BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI LÊ THANH THỦY KHẨU PHẦN ĂN VẦ TÌNH TRẠNG THIẾU MÁU
CỦA HỌC SINH NỮ
HAI TRƯỜNG PHỔ THÔNG TRUNG HỌC B VÀ C,
HUYỆN BÌNH LỤC, HÀ NAM - NĂM 2010

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SỸ ĐA KHOA
KHÓA 2005-2011

Người hướng dẫn: TS. PHẠM VĂN PHÚ


chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào.

Tác giả Lê Thanh Thủy
DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

BL B, BL C Bình Lục B, Bình Lục C
Ca Calci
Ca/P Calci/phospho
CS Cộng sự
ĐV,TV Động vật, thực vật
Fe Sắt
HS Học sinh
KPA Khẩu phần ăn
NCKN, KN Nhu cầu khuyến nghị, khuyến nghị
LT, TP Lương thực, thực phẩm
Pr đv/ts, L tv/ts Protid động vật/tổng số, Lipid thực vật/tổng số
PN, PNTSĐ Phụ nữ, phụ nữ tu
ổi sinh đẻ
Pr : L : G Protid : Lipid : Glucid
TCYTTG Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)
THPT Trung học phổ thông
UNICEF United Nation Children’S Fund (Quỹ nhi đồng
Liên hợp quốc)
WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)
Zn Kẽm
STT Tên biểu đồ Trang
3.1 Tỷ lệ Pr : L : G trong KPA theo trường 25
3.2 Cân đối về thành phần protid, lipid trong KPA theo trường 26
3.3 Tỷ lệ Pr : L : G trong KPA theo lớp 30
3.4 Mức tiêu thụ 1 số thực phẩm theo ngày của 3 khối 35
4.1 So sánh với mức tiêu thụ LTTP toàn dân năm 2000 40

7
ĐẶT VẤN ĐỀ

Từ trước công nguyên các nhà y học đã cho rằng ăn uống là phương
tiện chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe. Hypocrat, một danh y thời cổ đã nhắc đến
vai trò của ăn uống trong việc bảo vệ sức khỏe. Ông khuyên rằng tùy theo
tuổi tác, thời tiết, công việc…mà nên ăn nhiều hay ít, ăn một lúc hay rải rác ra
nhiều lần. Sidengai, người kế thừa di chúc của Hypocrat đã chỉ ra rằng: “Để

nhằm mục đích điều trị cũng như phòng bệnh chỉ cần cho ăn những thực đơn
thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý”.Từ đó đến nay, những
nghiên cứu về tiêu hao năng lượng, về vai trò của các acid amin, vitamin, acid
béo không no, vi chất dinh dưỡng…đã góp phần hình thành, phát triển một
khoa học mới, khoa học dinh dưỡng [10], [13].
Một trong những bệnh thiếu dinh d
ưỡng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng
hiện nay là thiếu máu. Thiếu máu dinh dưỡng là sự thiếu hụt lượng huyết cầu
tố (Hb) trong máu so với ngưỡng bình thường do thiếu một hoặc nhiều chất
dinh dưỡng thiết yếu trong quá trình tạo máu [47]. Theo Tổ chức Y tế thế giới
(TCYTTG), năm 2000, thiếu máu đã ảnh hưởng đến gần 2 tỷ người trên thế
giới, trong đó 52% phụ nữ có thai và 39% tr
ẻ dưới 5 tuổi bị thiếu máu và hơn
90% các trường hợp thiếu máu tập trung ở các nước đang phát triển [48]. Tỷ

thiếu sắt của nữ vị thành niên, đặc biệt là trên đối tượng học sinh phổ thông
trung học chưa nhiều. Vì vậy, nghiên cứu “Khẩu phần ăn và tình trạng thiếu
máu của học sinh nữ hai trường phổ thông trung học B và C, huyện Bình Lục,
tỉnh Hà Nam” được thực hiện nhằm các m
ục tiêu sau:
1. Đánh giá mức tiêu thụ lương thực thực phẩm và giá trị dinh
dưỡng khẩu phần của học sinh nữ 2 trường PTTH B và C, huyện Bình
Lục, tỉnh Hà Nam.
2. Đánh giá tình trạng thiếu máu của học sinh nữ 2 trường trên.

