Báo cáo tốt nghiệp Chuyên đề 7
LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
1.1. Lý do khách quan
Hiện nay đất nước ta đang trên đà phát triển, nền kinh tế nông nghiệp
nghèo nàn, lạc hậu đã đang chuyển dần sang nền kinh tế công nghiệp, dịch vụ.
Các khu công nghiệp các nhà máy, xí nghiệp đã thu hút rất nhiều lao động trong
cơ chế thị trường hiện nay. Kinh tế của đất nước phát triển kéo theo đời sống
của nhân dân cũng phát triển, đời sống nhân dân ngày càng cao thì nhu cầu của
con người ngày càng cao, đa dạng và phong phú hơn, Con người giờ không chỉ
là đủ ăn đủ mặc nữa mà còn muốn ăn ngon mặc đẹp được nghỉ ngơi và vui chơi
giải trí. Do nhu cầu của thị trường tăng lên nên các nhà hàng, khách sạn đang gia
tăng với số lượng và quy mô lớn đã tạo ra một áp lực cạnh tranh mang tính chất
sống còn. Muốn tồn tại và phát triển, củng cố uy tín, xây dựng thương hiệu thì
không còn cách nào khác là phải vận động tích cực, phát huy tìm mọi biện pháp
nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ giảm thiểu chi phí và không ngừng nâng
cao hiệu quả kinh doanh. Một biên pháp hữu hiệu hiện nay đã và đang được các
cơ sơ kinh doanh nhà hàng khách sạn quan tâm đó là làm cách nào để phục vụ
khách hàng trong kinh doanh ăn uống một cách nhanh nhất và hiệu quả nhất.nếu
việc kinh doanh ăn uống tốt sẽ mang lai lợi nhuận lớn cho khách sạn. Trong sự
thành công của khách sạn, kinh doanh ăn uống luôn là một lĩnh vực không thể
thiếu của các cơ sơ kinh doanh khách sạn hiện đại. Trong thời đại ngày nay, nhu
cầu ăn uống đóng vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống. Chính vì vậy chất
lượng về ăn uống ngày càng phải được hoàn thiện và nâng cao về mọi mặt.
Muốn làm được điều đó thì mỗi khách sạn phải không ngừng tìm hiểu và
bổ sung những kiến thức chuyên sâu về chất lượng dịch vụ ăn uống trong kinh
doanh khách sạn. Xây dựng tính chuyên nghiệp trong quản lý và điều hành.
Thực tế kinh doanh đã cho thấy chất lượng dịch vụ ăn uống là một trong cấc yếu
tố ảnh hưởng một cách trực tiếp đến kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của
khách sạn. Chúng ta có thể so sánh giữa hai khách sạn có cùng một điều kiện
GVHD: Bùi Hải Yến SV: Nguyễn Đình Thịnh

GVHD: Bùi Hải Yến SV: Nguyễn Đình Thịnh
2
Báo cáo tốt nghiệp Chuyên đề 7
Qua quá trình tìm hiểu để tìm những biện pháp nhằm đổi mới phương pháp
hoạt động kinh doanh trong khách sạn để làm sao chi phí bỏ ra tối thiểu nhưng
đạt hiệu quả kinh doanh cao nhất
2.2. Nhiệm vụ nghiên cứu đề tài
Tìm hiểu, kiểm tra, nghiên cứu đánh giá về nguyên liệu, trang thiết bị dụng
cụ, các dịch vụ trong khách sạn để từ đó có cách nhìn nhận, đánh giá đúng về
chất lượng dịch vụ ăn uống tại Khách sạn Thượng Hải Vinh
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu đề tài
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Đề tài giúp em đi sâu tìm hiểu, nghiên cứu hoạt động quản lý chất lượng
dịch vụ kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Thượng Hải Vinh. Đồng thời nghiên
cứu những hạn chế, nhược điểm của hoạt động này tiến tới đề xuất một số giải
pháp có hiệu quả.
