class="bi x0 y0 w0 h1"
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Tp.HCM, ngày tháng năm 2013

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh


MỞ ĐẦU 2

PHẦN I: KẸO CỨNG 3

CHƯƠNG I: ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO CỨNG 3

1.1.

Lịch sử phát triển 3

1.2.

Giá trị dinh dưỡng của kẹo 4

1.3.

Tình hình bánh kẹo Việt Nam trước đây và hiện nay. 5
CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT KẸO CỨNG 6
2.1.Một số nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất kẹo 6

2.1.1.

Chất ngọt 6

2.1.1.1.

Saccharose 6

2.1.1.2.


2.4.2.3.

Làm nguội lần 1: 23

2.4.2.4.

Trộn 25

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

2.4.2.5.

Định hình dây kẹo: 25

2.4.2.6.

Dập khuôn: 26

2.4.2.7. Làm nguội lần 2: 29

2.4.2.8. Bao gói: 29

2.4.2.9. Đổ khuôn: 29
PHẦN II 30
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ KẸO 30
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA 30
TCVN 59088 : 2009 30

Mẫu 70

1.2.

Dụng cụ 70

1.3.

Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng 70

1.4.

Chuẩn bị mẫu thử 71

1.5.

Thanh vị 71

1.6.

Tiến hành thử 71

1.7.

Bảng điểm 72
CHƯƠNG 2: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG KẸO CỨNG THEO CÁC CHỈ
TIÊU HÓA LÝ 74

2.1.


3.4. Xác định Cliforms 91

3.5. Xác định ESCHERICHIA COLI 95

3.6. Xác định CLOSTRIDIUM PERFRIGENS 101

KẾT LUẬN 104
TÀI LIỆU THAM KHẢO 105

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau 6

Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng 7

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha 9

Bảng 4: Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 35 11

Bảng 5 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 42 11


Đồ án tốt nghiệp 2

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

MỞ ĐẦU
Hiện nay công nghiệp thực phẩm ở nước ta đang phát triển với tốc độ nhanh. Xã
hội càng phát triển, nhu cầu của con người đòi hỏi chất lượng thực phẩm ngày càng
cao. Để đáp ứng yêu cầu này, ngành công nghiệp thực phẩm cần phải chú trọng đến
công tác phân tích chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm.
Việc kiểm tra chính xác phẩm chất sản phẩm sẽ giúp kiểm nghiệm viên ở cơ sở
sản xuất đánh giá đúng đắn kết quả công việc của mình, điều khiển sản xuất theo
hướng đã định, phát hiện những thiếu sót về sử dụng nguyên liệu, qui trình, thao tác,
tìm ra nguyên nhân không đảm bảo phẩm chất để điều chỉnh kịp thời.
Thông qua việc kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, bán sản phẩm và sản phẩm
để phân cấp chất lượng, trên cơ sở đó, tìm ra biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm
và hiệu quả thu hồi sản phẩm nghĩa là nâng cao hiệu quả kinh tế.
Ở nước ta mức tiêu thụ bánh kẹo cao, trung bình cứ hai ngày mỗi người đều mua
một loại bánh kẹo nào đó. Về mặt thức ăn có lẽ bánh kẹo chiếm khoảng 5% lượng calo
trung bình trong thực phẩm đưa vào cơ thể.

dạng về chủng loại.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công
nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các
thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao
và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia
đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công
nghiệp thế giới.
Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh
dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ
thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo
bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không
những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh
dưỡng.
Đồ án tốt nghiệp 4

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

Theo quan diểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt
kỹ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở
nhịêt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau:
 Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường.
 Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể
hút ẩm trong không khí.
Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của
đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là
một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử
dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng

