TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG
KHOA QUẢN TRỊ KINH- MARKETING 3-K8
Chuyên Đề:
SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT LƯỢNG NƯỚC
MẮM VÀ ĐẠO ĐỨC TRONG LINH DOANH
ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN:
TRƯƠNG CHÍ TIẾN NGUYỄN VĂN NHIÊN
1
Vĩnh Long ngày 24/05/2010
MỤC LỤC
I.Lý do chọn chuyên đề: 3
II.Vấn đề chất lượng của các doanh nghiệp trong quá trình hoạt động sản xuất: 4
III.Giới thiệu về các loại bao bì có thể sử dụng trong bảo quản nước mắm (thủy tinh và bao bì
PLASTIC loại PET…) 4
IV.Quy trình công nghệ sản xuất: 6
VI.Đạo đức trong kinh doanh: 10
2
I.Lý do chọn chuyên đề:
Cuộc sống ngày càng tiến bộ nhu cầu cuộc sống ngày càng nâng cao,kéo theo sự
cạnh tranh trên thị trường ngày càng gay gắt. Để đáp ứng nhu cầu đó thì đòi hỏi các
sản phẩm trên thị trường không ngừng đa dạng mẫu mã, và chất lượng sản phẩm
phải được đảm bảo và không ngừng được nâng cao,đặt biệt đối với sản phẩm liên
quan đến thực phẩm, nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng .Trong
đó, các mặt hàng về nước chấm cũng không tránh khỏi ảnh hưởng này.Vì thế các
nhà sản xuất nước mắm đã không ngừng cải tiến về kỷ thuật, chất lượng, áp dụng
các chương trình quản lý chất lượng như:HACCP,SSOP,GMP…
Ngành chế biến nước mắm ở Việt Nam có từ rất lâu đời, tuy nhiên mỗi địa phương
có phương pháp chế biến riêng theo kinh nghiệm khác nhau.Nước mắm là dung dịch
đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do sự phân hủy các protein có
trong cá Nước mắm là loại có giá trị dinh dưỡng cao và hầu như có mặt trong các

-Bao bì luôn đóng vai trò quan trọng đối với sản phẩm ,ngoài mục đích chứa đựng
bao bì còn có chức năng:bảo vệ sản phẩm(chống mất mát về số lượng,chất lượng và
các ảnh do cơ học,cơ học…) sử dụng (tạo điều kiện dễ dàng cho cầm nắm ,cầm
nắm,chuyên chở vận chuyển…)phân phố(tạo điều kiện chotự động hóa để phân loại
và mua bán trong công tác lưu trữ,phân phối dễ dàng trong thống về mua bán ),thông
tin (về sản phẩm,nhà sản xuất ,qunảg cáo ,khuyến cáo ).
-Bao bì là một công cụ để truyền tải thong tin,nó được thể hiện thong tin thong qua
màu sắc ,kiểu dáng ,hình ảnh và ngôn ngữ.người tiêu dùng yêu thích một sản phẩm
4
nào đó phụ thuộc nhiều yếu tố ,nhưng bao bì là yếu tố quan trọng và sống lâu nhất
với sản phẩm.
Bao bì thủy tinh:
-Thủy tinh là chất liệu cao cấp với chất lượng cao, khách hang thích sản phẩm thủy
tinh vì bao bì sẽ không bị thoái hóa, ăn mòn hay tan chảy. Thủy tinh đuợc tạo ra từ
các sản phẩm co sẳn trong tự nhiên như: cát, đá vôi…chứa sản phẩm bằng bình chứa
thủy tinh sẽ không bị ảnh hưởng bởi chất lượng và mùi vị và rất vệ sinh.
Bao bì Plastic:
-Plastic là một hợp chất được sử dụng rầt rộng rãi trong công nghiệp chế biến hang
tiêu dùng, đóng gói. Hiện nay có rất nhiều loại Plastic khác nhau đã được tìm ra và
có rất nhiều ưu thế như không thấm nước, không mùi,không vị, tương đối bền, ít bể
và nhẹ hơn thủy tinh rất nhiều.
