8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội81
Ảnh hưởng Mg
+2
, Na
+và
K
+
Ưu điểm
Mg
+2
: <50 mg/l
- Cofacteur, tốt qt trao đổichất
-Tạo độ sánh cho bia
Na
+
<150 mg/l ; K
+
<10 mg/l ;
-Tạo độ sánh cho bia
- không thay đổipH
Nhược điểm
- GiảmPO
4
-3
trong dịch đường
- Gây mùi vị khó chụi cho bia
-Tạovị mặn, mùi khó chụi
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội82
Ảnh hưởng Fe, Cu, Mn, Zn, Pb
Fe
+2

3
-
<400 mg/l
- pH
- Hoà tan tanin củavỏ malt,
-Tạovi đắng chát, bia kém tinh
khiêt
- Mầudịch đường
-Giảmlượng cặnnónglạnh
-Cl
-
<200 mg/l ;
-*Tăng độ bền keo, độ sánh
- Giảmkhả năng kếtlắng n/m
- Tạo chlorophenol (mùi dược
phẩm)
SO
4
-2
-Bia uống có cảmgiácbị khô
-Vịđáng cứng
-Hương vị kém (tạoSO
2
, H
2
S)
NO
3
-
<15 ; NO

MÒm
Cøng
GiÇu
Sunfat
MÒm
§Æc tÝnh
8970,7Đctt
<100107365Cl-
<2002896385SO
4
-2
<10023622Magiê
<502622687Canxi
1110179051Cặnkhô
ViÖt nam
Dormun
d
BurtonPilsenCác chất
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội85
Nước dùng trong sx bia
•Nướcnấuvàđường hóa : nướcmềm
•Nướclàmlạnh : Mềm-tương đốicứng
•Nướcrửabã: Đảmbảovệ sinh an toàn thựcphẩm,
uống được
•Nướclòhơi: Nướcmềm
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni86
X lý nc dựng trong sx bia
Phụ thuộc vào mức độ sạch, cn qua 4 giai đoạn sau:
$Loại các chất dạng huyền phù
$ Loại các chất hoà tan

+ 3O
2
+ 6H
2
O = 4Fe(OH)
3
L + 8S
2MnCl
2
+ O
2
+ 4 H
2
O = 2MnO(OH)
2
L + 4HCl
 Nªn khö oxy
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội88
Xử lý nước dùng trong sx bia
3. Lo¹i bá vi sinh vËt ;
 Läc tiÖt trïng
TiaUV
 Ho¸ chÊt ;
<1,2 mg Cl
<1,2 mg Cl
2
2
/l
/l
ho

2
Ca(HCO
3
)
2
+ 2CH
3
CHOHCOOH → (CH
3
CHOHCOO)
2
Ca + H
2
O + CO
2
• Đun nóng
Ca(HCO
3
)
2
→ CaCO
3
+H
2
O + CO
2
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni90
Sơ đồ làm mềm nớc
H2O cần xử lý
1