1

BÀI GIẢNG
MÔN HỌC VI SINH THỰC PHẨM
Số đvht: 4 (3LT + 1TH)
Phần Lý Thuyết

Chương I: MỞ ĐẦU (2t)

I.1. Giới thiệu môn vi sinh thực phẩm
I.1.1. Một số khái niệm
Vi sinh vật là tên gọi chung của những sinh vật có kích thước nhỏ bé mà
mắt thường không nhìn thấy được, chỉ có thể quan sát chúng bằng kính hiển vi. Vi
sinh vật gồm rất nhiều nhóm khác nhau: virus, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc,
protozoa, tảo
Thực phẩm là những chất mà con người có thể nuốt và tiêu hoá được để
cung cấp các chất dinh dưỡng và năng lượng cho quá trình sinh trưởng và phát
triển của cơ thể. Thực phẩm bao gồm nhiều loại và tồn tại ở nhiều dạng khác nhau
như: nước, thịt, cá, trứng, sữa, rau quả… Thực phẩm có thể là các vật thể sống
hoặc các sản phẩm đã qua chế biến từ các nguyên liệu ban đầu.
Vi sinh vật học thực phẩm là một môn khoa học nghiên cứu về những hoạt
động sinh lý của vi sinh vật có ảnh hưởng đến chất lượng của lương thực thực
phẩm, tìm hiểu các quy luật phát triển của vi sinh vật trên thực phẩm để có những
biện pháp ngăn ngừa tác động tiêu cực và phát huy tác động tích cực của chúng
trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm. Không phải tất cả các nhóm vi
sinh vật đều được các nhà vi sinh thực phẩm quan tâm ngang nhau.
I.1.2. Yêu cầu của môn vi sinh thực phẩm
Sau khi học xong môn học này học viên phải hình thành được các năng lực
cơ bản sau:
a. Về kiến thức
 Nhận thức được vai trò của vi sinh vật trong chế biến cũng như trong bảo

khí, nồng độ các chất khí, hệ vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm…)
 Chương 4: Hệ vi sinh vật thực phẩm (Giới thiệu hệ vi sinh vật trên các loại
thực phẩm quan trọng: thịt, cá, trứng, sữa, nông sản, rau quả, bột bánh mì
và các sản phẩm của chúng)
 Chương 5: Vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm (Giới thiệu các vi
sinh vật gây nên các bệnh thường gặp như tả, lỵ, thương hàn, nhiệt thán,
bruxella, lao, và các dạng ngộ độc do nấm, tảo, vi khuẩn)
 Chương 6: Các phương pháp kiểm nghiệm vi sinh trong thực phẩm (Giới
thiệu về các chỉ tiêu vi sinh trong kiểm nghiệm thực phẩm, các phản ứng
sinh hóa của vi sinh vật, các phương pháp truyền thống và hiện đại thường
được sử dụng trong công tác kiểm phẩm)
I.1.4. Tài liệu tham khảo:
1. Lương Đức Phẩm – 2001 – Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm –
NXB Nông nghiệp – Hà Nội
2. Lê Xuân Phương – Vi sinh công nghiệp – NXB xây dựng.
3. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm – Vệ sinh và an toàn thực phẩm – Đại
học Kỹ thuật – Thành phố Hồ Chí Minh.
4. Trần Linh Thước – Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm
và mĩ phẩm – NXB Giáo Dục.
I.2. Lịch sử phát triển ngành vi sinh thực phẩm
Các quá trình hư hỏng thực phẩm và những phương pháp bảo quản và lên
men thực phẩm đã được con người biết đến từ rất lâu, khi mà người ta chưa hiểu
vi sinh vật là gì. Người ta đã biết nấu rượu, làm mắm, lên men sữa…nhưng đây
chỉ là những ứng dụng ngẫu nhiên. Mãi sau này khi mà Antoni Van Leeuwenhoek
(1632-1723) chế tạo ra được kính hiển vi mới phát hiện ra được những vi sinh vật
nhỏ bé mà lâu nay vẫn là điều bí ẩn đối với nhân loại.
3

Mãi đến năm 1800 thì mối liên quan giữ thực phẩm và vi sinh vật mới được
phát hiện. Sau những khám phá của Pasteur và một số nhà vi sinh vật khác là thời

dụng cụ, quá trình chuyên chở, bảo quản…
- Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật từ bản thân nguyên liệu.
Do thực phẩm thường là những chất chứa nhiều nước, nhiều chất dinh
dưỡng, vitamin và khoáng chất nên đây là môi trường thuận lợi cho nhiều loài vi
sinh vật có hại phát triển. Mỗi loại thực phẩm thường có một hệ vi sinh vật riêng
và hoạt động của chúng gây nên những biến đổi sinh hoá, cơ lý trong thực phẩm
và làm giảm chất lượng hoặc hư hỏng thực phẩm. Ta phải nghiên cứu để hiểu thật
rõ về hệ vi sinh vật thực phẩm và những biến đổi do chúng gây nên nhằm mục
đích bảo quản thực phẩm trong thời gian dài nhất với số lượng và chất lượng hao
hụt của thực phẩm là ít nhất.
I.3.2. Thực phẩm mang vi sinh vật gây bệnh
Khi chúng ta ăn phải các loại thực phẩm mang vi sinh vật gây bệnh hoặc
độc tố của chúng sẽ gây ra nhiều bệnh cho cơ thể người là động vật có thể để lại
4

hậu quả nghiêm trọng thậm chí dẫn đến tử vong. Các bệnh thường gặp là thương
hàn do vi khuẩn Salmonella, tả do Shigella, lao do Micobacterium, Ngoài ra còn
có thể dẫn đến các triệu chứng ngộ độc nghiêm trọng nếu chúng ta ăn phải độc tố
của vi khuẩn như độc tố botulin của vi khuẩn độc thịt Clostridium botulinum, độc
tố của vi khuẩn tụ cầu vàng Staphylococcus aureus.
I.3.3. Ứng dụng có lợi của vi sinh vật trong chế biến thực phẩm
Trong thực tế đời sống hiện nay người ta đã biết lợi dụng những biến đổi có
lợi của vi sinh vật để tạo ra những sản phẩm thực phẩm có chất lượng và phù hợp
hơn cho nhu cầu dinh dưỡng ngày càng cao của con người. Như sử dụng sinh khối
vi sinh vật làm nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng, ứng dụng các quá trình lên men
rộng rãi trong việc sản xuất các loại thực phẩm quan trọng như: rượu, bia, nước
giải khát, bánh mì, nước mắm, mì chính,…cũng như làm gia tăng giá trị dinh
dưỡng của các loại thực phẩm như tempeh, natto… được lên men từ đậu nành.

Câu hỏi chương I: