i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này.
Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới trường đại học Nha Trang nói
chung, Khoa Chế Biến, bộ môn Vi sinh, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng
đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ em hoàn thành đề tài một cách thuận lợi nhất. Và đặc
biệt, em xin cảm ơn TS. Vũ Duy Đô đã trực tiếp hướng dẫn tận tình cho em trong
suốt quá trình thực hiện đề tài này.
Em cũng xin được gửi lời cảm ơn đến gia đình, các Thầy Cô bộ môn Công
Nghệ Thực Phẩm, và bạn bè đã quan tâm, giúp đỡ, đóng góp ý kiến giúp em vượt
qua những khó khăn để hoàn thành đề tài này.
Trong quá trình thực hiện đề tài em nhận thấy vẫn còn rất nhiều thiếu sót. Vì
vậy em rất mong sẽ nhận được sự góp ý của các thầy, cô và các bạn để đề tài này
được hoàn thiện hơn nữa.
Nha Trang, tháng 06, năm 2011
Sinh viên
Dương Nguyễn Mai My
ii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iv
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1. TỔNG QUAN 2
1.1. Tổng quan về nguyên liệu Ổi 2
1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của nguy ên liệu Ổi 2
1.1.2. Cấu tạo, thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 4
1.1.3. Khả năng dược dụng của Ổi. [8, 11] 7
3.3. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian ủ enzyme pectinase thích hợp 58
3.4. Kết quả xác định lượng đường bổ sung thích hợp 61
3.5. Xác định tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp cho l ên men .65
3.6. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nước cất bổ sung thích hợp cho l ên men 67
3.7. Kết quả nghiên cứu pH thích hợp cho môi tr ường dịch lên men 69
3.8. Xác định thời gian lên men 71
3.9. Đề xuất qui trình sản xuất rượu vang từ ổi. 75
3.10. Sản xuất thử nghiệm v à đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang ổi. 78
3.11. Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng cảm quan và vi sinh cho sản phẩm 79
3.12. Sơ bộ tính toán chi phí nguy ên liệu 80
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 812
TÀI LIỆU THAM KHẢO 83
iv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ETƯ : tỷ lệ enzyme pectinase t ối ưu
t ủ ETƯ : thời gian ủ enzyme pectinase t ối ưu
ĐTƯ : tỷ lệ đường tối ưu
pH TƯ : pH tối ưu
NC TƯ : tỷ lệ nước cất tối ưu
NM TƯ : tỷ lệ nấm men tối ưu
TB : trung bình
h : giờ
t : thời gian
TCVN : tiêu chuẩn việt nam
PL : phụ lục
v
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của quả ổi (xét với 100 g phần ăn đ ược) 5
Bảng 1.2. Thành phần chính của rượu vang. 12
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung 46
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha loãng 48
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định pH thích hợp. 50
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích h ợp 51
Hình 3.1. Hiệu suất ép theo tỉ lệ enzyme pectinase 54
Hình 3.2. Hàm lượng đường khử theo tỷ lệ enzyme pectinase 55
Hình 3.3. Hiệu suất ép theo thời gian ủ enzyme pectinase 58
Hình 3.4. Hàm lượng đường khử thời gian ủ enzyme pectinase 59
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến độ rượu của vang ổi. 62
Hình 3.6. Ảnh hưởng hàm lượng đường đến điểm cảm quan của rượu vang ổi 63
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước cái men đến độ rượu của vang ổi 65
Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan của rượu vang ổi. 66
Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước cất đến độ rượu của vang ổi . 68
Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước cất đến điểm cảm quan của rượu vang ổi. 68
Hình 3.11. Ảnh hưởng của pH đến độ rượu của vang ổi. 70
Hình 3.12. Ảnh hưởng của pH đến điểm cảm quan của rượu vang ổi 70
vii
Hình 3.13. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ rượu của vang ổi 72
Hình 3.14. Ảnh hưởng thời gian lên men đến điểm cảm quan của rượu vang ổi 73
Hình 3.15. Sơ đồ qui trình sản xuất rượu vang ổi 75
Hình 3.16. Hình ảnh sản phẩm 82
1
LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của thế giới, sự giao lưu kinh tế các quốc gia, nền
kinh tế các nước nói chung, Việt Nam nói riêng, đang dần dần phát triển. Cuộc sống
ngày càng được cải thiện, thị trường ngày càng được mở rộng, hàng hoá đa dạng
hơn về chủng loại, chất lượng, hình thức… Cuộc sống ngày càng được thay đổi.