9
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN

1. Lứa tuổi vị thành niên
Lứa tuổi vị thành niên, theo TCYTTG, kéo dài trong khoảng 10 năm:
10 đến 19 tuổi. Nó đánh dấu bằng những thay đổi xen kẽ nhau về thể chất, trí
tuệ và mối quan hệ xã hội chuyển từ giản đơn sang phức tạp. Theo tóm tắt báo
cáo thường niên của UNICEF “Tình hình trẻ em thế giới năm 2011”, tỷ lệ vị
thành niên trên toàn thế giới chiếm 17,5% dân số. Thế nhưng, trong vô số các
v
ấn đề, mục tiêu, chỉ tiêu và ưu tiên của các chương trình phát triển quốc tế,
trẻ vị thành niên rất hiếm khi giữ vị trí hàng đầu. Đặc biệt trong bối cảnh ngân
sách phát triển hạn hẹp như hiện nay, theo lối tư duy truyền thống thì hầu hết
các nguồn lực sẽ được dành cho trẻ em trong 10 năm đầu đời [45].
Đầu tư vào y tế, dinh dưỡng, giáo dục cơ bản và bảo vệ
trẻ em trong
những năm gần đây đã góp phần đảm bảo một sự khởi đầu tốt hơn một cách
đáng kể cho cuộc sống của nhiều trẻ em. Tuy nhiên, cùng với thành quả này
là trách nhiệm đảm bảo sự hỗ trợ cho trẻ em tiếp tục được duy trì khi trẻ lớn

dưỡng trong cơ thể
[40].
Bị xao nhãng ở thời kỳ đầu của tuổi niên thiếu, những khác biệt về giới
trong chăm sóc dinh dưỡng trở nên rõ ràng ở lứa tuổi vị thành niên. Những
tác động của dinh dưỡng yếu kém có thể đặc biệt nghiêm trọng đối với các em
gái vị thành niên: rất nhiều em sống ở các khu vực có tỉ lệ thiếu máu và thiếu
hụt dinh dưỡng cao lập gia đình và có thai ở độ tuổi vị
thành niên, và do đó có
nhiều hơn khả năng tử vong hoặc bị biến chứng trong thai kỳ hoặc trong khi
sinh [45]. Với những tình trạng trên, vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe của trẻ vị
thành niên, mà đặc biệt là nữ vị thành niên đã trở thành vấn đề của toàn xã hội.
Nhiều nghiên cứu trên thế giới đã được thực hiện nhằm tìm hiểu chế
độ ăn của lứa tu
ổi vị thành niên, ở Trung Quốc từ những năm 1949 đã đi sâu
nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng của lứa tuổi thanh thiếu niên, các tác giả
cho rằng cải thiện tình trạng ăn uống cũng như kinh tế thì cũng cải thiện được
tình trạng dinh dưỡng của lứa tuổi thanh thiếu niên [41], các nghiên cứu cũng

11
cho thấy tình trạng dinh dưỡng trẻ em nông thôn kém xa so với trẻ em thành
thị. Trẻ em tuổi dậy thì thành thị có chiều cao và cân nặng cao hơn nông thôn,
ví dụ về chiều cao là 6,2 cm và về cân nặng là 1,5kg. Nhiều nghiên cứu cũng
cho thấy trẻ em trong những năm đầu cung cấp đủ năng lượng, số lượng thực
phẩm là rất quan trọng, ăn uống đầy đủ sẽ dẫn tới phát triển tốt ở giai đo
ạn
dậy thì [52].
3. Khẩu phần ăn
3.1. Khái niệm
Khẩu phần ăn (KPA) là suất ăn một ngày cho một người, nhằm đáp
ứng nhu cầu của cơ thể về năng lượng và các chất dinh dưỡng [27].

giữa nhu cầu năng lượng được khuyến cáo nói chung và nhu cầu riêng của
từng người [34].
Để đảm bảo mức kết hợp tối ưu giữa các chất sinh năng lượng, tỷ lệ
năng lượng do Pr: L: G là 12: 18: 70 và ti
ến tới 14: 20: 66.
3.2.2. Protein
Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất trong khẩu phần ăn.
Protein cung cấp acid amin để cơ thể trưởng thành và các mô không ngừng đổi
mới. Là thành phần chủ yếu của enzym, nội tiết tố, kháng thể...Protein cũng
tham gia vào cân bằng năng lượng trong cơ thể. Nếu protein trong khẩu phần
thiếu trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực và tinh thầ
n,
mỡ hóa gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục..),
giảm khả năng miễn dịch và cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng [10].
Ở nước ta, theo Viện Dinh dưỡng, năng lượng do protein nên đạt 12-
14% tổng số năng lượng. Ngoài ra, tỷ số protein nguồn gốc động vật so với
tổng số protein cũng là tiêu chuẩn đánh giá tính cân đối về protein trong khẩ
u
phần. Các tài liệu cho rằng tỷ số này nên đạt 50-60% ở trẻ em và không nên
thấp hơn 25% ở các lứa tuổi khác [1].