Những năm gần đây, người ta còn đưa thêm các thành phần dưỡng chất như:
vitamin và thuốc vào trong thành phần bánh kẹo. Bánh kẹo dinh dưỡng là nguồn bổ
sung quan trọng các chất đa vi lượng rất cần thiết cho cơ thể.
Tóm lại, bánh kẹo là mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và năng lượng.
Nhu cầu thực tế về bahs kẹo ngày càng cao. Từ chỗ chỉ là mốn ăn chơi càng mặt hàng
bánh kẹo càng chiếm vai trò quan trọng, nhiều mặt hàng bánh kẹo được xem là món ăn
chính, đặc biệt là trong thời kỳ công nghiệp hóa hiện nay.
1.3. Tình hình bánh kẹo Việt Nam trước đây và hiện nay.
Trước năm 1990, ở Việt nam mặt hàng bánh kẹo chưa được nhiều và phong phú
như hiện nay, về chất lượng cũng như về số lượng. Chỉ có vài cơ sở sản xuất nhỏ, chưa
đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của nhân dân, thị trường bánh kẹo ở Việt Nam bị bánh kẹo
nước ngoài chiếm lĩnh.
Nhưng những năm gần đây nghành bánh kẹo ở Việt Nam phát triển rất là rực rỡ
không chỉ nhiều số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành và nhất là chất
lượng. Người tiêu dùng trong nước đã có cái nhìn khác về bánh kẹo của Việt Nam. Vì
nó không những tốt về chất lượng mà có mẫu mã phong phú, phù hợp với thị hiếu
người tiêu dùng. Hiện nay, chúng ta chỉ nhập một số bánh kẹo cao cấp mà trong nước
chưa sản xuất được song bên cạnh đó một số công ty bánh kẹo Việt Nam cũng bắt đầu
xuất khẩu bánh kẹo ra thị trường nước ngoài như công ty Kinh Đô, Đồng Khánh,
Bibica,…Chúng ta hy vọng rằng trong tương lai gần bánh kẹo Việt Nam sẽ phát triển
mạnh hơn nữa phù hợp với xu hướng phát triển của đất
Đồ án tốt nghiệp 6

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT KẸO CỨNG
2.1. Một số nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất kẹo
2.1.1. Chất ngọt

Đồ án tốt nghiệp 7

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

Nồng độ
Saccharose (%)
Nhiệt độ sôi
(
o
C)
Nồng độ
saccharose (%)
Nhiệt độ sôi
(
o
C)
0 100.0 60 103.0
10 100.4 70 106.5
20 100.6 80 112.0
30 101.0 90 130.0
40 101.5 99 160.0
50 102.0
Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo.
Chỉ tiêu chất lượng của đường RE dùng sản xuất kẹo như sau (theo tiêu chuẩn
đường RE của nhà máy đường Biên Hòa)
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng
ST
T

2.1.1.2. Mạch nha
Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế
biến kẹo.
Định nghĩa:
Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D- glucose
và maltose cũng như các polymekhác của D- glucose thu được từ sự thuỷ phân tinh
bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay
lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả.
Thành phần mạch nha:
 Glucose
Công thức cấu tạo C
6
H
12
O
6
(M=180).
Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose ít
hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt
tới nhiệt độ tới hạn (135
o
C). Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 -
30%. Rất dễ hấp thụ và là thành phần cố định trong máu.
 Maltose
Công thức cấu tạo C
12
H
22
O
11

10
O
5
)
n
.
Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử
lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong
mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%.
Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng
này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt
nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch
nha ra khỏi bao bì.
Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta
đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm
thuỷ phân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử. Chỉ số này được mô tả bằng số gam
đường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường
D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ đường glucose (syrup
glucose) đã sấy khô là sản phẩm thuỷ phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 và
maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống.
Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt.
Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút
ẩm.
Đồ án tốt nghiệp 10

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính

trên 75% để đề phòng các hư hỏng như đã đề cập ở trên. Chính vì vậy chúng ta sử dụng
mạch nha để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu
cầu.
Đồ án tốt nghiệp 11

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà
chủ yếu là tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm
giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo.

Khảo sát hàm lượng mạch nha đến độ ngọt của kẹo:

Ta cố định hàm lượng đường và thay đổi hàm lượng mạch nha sử dụng với các
tỉ lệ 30%, 40%, 50%, 60%, 70% về khối lượng so với đường và thu được bảng kết quả
như sau:
Bảng 4: Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 35
Chỉ tiêu Hàm lượng mạch nha
30% 40% 50% 60% 70%
Mùi vị Không ngọt
lắm
Ngọt Ngọt thanh Hơi ngọt Rất ngọt

