LỜI CẢM ƠN

Sau 3 tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm đến nay em đã hoàn
thành đồ án tốt nghiệp.
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ nhiệt tình của cô
giáo hƣớng dẫn, các thầy cô trong khoa chế biến cùng các thầy cô phụ trách phòng thí
nghiệm và bạn bè.
Qua đây em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới:
Cô TS. Nguyễn Thị Mỹ Hƣơng đã định hƣớng và tận tình chỉ dẫn em trong suốt
quá trình đề tài cũng nhƣ hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em
trong suốt quá trình thực hiện đồ án này.
Các bạn cùng thực tập tại phòng thí nghiệm đã góp ý và giúp đõ em trong suốt
quá trình thực tập.
Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến tất cả những ngƣời
thân trong gia đình đã hết lòng động viên, tạo điều kiện và giúp đỡ em trong suốt qúa
trình học tập cũng nhƣ hoàn thành đồ án này.

Nha trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Hân.

i
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC i

2.2. Thời gian nghiên cứu. 28
2.3. Địa điểm nghiên cứu 28
2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu 28
2.4.1. Xác định thành phần hóa học của đầu cá đổng cờ. 28
2.4.2. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm thủy phân protein cá 29
2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số kỹ thuật trong quá trình thủy phân. 30
2.4.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc so với nguyên liệu tối ƣu. 30
2.4.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme với nguyên liệu tối ƣu. 32
2.4.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân tối ƣu 34
2.4.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân tối ƣu 36
2.5. Phƣơng pháp phân tích. 38
2.6. Phƣơng pháp xử lý số liệu. 38
PHẦN 3: KẾT QUẢ 39
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học đầu cá đổng. 39
3.2. Kết quả xác định các thông số kỹ thuất tối ƣu. 39
3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ nƣớc so với nguyên liệu. 39
3.2.2.Kết quả xác định tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu. 41
3.2.3.Kết quả xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp. 43
3.2.4. Kết quả xác định thời gian thủy phân thích hợp 45
3.3. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm thủy phân. 47
3.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dịch sản phẩm thủy phân từ đầu cá đổng. 47
3.3.2. Thuyết minh quy trình. 49
3.4. Chất lƣợng của sản phẩm thủy phân từ đầu cá đổng 50
3.4.1. Chất lƣợng của dịch đạm thủy phân 50
3.4.2. Chất lƣợng của bột đạm thủy phân. 51

iii
3.5. Thành phần acid amin thu đƣợc từ bột đạm thủy phân đầu cá đổng. 53
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54
Đề xuất ý kiến. 54

Hình 1.4: Cá Lƣợng nhật bản 7
Hình 1.5 : Cá lƣợng sáu răng. 8
Hình 1.6: Cá lƣợng vạch xám. 9
Hình 1.7: vùng phân bố của cá đổng cờ 11
Hình 1.8: Cá đổng cờ. 16
Hình 1.9: Phế liệu chính từ cá. 17
Hình 2.1: Sơ đồ xác định thành phần hóa học của đầu cá đổng cờ. 28
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm thủy phân từ đầu cá Đổng . 29
Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc so nguyên liệu tối ƣu. 31
Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu tối ƣu 33
Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân tối ƣu. 35
Hình 2.6: Sơ đồ thì nghiệm xác định thời gian thủy phân tối ƣu. 37
Hình 3.1 Ảnh hƣởng của tỉ lệ nƣớc đến lƣợng đạm trong dịch thủy phân thu đƣợc từ
200 g đầu cá 41
Hình 3.2: Ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme đến lƣợng đạm trong dịch thủy phân thu đƣợc từ
200 g đầu cá. 42
Hình 3.3: Ảnh hƣởng của nhiệt độ thủy phân đến lƣợng đạm trong dịch thủy phân thu
đƣợc từ 200 g đầu cá. 44
Hình 3.4: Ảnh hƣởng của nhiệt độ thủy phân đến lƣợng đạm trong dịch thủy phân thu
đƣợc từ 200 g đầu cá. 46
Hình 3.5. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm thủy phân thủy phân từ đầu cá đổng. 48
Hình 3.6: Bột đạm thủy phân. 52 6
LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam với bờ biển dài trên 3000km, điều kiện khí hậu nhiệt đới gió mùa,
nguồn tài nguyên biển phong phú, là điều kiên thuần lợi cho nƣớc ta phát triển
mạnh mẽ ngành khai thác, nuôi trồng và chế biến thủy sản. Trong đó, cá là nguyên

