C
C
h
h
n
n
g
g
1
1
G
G
I
I
I
I
T
T
H
H
I
I
U
U
1
1
.
.
1
1
T

nghi p, ch s n xu t th công là chính và a s t p trung thành th .
Trong i s ng con ng i nhu c u v cái n cái m c r t quan tr ng.
c bi t nhu c u v th c n thì không th thi u. Khi xã h i ngày càng phát
tri n thì nhu c u ó s thay i, òi h i s n ph m ph i ngày càng hoàn thi n
không nh ng c n ph i áp ng c s an toàn mà còn m b o giá tr dinh
d ng. Do ó, nâng cao ch t l ng c a bánh mì nói chung và bánh mì ng t
nói riêng là m t vi c làm h t s c có ý ngh a góp ph n tho mãn nhu c u dinh
d ng c a con ng i. Vì th , tài này chúng tôi mu n nghiên c u các y u
t nh h ng n ch t l ng c a bánh mì ng t.
1
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Vấn đề lương thực thực phẩm: Mối quan trọng tối ưu cho cuộc sống
1
1
.
.
2

u
Ch t l ng c a bánh mì ng t ph thu c vào ch t l ng nguyên li u
và công ngh s n xu t (giai o n nhào b t, ch lên men). t o ra s n
ph m có giá tr dinh d ng và c m quan cao. Tôi ti n hành kh o sát các y u
t :
- Kh o sát tìm lo i b t thích h p trong quá trình ch bi n bánh mì
ng t .
- Kh o sát l ng n c cho vào lúc pha tr n.
- Kh o sát hàm l ng b .
- Kh o sát hàm l ng ng, n m men, th i gian nh h ng n
ch t l ng c a bánh.
2
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
C
C
h
h

.
.
1
1
.
.
B
B
t
t
m
m
ì
ì
B t mì là s n ph m c a quá trình sàng l c và xay xát h t lúa mì ti u
m ch (Triticum vulgare) (Ph m V n S ,1975).
Nguyên li u dùng s n xu t bánh mì ch y u là b t mì, n m men
và n c. Ngoài ra tu theo yêu c u s d ng mà trong quy trình s n xu t còn
có thêm các nguyên li u ph khác nh : ng, tr ng, s a và m t s ph gia
khác nh m làm t ng ch t l ng c a bánh thành ph m ( ngon, b ) v m t k
thu t ( n x p và p h n).
Nguyên li u n c ta ch y u là nh p c a n c ngoài vì ta không
chuyên tr ng cây lúa mì. áp ng nhu c u s n xu t bánh mì và mì s i
trong n c ta ch nh p b t lúa mì tr ng vì trong thành ph n có ch a nhi u
ch t dinh d ng h n lúa mì en. Lúa mì tr ng có hai lo i: c ng và m m, lo i
lúa mì c ng có ch t l ng cao h n.
Tu theo t ng i u ki n s n xu t mà ng i ta có th nh p h t lúa mì
hay b t mì. Ch t l ng c a b t mì c ng khác nhau tu thu c vào nhi u y u
t : gi ng, i u ki n canh tác, quy trình s n xu t, chuyên ch , b o qu n. Tuy
nhiên trong thành ph n c a b t mì có ch a các thành ph n chính sau:

o
o
á
á
h
h
c
c
c
c
a
a
b
b
t
t
m
m
ì
ì
2
2
.
.
1
1
.
.
1
1

dinh d ng thì protid trong b t h ng cao có giá tr cao h n.
Albumin: hoà tan trong n c
Globulin: hoà tan trong dung d ch mu i trung tính
Prolamin: hoà tan trong dung d ch r u 60-80%
Glutenin: hòa tan trong dung d ch ki m y u 0,2%
Trong b n lo i protid trên albumin va globulin chi m 20% prolamin
và glutenin chi m 30%, prolamin và glutenin chi m t l t ng ng.
Khi nhào b t mì v i n c prolamin và glutenin k t h p v i nhau t o
thành gluten. R a b t nhào cho tinh b t trôi i, còn l i kh i d o ó là gluten
3
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
t ( v i m 60-70%). Hàm l ng gluten t dao ng t 15-55% so v i
kh i l ng b t khô khi em phân tích.
Khi b t có ch t l ng bình th ng thì t l gluten t ph thu c vào
hàm l ng protid c a b t mì. N u h t lúa mì và b t mì b sâu h i, vi sinh v t
t n công, s y nhi t cao thì gluten t gi m vì tính ch t hút n c c a
protid d b thay i hàm l ng và ch t lu ng c a gluten b t mì ph thu c