Con người không chỉ dừng lại ở nhu cầu ăn no, mặc ấm mà ngày càng tiến lên nhu
cầu ăn ngon, mặc đẹp. Việc uống một ly rượu trước khi vào bữa ăn chính hoặc tiệc
chiêu đãi trở thành bình thường đối với nhiều người Việt Nam. Tuy nhiên, thị
Họ: Myrtaceae
Các tên thông thư ờng: Guava (Anh - Mỹ),
Goyave (Pháp), Ổi (Việt Nam).
Hình 1.1. Cây ổi
Ổi được xem có nguồn gốc tại Peru và Brazil (là nơi tr ồng nhiều nhất trên
thế giới). Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Hạ Uy Di, Úc, Ấn Độ,
và các nước Đông Nam Á. Ổi được thuần hóa tại Peru từ hàng ngàn năm trư ớc (từ
năm 8000 trước công nguyên). Ngư ời châu Âu biết đến ổi khi họ đặt chân tới Haiti
và dùng ngay tên gọi của người Haiti để chỉ trái cây ngon ngọt này. Người Việt
Nam nhất là những người sống trong vùng châu th ổ sông Cửu Long hay qua những
bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ không thể nào quên một trái cây thân yêu: đó là qu ả
ổi nhất là ổi xá lị, mùi thơm, vị ngọt đặc biệt, rất ít hột.
Đặc điểm:
Họ nhà ổi đông đảo ở vườn quê, sống dễ dại, không kén đất chọn vùng. Ổi
bao gồm nhiều loại như: ổi mỡ, ổi đào, ổi nghệ, ổi găng, ổi xá lị, ổi Đông Dư tùy
theo màu thịt của quả ổi hay vùng đất trồng ổi mà người ta gọi tên. Dù ở dâu, trung
du, miền núi hay đồng bằng, ổi cũng đều tỏa cành, xanh ngọn và quả dù to hay nhỏ
cũng đều có chung một mùi thơm bình dị không hề lẫn lộn với trái cây khác. Hoa ổi
nở đúng vào mùa xuân, cho qu ả vào mùa hạ chớm sang thu. Những gốc ổi sớm ra
hoa hồi tháng giêng âm lịch, ổi muộn hoa nở vào tháng hai, tháng ba. Mùa ổi chín
rũ đúng vào mùa lũ tháng sáu. Hiện nay, ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự
khác nhau rất lớn giữa các giống tự nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng
một giống cũng có nhiều khác biệt. Ở nước ta có một số giống ổi được biết đến là:
3
- Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ru ột nhỏ
màu trắng, ít hạt, giòn và thơm.
- Ổi Đào: Là tên chỉ chung cho các giống ổi ruột đỏ. Có nhiều giống khác
nhau, trái từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g. Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình
cầu, ruột đỏ và ít hạt, cùi dày, ăn giòn ngon, để chín có mùi thơm.
- Ổi Mỡ: Trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt,
những loại rau có tỉ lệ sinh tố C rất cao, mỗi gam có thể có đến 486 mg sinh tố C.
Sinh tố C tập trung cao nhất ở phần vỏ ngoài, càng gần lớp vỏ ngoài lượng sinh tố
càng cao. Do đó khi ă n ổi nên ăn sạch và ăn cả vỏ.
Trong quả ổi còn chứa các chất dinh dưỡng thiết yếu khác như sắt, folate,
chất điện giải, chất xơ, là những chất không thể thiếu trong quá trình chuy ển hóa
của cơ thể.
Quả ổi là một nguồn thưc phẩm ít kalori nhưng giàu ch ất dinh dưỡng và có
nhiều chất chống oxi hóa thuộc 2 nhóm carotenoids và polyphenols, vị chua và chát
trong nhiều loại rau quả.
Ngoài sinh tố A, C quả ổi còn có quercetin, m ột chất có tính chống oxi hóa
cực mạnh có tác dụng kháng viêm nhi ễm mãn tính như suyễn, dị ứng, tim mạch,
thấp khớp, lở loét.