3.2. Phạm vi nghiên cứu
Phạm vi nghiên cứu của đề tài là tại Khách sạn Thượng Hải Vinh thuộc
Doanh nghiệp tư nhân Hằng Hải
4. Phương pháp nghiên cứu đề tài
4.1. Phương pháp sưu tầm tài liệu
Hiện tại em vẫn còn là một sinh viên ngồi trên ghế nhà trường nên kinh
nghiệm thực tế chưa có nhiều. Do đó mà phương pháp nghiên cứu cũng như
kiến thức xây dựng bài của em hiện nay chủ yếu là sưu tầm tài liệu qua sách
báo, tạp chí, mạng internet có liên quan tới đề tài và cơ sở tại nơi em thực tập.
4.2. Phương pháp khảo sát thực tế
GVHD: Bùi Hải Yến SV: Nguyễn Đình Thịnh
3
Báo cáo tốt nghiệp Chuyên đề 7
Quá trình tìm hiểu thực tế tại Khách sạn Thượng Hải Vinh và một số

hoạt động cơ bản của các cơ sở kinh doanh khách sạn, nhu cầu ăn uống của
khách hàng luôn diễn ra một cách thường xuyên, đồng bộ mọi lúc, mọi nơi nhất
là trong nhà nghỉ khách sạn lượng nhu cầu này lại có xu hướng tăng cao hơn
mức bình thường.
Quản trị kinh doanh khách sạn là sự tác động liên tục có tổ chức, có mục đích
của các chủ thể doanh nghiệp kinh doanh khách sạn lên toàn thể người lao động
và các hoạt động trong king doanh khách sạn nhằm đạt được các mục tiêu mà tổ
chức đã đề ra trong khuôn khổ pháp luật và thông lệ xã hội.
1.2. Đặc điểm của kinh doanh Khách sạn
• Kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch tại các điểm du
lịch.
GVHD: Bùi Hải Yến SV: Nguyễn Đình Thịnh
5
Báo cáo tốt nghiệp Chuyên đề 7
Kinh doanh khách sạn chỉ có thể được tiến hành thành công ở những nơi có tài
nguyên du lịch, bởi lẽ tài nguyên du lịch là yếu tố thúc đẩy thôi thúc con người
đi du lịch. Nơi nào không có tài nguyên du lịch nơi đó không thể có khách du
lịch tới. Như trên đã trình bày, đối tượng khách hàng quan trọng nhất của một
khách sạn chính là khách du lịch. Vậy rõ ràng tài nguyên du lịch có ảnh hưởng
rất mạnh đến việc kinh doanh khách sạn. Mặt khác khả năng tiếp nhận của tài
nguyên du lịch ở mỗi điểm du lịch sẽ quyết định đến quy mô của khách sạn
trong vùng. Giá trị và sức hấp dẫn của tài nguyên du lịch có tác dụng quyết định
đến thứ hạng của khách sạn. Chính vì vậy khi đầu tư vào kinh doanh khách sạn
đòi hỏi phải nghiên cứu kỹ các thông số của tài nguyên du lịch cũng như nhóm
khách hàng mục tiêu và khách hàng tiềm năng bị hấp dẫn tới điểm du lịch mà
xác định các chỉ số kỹ thuật của một công trình Khách sạn khi đầu tư xây dựng
và thiết kế. Bên cạnh đó đặc điểm về kiến trúc, quy hoạch và các đặc điểm về cơ
sở vật chất kỹ thuật của các khách sạn tại các điểm du lịch cũng có ảnh hưởng
tới việc làm tăng hay giảm giá trị của tài nguyên du lịch tại các trung tâm du
lịch.

động theo một số quy luật như: quy luật tự nhiên, quy luật kinh tế - xã hội, quy
luật tâm lý của con người,…
Chẳng hạn, sự phụ thuộc vào tài nguyên du lịch, đặc biệt là tài nguyên thiên
nhiên, với những biến động lặp đi lặp lại của thời tiết, khí hậu trong năm luôn
tạo ra những thay đổi theo những quy luật nhất định trong giá trị và sức hấp dẫn
của tài nguyên đối với khách du lịch. Từ đó tạo ra sự thay đổi theo mùa trong
kinh doanh khách sạn, đặc biệt là các khách sạn nghỉ dưỡng ở các điểm du lịch
nghỉ biển hoặc nghỉ núi.