5
IV.Quy trình công nghệ sản xuất:
Thuyết minh quy trình sản xuất:
Nguyên liệu:
 Cá :
-Nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm là giống cá cơm loại cá này có độ đạm
cao tạo ra hương vị đặc trưng và chất lượng cao cho nước mắm việc đánh bắt cá bất
đầu vào mùa mưa hàn năm vì một lượng cá cơm lớn tập trung ở vùng biển xanh
6

Ngâm ủ lần 2:
 Ta thực hiện quá trình kéo long từ bể có nồng độ đạm thấp đến bể vừa rút
nước cốt xong và quá trình ngâm ủ lần 2cũng tại đây
 Thời gian ủ từ 10 đến 15 ngày
 Các quá trình ủ tiếp theo được thực hiện tương tự.
Rút nước cốt
 Sau 12 tháng thì chượp chín, mở nút lù, điều chỉnh thành dòng nước nhỏ, rút
hết nước cốt ra bể trổ, giặc sạch vĩ và phơi nắng sau đó gài vĩ nén và bơm
nước cốt trở lại rồi kéo rút như trên
 Quá trình đảo trộn được thực hiện từ 7 – 10 ngày thì tiến hành rút nước đầu
tiên gọi là nước cốt y
Pha đấu:
-Pha giữa nước mắm cốt và nước mắm long 1, nước mắm long 2, nước mắm long
3 với tỷ lệ thích hợp để tạo ra loại nước mắm có chất lượng cần thiết theo yêu cầu
khách hàng
Bảo quản:
-Bảo quản ở nhiệt độ phòng, trong kho bảo đảm vệ sinh
-Thời gian bảo quản 12 tháng
Các chỉ tiêu về chất lượng
 màu sắc nâu vàng đến nâu đỏ
 độ trong,trong sáng không lẫn lộn tạp chất
 Mùi thơm dịu đặc trừng của nước mắm không tanh cá
8
 Vị ngọt đậm của đạm
 Không có tạp chất pha lẫn
V.Các dạng hư hỏng của nước mắm
-Hiện tượng bốc mùi chua, màu xám tanh hôi khó chịu
Nguyên nhân
 Do lượng muối lúc đầu quá nhiều lượng muối này ngấm vào lớp thịt cá phía
bên ngoài, bên trong và nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt

màu gần giống với sản phẩm khi đã đóng chai, nhưng mấy dãy hồ bằng xi măng thì
bong tróc, không che đậy, mô-tơ bơm gỉ sét để phía trên, vì thế có cả gián chết và
bao ni lông.
- Bước qua công đoạn đóng chai, dán nhãn "nước mắm cá cơm " thì bắt đầu thấy
bắt mắt. Tân Liên Hưng có 8 mặt hàng các loại, sản phẩm được cung cấp cho cả một
số siêu thị. Theo lời giám đốc công ty, sản phẩm chủ yếu "là bỏ mối cho các cơ sở
10
khác để họ về đóng chai, dán nhãn với những thương hiệu khác rồi cung cấp ra thị
trường". Và, tùy theo yêu cầu của khách hàng, Tân Liên Hưng sẽ gia vào nhiều hay
ít đường hóa học, bột ngọt. Tân Liên Hưng thu mua cá không rõ nguồn gốc (không
xuất trình được hóa đơn chứng từ mua bán); trong hồ sơ công bố công ty này không
hề ghi cá tạp, đường hóa học saccharin, bột ngọt, nhưng thực tế sản xuất thì có cho
vào những nguyên liệu này. Vấn đề "đường hóa học" là do chính Giám đốc công ty
khai thật với đoàn kiểm tra, chứ cũng không có hóa đơn chứng từ mua bán gì thể
hiện. Nhân viên trực tiếp sản xuất cũng không đảm bảo vệ sinh (móng tay dài, trang
phục không sạch sẽ ); bản thân bà giám đốc cũng chưa qua tập huấn kiến thức vệ
sinh an toàn thực phẩm, không xét nghiệm nguồn nước; hồ sơ công bố chất lượng đã
hết thời hạn; không có hệ thống xử lý nước thải Trước mắt, đoàn kiểm tra yêu cầu
chủ cơ sở khắc phục ngay những vi phạm, nếu không sẽ buộc ngưng sản xuất.