học vào thực hành, năng lực và thời gian có hạn nên em không thể tránh khỏi những
thiếu sót. Rất mong đƣợc sự góp ý của quý thầy cô và các bạn sinh viên để đề tài
của em đƣợc hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn.
Nha Trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Hân

8
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tình hình khai thác và nuôi trồng thủy sản thế giới.
Thủy sản là một trong những nguồn protein bổ dƣỡng cho con ngƣời và có
giá trị xuất khẩu lớn. Ngày nay, khai thác và nuôi trồng thủy sản thế giới ngày một
phát triển mạnh mẽ. Hơn nữa, nhu cầu về sản phẩm thủy sản của ngƣời dân ngày
càng tăng cao. Năm 2004, đánh bắt và nuôi trồng thủy sản dùng cho thực phẩm đạt
khoảng 106 triệu tấn, bình quân trên một đầu ngƣời là 16,6kg. Trong đó, nuôi trồng
thủy sản chiếm 43% tổng sản lƣợng. Năm 2006, tổng sản lƣợng đánh bắt và nuôi
trồng đã lên tới 143,6 triệu tấn, trong đó, sản lƣợng đánh bắt là 92 triệu tấn và nuôi
trồng là 51,6 triệu tấn. Theo dự báo của FAO, tổng sản lƣợng thuỷ sản của thế giới
sẽ đạt mức 159 triệu tấn vào năm 2010 và 172 triệu tấn vào năm 2015 với tốc độ
tăng trƣởng bình quân 2,1%/năm trong giai đoạn đến 2010 và 1,6%/năm giai đoạn
2010 - 2015, chủ yếu nhờ tăng sản lƣợng thuỷ sản nuôi. Ƣớc tính 73% sản lƣợng
gia tăng sẽ là thuỷ sản nuôi. Thuỷ sản nuôi dự kiến sẽ chiếm 45% trong tổng sản
lƣợng thuỷ sản toàn cầu vào năm 2015 [8,12].
1.1.1 . Tình hình khai thác thủy sản.
Năm 1950, đánh bắt thủy sản trên thế giới chỉ đạt 17,5 triệu tấn, năm 1995,
sản tlƣợng đánh bắt đạt 93,3 triệu tấn, tăng gấp hơn 5 lần. Năm 2004, sản lƣợng
đánh bắt tiếp tục tăng lên đến 95 triệu tấn. Tuy nhiên, trong những năm tiếp theo,
sản lƣợng đánh bắt thủy sản trên thế giới lại giảm. Năm 2006, sản lƣợng khai thác

sản
thế giới [10] thế giới [10].
1.2. Tình hình khai thác, nuôi trồng thủy sản ở Việt Nam.
Việt Nam có điều kiện tự nhiên rất thuận lơi để cho ngành thủy sản phát triển
mạnh mẽ. Sản lƣợng khai thác và nuôi trồng thủy sản ngày một tăng nhanh, đáp ứng
đáng kể nhu cầu xuất khẩu và tiêu dùng. Theo Bộ NN & PTNT, năm 2009, tổng
sản lƣợng thuỷ sản khai thác và nuôi trồng của cả nƣớc tăng so với năm 2008. Năm
2009, tổng sản lƣợng khai thác thủy sản của cả nƣớc ƣớc đạt 2.277 nghìn tấn, tăng
3,5% so với kế hoạch, tăng 6,8% so với năm 2008; trong đó sản lƣợng khai thác
biển đạt 2.068 nghìn tấn, tăng 3,4% so với kế hoạch, tăng 6,8% so với cùng kỳ (sản
lƣợng khai thác nội địa cả năm đạt 209 ngàn tấn). Cả năm 2009, sản lƣợng nuôi
trồng thủy sản cũng tăng 7,0% so với kế hoạch và tăng 4,9% so với cùng kỳ năm
2008 với 2.569 nghìn tấn (trong đó tháng 12/2009 ƣớc đạt 162 nghìn tấn). Sản
lƣợng thủy sản khai thác quý I/2010 ƣớc đạt 620 nghìn tấn, tăng 25,8% so với kế
hoạch và tăng 1,1% so với với cùng kỳ năm trƣớc [16].