Dù chịu sự chi phối của quy luật nào đi nữa thì điều đó cũng gây ra những tác
động tiêu cực và tích cực đối với kinh doanh khách sạn. Vấn đề đặt ra cho các
khách sạn là phải nghiên cứu kỹ các quy luật và sự tác động của chúng đến
khách sạn để từ đó chủ động tìm kiếm các biện pháp hữu hiệu để khắc phục
những tác động bất lợi của chúng và phát huy những tác động có lợi nhằm phát
triển hoạt động kinh doanh có hiệu quả.
GVHD: Bùi Hải Yến SV: Nguyễn Đình Thịnh
7
Báo cáo tốt nghiệp Chuyên đề 7
Với những đặc điểm trên của kinh doanh khách sạn, việc tạo ra một sản phẩm
của khách sạn có chất lượng cao, có sức hấp dẫn lớn đối với khách là công việc
không chỉ phụ thuộc vào nguồn vốn và lao động, mà còn phụ thuộc vào năng lực
của nhà quản lý trong sự vận hành và khả năng kết hợp các yếu tố đó ra sao.
GVHD: Bùi Hải Yến SV: Nguyễn Đình Thịnh
8
Báo cáo tốt nghiệp Chuyên đề 7
2. Khái quát chung về hoạt động kinh doanh ăn uống trong Khách sạn
2.1. Khái niệm về hoạt động kinh doanh ăn uống
Kinh doanh dịch vụ ăn uống là một trong ba chức năng thường có trong các nhà
nghỉ khách sạn. Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn thường hướng về
các nhu cầu ăn uống của khách lưu trú và ngoài ra còn hướng về các tập khách
hàng khác ngoài xã hội, các cửa hàng kinh doanh ăn uống đường phố khác.

Quá trình sản xuất và tiêu dùng phải được thực hiện gần như trùng nhau về
không gian và thời gian, hai quá trình này thường được sử dụng trực tiếp qua sự
tham gia của khách hàng và phải được diễn ra đồng thời nên cung cầu về dịch
vụ là không thể tách rời nhau và phải tiến hành cùng một lúc song song trên cơ
sở tham gia của khách hàng trong quá trình sản xuất.
• Tính vô hình tương đối của dịch vụ
Khách hàng ít khi nhận được sản phẩm trực tếp từ dịch vụ mà thực chất đó là sự
trải qua, cảm nhận về dịch vụ hơn là sự sở hữu. Sản phẩm của dịch vụ rất đa
dạng và mang tính vô hình. Khi khách hàng trực tiếp sử dụng dịch vụ thì khách
hàng mới biết rõ về sản phẩm mà dịch vụ đó mang lại, sự cảm nhận đó không
thể trực tiếp đánh giá bằng các giác quan tự nhiên mà còn dựa trên cơ sở thông
tin cá nhân, khả năng nhận biết,kinh nghiệm, giá cả,…để đánh giá. Do vậy mà
trong quá trình sử dụng dịch vụ khách hàng không thể tránh khỏi những rủi ro
khi chưa có thông tin về dịch vụ đó. Vì vậy trước khi sử dụng dịch vụ khách
hàng luôn phải tìm hiểu các thông tin, các hình thức đánh giá về dịch vụ mà
mình đang sử dụng.
• Tính dễ hư hỏng, không sửa chữa được và khó lưu trữ
Vì sản phẩm dịch vụ mang tính đồng thời của sản xuất và tiêu dùng nên trong
quá trình sản xuất các sản phảm dịch vụ không thể để xảy ra sai sót, hư hỏng.
Mặt khác các sản phẩm dịch vụ sản xuất ra rất khó lưu trư và rất dễ bị hư hỏng.
Đặc biệt là các sản phẩm về ăn uống, khi sản xuất ra yêu cầu phải được tiêu thụ
ngay vì tuổi thọ của các sản phẩm này là rất ngắn và không thể lưu kho cất trữ
lại hoặc chuyển nó sang bán tại một địa điểm khác.
GVHD: Bùi Hải Yến SV: Nguyễn Đình Thịnh
10
Báo cáo tốt nghiệp Chuyên đề 7
• Sản phẩm ăn uống hầu hết được sản xuất và tiêu dùng ngay tại chỗ.