13
3.2.3. Lipid
Lipid là nguồn cung cấp năng lượng dồi dào nhất trong nhóm 3 thành
tố chính của bữa ăn Pr-L-G. 1g lipid cho 9,3Kcal. Lipid cũng là hợp chất hữu
cơ rất phổ biến trong tế bào động thực vật và cấu thành nên mô mỡ là một mô
đệm có tác dụng bảo vệ, nâng đỡ cho các mô của cơ thể. Lipid còn là dung

vitamin ảnh hưởng nhiều tới sự phát triển, sức khỏe và gây nhiều bệnh
đặc hiệu [1].
Chất khoáng có liên quan đến sức khỏe cộng đồng ở các nước đang
phát triển trong đó có Việt Nam là s
ắt, kẽm, calci và iod.
Như vậy, các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn cần được cung cấp
vừa đầy đủ, vừa hài hòa, vừa cân đối với nhau chứ không phải chỉ cung cấp
đủ lượng yêu cầu đối với riêng mỗi thành phần dinh dưỡng nào.
3.3. Vai trò của khẩu phần ăn
Qua các khái niệm trên, có thể thấy tầm quan trọng của chế độ ăn cân
đối và hợp lý đối với sứ
c khỏe. Mô hình bệnh tật cũng thay đổi theo cơ cấu
bữa ăn, ở các nước nghèo, mức sống còn thấp thường gặp các bệnh nhiễm
khuẩn, bệnh lao và các bệnh thiếu dinh dưỡng. Theo số liệu của Tổ chức Y tế
thế giới, mỗi ngày trên thế giới có khoảng 40.000 trẻ em chết do thiếu dinh
dưỡng nặng, hàng năm có khoảng 250.000 trẻ em bị mù do thiếu vitamin A.
Số người bị
thiếu máu dinh dưỡng ước tính đến 2000 triệu người và 400 triệu
người khác bị bướu cổ do thiếu iod [31].
Ở mức độ dinh dưỡng vĩ mô, vấn đề chủ yếu cần quan tâm của lứa tuổi
vị thành niên là việc ăn quá nhiều hoặc quá ít kéo dài các chất sinh nhiệt gây
nên tình trạng suy dinh dưỡng protein - năng lượng, trong khi đó ở mức độ vi
mô sự thiếu canxi, sắt và các yếu tố vi lượng khác cũng như
vitamin trong chế
độ ăn có thể gây nên một số bệnh như quáng gà, thiếu máu…ở phụ nữ [37], [39].

15
Như vậy, một chế độ ăn đầy đủ và hợp lý là điều kiện để tất cả mọi
người, đặc biệt là trẻ em và trẻ vị thành niên, không những phát triển về thể
chất mà còn có một sức khỏe tốt để học tập và làm việc hiệu quả.

chất… Cùng với sự phát triển không ngừng của kinh tế xã hội thì đảm bảo giá
trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn là vô cùng quan trọng cho con người, đặc
biệt là trẻ em, trẻ vị thành niên có một nền tảng sức khỏe vững chắc để phát
huy hết tiềm năng trong lao động thể lực cũng như trí óc. Do đó, c
ần có nhiều
biện pháp duy trì khuynh hướng biến đổi khẩu phần của người Việt Nam theo
hướng tích cực hơn nữa.
4. Thiếu máu và tình trạng thiếu máu ở vị thành niên
4.1. Khái niệm và tiêu chuẩn xác định thiếu máu
Thiếu máu là sự thiếu hụt lượng hemoglobin (huyết cầu tố hay Hb)
trong hệ tuần hoàn. Theo định nghĩa TCYTTG, thiếu máu xảy ra khi lượng
huyết cầu tố lưu hành của một cá thể thấ
p hơn lượng huyết cầu tố của một
người khỏe mạnh cùng giới, cùng tuổi và sống trong cùng điều kiện môi
trường [49], [50].
Có thể chẩn đoán xác định thiếu máu bằng xét nghiệm máu tính thể
tích trung bình hồng cầu, xác định nồng độ huyết cầu tố trung bình hồng cầu
hay lượng huyết cầu tố trung bình hồng cầu. Tuy nhiên ở cộng đồng thường
sử dụng ph
ương pháp Cyamethemoglobin đinh lượng Hb trong máu để xác
định tình trạng thiếu máu [46].
Hàm lượng Hb thay đổi theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý, độ cao so với
mặt biển, nhưng ít khác nhau theo chủng tộc. Do vậy, năm 2001 TCYTTG đã
đề nghị mức hàm lượng Hb trong máu được coi là thiếu máu khi ở dưới các
ngưỡng theo từng đối tượng [49]:
4.3. Tình hình thiếu máu dinh dưỡng trên thế giới và ở Việt Nam
Thiếu máu là vấn để có ý nghĩa sức kh
ỏe trên phạm vi toàn cầu, đặc
biệt ở châu Phi, châu Á và châu Mỹ La tinh. Theo báo cáo của TCYTTG năm
2000, thiếu máu ảnh hưởng đến gần 2 tỷ người trên thế giới. Khoảng 39% trẻ