11
1.3. Nguyên liệu cá đổng.
1.3.1. Giới thiệu chung về cá đổng.
Cá đổng thuộc họ cá đáy, là một trong những loài có giá trị kinh tế ở nƣớc ta.,
thân hình bầu dục, có chiều dài gấp 3 – 3.5 lần chiều cao thân.
Cá Đổng sinh sống ở vùng biển nhiệt đới và á nhiệt đới. Ở Việt Nam có 10
loài thuộc một giống trong đó có các loài có giá trị kinh tế nhƣ là cá lƣợng vây đuôi
dài( cá đổng cờ), cá lƣợng vây đuôi ngắn, cá Nhật…
Mùa vụ khai thác: mùa vụ khai thác của cá đổng thƣờng rải rác quanh năm.
Tùy nhiên mỗi một loài khác nhau sẽ có những thời điểm sản lƣợng khai thác là
nhiều nhất nhƣ cá đổng cờ(cá lƣợng vây đuôi dài) có mùa vụ rải rác quanh năm
nhƣng tập trung chủ yếu vào tháng 4,5,6.
1.3.2. Một số loài cá đổng ở Việt Nam [19].
Cá Đổng cờ.

Tên tiếng việt thƣờng gọi: cá lƣợng nhật bản
Tên địa phƣơng: cá đổng
Tên thƣờng gọi tiếng Anh: Threadfin bream, King snapper, Japenese
threadfin bream
Hình 1.4: Cá Lƣợng nhật bản.

13
Tên khoa học: Nemipterus japonicus (Bloch, 1791)
Phân bố: Ấn Độ Dƣơng, Đông châu Phi, Tây Thái Bình dƣơng, Địa Trung
Hải, Phillippin, Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam.
Đặc điểm hình thái: Thân dài, dẹp bên. Chiều dài thân tiêu chuẩn bằng
2,7 - 3,5 lần chiều cao thân. Mõm dài, chiều dài mõm lớn hơn đƣờng kính mắt. Hàm
trên có 4 - 5 cặp răng nanh nhỏ, ở phía trƣớc hàm. Lƣợc mang có 14 - 17 chiếc.
Đƣờng bên hòan tòan. Vây ngực rất dài, bằng khoảng 1,0 - 1,3 lần chiều dài đầu,
đạt đến khởi điểm của vây hậu môn. Vây bụng dài, bằng 1,2 - 1,6 lần chiều dài đầu.
Vây đuôi chia thùy sâu, thùy trên vây đuôi dài hơn thùy dƣới và có tia vây trên cùng
kéo dài thành sợi. Phần lƣng màu hồng, phần bụng màu trắng bạc. Đỉnh đầu ngay
phía sau mắt có một vết màu vàng. Bên thân có 11 - 12 dải màu vàng dọc thân từ
sau đầu đến gốc vây đuôi. Có một chấm đỏ hình hạt đậu nằm ngay sai khởi điểm
của đƣờng bên. Vây lƣng màu trắng, mép vây màu vàng dọc thân từ sau đầu đến
gốc vây đuôi. Có một chấm đỏ hình hạt đậu nằm ngay khởi điểm của đƣờng bên.
Vây lƣng màu trắng, mép vây màu vàng, viền vây màu đỏ. Vây đuôi màu hồng,
phần trên thùy trên và sợi kéo dài có màu vàng.
Kích cỡ khai thác: 150 - 200 mm
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngƣ cụ khai thác: Câu, lƣới kéo đáy, lƣới rê
Dạng sản phẩm: Ăn tƣơi, phơi khô .
Cá Lƣợng sáu răng.
Tên thƣờng gọi tiếng việt: cá lƣợng sáu răng
Tên địa phƣơng: Cá lƣợng có răng, cá lƣợng