Các sản phẩm ăn uống hầu hết được sản xuất và tiêu dùng ngay tại chỗ nguyên
nhân do tính mô hình tương đối cao của dịch vụ ăn uống. Dịch vụ ăn uống được
cấu thành bởi 2 yếu tố:

nghiệp sản xuất ra sản phẩm dịch vụ mà không có yêu cầu từ phía khách hàng
tức là sản xuất mà không có người tiêu thụ thì doanh nghiệp sẽ không thể tồn tại
và phát triển được. Không phải các tổ chức dịch vụ cung ứng nào cũng là người
tạo ra dịch vụ, họ chỉ là nơi để cung cấp dịch vụ đến tay người tiêu dùng. Chính
vì vậy khách hàng đóng vai trò là nhân tố quyết định đến việc tạo ra dịch vụ.
Như vậy sự tham gia của khách hàng trong quá trình tạo ra sản phẩm dịch vụ là
vô cùng quan trọng, nó giúp nhà quản trị điều chỉnh sản phẩm dịch vụ phù hợp
với nhu cầu của từng khách hàng và đem lại hiệu quả kinh doanh cao cho doanh
nghiệp mình.
• Quyền sở hữu trước khi bán
Thông thường khi mua hàng hóa,người mua có quyền sở hữu hàng hóa đó sau
khi đã đồng ý mua và thanh toán hàng hóa đó. Nhưng với dịch vụ thì không có
quyền sở hữu nào được chuyển từ người bán sang người mua, người mua chỉ
đang mua quyền sử dụng đối với quá trình sử dụng dịch vụ chứ không phải
người bán giao quyền sở hữu sản phẩm sang tay người mua.
• Kiểm tra chất lượng dịch vụ trước khi bán
Việc kiểm tra chất lượng dịch vụ trước khi bán là rất khó thực hiện do tính đồng
thời của sản xuất và tiêu dùng phải được tiến hành cùng một lúc song song và
trên cơ sở có sự tham gia của khách hàng trong quá trình sản xuất. Vậy nên chỉ
khi có sự tham gia của khách hàng thì hoạt động cung ứng dịch vụ mới được
tiến hành.
2.3. Vai trò của dịch vụ ăn uống trong khách sạn
Dịch vụ ăn uống trong khách sạn mang lại doanh thu, lợi nhuận lớn và tạo uy
tín, thương hiệu cho khách sạn, đáp ứng tốt nhất các nhu cầu về dịch vụ ăn uống
cho khách hàng. Thông qua sự cảm nhận trực tiếp của khách hàng mà có thể tìm
ra được những thiếu xót cần khắc phục, những phản ánh của khách hàng sẽ giúp
GVHD: Bùi Hải Yến SV: Nguyễn Đình Thịnh
12
Báo cáo tốt nghiệp Chuyên đề 7
cho khách sạn kinh nghiệm, sửa chữa, hoàn thiện và nâng cao chất lượng dịch

Báo cáo tốt nghiệp Chuyên đề 7
Trong kinh doanh ăn uống, việc xây dựng cơ cấu món ăn sao cho hợp lý là việc
rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến nhu cầu tiêu dùng của khách. Vì vậy, để thỏa
mãn được sự hài lòng của khách các nhà hàng khách sạn phải đặc biệt coi trọng
đến việc xây dựng cơ cấu món ăn phù hợp với nhu cầu tiêu dùng của khách và
để khách thật sự thấy hài lòng khi sử dụng các dịch vụ tại khách sạn.
2.4.4. Tổ chức các hình thức phục vụ khách hàng.
Một trong những yêu cầu cơ bản của nhiệm vụ này là phải đạt được 3 yếu tố:
Phục vụ đầy đủ, phục vụ nhanh chóng, chất lượng dịch vụ cao. Ba yếu tố này
quyết định đến việc đáp ứng hoặc không đáp ứng nhu cầu của khách, đồng thời
yếu tố này cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của khách sạn.