Xét với 100 g phần ăn được, giá trị dinh dưỡng của ổi được thể hiện dưới
bảng sau:
5
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của quả ổi (xét với 100 g phần ăn được).[11]
STT
Thành phần
Hàm lượng
1
Calories
35 – 50 cal
2
Chất đạm
0.9 - 1.0 g
3
Chất béo
0.1 - 0.5 g
4
Chất xơ
200 - 792 IU
15
Thiamine (B1)
0.046 mg
16
Riboflavine (B2)
0.03 - 0.04 mg
17
Niacin
0.6 - 1.068 mg
18
Pantothenic acid
150 mg
19
Pyridoxine
0.143 mg
20
Ascorbic acid (C)
100 - 500 mg
6
Thành phần hóa học
Tùy vào từng bộ phận thành phần hóa học sẽ thay đổi:
Lá chứa:
- Tanins (7-10%) gồm gallotannins, ellagic
acid và các chất chuyển hóa, các tannins có th ể thủy
giải được.
- Tinh dầu (0.31%) trong đó có
aromadendrene, caryophyllene, selinene, nerolidiol,
dl limonene, β – bisabolene, các alcohol thơm.
Hình 1.3. Lá ổi.
nhận liều nước chiết từ lá ổi 8 microgram/ml có ho ạt tính chống lại simian rotairus
gây tiêu chảy.
Một nghiên cứu thực hiện tại Thái Lan, dùng b ột lá ổi so sánh với
tetracycline để trị 122 người tiêu chảy (64 nam, 58 nữ) tuổi 16- 55. Liều dùng cho
bột lá ổi và tetracycline là 500 mg, m ỗi 6 giờ trong 3 ngày. Kết quả tương đương
cho cả 2 nhóm dùng bột lá ổi và tetracycline (Th ử nghiệm T-test có kết quả tương
đương) (Thai Medicinal Plants trang 206).
Tác dụng trị bệnh đường ruột
Ổi còn có một số đặc tính dược học giúp bổ xung cho tác dụng trị tiêu chảy.
Các flavonoids loại quercetin trong lá có ho ạt tính trên sự bài tiết acetylcholine
trong ruột (theo kiểu morphine), kích thích cơ trơn ru ột. Hoạt tính này do ở tác động
của quercetin ngăn chặn các ions Calcium và ức chế các enzyme liên hệ đến sự tổng
hợp prostaglandins giúp gi ảm những cơn đau bụng do cơ trơn của ruột co thắt.
Ngoài ra lá ổi còn tác động vào sự tái hấp thu nước nơi ruột. Các lectins trong lá ổi
có thể gắn vào E.coli (vi khu ẩn thường gây ra tiêu chảy), ngăn chặn vi khuẩn hấp
thu vào vách trong của ruột và do đó ngăn ngừa được sự nhiễm trùng đường ruột.
Tác dụng kháng sinh, kháng siêu vi và di ệt nấm gây bệnh
Các trích tinh từ lá và vỏ thân có tác dụng sát trùng (invitro) trên các vi
khuẩn như Staphylococcus, Shigella, Salmonella, Bacillus, E.coli, Clostridium và
Pseudomonas…
Dịch chiết từ lá bằng nước muối 1: 40 có tác dụng diệt trùng trên Staphylococcus
aureus.
8
Nước ép tươi từ lá ở nồng độ 66% có hoạt tính diệt siêu vi Tobacco mosaic.
Nước trích từ lá ngăn chặn được sự tăng trưởng của các nấm Trichophyton rubrum,
T.memtagrophytas và mcrosporum gyspeum.
Một nghiên cứu tại Đại Học Petra, Amman (Jordanie) ghi nh ận tác dụng
ngăn chặn sự phát triển các mụn trứng cá gây ra bởi các vi khuẩn loại
Propionibacterium acnes . Hoạt tính được so sánh với dầu tràm (teatree oil),
doxycycline và clindamycin và dùng phương pháp đo vùng ức chế bằng dĩa tẩm
glucose trong máu của quả ổi: 40 chuột đực được chia thành 4 nhóm trong đó có các
nhóm: đối chứng không bệnh, đối chứng bị gây tiểu đường, nhóm dùng nước ổi và
nhóm trị bằng glibenclamide. Th ử nghiệm kéo dài trong 5 tu ần. 3 nhóm chuột bị
gây tiểu đường bằng streptozotocin. Trong th ời gian thử nghiệm, các nhóm đối
chứng chỉ được cho ăn bình thường; nhóm bệnh tiểu đường dùng ổi được cho ăn
thêm mỗi ngày 0.517 g ổi, nhóm tiểu đường dùng glibenclamide 5mg/ kg m ỗi ngày.