18
dưới 6 tuổi và 52% phụ nữ có thai bị thiếu máu, trên 90% là ở các nước
đang phát triển [48].
Cũng như các nước đang phát triển, thiếu máu dinh dưỡng là một vấn
đề sức khỏe cộng đồng quan trọng ở Việt Nam.
Cuộc tổng điều tra về thực trạng thiếu máu dinh dưỡng trên phạm vi
toàn quốc năm 1995 với sự hỗ trợ của UNICEF với cỡ mẫu 9550 hộ gia đ
ình
bao gồm 10223 trẻ em dưới 5 tuổi, 6774 phụ nữ không có thai và 2776 phụ nữ
có thai cho thấy tỷ lệ thiếu máu chung của phụ nữ không có thai là 40,2%, ở
phụ nữ có thai là 52,7% [42]. Ở một số vùng sinh thái có tỷ lệ cao hơn như
vùng núi phía Bắc là 49,9% ở phụ nữ không có thai và phụ nữ có thai là
58,6% [12].
Bảng 1.2: Tỷ lệ thiếu máu ở trẻ em và phụ nữ Việt Nam [50]
Nhóm nghiên cứu Mức Hemoglobin
trung bình (g/dl)
Tỷ lệ thiếu máu
(%)
Trẻ em
0-5 tháng
6-23 tháng
24-60 tháng
Phụ nữ không có thai
Phụ nữ có thai

4.4.2. Yếu tố kinh tế-văn hóa-xã hội
Nhiều nghiên cứu ghi nhận, tỷ lệ thiếu máu cao hơn ở những người
nghèo, những người sống ở vùng kinh tế khó khăn [12]. Trình độ học vấn
cũng có liên quan đến tình trạng thiếu máu. Điều tra của Viện Dinh dưỡng
năm 2000 cho thấy những bà mẹ học đến tiểu học có nguy cơ m
ắc thiếu máu
cao hơn 2,3 lần so với những bà mẹ học từ trung học phổ thông trở lên [38].
Như vậy trình độ của các nữ vị thành niên cũng ảnh hưởng tới sức khỏe làm
mẹ của các em sau này.
4.4.3. Các bệnh nhiễm ký sinh trùng
Một trong những tác hại của ký sinh trùng đường ruột, đặc biệt là giun
móc gây ra là chảy máu mãn tính gây thiếu máu thiếu sắt. Trẻ em là một trong
những đối tượng có nhu cầu cao về s
ắt, cũng là đối tượng có nguy cơ nhiễm
giun cao [12]. Nghiên cứu năm 1995 trên 7 vùng sinh thái trong toàn quốc
cho thấy những người bị nhiễm giun móc có nguy cơ mắc bệnh thiếu máu cao
gấp 1,6 lần so với những người không nhiễm [12]. Tại những vùng tỷ lệ
nhiễm giun móc cao thì tình trạng thiếu máu thiếu sắt thường gặp ở những
phụ nữ tuổi dậy thì hoặc có thai lần đầu.
20
4.4.4. Giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần
Ở trẻ tuổi vị thành niên, nhu cầu dinh dưỡng tăng lên để đáp ứng với
những biến đổi của cơ thể. Khẩu phần ăn nghèo chất sắt, ít đạm động vật mà
cụ thể là lượng thịt ăn vào thấp làm tăng nguy cơ mắc bệnh [12], [19], [43].
4.4.5. Thực trạng kiến thức và thực hành phòng chống thiếu máu
Khả nă
ng thực hành phòng chống thiếu máu luôn phụ thuộc vào mức

là những người mẹ trong tương lai. Sức khỏe của các em gái vị thành niên
không chỉ là của riêng các em mà còn là của cả cộng đồng, cả dân tộc.