1
1
.
.
2
2
.
.
G
G
l
l
u
u
c
c
i
i
d
d
c
c
a
a
b
b
t
t
m
m

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

tinh b t. Dextrin ít liên k t v i n c, do ó khi nhào b t có hàm l ng
dextrin cao thì ru t bánh ch t và kém àn h i.
Trong b t có hàm l ng ng không l n l m. T ng hàm l ng
glucose và fructose t 0,1 - 0,2%, maltose 0,1- 0,5%, saccarose 0,2-0,6%.
Hàm l ng ng trong b t ph thu c vào h ng b t và ch t l ng
h t b t mì. Ch t l ng bánh ph thu c nhi u vào kh n ng sinh ng và t o
khí c a b t. Trong b t có ng thì v bánh vàng, ru t th m ngon, bánh
n to và u, l ng ng c n thi t kho ng 5,5-6% so v i h t. Tuy nhiên s
còn l i hình thành do quá trình thu phân tinh b t trong quá trình lên men.
2
2
.
.
1
1
.
.
1
1
.
.
3
3
.
.
L
L
i
i
p

1
1
.
.
1
1
.
.
4
4
.
.
C
C
á
á
c
c
v
v
i
i
t
t
a
a
m
m
i
i

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

1
1
.
.
5
5
C
C
á
á
c
c
e
e
n
n
z
z
y
y
m
m
Các enzym là nh ng h p ch t protid có ch t xúc tác thu phân các
ch t ph c t p thành các ch t n gi n ph c v cho quá trình lên men. Hai lo i
enzym quan tr ng trong s n xu t bánh mì:
Enzym thu phân protid chia làm hai lo i: proteinaz và polipeptidaz
tác d ng c a chúng là thu phân protid có c u trúc ph c t p thành nh ng h p
ch t n gi n, chúng c t t m i liên k t gi a protid v i n c, giai o n này
r t c n thi t cho s gi m chín c a b t nhào. Trong công o n nhào b t m t s
protid không tan trong n c s liên k t v i n c làm cho kh i b t tr nên d o

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

r
a
c
k
.
c
o
m
m c gi m chi phí. i v i n c ta dùng m m lúa s n xu t amilaz dùng
trong s n xu t bánh mì (V Tr ng S n, Nhan Minh Tri, 2000).
2
2
.
.
1
1
.
.
2
2
.
.
á
á
n
n
h
h
g
g

.
.
1
1
.
.
2
2
.
.
1
1
T
T
r
r
n
n
g
g
t
t
h
h
á
á
i
i
c
c

C
h
h
t
t
i
i
ê
ê
u
u
h
h
o
o
á
á
l
l
ý
ý
m không quá 14%.
chua không quá 4 (b ng s ml NaOH 1N hoà tan 100g b t).
Hàm l ng gluten khô không ít h n 7-8%.
Tr ng thái gluten t: màu tr ng ng nh t, co giãn, àn h i nh cao
su.
Gluten khô v n gi c màu tr ng sáng c a gluten t.
Không c có vi n m c và c t vi n m (TC867/1998/Q -BYT)
2.1.3 . Tính ch t n ng bánh c a b t mì
ánh giá ch t l ng b t ng i ta d a vào tính ch t n ng bánh

ì
ì
N m men là tên chung ch nhóm n m men có c u t o n bào và
th ng sinh s n b ng cách n y ch i và phân c t. Nhi u loài trong nhóm này
có kh n ng lên men r u c áp d ng trong s n xu t r u bia, r u vang,
làm bánh mì (L ng c Ph m, 2001).
Ch ng lo i n m men dùng s n xu t bánh mì thu c h
Saccharomyces cerevisiae.Trong n m men bánh mì trung bình ch a n c 68
 75%, protid 13- 14%, glicozen 6,8-8%, xenluloza 1,8%, ch t béo 0,9-2,0 %,
tro 1,77-2,5%. Ngoài ra còn có sinh t D, B
1
, B
2
, B
6
, PP, axid pentotenic, axid
zolic và biotin, ch t khoáng nh : K, P, Mg, Ca, Fe và m t s nguyên t vi
l ng khác.
7
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.