2.4.5. Tổ chức bồi dưỡng trình độ chuyên môn cho người lao động
Một trong những đặc điểm của việc kinh doanh khách sạn là lao động con
người với số lượng đông và nghiệp vụ đa dạng. Do vậy việc tổ chức lao động
trong khách sạn một cách khoa học là một điều không phải khách sạn nào cũng
làm được. Việc sắp xếp nguồn lao động một cách hợp lý sẽ thúc đẩy năng lực
làm việc của người lao động một cách tốt nhất, làm cho hiệu quả kinh doanh
ngày một nâng cao.
Bên cạnh đó, việc bồi dưỡng trình độ chuyên môn nghiệp vụ của nhân viên
trong khách sạn cũng là một điều cần thiết trong kinh doanh khách sạn hiện nay.
Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng phong phú và đa dạng như hiện nay của
khách hàng.
2.4.6.Thực hiện công tác hạch toán kinh tế
Công tác hạch toán kế toán là một việc hết sức quan trọng trong mọi lĩnh vực
kinh doanh. Công việc này nhằm đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh trong
khách sạn. Hơn nữa nó còn là căn cứ quan trọng để xây dựng chiến lược, kế
hoạch kinh doanh hợp lý hơn cho khách sạn
GVHD: Bùi Hải Yến SV: Nguyễn Đình Thịnh
14
Báo cáo tốt nghiệp Chuyên đề 7

Báo cáo tốt nghiệp Chuyên đề 7
thực sự hấp dẫn đối với họ và có hơn nhà hàng trước đó họ đã từng đến ăn
không?
• Phân loại thực đơn
Tùy thuộc vào đối tượng khách hàng mục tiêu của mình mà mỗi khách sạn có
thể xây dựng những loại thực đơn riêng cho từng giai đoạn hoặc cho từng thị
trường khác nhau trong sự kết hợp khéo léo của các loại thực đơn.
Có nhiều cách thức để xây dựng thực đơn. Người ta có thể căn cứ vào một số
đặc điểm sau:
Căn cứ vào đặc điểm kinh doanh
Thực đơn theo quốc gia: Thực đơn này mang đặc trưng của từng quốc gia, từng
vùng miền khác nhau, phù hợp với khẩu vị ăn của từng người như thực đơn các
món Việt, món Nhật, món Trung Quốc,…
Thực đơn theo kiểu ăn: Thực đơn Á và thực đơn Âu.
Căn cứ vào cách thức sử dụng
Thực đơn tự chọn: Món ăn thường đa dạng, phong phú được sắp xếp theo một
trật tự nào đó. Tùy vào không gian của nhà hàng có thể sắp xếp theo nguyên vật
liệu, theo nhóm các món khai vị, các món chính, món tráng miệng hoặc theo
phương thức chế biến.
Thực đơn theo bữa ăn: Các món ăn trong ngày được bán theo giá trọn gói và
được chia theo hai loại khác nhau: Thực đơn bữa ăn có sự lựa chọn và thực đơn
bữa ăn không có sự lựa chọn.
Thực đơn bữa ăn có sự lựa chọn (Carte menu ) là thực đơn bao gồm rất nhiều
chủng loại món ăn và đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định. Mỗi
món ăn, đồ uống trong thực đơn có nhiều mức định lượng và có một mức giá
tương ứng được xác định riêng.
Ưu điểm: Khách hàng có thể lựa chọn món ăn theo sở thích trong sự kết hợp của
nhiều chủng loại món ăn, đồ uống khác nhau.
Nhược điểm: Khó khăn của các nhà hàng khi dưa ra loại thực đơn này là đòi hỏi
phải có khả năng cung ứng và bảo quản nguyên liệu với số lượng lớn.

Sơ đồ các giai đoạn tiến hành hoạt động tổ chức kinh doanh ăn uống trong nhà
hàng khách sạn được thể hiện qua sơ đồ sau:
GVHD: Bùi Hải Yến SV: Nguyễn Đình Thịnh
17
Báo cáo tốt nghiệp Chuyên đề 7
3.2.1. Nguồn cung ứng.
• Nguồn hàng cung ứng
Nguồn hàng cung ứng trực tiếp: Tập trung nhiều ở các chợ nông sản thành phần
đầu mối chợ trung tâm và hàng loạt các chợ khác. Nguồn hàng cung ứng này
thông qua hoạt động kinh tế hai chiều giữa nhà hàng khách sạn với các trang
trại, qua hợp tác xã chăn nuôi trồng trọt,…lượng hàng nhiều và ổn định,giá mềm
hơn bình thường.
