LỜI NÓI
ĐẦU
Ngày nay, xã hội càng phát triển nhu cầu về chất dinh dưỡng càng cao, màu
sắc
trong thực phẩm càng được cải thiện nhằm tăng giá trị cảm quan cho thực
phẩm.
Chất màu là một trong các yếu tố quan trọng nhằm mục đích đó. Tuy nó
không
có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng có ý nghĩa rất lớn trong các mặt
sau:
- Phục hồi lại chất màu tự nhiên của sản phẩm, khi chất màu tự nhiên bị mất
trong
quá trình chế biến hay bảo
quản.
- Xác định rõ hay nhấn mạnh cho người tiêu dùng chú ý đến mùi tự nhiên ở
rất
nhiều thực
phẩm.
- Giúp cho người tiêu dùng xác định rõ được những thực phẩm đã được xác
định
theo thói quen tiêu
dùng.
Việc tìm hiểu các chất tạo màu giúp ta nhận biết và hiểu rõ hơn về vai trò và
các
tác hại của chất tạo
màu.
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 1
1
Chương 1: SỰ HÌNH THÀNH VÀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU. MỤC
ĐÍCH
VÀ Ý NGHĨA CỦA CHẤT TẠO

phomai.
Năm 1900 cục nông nghiệp Hoa Kì đã đưa ra những nguyên tắc đầu tiên và
bản
qui định đầu tiên về sử dụng chất màu trong thực phẩm đến năm 1906 thì chất
màu
được sử dụng trong dược
phẩm.
Như vậy chất màu được chia thành hai loại chính: chất màu tự nhiên và chất
màu
được hình thành trong quá trình gia công kĩ
thuật.
1.2) Mục đích, ý nghĩa chất tạo
màu:
Các chất tạo màu được bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo cho sản phẩm
có
màu sắc đẹp, tăng tính năng hấp dẫn đối với người tiêu dùng nhưng hoàn toàn
không
có
giá trị về mặt dinh dưỡng. Những sản phẩm thực phẩm có chứa chất tạo màu
nằm
trong danh mục được phép sử dụng của bộ y tế nhưng với một liều lượng nhất
định.
Nếu quá lạm dụng chất màu sẽ gây ảnh hưởng độc hại đến sức khoẻ người tiêu
dùng
(đặc biệt là các chất màu tổng hợp) có thể gây ngộ độc cấp tính, nhưng hiệu quả
sử
dụng lâu dài, tích luỹ cao có thể gây ung
thư.
Những loại thực phẩm thường có mặt của chất tạo màu: bánh, mứt, kẹo nước
giải

Hàm lượng clorofit trong cây xanh chiếm khoảng 1% chất
khô.
Clorofit có hai dạng: Clorofit a có công thức C
55
H
72
O
5
N
4
Mg và Clorofit b có
công
thức C
55
H
70
O
6
N
4
Mg có màu nhạt hơn Clorofit a. Tỉ lệ Clorofit a và b trong thực
vật
khoảng
3:1
H1: cấu tạo clorofit a và
b.
Nếu a thì X là CH
3
, nếu b thì X là
CHO

γ-caroten:
0,29mg/quả; licopen:
5,66mg/quả.
licopen
Trong quá trinh chín, hàm lượng licopen trong cà chua tăng lên 10 lần tuy
nhiên
chất màu này không có hoạt tính
vitamin
Bằng cách tạo vong ở một đầu hoặc cả hai đầu cuủa phân tư licopen thì sè có
được
các đồng phân α, β, γ-caroten. Màu da cam của carot mơ chủ yếu la caroten, có cấu
tạo:
β-caroten
α-caroten
γ-caroten
Tất cả những caroten tự nhiên khác đều là dẫn xuất của licopen và caroten.
Chúng
được tạo thành bằng cách đưa nhóm hydroxyl, cacbonyl hoặc metoxyl vào mạch
nhờ
phản ứng hyđro hoá hoặc oxy
hoá
2.1.2.2)Xantofil
Xantofil có công thức C
40
H
56
O
2
và có được bằng cách gắn thêm hai
nhóm

