Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng
Mục lục

Bài 1: KỸ THUẬT SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN BIA
Tài liệu tham khảo
BÀI 1: KỸ THUẬT
SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN BIA
……………………..……..
I. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH BIA:
1. Lịch sử hình thành:
TỪ 7000 năm TCN ngươi Babilon đã biết sản xuất bia từ hạt đại mạch và một số nguyên
liệu từ hạt nảy mầm với công thức rất đơn giản.
Người ta rang ngũ cốc rồi đem ngâm cho lên men thu được một loại nước giải khát có cồn
và vị hơi chua. Cùng với sự phát triển của thời gian công thức chế biến bia đã thay đổi dần,
Môn: Công Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 1
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng
người ta biết cho thêm cỏ dại có hương thơm để cho nước có vị dễ chịu hơn như: ngãi cứu,
lupin…để tăng hương vị của bia.
2. Bia là gì?
Bia là loại nước uống có độ cồn thấp, một trong những loại nước giải khát được u
thích nhất trên thế giới. Bia có màu vàng rơm và có hương vị đặc trưng khơng nhầm lẫn với
bất kỳ loại nước giải khát nào. Bia thường dành cho phái mạnh nhưng thực chất phái nữ nê
thưởng thức nó hơn là rượu. Vì bia là loại sản phẩm khơng chỉ cung cấp cho một số chất dinh
dưỡng mà đặc biệt là có nồng độ thấp.
3. Q trình phát triển của ngành bia.
Khoảng thế kỷ 19, hoa hublon được phát hiện ở Xiberi, Đơng Nam nước Nga, Trung
Quốc và nhiều cùng khác. Từ đó nó được sử dụng như là một trong những ngun liệu
chun dùng để sản xuất bia.
Năm 1857, nhà bác học người Pháp Louis Pasteur đã khám phá ra một nhân tố đã chuyển hóa
nhiên liệu thành một loại thức uống tuyệt vời và ơng đã khẳng định “ nấm men là vi sinh vật
duy nhất mà hoạt động của chúng đã làm nên q trình lên men bia”. Nhưng ơng chưa lam

- Dựa vào tốc độ tăng trưởng trong sản xuất bia và tiêu thụ sản phẩm.
- Dựa vào sự phát triển dân số và thu nhập bình quân đầu người, trên cơ sở tham khảo
các mức độ tiêu thụ của các nước trong khu vực, có thể dự báo về mức tiêu thụ bia ở
Việt Nam trong những nă tới:
Năm 2010 là 16 lít/người/năm.
Năm 2020 là 25 lít/người/năm.
Mức tiêu thụ bình quân đầu người của nước ta hiện nay là 10 lít/người/năm.
Do nhu cầu ngày càng cao của thị trường chỉ trong một thời gian ngắn ngành sản xuất bia
đã có những bước phát triển đáng kể.
Ngành sản xuất bia của các nhà máy ở Việt Nam hiện nay có tổng công suất khoảng 876
triệu lít/năm. Trong đó các dự án liên doanh với nước ngoài có công suất 420 triệu lít/năm
(chiếm khoảng 23,6%). Các nhà máy bia cảu địa phương (chiếm khoảng 30,6%). Sản lượng
thực tế năm 1995 mới được 502 triệu lít/năm, đạt được 58%.
Công suất thiết kế, nhiều dự án được cấp phép cho đến nay chưa được triển khai nhưng bên
cạnh vẫn có một số nhà máy phát huy được công suất như nhà máy bia Sài Gòn, Hà Nội…
Mặc dù công suất thực tế chưa đạt được mức công suất đã thiết kế nhưng ngành sản xuất bia
của Việt Nam đã từng bước đi lên một cách mạnh mẽ, tạo cho thị trường bia Việt Nam phong
phú hơn và góp một phần nhỏ tring sự đa dạng và phong phú của bia Thế Giới.
Một số nhà máy bia Việt Nam hiện nay