Đặc điểm hình thái: Thân dài, dẹp bên. Chiều dài tiêu chuẩn bằng 3,1 -
3,6 lần chiều cao thân. Chiều dài mõm hơi lớn hơn đƣờng kính mắt. Hàm trên có 3 -
5 đôi răng nanh nhỏ, ở phía trƣớc hàm. Lƣợc mang có 11 - 15 chiếc. Vây ngực dài,
bằng khoảng 0,9 - 1,3 lần chiều dài đầu. Vây bụng dài, bằng 0,9 - 1,3 lần chiều dài
đầu đạt đến phía sau khởi điểm vây hậu môn. Vây đuôi chia thùy sâu, thùy trên vây
đuôi có một sợi kéo dài. Phần lƣng màu hồn, phần bụng màu trắng bạc. Đầu có 2
dải màu vàng từ dƣới mũi đến mắt và từ khoảng giữa hàm trên đến mắt. Bên thân có
các dải màu vàng to, dải thứ nhất từ phía dƣới khởi điểm của đƣờng bên đến phần
trên cuống đuôi, dải thứ hai chạy từ phía trên gốc vây ngực đến phần dƣới cuống
đuôi. Có một vết đỏ nằm phía dƣới của khởi điểm đƣờng bên. Vây lƣng màu trằng,
mép vây màu vàng, và có 3 dải màu vàng chạy dọc vây. Vây đuôi màu hồng, phần
giữa đuôi có màu vàng. Vây hậu môn có 2 dải màu vàng chạy dọc thân.
Kích cỡ khai thác: 200 - 300 mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngƣ cụ khai thác: Câu và lƣới kéo đáy.
Dạng sản phẩm: Ăn tƣơi, phơi khô.
1.3.3. Tình hình khai thác và chế biến cá đổng cờ .
Cá đổng cờ là một trong những loài cá có giá trị kinh tế và có giá trị thƣơng
mại.

16

Hình 1.7: Vùng phân bố của cá đổng cờ [13]. Hình 1.8: Cá đổng cờ.
Theo báo cáo của FAO sản lƣợng khai thác cá đổng cờ trên thế giới là:

Bảng 1.3: Sản lƣợng khai thác cá đổng cờ trên thế giới [11].
Năm
1999
2000
2001

Vitamin
Nƣớc
Prôtêin
Lipid
Tro
Calci
Phospho
Sắt
Natri
Kali
A
B1
B2
PP
C
Kcal
g
mg

µg
mg
108
77
20,2
3,0
1,3
32
197
0,5
29

súc và nuôi thủy sản. Việc sản xuất bột cá chăn nuôi có ý nghĩa kinh tế rất lớn, bởi
vì công nghệ này đã tận dụng đƣợc nguồn phế liệu và thủy sản kém giá trị tạo nên
sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, cung cấp lƣợng đạm dễ tiêu hóa cho động vật
nhằm phát triển chăn nuôi cung cấp trứng, sữa, thịt cho con ngƣời. Tận dụng nguồn
phế liệu dồi dào từ công nghệ chế biến thủy sản, sản xuất ra một lƣợng bột cá đáng
kể cung cấp cho chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản.