CH
3
CH
3
CH
3
Có công thức là C
40
H
5
O
3
có trong vỏ quả chanh. Chất này có được khi kết
hợp
với phân tử β-caroten một nguyên tử oxy để tạo thành cấu trúc
furanoit
2.1.3 Các chất màu nhóm màu
flavonoit:
Các chất màu này hoà tan trong nước và chứa trong các không bào, trong
rau
quả và hoa, số lượng cũng như tỉ lệ các flavonoit khác nhau, do đó làm cho chúng
có
nhiều màu sắc khác nhau từ màu đỏ đến màu tím. Flavonoit là những dẫn xuất
của
croman và cromon. Hai chất này là những phenylpropan vì có chứa bộ khung
cacbon
C
6
-C
3

tím,
hoặc những gam màu trung
gian.
2.1.3.2)
Flavanon
Hợp chất này ít gặp. Trong vỏ cam, quýt có hai Flavanon đó là Hesperidin
và
Naringin.
OH
HO OCH
3
HO
OH
H
H
HO H HO O
H
Hesperidin
Naringin
Naringin là diholozit (với glucoza và ramnoza) thường gây ra vị đắng của
bưởi
nhất là bưởi trước khi
chín.
CH
2
OH
O H
OH
HO
H

Querxeton có trong vỏ sồi , lá chè táo ,nho, thuốc lá, hoa
houblon.
Các flavanol đều hoà tan trong nước .Cường độ màu của chúng phụ thuộc vào
v
ị
trí nhóm OH, màu xanh nhất khi OH ở vị trí
octo.
Flavonol tương tác với sắt cho ra màu xanh lá cây sau đó chuyển sang màu
nâu.
Phản ứng này xảy ra khi gia nhiệt rau quả trong thiết bị bằng sắt hoặc bằng sắt
tráng
men bị
dập.
Với chì Axeton, Flavonol cho phức có màu vàng xám. Trong môi trường
kiềm
Flavonol rất dễ bị oxy hoá và sau đó ngưng tụ để tạo thành sản phẩm màu
đỏ.
2.2) Các chất màu tổng hợp hoá
học.
Các chất màu tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học, được hình thành
trong
quá trình gia công kĩ
thuật.
Trong các nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm , thường chứa một tổ
hợp
các chất khác nhau. Trong quá trình gia công cơ nhiệt chúng sẽ tương tác với nhau
tạo
ra những chất màu mới có ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến thành
phẩm.
Các phản ứng tạo màu trong thực phẩm thường phức tạp và đa dạng . Chẳng

hoá
để tạo thành phẩm vật có màu nâu vàng
.
Ví dụ : Sacaroza có sơ đồ caramen hoá như
sau:
C
12
H
22
O
11
–H
2
O→C
6
H
10
O
5
+C
6
H
10
O
5
Sacaroza glucozan
Levulozan
Đến 185-190ºC sẽ tạo thành
isosacarozan
Glucozan + levulozan→

66
O
18
) có màu
vàng
2C
12
H
20
O
10
– 2H
2
O→C
12
H
18
O
9
hoặ
C
24
H
36
O
18
Isosacarozan
Caramelan
Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành
caramelen

Phản ưng ozamin, cacbonnilamin, aminoza, hay phản ứng malanoidin là
phản
ứng có vai trò đặc biệt quang trọng trong kĩ thuật sản xuất thực phẩm. Các hợp
phần
tham gia phản ứng là protein (hoặc các sản phẩm phân giải của chúng) và
gluxit
Để phản ứng xảy ra thì chất tham gia phản ứng phai có nhóm
cacbonyl(>C=O)
khác với phản ứng cẩmen hoá, phản ứng ozamin đòi hỏi năng lượng hoạt hoá bé
hơn,
nhưng đẻ tiến hành phản ưng bắc buộc trong môi trường phản ứng phải có nhóm
amin
hoặc
amoniac.
Theo Hodge, phản ứng tạo malanoidin bao gồm một loạt các phản ứng xảy
ra
song song hoặc nối tiếp. Dựa vào mức độ về màu sắc của các sản phẩm có thể
chia
thành ba giai đoạn kế tiếp
nhau.
-Sản phẩm của giai đoạn đầu không màu và không hấp thụ ánh sáng cực
tím.
Giai đoạn này gồm hai phản ứng: phản ứng ngưng tụ cacbonyl amin và phản
ứng
chuyển vị
Amadori
- Sản phẩm ở giai đoạn hai không màu hoặc có màu vàng nhưng hấp thụ
ánh
sáng cực tím. Giai đoạn này bao gồm phản ứng khử nước của đường, phân huỷ
đường