 } Nhà máy bia Hà Nội
 } Nhà máy bia Halida
 } Nhà máy bia Hải Phòng
 } Nhà máy bia Thanh Hóa
 } Nhà máy bia Huda
 } Nhà máy bia Đà Nẵng
 } Nhà máy bia Quảng Ngãi
 } Nhà máy bia Quy Nhơn

 } Nhà máy bia Phú Yên

chất là cuống hạt, được đònh trực tiếp vào trục
bông. Tại mỗi mắt của trục bông có ba gié, trên
mỗi gié có một hoa. Số hoa biến thành hạt chắc
trên gié quyết đònh hình dáng của bông Đại
Mạch (Thông thường thì số đo ùlà một hoặc ba).
Nếu một hoa biến thành hạt (còn hai hoa kia bò
điếc) thì bông Đại Mạch sẽ có hai hàng hạt – ta gọi là Đại Mạch hai hàng. Nếu ba hoa
biến thành hạt thì bông Đại Mạch có sáu hàng – ta gọi là Đại Mạch sáu hàng.
Đại Mạch hai hàng: được dùng chủ yếu cho công nghiệp sản xuất bia. Loại Đại
Mạch này được trồng nhiều ở một số nước Tây Âu. Đại Mạch đa hàng: được chia làm
hai nhóm :”Đại Mạch sáu hàng và Đại Mạch bốn hàng”. Đại Mạch bốn hàng có thể
Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 4
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng
dùng để sản xuất bia. Đại Mạch đa hàng được dùng chủ yếu làm thức ăn gia súc và gia
cầm.
1.2. Cấu tạo hạt đại mạch:
Hạt của Đại Mạch bao gồm ba bộ phận chính: vỏ, nội nhũ và phôi.
a.Vỏ
Đại Mạch được bao bọc bên ngoài bằng vỏ bọc trấu, vỏ trấu được hình thành từ đài
hoa. Đài hoa dưới hình thành nên vỏ trấu phía ngoài (Phía lưng) và kết thúc bằng sợi
râu, còn đài hoa phía trên hình thành nên vỏ trấu phía trong(Phía bụng) của hạt. Đài hoa
là công cụ để bảo vệ các cơ quan bên trong của hạt trong quá trình hình thành và chuyển
hoá của nó.
Ởû Đại Mạch hai hàng, vỏ trấu của hạt khá mỏng và mềm mại, còn ở Đại Mạch đa
hàng thì vỏ trấu dày và thô hơn. Dưới lớp vỏ trấu là lớp vỏ quả được cấu tạo từ ba lớp tế
bào.
– Cứ mỗi lớp xếp ngang thì tiếp đến là một lớp xếp dọc làm cho lớp vỏ quả dai và
bền vững.
Dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt gồm hai lớp tế bào. Tế bào của lớp ngoài có thành
rất dày, lớp trong thì trong suốt. Lớp vỏ hạt đóng vai trò như một màng bán thấm: chỉ

trò to lớn của nó là ở chỗ: đây là trạm hoạt hoá và là nhà máy sản xuất enzim.
1.3. Phân loại:
Malt là sản phẩm được chế biến từ các hạt đại mạch sau khi cho nảy mầm ở điều
kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất đònh với những điều kiện bắt buộc. Malt có những
loại sau:
• Malt vàng: là Malt có màu vàng sáng, vò dòu ngọt.
• Malt đen: là Malt có màu vàng sậm đậm hơn, vò cà phê, thơm ngọt. Ngoài ra để tăng
cường chất lượng, bền về màu sắc, mùi vò và để tiến hành đường hóa dễ dàng trong nấu
bia người ta sản xuất một số Malt đặc biệt:
• Malt Caramen: Malt được sấy đặc biệt dùng trong sản xuất bia đen, bia có vò caramen,
sánh, thơm ngon, bọt nhiề
Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 6
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng
• Malt cà phê: có màu cà phê rang, thơm mùi cà phê.
• Malt Melan: chứa hàm lượng Melanoid đáng kể.
1.4. T
hành phần hóa học của malt:
Malt là loại bán thành phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, chứa khoảng 16 – 18%
các chất có phân tử lượng nhỏ dễ hòa tan, chủ yếu là các đường đơn đơn giản, dextrin
bậc thấp, các acid amin, khoáng, các vitamin, đặc biệt là các hệ enzime phong phú:
proteaza, amylaza các enzime này sẽ là động lực chủ yếu để phân tách các hợp chất
protein và glucid, cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm có phân tử nhỏ
hòa tan bền vững vào nước tạo thành chất chiết của dung dòch đường.
Malt có chất lượng cao nếu quả không quá 7-9% trọng lượng của hạt. Nếu lớn hơn
không thích hợp cho sản xuất bia.
• Đánh giá chất lượng của malt khô : tinh bột 58%, pentozan hòa
tan 1%, hexozan không tan 9%.
Thành phần hóa học của malt tính theo% chất khô
Thành
Phần