Bảng 5 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 42
Chỉ tiêu Hàm lượng mạch nha
30% 40% 50% 60% 70%
Mùi vị Ngọt Ngọt thanh Khá ngọt Rất ngọt Rất ngọt


trong chanh, chiếm 6-8% khối lượng. Lượng axit citric dùng cho kẹo cứng thường là
Đồ án tốt nghiệp 13

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

0,4 - 1,4%. Axit citric phải chứa trong thùng gỗ, để ở nơi khô ráo, đề phòng vón cục,
biến màu. Nếu tinh thể quá lớn, phải nghiền nhỏ rồi mới dùng.
Chi tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo như sau (theo UPS)
Bảng 7: Chỉ tiêu axit citric
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng axit citric
Tro
Chì,Arsen
Sulphate
Oxalate
 99.5%
 0.05%
10mg/kg, 3mg/L
không có
Không có
2.2.2. Axit tartric
Công thức hoá học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH
Nhiệt độ nóng chảy của axit tartric là 170
0
C, dễ tan trong nước và cồn. Ở 70
0
C,
100g nước có thể hòa tan 139,4g axit; ở 100

Hương liệu sử dụng trong sản xuất kẹo gồm nhiều loại, nên nguyên nhân gây
biến chất rất phức tạp. Thường là do tác dụng của quá trình oxy hóa, trùng hợp, thủy
phân,… với tác nhân là nhiệt độ, không khí, thỷ phần, ánh sáng, axit, bazơ,…
Muốn hương liệu không biến chất phải bao gói thật kín, để tránh bay hơi và tiếp
xúc với không khí. Hương liệu dạng lỏng như các loại tinh dầu, phải đựng bằng lọ
thủy tinh trung tính, sẫm màu, phải chứa đầy lọ để loại trừ phần không khí ở cổ lọ,
bảo quản ở nơi râm mát và xa lửa.
Dưới đây là một vài hương liệu thường được dùng trong công nghiệp sản xuất
kẹo:
2.3.1.

Tinh dầu
Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu không tan trong
nước, nhưng tan trong các dung môi hữu cơ. Về bản chất hóa học, tinh dầu là một hỗn
hợp của nhiều chất khác nhau. Tuy nhiên, thành phần chính và quan trọng nhất là
Đồ án tốt nghiệp 15

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

terpen và các dẫn xuất oxit của terpen (terpen là hydrocacbon không no có vòng hoặc
không vòng, công thức là (C
10
H
10
)
n
).
Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau:

Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng sản xuất kẹo như sau:
Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin
Chỉ tiêu Yêu cầu
Nhiệt độ nóng chảy
Nước
Tro
Kim loại nặng
31-33
o
C
 0.5%
 0.05%
 10ppm
2.3.3. Chất màu thực phẩm
Trong sản xuất người ta có thể nhuộm màu cho thực phẩm bằng cách sử dụng
màu tự nhiên hay màu tổng hợp.Tuy nhiên dù cho sử dụng loại màu nào thì cũng đảm
bảo trước tiên là không gây độc hại đối với cơ thể người sau đó mới quan tâm đến màu
sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng có màu khác.

Màu tự nhiên thường không gây độc hại cho cơ thể người tuy nhiên chúng lại
không bền màu và có pH ổn định khác nhau, chúng dễ dàng bị oxy hoá và biến màu.

Các chất màu tổng hợp không gây ngộ độc cấp tính mà có tác dụng tích luỹ lâu
dài cho nên việc ngộ độc thực phẩm rất khó phát hiện và điều trị.
Do đó người ta đưa ra liều lượng tối đa của màu thực phẩm mà cơ thể có thể
tiếp nhận trong ngày tính bằng đơn vị mg/kg thể trọng cơ thể - gọi là chỉ số ADI.
Trong thực tế để quản lý, đánh giá các loại chất màu người ta sử dụng chỉ số CI
(Color Index). Chỉ có một số nhỏ các chất màu được phép sử dụng trong thực phẩm. Số
lượng ngày nay thay đổi theo từng quốc gia. Ở Việt Nam các chất màu thực phẩm được
phép sử dụng hiện nay được quy định theo quyết định số 8671998 QĐBYT ban hành

3
)
Chì
 10%
 0.5%
 1.4ppm
 10ppm

2.4. Qui trình công nghệ
2.4.1. Quy trình sản xuất
Quy trình 1:

Trích đoạn Thanh vị nghĩa của việc lấy mẫu

---