Kết quả cho thấy có sự giảm hạ nồng độ glucose trong máu nơi chu ột dùng ổi từ các
tuần 3 (12.3%), tuần 4 (24.79%) và tu ần 5 (7.9%) so với nhóm đối chứng. So sánh
với nhóm dùng thuốc glibenclamide, tác đ ộng trung bình tương đối khác biệt ở tuần
4 (p=0.029), nồng độ glucose trong máu thay đổi 25.88%.
Kết luận: Ổi tươi, chứa lượng cao các chất sơ (hòa tan và không hòa tan) có
thể giúp hạ tiểu đường một cách an toàn.
Y học cổ truyền:
Đối với y học Ayurvedic (Ấn độ). Quả ổi sau khi bỏ hạt có tác dụng
nhuận trường. Ngoài ra, người ta còn dùng nước sắc lá ổi để chữa viêm thận, động
kinh.
Đối với y học Trung hoa: Quả ổi được xem là có tính ấm, vị ngọt, dùng trị
tiêu chảy, tiểu đường và trĩ.
- Để trị tiểu đường: Xay 90g ổi tươi, lấy nước cốt, uống một ngày 3 lần trước
bữa ăn.
- Để trị trĩ: Đun 50g trái tươi v ới một lít nước, cô đặc, thoa và rửa búi trĩ mỗi
ngày 2-3 lần.
Đối với y học Việt Nam:
- Một tính chất quan trọng của ổi thường được sử dụng làm thuốc là tác dụng
thu liễm, se da, co mạch, làm giảm sự xuất tiết và giảm sự kích thích ở màng
10
ruột. Tác dụng này được dùng rộng rải trong nhiều chứng tiêu chảy, thổ tả hoặc kiết
lỵ. Trong nhiều trường hợp rối loạn thuộc loại này, điều cơ bản là chống mất nước,
giữ ấm người, bảo vệ khí hóa của Tỳ Vị.
- Kinh nghiệm dân gian nhiều nơi đã dùng lá ổi giã nát hoặc nước sắc lá ổi
cho các bệnh nhân bệnh tiểu đường loại 2. Không ăn phần ruột có nhiều hạt và chỉ
số đường cao. Liều dùng trung bình 150g m ỗi ngày. Người già có thể xắt nhỏ, xay
và ép lấy nước uống. Tuy nhiên, nước ép sẽ mất bớt đi sinh tố và chất xơ.
- Chữa băng huyết: quả ổi sao khô, đốt tồn tính, tán bột. Mỗi ngày dùng 2
lần, mỗi lần khoảng 8g.
Lưu ý: không dùng ổi cho những người đang bị táo bón. Ruột ổi có thể làm
nhuận trường nhưng chất chát trong lá ổi và vỏ ổi có thể gây táo bón.
1.2. RƯỢU VANG VÀ CÔNG NGH Ệ SẢN XUẤT RƯỢU VANG
1.2.1. Giới thiệu về rượu vang [1].
Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men
từ các loại trái cây không qua chưng c ất. Nhờ tác nhân lên men (lên men m ột giai
đoạn) hoặc nhờ nấm men và vi khuẩn lactic (lên men 2 gian đo ạn). Nhờ quá trình
lên men đặc biệt đó mà tạo cho rượu vang có hương v ị đặc trưng khác với các loại
rượu thông thường khác.
Phân loại rượu vang được dựa trên màu sắc của chúng như vang màu và
vang trắng. Trong các loại vang màu thì vang đỏ có giá trị nhất. Trước đây người ta
quan niệm rằng rượu vang chỉ được sản xuất từ nho đỏ chất lượng dinh dưỡng cao
vang đỏ hay "vang nho” đ ồng nghĩa với “vang” tên gọi cổ điển của nó. Ngày nay
nguyên liệu chế biến vang được mở rộng ra các loại nguyên liệu quả khác nhau rất
phong phú về màu sắc và chất lượng của chúng. Ngoài màu s ắc còn có thể phân loại
là “vang ngọt”và vang khô. Vang ng ọt là loại vang lên men còn đường và dùng sau
mỗi bữa ăn còn vang khô là rượu vang lên men hết đường và được dùng trong khi
ăn (vừa ăn vừa uống). Cả vang trắng và vang màu đều là những loại rượu được con
người rất ưa thích, công ngh ệ sản xuất vang này có khác nhau đôi chút v ề công
đoạn xử lý quả và công đoạn lên men. Vang trắng được sản xuất theo công nghệ lên
men không có xác qu ả, còn vang màu được sản xuất theo công nghệ lên men có xác
quả. Để có vang màu chất lượng cao ngày nay ngư ời ta cho lên men với hai giai
đoạn còn vang trắng lên men 1 giai đoạn.