Nguồn cung ứng từ các thương lái đại lý bán buôn.
Nguồn cung ứng từ các công ty công nghiệp thực phẩm cung ứng ngoài xã hội.
Nguồn cung ứng từ các doanh nghiệp có liên kết liên doanh hợp tác đầu tư.
• Yêu cầu khi lựa chọn nguồn cung ứng
Cung ứng đều đặn, liên tục và thường xuyên xuất phát từ đặc điểm khách quan
của nhu cầu ăn uống và đặc điểm của nguyên liệu chế biến.
Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cao.
GVHD: Bùi Hải Yến SV: Nguyễn Đình Thịnh
18
Xây dựng kế hoạch thực đơn.
Tổ chức mua hàng.
Tổ chức nhập hàng.
Tổ chức lưu kho cất trữ hàng.
Tổ chức chế biến thức ăn.
Tổ chức phục vụ trực tiếp.

19
Báo cáo tốt nghiệp Chuyên đề 7
Quản lý tốt quà trình nhập là biện pháp giúp các nhà quản lý tiết kiệm chi phí,
nâng cao hiệu quả kinh tế và tang chất lượng sản phẩm cho nhà hàng khách sạn.
Nếu quá trình xây dựng kế hoạch của thực đơn và quá trình tổ chức mua đã
thực hiện tốt mà việc nhập hàng không quản lý tốt sẽ phản tác dụng và không
đem lại hiệu quả kinh tế cao cho cơ sỏ kinh doanh.
3.2.2. Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa nguyên vật liệu trong kho.
Lưu kho cất trư hàng hóa là một giai đoạn vô cùng quan trọng nhằm đảm bảo
cho các mặt hàng đã được nhập về và lưu trữ trong kho phải được đảm bảo duy
trì chất lượng tốt nhất trong suốt thời gian lưu kho.
Mục đích của hoạt động quản lý lưu kho hàng hóa chính là nhằm giảm thiểu tối
đa khả năng hàng lưu bị loai thải do hư hỏng, thiu thối hoặc mất mát, hao hụt do
các lý do chủ quan và khách quan.
Dự trữ nguyên liệu hàng hóa là một đòi hỏi tất yếu khách quan của quá trình sản
xuất kinh doanh nhằm bình ổn sản xuất kinh doanh đáp ứng yêu cầu co giãn của
sản xuất kinh doanh.
Phân loại
Phân loại theo tính chất lý hóa của nguyên liệu: Nguyên liệu tươi sống, khô,
đông lạnh.
Phân loại theo tính chất dự trữ của nguyên liệu: Dự trữ hàng hóa trong kho, dự
trữ hàng hóa trên đường vận chuyển, dự trữ nguyên liệu hàng hóa trong các bể,
chuồng nuôi gia súc, gia cầm, thủy sản,…
Phân loại theo công dụng: Dự trữ nguyên liệu hàng hóa thường xuyên thời vụ
chuyên dùng.
Phân loại theo thời điểm dự trữ: Dự trữ đầu kỳ, trong kỳ và cuối kỳ.
3.3.3. Tổ chức chế biến thức ăn.
Quy trình tổ chức chế biến thức ăn trong kinh doanh ăn uống của khách sạn
được chia thành hai giai đoạn:
- Giai đoạn sơ chế thực phẩm.

chế biến của từng món ăn, đồ uống nhất định.

GVHD: Bùi Hải Yến SV: Nguyễn Đình Thịnh
21
Báo cáo tốt nghiệp Chuyên đề 7
Yêu cầu của việc sơ chế:
Yêu cầu với mặt hàng gia súc, gia cầm cần có khu sơ chế riêng và cách xa khu
vực ăn uống, có đủ nguồn nước và không gian thoáng, rộng rãi.
Yêu cầu với mặt hàng thủy hải sản cần sơ chế gần nguồn nước, có hệ thống cấp
thoát nước tốt, vệ sinh sạch sẽ.