b. Sản xuất gelatin, collagen.
Tận dụng phế liệu từ thủy sản nhƣ: Vảy, xƣơng, bong bóng và da cá để sản xuất
collagen, gelatin. Chúng có nhiều ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm,
dƣợc, công nghệ giấy, in dệt và một số ngành nghề khác. Trong công nghệ thực
phẩm, gelatin dùng làm phụ liệu trong sản xuất bánh điểm tâm, lạp xƣởng, độ hộp,
kem cốc, chất ổn định và chất nhũ hóa trong thực phẩm. Trong công nghiệp điện
ảnh, gelatin dùng để làm phim ảnh, phim chụp quang tuyến. Trong công nghiệp,
gelatin dùng để chế tạo mực in, các dung dịch nhuộm màu, ngoài ra còn dụng làm
diêm, giấy, thuộc da, gỗ dán, dệt…
c. Sản xuất các sản phẩm thủy phân.
Ngày nay, ngƣời ta cũng đã tận dụng phế liệu để sản xuất các sản phẩm thủy
phân nhƣ dịch đạm cô đặc, bột đạm thủy phân… Đây là những sản phẩm có giá trị
dinh dƣỡng cao, hàm lƣợng protein lớn và dễ tiêu hóa. Ta có thể sử dụng các sản
phẩm này bổ sung vào thức ăn chăn nuôi, trong thực phẩm

19
d. Sản xuất bột khoáng.
Tận dụng nguồn phế liệu từ đầu, xƣơng cá để tận thu bột khoáng. Đây là
một hƣớng đi mới của viêc tận dụng phế liệu thủy sản. Hiện tại đã có công trình
nghiên cứu sản xuất bột can xi từ xƣơng cá tra của Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy
sản II.
Ngoài ra, phế liệu thủy sản còn đƣợc tận dụng để sản xuất ra nhiều các sản
phẩm khác nhƣ chất màu, chất mùi….

phần protein gọi là apoenzyme, phần phi enzyme gọi là coenzyme.
Phân tử enzyme một thành phần cũng nhƣ hai thành phần đều chứa protein
nhƣng chuỗi polypeptide trong phân tử enzyme có thể thay đổi tùy từng enzyme.
Đến nay ngƣời ta đã xác định đƣợc rằng phần lớn enzyme trong tế bào đều
có cấu trúc bậc bốn bao gồm nhiều tiểu đơn vị, các tiểu đơn vị này có thể liên kết
với nhau bằng liên kết hydro, liên kết cộng hóa trị hoặc một số liên kết khác.
Trung tâm hoạt động của enzyme bao gồm nhiều nhóm chức khác nhau của
acid amine, phân tử nƣớc liên kết và trong nhiều trƣờng hợp có cả ion loại, các
nhóm chức của coenzyme.
Có những enzyme có một trung tâm hoạt động nhƣng cũng có enzyme có
hai hay nhiều trung tâm hoạt động. Đối với enzyme một thành phần trung tâm hoạt
động của nó là sự phối hợp giữa các nhóm chức nằm ở mạch bên của acid amine có
trong thành phần của nó. Các nhóm chức thƣờng gặp là: nhóm hydroxyl (-OH) của
Lys, vòng imidazol của His, nhóm Guanilic của Arg, sulfihydryl (-SH) của Cys.
Đối với enzyme hai thành phần trung tâm hoạt động của nó ngoài các nhóm
chức của acid amine ngƣời ta còn gặp các nhóm chức của các thành phần phi
Protein chẳng hạn nhƣ các nhóm chức của thành phần coenzyme (thƣờng chứa các
Vitamin hoặc các ion kim loại)
1.5.1.3. Cơ chế tác dụng của enzyme.
Enzyme thƣờng tác động vào cơ chất theo phƣơng trình phản ứng sau:
E + S ES P + E
Trong đó: E: enzyme