12
Các thành phần chính của rượu vang
là say. Ethanol còn có mùi th ơm, vị hơi ngọt, ethanol cùng với acid bay hơi, đư ờng
và các thành phần khác có trong rượu vang tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của
nó. Vị của rượu vang được tạo nên từ tỷ lệ cân đối của 4 vị có trong rượu vang như:
vị chua của acid hữu cơ, vị ngọt của ethanol, glyceryl, đư ờng còn lại; vị chát của
tanin, polyphenol; v ị mặn của muối khoáng vị của rượu vang sẽ hài hòa khi các vị
này có một tỷ lệ phù hợp.
Đường
Đường là thành phần còn lại sau lên men, trong đó ch ủ yếu là glucose,
fructose và phần nhỏ glactose. Ngoài ra còn có các lo ại đường khác đặc biệt là
đường nghịch đảo đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho rượu vang thành phẩm. Thành
13
phần đường còn lại cũng là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Tuy nhiên, hàm
lượng đường trong vang đỏ và vang trắng cũng khác nhau. Vang đ ỏ còn chứa 2-3g
đường tổng số/ lit, còn vang trắng hàm lượng đường còn lại là 70-80g/ lit.[3]
Axit hữu cơ
Axit là một thành phần quan trọng của rượu vang ngang với ethanol. Rượu
vang là đồ uống có độ chua cao (axit tổng số tới 4- 5g/l, pH= 2,9÷ 3,9) nhưng dễ
uống vì vị chua của axit được cân đối với vị ngọt của cồn, của glycerin, vị chát của
polyphenol, vị mặn của các muối
Đối với người tiêu dùng phương tây acid h ữu cơ là thành phần quan trọng
của rượu vang. Acid hữu cơ trong rượu vang chia làm hai nhóm là nhóm có tác
dụng tốt cho rượu vang và nhóm có tác d ụng xấu cho rượu vang. Chẳng hạn khi
phân tích thàng phần acid hữu cơ của rượu vang cho thấy:
Taric: 1,5- 4g/l; malic: 0- 4 g/l; citric: 0- 0,5 g/l; malic: 0- 0,6 g/l. Các acid
này thuộc loại acid có tác dụng tích cực đến mùi vị của rượu vang và còn có tác
dụng làm ổn định rượu vang. Trên phương di ện chúng ngăn cản hoạt động của các
vi khuẩn làm hỏng rượu. Tuy nhiên các acid này c ũng cần có tỷ lệ cân đối nếu quá
cao hoặc quá thấp sẽ làm cho vị không hài hòa. Ngoài ra còn có m ột số acid khác
như acetic; lactic; fomic; propionic; butyric nhưng hàm lư ợng rất nhỏ các acid này
nếu hàm lượng cao sẽ làm cho rượu vang có mùi vị kém đặc biệt đối với acid acetic
Ethanol do quá trình lên men t ạo nên
Các alcol cao (izoamylic, amylic…) do quá trình lên men t ạo nên
Các chất thơm đặc biệt (buke, bouquet) do quá trình oxy hóa sinh ra
Các ester đặc biệt do các phản ứng sinh hóa học của quá trình làm chín
rượu vang tạo nên
Vitamin
Vitamin trong rượu vang gồm có các vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin A
và các chất tiền vitamin A và các hàm lư ợng vitamin trong rư ợu phụ thuộc vào mỗi
loại quả khác nhau. Vitamin có trong rư ợu cung cấp các dưỡng chất cho cơ thể rất
tốt. Vì vậy trong sản xuất rượu vang cần chú ý để tránh tổn thất vitamin có trong
dịch quả.