Yêu cầu với mặt hàng rau, củ, quả cần sơ chế ở bếp hoặc một số nơi khác đảm
bảo tốt về nguồn nước.
• Chế biến nóng:
Thực phẩm là một giai đoạn trung tâm của quá trình tổ chức sản xuất thức ăn
trong nhà bếp. Đây là giai đoạn có ý nghĩa quan trọng nhất trong việc nâng cao
chất lượng của thức ăn. Quản lý tốt giai đoạn này không chỉ làm tăng khả năng
hấp thụ thức ăn cũng như trong việc tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh cho khách hàng
mà thông qua đó sẽ làm tăng sự tín nhiệm của khách đối với khách sạn.
Thông qua quá trình chế biến nóng, đặc tính sử dụng của các loại thực phẩm bị
biến đổi về chất: Giúp chuyển hóa từ dạng nguyên liệu trở thành dạng thành
phẩm thức ăn cho việc thỏa mãn nhu cầu trực tiếp của khách.
Có hai hình thức tổ chức lao động có thể áp dụng trong hoạt động chế biến thức
ăn trong khách sạn là:
- Hình thức chuyên môn hóa.
- Hình thức phi chuyên môn hóa.
Mỗi cơ sở kinh doanh ăn uống khách sạn tùy thuộc vào quy mô lớn hay nhỏ, vị
trí , loại, kiểu, thứ hạng mà lựa chọn hình thức tổ chức phân công lao động cho
phù hợp với các điều kiện đặc thù của mình để đem lại lợi nhuận cao nhất cho
khách sạn.
3.3.4. Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng.

Báo cáo tốt nghiệp Chuyên đề 7
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG VÀ CÔNG TÁC
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI KHÁCH SẠN
THƯỢNG HẢI VINH
1. Khái quát về quá trình hình thành và phát triển của Khách sạn Thượng
Hải Vinh.
1.1 Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn.
Nghệ An nằm ở vị trí trung tâm vùng Bắc Trung Bộ, trên tuyến giao lưu Bắc -
Nam và đường xuyên Á Đông – Tây, cách thủ đô Hà Nội 300 km về phía Nam.
Theo đường 8 cách biên giới Việt – Lào khoảng 80 km và biên giới Lào – Thái
Lan gần 300 km. Nghệ An hội nhập đủ các tuyến đường giao thông: đường bộ,
đường sắt, đường thuỷ, đường không và đường biển. Bên cạnh đường biên giới
dài 419 km và 82 km bờ biển, tỉnh còn có sân bay Vinh, cảng Cửa Lò, kết cấu
GVHD: Bùi Hải Yến SV: Nguyễn Đình Thịnh
24
Báo cáo tốt nghiệp Chuyên đề 7
hạ tầng đang được nâng cấp, mở rộng và xây dựng mới đã tạo cho Nghệ An có
nhiều thuận lợi trong giao lưu kinh tế – xã hội với cả nước, khu vực và quốc
tế,nên rất thuận lợi cho việc giao lưu thông thường trao đổi hàng hóa. Đó là điều
kiện vô cùng thuận lợi cho Nghệ An phát triển kinh tế trên tất cả các lĩnh vực.
Khách sạn Thượng Hải – Vinh toạ lạc bên đường Quốc lộ 1A, cách bến xe Vinh
500m, cách ga tàu 1km và sân bay Vinh 4 km. Quý khách đi về phía tây 12 km
là khu di tích Kim Liên – Quê hương Chủ Tịch Hồ Chí Minh. Cách 15 km về
phía đông là Đô thị du lịch biển Cửa Lò, cách 12 km về phía đông nam là Quê
hương và mộ cụ Đại thi hào Nguyễn Du
Khách sạn Thượng Hải Vinh được xây dựng với thiết kế đẹp, trang nhã, nằm ở
trung tâm thành phố Vinh, giáp với các trung tâm buôn bán lớn như siêu thị Big
C, trung tâm thương mại…Gần với các khu hành chính của thành phố cũng như
của tỉnh. Đó là điều kiện để Khách sạn có được chỗ đứng vững chắc trên thương