22
CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1. Đối tượng nghiên cứu
Học sinh nữ trường phổ thông trung học (PTTH) Bình Lục B và C, huyện
Bình Lục, tỉnh Hà Nam.
2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
2.1. Vài nét về địa điểm nghiên cứu
Bình Lục (BL) là huyện nằm ở phía đông nam tỉnh Hà Nam, thuộc đồng bằng
Bắc bộ. Diện tích tự nhiên của huyện là 154,9 km². Dân số: theo thống kê
năm 1999 là 152.800 người, chủ yếu làm nông nghiệp, nghề phụ g
ồm: làm
sừng mỹ nghệ, thêu ren xuất khẩu, đồ mây, giang đan,... Cả huyện có 22 trạm
y tế xã và thị trấn. Đây cũng là cơ sở được nhiều dự án về y tế của nước ngoài
triển khai: tháng 10/9/2010, đại học Melbourne của Úc tổ chức hội thảo giới
thiệu về dự án phòng chống thiếu máu, thiếu sắt cho phụ nữ có thai tại huyện.
2.2. Thời gian nghiên cứu
Thờ
i gian từ 10/09/2010 đến 12/09/2010
3. Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu mô tả cắt ngang
4. Mẫu nghiên cứu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu
4.1. Tiêu chuẩn chọn mẫu
Những học sinh nữ đang học lớp 10-12 trường THPT Bình Lục B và C
Tiêu chuẩn loại trừ: Những học sinh từ chối hoặc không hợp tác trong quá
trình phỏng vấn và làm xét nghiệm.

222
22
=
×+×
××
=n4.2.2. Cho điều tra thiếu máu
-Áp dụng công thức:

2
2
)2/1(
.
e
qp
n
Z
α
−
=

-Với:
-n: Cỡ mẫu nghiên cứu.
-Z
2
= 1,96
2
(Với độ tin cậy 95%).

- Dụng cụ hỗ trợ: Một số dụng cụ đo lường thường được sử dụng như bát,
cốc, chén, đĩa…để đối tượng có thể trả lời số lượng một cách gần đúng nhất.
Đồng thời cân các thực phẩm và dụng cụ
đo lường để đảm bảo độ chính xác
khi chuyển đổi ra gam.
- Trong quá trình phỏng vấn người điều tra luôn đặt những câu hỏi chi tiết để
đảm bảo độ chính xác của thông tin. Ví dụ đối với cơm: ăn loại gạo gì (gạo
nếp cái, gạo nếp máy thường, gạo tẻ giã, gạo tẻ máy, gạo lứt), vào những bữa

25
nào, ăn bao nhiêu bát, loại bát, mức độ đơm xới (đầy bát, lưng bát, nửa
bát…). Các thông tin cần thiết trong bảng câu hỏi đều được kiểm tra và hoàn
chỉnh ngay tại thực địa.
5.2. Điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm
- Tiến hành hỏi tần suất sử dụng thực phẩm (lần/ngày, lần/tháng…) theo 13
nhóm thực phẩm: Ngũ cốc, khoai củ, lạc vừng, rau các loại, quả chín, dầu mỡ
,
thịt các loại, cá/hải sản, trứng các loại, sữa/sản phẩm, đồ hộp các loại, đồ
ngọt, đồ uống.
- Các khoảng thời gian để tính tần suất được ấn định theo ngày, tuần, tháng,
thỉnh thoảng/theo mùa hoặc không bao giờ ăn
5.3. Điều tra tình trạng thiếu máu
-Xét nghiệm máu: đối tượng được lấy máu đầu ngón tay trái- ngón nhẫn để tiến
hành đinh lượng Hemoglobin (Hb) xác đinh tình tr
ạng và mức độ thiếu máu.
-Định lượng Hb trong máu bằng phương pháp Cyamethemoglobin tại Khoa Vi
chất Ứng dụng-Viện Dinh dưỡng. Lấy 20 microlit máu (1 giọt) ở đầu ngón tay
vào buổi sáng khi đói (8-11 giờ).
6. Nhập và xử lý số liệu
- Khẩu phần: từ các số liệu thu thập được về bữa ăn của học sinh qui đổi ra