15
Bảng 1.3. Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu nho.[1]
Rượu vang
Vitamin
Đơn vị (µg/lít)
Nước nho
Trắng (lên
men không
có xác quả)
Đỏ (lên men
có xác quả)
Thiamin (B
1
)
Riboflavin (B
2
)
Axit pantothenic
Piriđoxin (B
19- 39
2- 58
8- 133
0,55- 1,2
0,12- 0,67
0,44- 1,3
1- 3,6
220- 730
0- 0,16
15- 133
0,4- 4,5
19- 27
103- 245
0,47- 1,9
0,42- 0,68
0,13- 0,68
0,79- 1,7
0,6- 4,6
290- 334
0,04- 0,10
15- 133
0,4- 4,5
20- 43
Polyphenol
Polyphenol là hợp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả. Do đó khi chế biến
rượu vang từ nước quả không có xác quả rất ít Polyphenol. Ngư ợc lại khi cho lên
men cả nước và xác quả thì trong rượu chứa nhiều polyphenol
Polyphenol gồm nhiều hóa chất khác nhau:
Axit phenol như axit benzoic, axit xinamic
Flavon làm cho rượu có màu vàng
Một số biện phấp nâng cao chất lượng
Nước quả tự nhiên khi có thành ph ần lý tưởng. Tuy vậy, ngay đến nho là quả
tương đối tốt, đã được chọn để chế rượu vang từ lâu nhưng cũng còn nhược điểm.
Và vì thế người ta tăng giảm một số chất hợp thành trong giới hạn nhất định, đảm
17
bảo cho nước quả có những chỉ tiêu quy định. Sau đây là các biện pháp thay đổi
thành phần nước quả thường được dùng:
Pha loãng
Rượu là một đồ uống, tất nhiên phải có một tỷ lệ nước thích hợp. Đối với
một số quả ít nước người ta bổ sung một tỷ lệ nước nhất định.Ví dụ: đối với mơ,
mận, đào, táo người ta thêm 30% nước. Cho thêm nước thì được nhiều rượu hơn,
giá thành sản phẩm hạ xuống. Vì vậy người ta thường có khuynh hướng pha thêm
nước vào dịch quả. Tuy nhiên khi pha thêm nước vào dịch quả trước khi lên men sẽ
làm giảm lượng đường, axit, protein, chất tro và như thế chất lượng rượu sẽ giảm đi.
Do đó người ta phải cân nhắc giữa lượng nước cho vào và chất lượng sản phẩm
mong muốn.
Nước quả pha thêm vào dịch quả phải là nước tinh khiết, không có muối hoà
tan ảnh hưởng đến chất lượng sinh hoá của nước quả.
Thêm đường
Đường là một trong những thành phần quan trọng nhất của nước quả. Dưới
ảnh hưởng của men rượu đường chuyển hoá thành cồn êtylic và nước. Quả nhiều
đường thì rượu vang sẽ nhiều cồn và đây là yêu cầu cơ bản của rượu.
Trong điều kiện Việt Nam quả chóng chín, thời gian quang hợp không dài,
lại mưa nhiều, lượng đường trong một số quả không đủ, do đó ta phải bổ sung thêm
đường
Điều chỉnh độ chua
Axit hữu cơ là một thành phần quan trọng của nước quả vì vậy trước khi lên
men, đồng thời với đường, cần biết rõ thành phần và hàm lượng axit trong nước
quả. Hàm lượng axit ảnh hưởng tới độ pH tức độ chua hiện tại, tác động trực tiếp
đến hoạt động của vi sinh vật.
trong. Khi rượu đã trong ta không nên gi ữ rượu trong cặn vì để lâu rượu sẽ có mùi
xấu do protein biến tính, mặt khác các cặn có trong rượu sau một thời gian sẽ lắng
xuống nhưng khi nhi ệt độ tăng lên hoặc có tác động khuấy trộn thì các cặn này dễ
dàng nổi lên gây đục trở lại vì vậy phải tách cặn ra khỏi rượu.
Quá trình lắng trong của rượu phụ thuộc vào thành phần các chất có trong
rượu. Tinh bột và protein là những chất cản trở sự lắng trong. Rượu có hàm lượng
tanin càng cao, sự lắng trong càng nhanh. Rư ợu chứa các chất cần lắng ở dạng hạt
dễ lắng hơn ở dạng huyền phù. Rượu chứa ít đường thì độ nhớt dung dịch nhỏ nên
lắng trong nhanh hơn trư ờng hợp chứa nhiều đường. Thời gian lắng phụ thuộc vào
chất lượng của rượu, không có qui định cụ thể. Sau lắng trong ta phải thay thiết bị
chứa, tách cặn để loại bỏ các ảnh hưởng xấu đến chất lượng rượu vang. Qúa trình
thay thế thiết bị được tiến hành trong điều kiện hở nhằm tạo điều kiện hòa tan oxy
vào rượu làm rượu chóng chín. Rượu mau được lắng trong thì màu s ắc tươi sáng,
Copyright: Tài liệu đại học ©