ĐỀ TÀI: VITAMIN E, TÍNH CHẤT VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Lời mở đầu
Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có phân tử tương đối nhỏ và bản
chất vật lý, hóa học khác nhau, so với nhu cầu về các chất dinh dưỡng cơ
bản như protein, lipit, gluxit thì nhu cầu về vitamin rất thấp tuy nhiên
nhóm chất hữu cơ này đặc biệt cần thiết cho hoạt động sống của các cơ
thể sinh vật, vitamin E là một trong những hợp chất hữu cơ quan trọng ấy.
Được phát hiện từ năm 1922, vitamin E chỉ được biết như là chất có
ảnh hưởng lớn đến quá trình sinh sản của các loài động vật và con người,
với công thức phân tử C
29
H
50
O
2,
, là một trong các loại vitamin tan trong
dầu chủ yếu có nguồn gốc từ thiên nhiên.
Cho đến nay, qua các công trình nghiên cứu người ta đã nhận ra và
chứng minh được tầm quan trọng của vitamin E đối với cơ thể với vai trò
như là chất chống lại và thu dọn các gốc tự do, vitamin E bảo vệ cơ thể
làm giảm quá trình lão hóa chủ yếu ở da và tóc, hạn chế sự phát sinh của
các bệnh nguy hiểm về tim, thần kinh, mắt, chống lại tác động của các tia
tử ngoại, đồng thời đảm nhiệm chức năng không thể thay thế trong những
vấn đề liên quan đến cơ quan và sự sinh sản ở sinh vật …
Ngược lại nếu cơ thể không được cung cấp đủ viatmin E thì quá trình
lão hóa ở cơ thể sẽ diễn ra nhanh hơn, cơ thể dễ bò tấn công bởi tác nhân
tử ngoại, các gốc tự do gây nên những bệnh nguy hiểm, cơ quan sinh sản
hoạt động không bình thường…
Vậy vitamin E có nguồn gốc từ đâu? Tính chất của nó ra sao? Nhu
cầu cơ thể đối với loại vitamin này như thế nào? Vì sao nó có thể giúp cơ
thể chống lại các tác nhân gây lão hóa? Những trang viết sau đây sẽ giúp

vừng, lạc, hạt hướng dương, dầu ô-liu…) hoặc một số quả.
α – tocopherol có trong hạt cây hướng dương, còn dầu đậu tương và
dầu ngô lại chứa các dạng khác nhiều hơn.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HCM – LỚP : HC05TP
2
ĐỀ TÀI: VITAMIN E, TÍNH CHẤT VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
- Ở động vật, vitamin E có trong mỡ bò, mỡ cá (hàm lượng thấp).
Hàm lượng tocopherol trong dầu thực vật
Dầu
Tocopherol
chung
(mg/100g)
α-tocopherol
% lượng
chung
(mg/100g)
β-tocopherol
% lượng
chung
(mg/100g)
γ-tocopherol
% lượng
chung
(mg/100g)
δ-tocopherol
% lượng
chung
(mg/100g)
Hạt hướng dương
50 - 75 100 - - -

(RDA: hàm lượng vitamin E cho phép sử dụng)
Thực phẩm Hàm lượng trong Miligam % RDA
Trứng 1 quả 0.88 5.8
Hạt hạnh nhân 1 thìa cafe 5.3 35.3
Ngô 1 thìa cafe 1.9 12.6
Hạt bông 1 thìa cafe 4.8 32
Dầu ô-liu 1 thìa cafe 1.6 10.6
Dầu cọ 1 thìa cafe 2.6 17.3
Đậu phộng 1 thìa cafe 1.6 10.6
Cây rum 1 thìa cafe 4.6 30.6
Đậu tương 1 thìa cafe 1.5 10
Hạt hướng dương 1 thìa cafe 6.1 40.6
Mầm lúa mì 1 thìa cafe 20.3 135.3
Nước ép cà chua 6 OZ (28,35g) 0.4 2.6
Táo (trong vỏ) 1 quả 0.81 5.4
Xoài xanh 1 quả 2.32 15.4
Hạt hạnh nhân (khô) 1 OZ (28,35g) 6.72 44.8
Hạt dẻ (khô) 1 OZ (28,35g) 6.7 44.6
Bơ đậu phộng 1 thìa cafe 3 5
Đậu phộng (khô) 1 OZ (28,35g) 2.56 17
Quả hồ trăn (khô) 1 OZ (28,35g) 1.46 9.7
Mayonnaise 1 thìa cafe 11 73.3
Trái bơ 1 quả 2.32 15.4
Măng tây 4 đọt 1.15 7.6
Rau bina ½ tách 0.53 3.5
Khoai tây 1 củ 5.93 39.5
Cà chua 1 quả 0.42 2.8
Cải xanh 1/2 cây 0.63 4.2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HCM – LỚP : HC05TP
4

3mg
15mg
IV. Cấu trúc hóa học – Phân loại:
Vitamin E thuộc loại vitamin tan trong dầu, có 2 loại vitamin E: Loại
có nguồn gốc thiên nhiên và loại tổng hợp.
Cả hai dạng đều có cùng công thức phân tử, khác nhau về cấu trúc
trong không gian ba chiều.
1. Vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên: được chiết xuất từ dầu thực
vật như đậu tương, ngô, mầm lúa mạch, các loại hạt có dầu như hạt
hướng dương. Vitamin E trong thiên nhiên gồm 7 dạng khác nhau của hai
hợp chất tocopherol và tocotrienol (là dẫn xuất benzopiran), là một đồng
phân duy nhất của D – alpha tocopherol.
* Tocopherol:
- Tất cả các loại tocopherol đều có nhánh bên giống nhau tương ứng
với gốc rượu phytol (C
16
H
33
).
CH
2
- Sự khác nhau giữa các loại tocopherol là do sự sắp xếp khác nhau
của nhóm metyl (CH
3
) trên vòng benzopiran, có 4 loại tocopherol là
anpha α, beta β, gamma γ, delta δ. β – tocopherol khác α – tocopherol ở vò
trí 7 không chứa nhóm metyl còn γ – tocopherol lại thiếu nhóm metyl ở vò
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HCM – LỚP : HC05TP
5
ĐỀ TÀI: VITAMIN E, TÍNH CHẤT VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1. Tính chất vật lý:
- Các tocopherol có công thức phân tử là C
29
H
50
O
2
.
- Tocopherol là chất dầu lỏng không màu, hòa tan rất tốt trong dầu
thực vật,rượu etylic,ete etylic,ete dầu hỏa.
- α-tocopherol thiên nhiên (danh pháp: (2R)-2,5,7,8-Tetramethyl-2-
[(4R,8R)-4,8,12-trimethyltridecyl]-3,4-dihydro-2H-chromen-6-ol) có thể
kết tinh chậm trong rượu metylic ở nhiệt độ –35
0
C, sẽ thu được những
tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy từ 2.5-3.5
0
C, nhiệt độ sôi 200-
220
0
C áp suất 0.1 mmHg, khối lượng riêng 0,950g/cm
3
.
- Khá bền đối với nhiệt, có thể chòu được nhiệt độ 170
0
C khi đun trong
không khí.
- Bò phá hủy nhanh chóng bởi tia tử ngoại.
- Đơn vò tính :
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HCM – LỚP : HC05TP

8