123
(chất cần gia nhiệt) có lu lợng 1000 kg/h, nhiệt độ vào thiết bị là 10
0
C, nhiệt
dung riêng C
p2
= 4,18 kJ/kg.K. Biết hệ số truyền nhiệt k = 1160 W/m
2
.K. Tính
diện tích truyền nhiệt của thiết bị trong các trờng hợp sau:
a) chất lỏng chuyển động song song cùng chiều.
b) chất lỏng chuyển động song song ngợc chiều.

Lời giải
Nhiệt lợng do chất lỏng nóng nhả ra:
Q = G
1
C
p1
(t
1
t
1
)

5,16255)50120.(10.04,3.
3600
275
Q
3
== W

chuyển động song song
cùng chiều theo (4-13):
t
1
= t
1
- t
2


= 120 25 = 110
0
C
t
2
=

t
1
- t
2
= 50 24 = 26
0
C

3,58
26
110
ln
26110

3,58.1160
16255
t.k
Q
F
cc
==

= m
2

Độ chênh nhiệt độ trung bình trong trờng hợp

chuyển động song song
ngợc chiều theo (4-13):
t
1
= t
1
t
2
= 120 24 = 96
0
C
t
2
=

t
1

chuyển động song song
ngợc chiều theo (4-14):
Q = k.F
nc
.T
nc22,0
64.1160
16255
t.k
Q
F
nc
==

= m
2
./.

CHơNG I
vai trò các hệ thống lạnh
trong nền kinh tế quốc dân

Kỹ thuật lạnh đã ra đời hàng trăm năm nay và đợc sử dụng rất
rộng rãi trong nhiều ngành kỹ thuật rất khác nhau: trong công nghiệp

o
C, phần lớn hoạt
động của enzim bị đình chỉ. Tuy nhiên một số men nh lipaza, trypsin,
catalaza ở nhiệt độ -191
o
C cũng không bị phá huỷ. Nhiệt độ càng thấp
khả năng phân giải giảm, ví dụ men lipaza phân giải mỡ.

3
Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do:
- Cấu trúc tế bào bị co rút
- Độ nhớt dịch tế bào tăng
- Sự khuyếch tán nớc và các chất tan của tế bào giảm.
- Hoạt tính của enzim có trong tế bào giảm.

Bảng 1-1: Khả năng phân giải phụ thuộc nhiệt độ

Nhiệt độ,
o
C 40 10 0 -10
Khả năng phân giải, % 11,9 3,89 2,26 0,70

Các tế bào thực vật có cấu trúc đơn giản, hoạt động sống có thể
độc lập với cơ thể sống. Vì vậy khả năng chịu lạnh cao, đa số tế bào
thực vật không bị chết khi nớc trong nó cha đóng băng.
Tế bào động vật có cấu trúc và hoạt động sống phức tạp, gắn liền
với cơ thể sống. Vì vậy khả năng chịu lạnh kém hơn. Đa số tế bào
động vật chết khi nhiệt độ giảm xuống dới 4
o
C so với thân nhiệt bình

cao nhất
- Vi khuẩn a lạnh
(Psychrophiles)
- Vi khuẩn a ấm
(Mesophiles)
- Vi khuẩn a nóng
(Thermopphiles)
0
o
C

10 ữ 20
o
C

40 ữ 90
o
C
15 ữ 20
o
C

20 ữ 40
o
C

50 ữ 55
o
C
30

- Hầu hết thực phẩm, nông sản đều thích hợp đối với phơng pháp
này.
- Việc thực hiện bảo quản nhanh chóng và rất hữu hiệu phù hợp với
tính chất mùa vụ của nhiều loại thực phẩm nông sản.
- Bảo tồn tối đa các thuộc tính tự nhiên của thực phẩm, giữ gìn đợc
hơng vị, màu sắc, các vi lợng và dinh dỡng trong thực phẩm.

1.1.2 Các chế độ xử lý lạnh thực phẩm
Thực phẩm trớc khi đợc đa vào các kho lạnh bảo quản, cần đợc
tiến hành xử lý lạnh để hạ nhiệt độ thực phẩm từ nhiệt độ ban đầu sau
khi đánh bắt, giết mổ xuống nhiệt độ bảo quản.
Có hai chế độ xử lý lạnh sản phẩm là xử lý lạnh và xử lý lạnh đông

5
a) Xử lý lạnh là làm lạnh các sản phẩm xuống đến nhiệt độ bảo
quản lạnh yêu cầu. Nhiệt độ bảo quản này phải nằm trên điểm đóng
băng của sản phẩm. Đặc điểm là sau khi xử lý lạnh, sản phẩm còn
mềm, cha bị hóa cứng do đóng băng.
b) Xử lý lạnh đông là kết đông (làm lạnh đông) các sản phẩm.
Sản phẩm hoàn toàn hóa cứng do hầu hết nớc và dịch trong sản phẩm
đã đóng thành băng. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -8
0
C, nhiệt độ bề mặt
đạt từ -18
0
C đến -12
0
C.
Xử lý lạnh đông có hai phơng pháp:
a) Kết đông hai pha

chừng 1 ữ 2
0
C. Nhiệt độ đóng băng của một số sản phẩm nh sau: thịt
-1,2
0
C, cá từ 0,6 ữ -2
0
C, rau quả - 0,84 -4,2
0
C. Nhiệt độ không khí gia
tăng 2
0
C thì thời gian gia nhiệt kéo dài thêm 5h.

6