Đầu tiên, quinon phản ứng với nước tạo ra trihydroxybenzen tiếp
đó,các
trihydroxybenzen lại phản ứng với các quinon khac để tạo thành các hydroxyquinon
và
cuối cùng là chính các hydroxyquinon này lại là nơi để ngưng tụ oxi hoá (ở giai
đoạn
này còn tiêu thụ oxi) dẫn đến tạo thành các
polyme.
Chương 3: CHẤT MÀU TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUAN THỰC PHẨM
3.1)
Clorofil
Chất có màu xanh lá cây, dùng để tạo màu cho dầu
ăn.
- Công thưc cấu
tạo
H1: cấu tạo clorofit a và
b.
Nếu a thì X là CH
3
, nếu b thì X là
CHO
- Tinh
chất:
Dưới tác dụng của nhiệt độ và axit của dich bào, màu xanh bị mất đi, một mặt
là
do protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá huỷ, măt khac là do liên kết giữa clorofil
và
protein bị đứt làm cho clorofil dễ dàng tham gia phản ứng
:
Clorofil + 2HX → feofitin +

Mg)(COONa)
2
+ CH
3
OH + rượu
phitol
Các axit (C
32
H
30
N
4
Mg)(COOH)
2
và (C
32
H
28
O
2
N
4
Mg)(COOH)
2
thu được do
xà
phòng hoá clorofil a và b gọi là clorofilin hay clorofilit. Các axit cũng như các
muối
của chúng đều cho sản phẩm màu xanh
đậm.

3.2)
Carotenoit
Các chất màu vàng cam hoặc màu đỏ lấy từ quả gấc là các hợp chất
carotenoit
như β- caroten, lutein, licopene… là những phấn tử mà cơ thể chuyển thành vitamin
A.
Đây là chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ cơ thể chống
nhiễm
khuẩn và ung thư; lutein có thể làm giảm nguy cơ thoai hoá võng mạc, licopene có
thể
giúp ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt, carotenoit lam giảm nguy cơ bệnh tim
mạch,
giảm nồng độ cholesterol trong máu và tác hại của ánh nắng mặt trời trên
da.
Các chất này nằm trong nhóm các hidrocacbon không no mạnh. Các hợp
chất
này không tan trong H
2
O nhưng lại tan trong dung môi hữư cơ. Nhóm carotenoit
gồm
khoảng 65-70 các chất màu thực vật. Chúng bền với sự thay đổi pH của môi trường
và
các chất khử, nhưng không bền với tác dụng của nhiệt và ánh sáng. Vì vậy không
nên
sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong quá trình sản xuất phải qua giai đoạn
xử
lý
nhiệt.
Người ta dùng carotenoit (đặc biệt là β- caroten) để tạo màu cho mỡ, đồ
uống,

Chúng được sử dụng làm chất màu cho các loại mứt nhừ và nước uống có
ga.
3.4)Camin
E120.
Được chiết xuất từ một loại côn trùng đặc biệt có tên gọi là Coccus Sactic, sống
trên
cây xương rồng mọc nhiều ở Nam Mĩ và ở Châu Phi
.
Cấu tạo: CH3 O OH
O
HOOC
C-(CHOH)4-CH3
HO
OH
O
OH
Sử dụng chất này để tạo màu cho đồ uống có rượu, sử dụng tốt nhất cho các sản
phẩm
sữa và thịt với nồng độ tốt nhất là 0.005- 0.025
%.
3.5) Màu vàng của
nghệ:
Là chất màu thiên nhiên được dược điển công nhận với mã số E.100 để nhuộm
màu
dược phẩm thay thế chất màu tổng hợp như Tartrazine E102. Nghệ có tác dụng chống
viêm
loét dạ dày, thông mạch, kích thích tế bào gan và co bóp túi mật, làm giảm hàm
lượng
cholesterol trong máu. Nghệ còn có vai trò trong việc làm giảm tỉ lệ ung thư vú, tuyến
tiền

