- 158 -
+ Loa kèn
Loa kèn là bộ phận ñầu tiên của ống dẫn trứng, có hình phễu, nằm phía dưới và ôm lấy
buồng trứng. Loa kèn dài khoảng 7 cm, ñường kính khoảng 8 - 9 cm. Thành của loa kèn
tương ñối dày. Sau khi tế bào trứng rơi vào loa kèn, nếu gặp tinh trùng thì sẽ xảy ra quá trình
thụ tinh. Tế bào trứng dừng lại ở ñây khoảng 20 phút. Lớp lòng trắng ñầu tiên ñược tiết ra ở
cổ phễu, bao bọc xung quanh lòng ñỏ, do lòng ñỏ chuyển ñộng xoay tròn theo trục dọc, lớp
lòng trắng xoắn lại tạo nên dây chằng lòng ñỏ, nhưng chưa hoàn chỉnh. Dây chằng lòng ñỏ
ñược hoàn chỉnh dần, ñến tận tử cung mới kết thúc. Dây này có tác dụng giữ lòng ñỏ ở vị trí
trung tâm quả trứng.
+ Bộ phận tiết lòng trắng
Bộ phận tiết lòng trắng là phần dài nhất của ống dẫn trứng, chiều dài của nó khoảng 30
- 35 cm (vào thời kỳ ñẻ nhiều có thể dài tới 50 cm). Bên trong bộ phận tiết lòng trắng có 15 -
25 nếp gấp dọc, các nếp gấp này cao khoảng 4,5 mm và dày khoảng 2,5 mm. Phần này có rất
nhiều tuyến tiết ra lòng trắng, có thể tạo ra 1/2 - 2/3 khối lượng lòng trắng của trứng. Trứng
dừng ở phần này khoảng 3 giờ.
+ Phần eo (bộ phận tạo màng vỏ)
Phần eo là phần ống dẫn trứng co lại, ñường kính nhỏ, chiều dài khoảng 8 cm. Chức
năng của phần eo là tạo ra một phần lòng trắng và tạo màng dưới vỏ. Trứng dừng ở ñây
khoảng 70 - 75 phút.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

sắc tố làm cho vỏ trứng có màu sắc khác nhau. Biểu mô tử cung còn tiết ra một số chất tạo lớp
màng mỏng phủ lên trên bề mặt vỏ trứng. Trứng qua tử cung mất khoảng 19 - 20 giờ.
+ Âm ñạo
ðây là ñoạn cuối cùng của ống dẫn trứng, dài 7 - 12 cm, niêm mạc nhẵn có tuyến tiết
ra dịch nhầy tạo ñiều kiện cho sự ñẻ trứng ñược dễ dàng và tham gia hình thành lớp keo trên
vỏ. Trong lúc ñẻ trứng âm ñạo lồi ra khỏi huyệt ñể giữ cho trứng khỏi bẩn.
Trứng ñược hình thành trong các bộ phận của ống dẫn trứng mất khoảng 23,5 - 24 giờ.
1.2. Cấu tạo của trứng gia cầm
Trứng các loài gia cầm ñều có cấu tạo chung, bao gồm: vỏ, màng dưới vỏ, lòng trắng và
lòng ñỏ.
1.2.1. Vỏ trứng
Vỏ làm nhiệm vụ bảo vệ lòng trắng, lòng ñỏ và tạo hình dáng của trứng. Phía ngoài vỏ
ñược phủ một lớp keo dính do âm ñạo tiết ra, có tác dụng làm giảm ñộ ma sát giữa thành âm
ñạo và trứng, tạo ñiều kiện thuận lợi khi gà ñẻ, hạn chế sự bốc hơi nước của trứng và ngăn cản
sự xâm nhập của tạp khuẩn vào trứng.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

