin C để điều trị và phòng bệnh trầm cảm, mất trí
nhớ, chứng mất trí, thể chất và tinh thần căng thẳng, cơ thể mệt mỏi, tính hiếu động thái
quá - thiếu tập trung (ADHD).
Ngoài ra, vitamin C còn được sử dụng để tăng hấp thu sắt từ thực phẩm và điều
chỉnh sự mất cân bằng protein ở một số trẻ sơ sinh.
II.5.4 Bệnh tim và mạch máu
Nhiều người cho rằng, các vitamin C có thể giúp cải thiện công năng của tim và
mạch máu trong cơ thể. Nó được sử dụng trong việc ngăn ngừa vón cục trong tĩnh mạch
và động mạch, nhồi máu cơ tim, đột quỵ, huyết áp cao và cholesterol cao.
II.5.5 Bệnh tăng nhãn áp
Vitamin C cũng được sử dụng cho những bệnh nhân tăng nhãn áp, ngăn ngừa
đục thủy tinh thể, ngăn ngừa dịch bệnh ở túi mật, sâu răng, táo bón, thúc đẩy hệ miễn
dịch, đột quỵ, sốt, hen suyễn, viêm phế quản, xơ nang, vô sinh, tiểu đường, mệt mỏi mãn
tính, chứng tự kỷ, rối loạn collagen, viêm khớp, đau lưng, ung thư và bệnh loãng xương.
II.5.6 Làm chậm quá trình lão hóa
Sử dụng bổ sung vitamin C trong chế độ ăn uống hàng ngày sẽ cải thiện và làm
chậm quá trình lão hóa cũng như chống lại các tác dụng phụ của thuốc cortisone -dùng
chữa bệnh Addison và sau phẫu thuật cắt bỏ tuyến thượng thận.
II.5.7 Bảo vệ chống lại ánh nắng mặt trời
Đôi khi, nhiều người còn sử dụng vitamin C trên da để bảo vệ chống lại ánh

nguyên liệu của họ, là cách tốt nhất để tối đa hóa lượng vitamin C. Trong quá trình chế
biến, nếu thái nhỏ rau thì vitamin C sẽ hao hụt 14%. Nếu cho rau vào nồi nước lạnh rồi
mới luộc sẽ hao 42%, trong khi nếu nước sôi mới cho rau vào luộc sẽ chỉ hao 15%. Trong
quá trình luộc, nếu bạn mở vung sẽ hao 32%, còn đậy kín vung thì chỉ mất 15%. Sau khi
chế biến (như xào, nấu), lượng vitamin C cũng bị hao theo thời gian. Chẳng hạn, rau xào
để sau 1 giờ hao 45%, sau 2 giờ hao 57%, sau 3 giờ hao 67%
Sắt và một số kim loại khác có tác dụng đẩy nhanh sự ôxy hóa phân hủy vitamin
C. Nếu môi trường đun nấu là acid thì vitamin C bền vững và có thể chịu được nhiệt độ
tới 100 độ C; song nếu là môi trường kiềm thì nó bị ôxy hóa nhanh chóng. Ánh sáng mặt
trời và nhiệt độ môi trường bảo quản rau quả nóng ấm cũng phá hỏng rất nhiều vitamin C
Để lượng vitamin C ít bị hao hụt, cần phải chú ý các điểm sau:
Tốt nhất là sử dụng ngay sau khi hái vì lúc này rau, quả có hàm lượng vitamin
cao nhất.
Khi mua rau quả, nên chọn loại thật tươi. Cần bảo quản rau ở chỗ thoáng mát
nhưng có độ ẩm để tránh khô héo. Khi sơ chế rau, củ, quả, không ngâm lâu trong nước,
nên rửa rau cả cọng rồi mới thái. Sau khi làm sạch, cần nấu càng sớm càng tốt. Khi nước
sôi già mới cho rau vào nấu hoặc luộc. Nên tận dụng ăn cả cái và nước vì nước có nhiều
vitamin C hòa tan. Nên xào nấu rau quả với các nguyên liệu được coi là chất ổn định, có
khả năng bảo vệ vitamin C như lòng trắng trứng, thịt, gan, tinh bột hoặc nấu hỗn hợp
với các nguyên liệu khác (dầu mỡ, cà chua, mắm ) để vitamin C ít bị hao hụt.
KẾT LUẬN
Vitamin là những chất dinh dưỡng cần thiết được cung cấp hàng ngày để cơ thể
phát triển và hoạt động bình thường. Tuy lượng đưa vào rất nhỏ nhưng không thể thiếu.
Do cơ thể không thể tự tổng hợp được vitamin C nên ta phải ăn uống đầy đủ và
cân bằng dưỡng chất để được cung cấp đủ vitamin C.