- Gạo lên men màu đỏ sử dụng ở Trung Quốc từ hơn 200 năm nay như là một phụ
gia
thực phẩm và có cả trong y học cổ truyền. Các nhà khoa học hiện đại khẳng định rằng: do
quá
trình tạo thành một số thành phần hoạt tính mà gạo lên men màu đỏ tạo ra hiệu quả dược
lý,
làm giảm lượng cholesterrol và triglyxerin trong máu. Gạo đỏ được sử dụng rộng rãi
trong
công nghiệp thịt không chỉ cho khả năng tạo màu mà còn cho hiệu quả bảo quản và điều
tr
ị
mà hiện nay được giải thích bằng quá trình tạo ra loại nấm monxsidin A. Gạo lên men màu
đỏ
nhận được bằng phương pháp lên men Naoasau. Màu đỏ nhận được bền với nhiệt độ
cao,
không đổi màu khi sử dụng. Nó bền với ánh sáng, quá trình oxy hoá, các ion kim loại và
sự
thay đổi pH. Lượng sử dụng thích hợp là 0.005-0.025% cho các sản phẩm thịt, giò
chả.
- Bên cạnh màu cam hấp dẫn của gấc, màu vàng tươi của nghệ, các chất màu tím có
thể
lấy từ củ dền, lá cẩm, màu nâu của café, ca cao; màu xanh của lá dứa màu đen của lá dứa
hay
màu đen của lá gai… có thể dùng tạo màu khi làm bánh hoặc nấu xôi. Ngoài việc tạo
màu,
các loại này còn có thể tạo mùi vị cho thực phẩm; mùi thơm của café, dứa, vị ngọt của
lá
cẩm…
3.7)Màu được tạo thành từ phản ứng
Maylad.

bia
sẽ có vị khét. Vì vậy khi sản xuất bia vàng cần phải kiểm tra sự tạo melanoidin và hạn
chế
thời gian đun sôi dịch lên
men.
Trái lại trong sản xuất rượu người ta tìm cách kìm hãm phản ứng melanoidin
một
cách triệt để. Vì phản ứng sẽ gây tổn thất tinh bột và đường đồng thời melanoidin tạo
thành
có
tác dụng kìm hãm hoạt động enzim Zavroxki đã đề ra kĩ thuật nấu nguyên liệu với
một
lượng nước để khắc phục ảnh hưởng xấu của phản ứng này đồng thời giảm tổn thất đường
và
tăng hiệu suất
rượu.
Trong sản xuất thuốc lá quá trình sấy trước khi lên men và lên men cũng do phản
ứng
Mailard quyết định. Việc làm giảm độ ẩm của môi trường sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho
phản
ứng đó và tăng cường màu sẫm. Nguyên nhân cơ bản của sự tự ẩm hoá thuốc lá là phản
ứng
melanoidincó kèm theo thoát nước. Khi tỉ lệ giữa axitamin với đường bằng ½ thì lượng
ẩm
thoát ra là cực đại và lượng chất khô là cực tiểu. Thay đổi tỉ lệ này sẽ có ảnh hưởng
nhanh
chóng đến lượng nước thoát ra trong phản
ứng.
Trong sản xuất đường, khi cô đặc, đường bị sẫm màu cũng là do phản
ứng

Nhiều nghiên cứu cho thấy thành phần các polyphenol của lá chè rất đa dạng
nhưng
các chất thuộc nhóm catechin chiếm tỉ lượng nhiều nhất (chiếm 15-20% chất khô và
trên
70% tổng lượng polyphenol của lá
chè).
Các catechin đó
là:
L-epicatechin (L-EC); L-equicatechingalat
(L-EGC)
D,L-catechin (D,L-C); L-equicatechingalat
(L-EGC)
L-epigalocatechin (L-EGC); L-galocatechin
(L-GC)
D,L-galocatechin
(D,L-GC)
Theo Robert, chỉ có L-EGC và L-EGCG mới có khả năng tạo thành sản phẩm có
màu
đỏ tươi đặc trưng của chè đen. Nhưng nếu chỉ với hai chất này thì sản phẩm tạo ra chỉ có
màu
vàng. Muốn có màu đỏ trong hỗn hợp phản ứng phải có một chất vận chuyển hydro tức
là
chất catechin chưa bị oxy
hoá.
3.9) Ngoài các chất tạo màu tự nhiên và được hình thành trong quá trình gia
công
thì còn có các chất màu được tổng hợp từ các chất hoá
học.
Màu tổng hợp thường dễ ta trong nước và ổn định hơn. Trên thị trường, màu
tổng

trong
đó.
Theo kết quả nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trên thế giới thì sudan, sau khi
định
màu trong các mô mỡ, sẽ bị phân đoạn do phẩn ứng azo- khử để cho anilin và
amino-naphtol
là hai độc chất cho con
người.
Kể từ năm 2003, tại Pháp, sudan I được xếp vào loại hoá chất có thể gây chuyển
đổi
các nhiễm sắc thể di truyền và thuộc loại có nguy cơ gây ung thư loại
3.
Sudan được phân tích bằng phương pháp sắc ký lỏng dưới áp suất cao tức HPLC và
có
thể định lượng đến độ chính xác 10 ppb (phần
tỷ)
.
LỜI
KẾT