21
S: cơ chất
ES: phức hợp enzyme – cơ chất
P: Sản phẩm
Enzyme có tác dụng và chuyển hóa cơ chất chuyển qua ba giai đoạn:
Giai đoạn 1: enzyme kết hợp với cơ chất bằng liên kết yếu tạo thành phức
hợp enzyme – cơ chất (ES) không bền, phản ứng xảy ra nhanh và đòi hỏi năng

gồm các enzyme nhƣ: trypsin, chymotrypsin.
o Phân nhóm 2: Proteinaza - xistein là proteaza mà trong trung
tâm hoạt động của nó có nhóm thiol (-SH) của acid amin xistein. Nhóm này gồm
các enzyme cathepxin.
o Phân nhóm 3: Protinaza - aspactic là những proteaza trong
trung tâm hoạt động của nó có nhóm cacboxy (-COOH) của aspactic nhƣ enzyme
pepsin.
o Phân nhóm 4: Proteaza – kim loại. Đây là những proteaza
trong trung tâm hoạt động của nó có ion kim loại. Enzyme này thƣờng hoạt động tốt
trong môi trƣờng trung tính. Ví dụ nhƣ colagenaza.
 Nhóm 2: Exopeptidaza (hay peptidaza). Các enzyme thuộc nhóm này
gồm: cacboxyl-peptidaza, amino peptidaza, dipeptidaza. Các exopeptidaza không có
khả năng thuỷ phân liên kết peptit ngoài cùng của chuỗi polypeptit hoặc đầu amin,
hoặc đầu cacboxyl, tuần tự tách từng acid amin ra khỏi chuỗi polypeptit.
Các proteaza khá phổ biến ở động vật, thực vật và vi sinh vật. Ở thực vật, từ
quả đu đủ có thể thu đƣợc papain, từ quả và đọt dứa có thể thu nhận bromelin, từ
hạt đậu tƣơng có thể thu nhận urease…, từ mô động vật (thu pesin từ dạ dày, thu
trypsin, chymotrypsin từ tuỵ tạng), hoặc từ vi sinh vật (các chủng có khả năng sinh
tổng hợp proteaza nhƣ Bacillus, Aspergillus, Penecillium, Clostridium,
Streptomyces…).
1.5.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ phản ứng của enzyme.
a. Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme.

23
Khi nồng độ enzyme thấp, lƣợng cơ chất lớn, vận tốc phản ứng thủy phân phụ
thuộc tuyến tính vào nồng độ enzyme. Khi nồng độ enzyme tăng, đạt tới giá trị tới
hạn thì nồng enzyme tăng tiếp, tốc độ phản ứng tăng chậm, thậm chí không tăng.
b. Ảnh hƣởng của nồng độ cơ chất.
Khi lƣợng cơ chất ít, nếu tăng nồng độ cơ chất, tốc độ phản ứng thủy phân tăng
nhƣng không tăng vô hạn mà khi nồng độ cơ chất tăng quá giới hạn cho phép, vận

k
t 10

Với K
t
: Hằng số tốc độ phản ứng tại nhiệt độ t
K
t+10
: Hằng số tốc độ phản ứng tại nhiệt độ t + 10
0
C
Vùng nhiệt độ tạo cho enzyme có hoạt độ cao nhất gọi là vùng nhiệt độ thích
hợp của enzyme, trong đó có một giá trị mà ở đó, hoạt độ của enzyme đạt cực đại,
gọi là nhiệt độ tối thích. Với đa số enzyme, vùng nhiệt độ thích hợp là 40 – 50
0
C.
Nhiệt độ làm cho enzyme mất hoàn toàn hoạt tính thƣờng gọi là nhiệt độ tới hạn. Đa
số enzyme có nhiệt độ tới hạn khoảng 70
0
C, với các enzyme bền nhiệt, nhiệt độ
thích hợp có thể cao hơn nhiều.

Với từng enzyme, nhiệt độ thích hợp có thể thay đổi khi có sự thay đổi pH, cơ
chất, thời gian phản ứng….
f. Ảnh hƣởng của pH môi trƣờng.
pH có ảnh hƣởng mạnh mẽ đến quá trình thủy phân vì nó ảnh hƣởng đến mức
độ ion hóa cơ chất, ion hóa enzyme và đến độ bền của protein – enzyme. Đa số
enzyme bền trong khoảng pH = 5 – 9 và độ bền của chúng tăng lên khi có cơ chất,
ion Ca
++