- Tại doanh nghiệp tư nhân nước mắm, mắm nêm Trung Vị (xã Tân Kiên, huyện
Bình Chánh), đoàn kiểm tra ghi nhận có khoảng 25 nhân viên trực tiếp sản xuất.
Nhưng khi kiểm tra 10 nhân viên thì có đến 9 không đảm bảo vệ sinh. Thực ra cơ sở
này cũng không sản xuất hết quy trình mà chỉ lấy lại nước mắm của một cơ sở khác
về đóng chai và dán nhãn Trung Vị, sau đó cung cấp cho các nhà buôn.
- Mặc dù được coi là "khá hơn" Tân Liên Hưng, nhưng Trung Vị cũng không đảm
bảo một số quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, chẳng hạn, không có hợp đồng mua
nguyên liệu, không kiểm tra được nguyên liệu đầu vào; chai đựng nước mắm mua về
chỉ tráng, chứ không súc, sấy, có sử dụng bột ngọt nhưng không công bố trên nhãn,
trên nhãn mác in ngày đóng chai không đúng với thực tế. Tất cả 5 mặt hàng của cơ
sở này đều hết thời hạn công bố chất lượng sản phẩm từ năm 2005. Thế nhưng

- Trong khi đó, ông Tân Văn Anh, chủ cơ sở Minh Thanh lại báo cáo với đoàn thanh
tra rằng, trước khi nước mắm được đóng chai sẽ cho vào mỗi lu 200 lít 1 kg bột
ngọt. "Tôi không sản xuất nước mắm mà chỉ mua lại từ Phú Quốc rồi pha chế thêm.
Sở dĩ phải cho thêm bột ngọt vào vì nước mắm cốt rất mặn, cần bột ngọt để làm dịu
lại", ông Anh giải thích.
- Nhiều vi phạm khác của các cơ sở trên địa bàn thành phố cũng được phát hiện như
quy trình sản xuất ngay trên nền gạch, không có kệ hay bàn cao để cách ly sản phẩm,
phòng sơ chế và đóng gói bị ẩm mốc, còn nhiều lỗ hổng, dễ bị công trùng xâm
nhập
VII.ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP
- Tuy nhiên không có gì là tốt tuyệt đối và hoàn hảo cả nếu nói sản phẩm là chất
lượng thì trên thị trường làm gì có hàng giã hàng nhái hàng kém chất lượng. Vì vậy
nhóm chúng tôi đề ra giải pháp này nhằm giúp nhà doanh nghiệp điều hành làm cho
sản phẩm đạt được chất lượng cao hơn đồng thời giúp các ban lãnh đạo đẩy mạnh
kiểm tra chất lượng cũng như người tiêu dùng cần cân nhắc khi lựa chọn phẩm tiêu
dùng:
- Về phía ban lãnh đạo
Trang bị đội ngũ lãnh đạo trong sạch, có kiến chuyên môn, kiên quyết và quyết
đoán.
Có đạo đức nghề nghiệp tinh thần và trách nhiệm.
Đặc biệt nghiêm cấm tham nhũng lãng phí, nhận đúc lóc mà ảnh hưởng đến chất
lượng và môi trường.
13
Tuyên truyền, nêu lên nhưng giai đoạn những sản phẩm kiếm chất lượng, hàng
nghiêm cấm cho toàn dân.
Thường xuyên kiểm tra, kiểm soát chất lượng đảm bảo quy định nhà nước cung như
các nguyên tắc các tiêu chuẩn mà doanh nghiệp đưa ra.
- Về phía nhà doanh nghiệp:
Thực hiện sản xuất đúng như quy định của pháp luật, của doanh nghiệp.
Áp dụng các tiêu chuẩn chất như: ISO 9000, ISO 14000, HACCD….