LƯU NGỌC MỸ
MSSV: DTP 010806
KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG
LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Ths. Nhan Minh Trí
Ks. Đào Văn Thanh
Tháng 06.2005
1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

LƯU NGỌC MỸ
MSSV: DTP 010806
KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO
MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET
ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH
(XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ths. Nhan Minh Trí
Ks. Đào Văn Thanh
Tháng 6.2005
2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO
KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO

…………………………………………………………………………

Long xuyên, ngày… tháng… năm 200…
DUYỆT
Chủ Tịch Hội đồng
BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN

(ký tên)4
TIỂU SỬ CÁ NHÂN
- Họ và Tên: LƯU NGỌC MỸ
- Ngày tháng năm sinh: 24-03-1982
- Nơi sinh: Ấp An Định, xã Ba Chúc, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang
- Con ông: LƯU MINH THẠCH
Và bà: VÕ THỊ VỌNG
- Địa chỉ: Số 99, đường Trần Hưng Đạo, Khóm II, Thị trấn Tri Tôn, huyện Tri
Tôn, tỉnh An Giang.
- Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2000, tại trường TH Nguyễn Trung Trực.
- Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp DH
2
TP
1
khoá II thuộc
khoa Nông Nghiệp Và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành
Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005.
5
LỜI CẢM TẠ
LỜI CẢM TẠ

phẩm của Xí nghiệp. Ngoài ra nó còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản
xuất của một nhà máy chế biến thủy sản như thế nào.
Bên cạnh đó, chúng ta còn có thể biết thêm về điều kiện nhà xưởng, các
chương trình tiên quyết và công tác kiểm soát chất lượng thực phẩm theo hệ
thống HACCP của Xí nghiệp.
Từ việc khảo sát trong thực tế tôi sẽ thu thập số liệu và so sánh với lý
thuyết đã học để có thể đánh giá được chất lượng của hệ thống HACCP mà nhà
máy đang áp dụng là tốt hay không?
Việc khảo sát hệ thống HACCP và thu thập số liệu được thực hiện tại
Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang, Xí nghiệp Đông lạnh 8
trong thời gian thực tập 2 tháng. Qua quá trình khảo sát có thể kết luận rằng: Xí
nghiệp kiểm soát được chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm
sản xuất đảm bảo an toàn và chất lượng. Tuy nhiên vẫn còn nhiều thiếu sót cần
phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn.
Đề tài này được thực hiện trong khoảng thời gian ngắn nên không tránh
khỏi những hạn chế và thiếu sót. Tôi chờ đợi và chân tình cảm ơn sự đóng góp
của thầy cô và bạn bè nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa các phần còn thiếu
sót trong đề tài này.
7
MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG vii
DANH SÁCH HÌNH viii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1. Đặt vấn đề 1
2. Mục tiêu nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.4.2.5 Thiết lập hành động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra 14
2.4.2.6 Thíêt lập các qui trình thẩm định 14
2.4.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản 14
2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 15
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 16
3.1 Phương tiện 16
3.1.1 Địa điểm thực hiện 16
3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng 16
3.1.3 Thời gian thực hiện 16
3.2 Phương pháp khảo sát 16
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT 17
4.1 Giới thiệu Công ty 17
4.1.1 Giới thiệu chung 17
4.1.1.1 Khái quát chung 17
4.1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty 18
4.1.1.3 Vài nét về Xí nghiệp Đông lạnh 8 19
4.1.1.4 Vị trí kinh tế, qui mô và năng suất 20
9
4.1.2 Cơ cấu tổ chức 21
4.1.2.1 Cơ cấu nhân sự 21
4.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban 21
4.1.3 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đônh lạnh 8 23
4.1.4 Sơ đồ mặt bằng Xí nghiệp Đông lạnh 8 25
4.2 Nguyên liệu 26
4.2.1 Nguồn nguyên liệu 26
4.2.1.1 Nguyên liệu cá 26
4.2.1.2 Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu 27
4.2.1.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu của Xí nghiệp 27
4.2.1.4 Các nguyên liệu khác 28
4.3 Qui trình công nghệ sản xuất cá tra-cá basa fillet đông lạnh 29

4.4.2 Các chương trình tiên quyết 41
4.4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP) 41
4.4.2.2 Qui phạm sản xuất (GMP) 54
4.5 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 75
4.5.1 Danh sách đội HACCP của Xí nghiệp 75
4.5.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng 77
4.5.3 Mô tả qui trình công nghệ 79
4.5.4 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra 82
4.5.5 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 89
4.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm tra tại mỗi điểm
giới hạn 90
4.5.7 Kế hoạch HACCP 91
4.6 Nhận xét điều kiện sản xuất của Xí nghiệp 93
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 96
TÀI LIỆU THAM KHẢO 98
PHỤ CHƯƠNG
Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi pc-5
11
Tờ cam kết pc-6
Phiếu kết quả kiểm kháng sinh pc-7
12
DANH SÁCH BẢNG
Bảng số Tựa bảng Trang
1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa 1
2 Bảng tiêu chuẩn cảm quan 34
3 Bảng chỉ tiêu hóa học 35
4 Bảng chỉ tiêu vi sinh 35
5 Danh sách đội HACCP của xí nghiệp 75
6 Bảng mô tả sản phẩm 77
7 Bảng mô tả qui trình công nghệ 79