trứng, ñộ tươi của trứng, giống, loài, cá thể, chế ñộ nuôi dưỡng chăm sóc và bảo quản trứng,
vv
Lòng trắng có tác dụng cung cấp nước và các chất dinh dưỡng cho phôi phát triển.
Trong lòng trắng còn có dây chằng lòng ñỏ, cấu tạo bằng protein, hình xoắn, có tác dụng giữ
cho lòng ñỏ luôn ở vị trí trung tâm của trứng và ít bị chấn ñộng.
1.2.3. Lòng ñỏ
Lòng ñỏ là tế bào trứng gia cầm, nằm ở trung tâm của quả trứng, có dạng hình cầu,
ñường kính khoảng 35 - 40 mm. Lòng ñỏ bao gồm các phần sau: màng, nguyên sinh chất và
nhân.
Màng của lòng ñỏ rất mỏng, có khả năng ñàn hồi cao, chiều dày màng lòng ñỏ khoảng
16 ñến 20µ. Tính ñàn hồi và ñộ bền của màng lòng ñỏ giảm dần theo thời gian bảo quản; ở
những trứng cũ màng thường bị rách do va chạm mạnh. Màng lòng ñỏ có tính thẩm thấu và
chọn lọc cao ñể thực hiện trao ñổi chất giữa lòng trắng và lòng ñỏ.
Nguyên sinh chất bao gồm nhiều lớp: bào quan chứa ty lạp thể, lưới Golgi, thể vùi chứa
protein, lipit, gluxit và các axit amin… ðặc biệt là protein và lipit kết hợp với nhau tạo thành
lipoprotein. Từ ñó hình thành nên những thể vùi lòng ñỏ gồm nhiều tầng, ñó là những vòng
tròn ñồng tâm, có màu sắc ñậm nhạt khác nhau còn gọi là ñĩa sáng và ñĩa tối. ở giữa lòng ñỏ
tập trung một lớp lòng ñỏ trắng, lớp này kéo dài tới tận ñĩa phôi gọi là hốc lòng ñỏ. Hốc lòng
ñỏ có nhiệm vụ thu hút các chất dinh dưỡng cho phôi phát triển ở giai ñoạn ñầu.
Trên bề mặt lòng ñỏ có một ñĩa tròn, ñường kính khoảng 1 - 2 mm, màu nhạt hơn màu
lòng ñỏ, ñó là nhân tế bào trứng hay còn gọi là ñĩa phôi. Nếu trứng ñược thụ tinh thì ñĩa phôi
chiếm gần hết diện tích nhân của tế bào trứng. Trong nhân có chứa AND, ARN, protein và 40
ñôi nhiễm sắc thể. Màng nhân có nhiều lỗ nhỏ giữ vai trò trao ñối chất giữa nguyên sinh chất
và nhân. Màu sắc của lòng ñỏ phụ thuộc vào hàm lượng caroten trong thức ăn và sắc tố trong
cơ thể gia cầm. Lòng ñỏ chiếm khoảng 32% so với khối lượng trứng. Tỷ lệ lòng ñỏ phụ thuộc
vào nhiều yếu tố: giống, di truyền, cá thể, tuổi, ñiều kiện nuôi dưỡng chăm sóc, mùa vụ Click to buy NOW!
P

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g


Bảng 5.1: Thành phần hoá học của trứng gia cầm (%)
Chất hữu cơ
Loài Nước VCK
Tổng số Protein Lipit Gluxit
Chất
vô cơ
Gà
Gà Tây
Vịt
Ngỗng
73.6
73.7
69.7
74.6
26.4
26.3
30.3
29.4
25.6
25.5
29.3
28.2
12.8
13.1
13.7
14.0
11.8
11.7
14.4

vào các chất này trong khẩu phần và mức ñộ ñáp ứng vitamin D cho gia cầm. Nếu khẩu phần
thiếu canxi hoặc vitamin D, gia cầm thường ñẻ trứng vỏ mềm hoặc không vỏ.
+ Màng dưới vỏ: chủ yếu là keratin, một loại protein keo dính, chứa nhiều lưu huỳnh.
Ngoài ra còn có các ion Ca
2+
và một số ion khác.
1.3.2. Thành phần hoá học của lòng trắng
Chủ yếu là albumin - một loại protein hoà tan trong nước và trong muối trung tính, khi
ñun nóng dễ bị ñông vón. Lòng trắng còn có mucoprotein và muxin, ngoài ra còn có các ion
Fe, có tác dụng liên kết chặt chẽ với các thể protein do ñó hạn chế sự lợi dụng của vi sinh vật.
1.3.3.Thành phần hoá học lòng ñỏ
Lòng ñỏ là phần giàu chất dinh dưỡng nhất của trứng, protein chiếm 17%, trong ñó
nhiều nhất là ovovitelin; lipit chiếm 33%, lipit của lòng ñỏ chứa nhiều axit béo như axit
palmitic, stearic Lòng ñỏ có màu vàng vì chứa nhiều sắc tố Ngoài ra còn chứa nhiều chất
khoáng như K, Na, Mg, Ca ở các dạng muối.
Ngoài các chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit và các chất khoáng, trong trứng còn
có nhiều loại vitamin như: A, D, E, K và các vitamin nhóm B. Như vậy trứng là loại sản phẩm
có giá trị cao về mặt dinh dưỡng.
1.4. Các chỉ tiêu ñánh giá chất lượng trứng gia cầm
ðể ñánh giá chất lượng trứng gia cầm người ta căn cứ vào: khối lượng trứng, màu sắc
vỏ, ñộ dày vỏ, hình thái trứng, tỷ lệ lòng trắng lòng ñỏ, …
1.4.1. Khối lượng trứng
ðây là một trong những chỉ tiêu quan trọng ñể ñánh giá chất lượng trứng. Trong trường
hợp gia cầm có sản lượng trứng như nhau nhưng khối lượng trứng khác nhau thì tổng khối
lượng trứng khác nhau. Do ñó, khối lượng trứng là chỉ tiêu ñánh giá sản lượng trứng tuyệt ñối
Click to buy NOW!
P
D
F
-

o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

* Màu sắc
Màu sắc vỏ trứng do sắc tố ở tử cung quyết ñịnh. Tính trạng này có hệ số di truyền cao
(h
2
=0,55 - 0,77). Mỗi giống, dòng có màu sắc vỏ ñặc trưng phù hợp với màu lông. Thực tế
màu sắc vỏ trứng không ảnh hưởng ñến chất lượng trứng, nhưng ảnh hưởng ñến thao tác kỹ
thuật trong kiểm tra trứng ấp và thị hiếu người tiêu dùng.
* ðộ dày
ðộ dày vỏ trứng có ý nghĩa quan trọng trong quá trình ấp. Nếu vỏ quá mỏng, trứng dễ
dập vỡ không ñủ khoáng cho phôi phát triển; nếu vỏ quá dày, quá trình hô hấp của phôi bị cản
trở và gà con khó mổ vỏ khi nở. ðộ dày vỏ trứng biến ñộng trong khoảng 0,31 - 0,38 mm. ðộ
dày vỏ không ñều, có xu hướng giảm dần từ ñầu nhỏ ñến ñầu lớn. Chỉ tiêu này phụ thuộc vào
mức ñộ dinh dưỡng trong thức ăn, ñặc biệt hàm lượng Ca, P và vitamin D. Khi khẩu phần
thiếu Ca, P hoặc vitamin D thì trứng gia cầm ñẻ ra thường có vỏ mềm hoặc không có vỏ.
1.4.3. Hình thái trứng
Thông thường trứng gia cầm có hình bầu dục, một ñầu lớn một ñầu nhỏ. Hình thái
trứng ñược biểu thị qua chỉ số hình thái: là tỷ lệ giữa ñường kính lớn và ñường kính nhỏ. Chỉ
số hình thái trung bình của trứng gà là 1,32 (dao ñộng trong khoảng 1,13 - 1,67), của trứng vịt
là 1,30 (khoảng 1,20 - 1,58). Trứng có chỉ số hình thái dao ñộng xung quanh trị số trung bình
của dòng, giống là tốt nhất. Những trứng có chỉ số hình thái càng xa chỉ số trung bình thì tỷ lệ
ấp nở càng thấp. Khi chọn lọc trứng ấp cần loại bỏ những trứng có hình dạng không bình
thường. Thường gặp một số trường hợp trứng dị hình sau:
- Trứng có vỏ mềm: do thức ăn thiếu một số khoáng chất (Ca, P…), do cơ thể bị chấn
ñộng thần kinh quá mạnh, chưa kịp tạo vỏ trứng ñã ñẻ, hoặc do tử cung bị viêm làm mất chức
năng tạo vỏ… Trứng ñẻ ra chỉ có màng lòng trắng dày và dai.
- Trứng giả (trứng nhỏ không có lòng ñỏ): do một giọt máu hoặc vật lạ xuất hiện trong
ống dẫn trứng ñã kích thích phần phân tiết lòng trắng tiết ra bao bọc lấy vật lạ, tiếp tục ñến
phần tạo vỏ và ñẻ ra ngoài.
- Trứng có hai lòng ñỏ (trứng quá to): do hai tế bào trứng cùng rụng một thời ñiểm hoặc
cách nhau không quá 20 phút.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

k
.
c
o
m