lọc bã Malt.
− Hemicellulose : dưới xúc tác của enzym, Hemicellulose bò thuỷ phân thành hexoza và
pentoza là chất chiết quan trọng cho dòch đường.
• Protein :
Nếu hàm lượng quá cao thì bia dễ bò đục khi bảo quản, nếu hàm lượng quá thấp bia kém
bọt, vò kém đậm đà, tốt nhất là 8 - 10%. Sản phẩm thủy phân của protit tương tác với
đường tạo melanoid – hỗn hợp màu vàng óng, có vò ngọt và thơm dòu, là nhân tố quan
trọng cho hương vò bia và cung cấp acid amin cho nấm men.
Enzym :
Enzym ( pherment ) : rất phong phú chia làm hai nhóm :
− Hydrolase ( enzym thuỷ phân ) :
Cacbohydraza : diastaza ( α, β-amylaze ), sitaza ( sitoclataza và
sitolitaza ), hexodaza ( maltaza, saccharaza ).
Protease : proteinaza, peptidaza, amidaza.
Esteraza : lipaza, amylophosphataza, fitaza.
− Decmolaza ( enzym oxi hoá khử ) : dehydraza, oxidaza, catalaza…
Các chỉ tiêu chất lượng malt :
Malt dùng để sản xuất bia cần đáp ứng các chỉ tiêu sau.
+ Chỉ tiêu cơ học và lí học.
Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 8
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng
+ Chỉ tiêu hóa học của malt đại mạch
Chỉ tiêu cơ học và lí học.
Chỉ tiêu Đặc điểm, hàm lượng Đơn vò
Màu hạt malt vàng Vàng sáng, óng mượt
Mùi Thơm đặc trưng
Vò Ngọt nhẹ
Hình dáng To tròn, đều hạt
Tạp chất ( cỏ dại ) <= 0,1 %
Hạt gãy <= 0,5% %

Tên khoa học Humulus lupulus, loại thực vật lưu niên họ dây leo. Sử dụng cho sản
xuất bia là hoa cái chưa thụ phấn. Được trồng nhiều ở Trung Âu và Bắc Mỹ, hiện tại
chưa có loại nguyên liệu nào có thể thay thế hoàn toàn cho hoa houblon.
Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ hai để sản xuất bia. Hoa houblon góp phần
quan trọng tạo mùi vò đặc trưng của bia và mùi thơm dễ chòu, tạo màu ánh vàng cho bia,
đồng thời hoa cũng được sử dụng như một chất bảo quản và giúp cho các thành phần bia
được ổn đònh và bọt bia được giữ lâu hơn.
Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 10
Hoa houblon
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng
3. Nước:
Bia thành phẩm với 77 – 90% là nước. Vậy nước là ngun liệu chính cho sản xuất bia.
Ngồi ra nước còn dùng cho q trình trộn, nấu, vệ sinh thiết bị…
Thành phần hóa học của nước ảnh hưởng đến đặc điểm, tính chất sau cùng của bia do
nó tác động trong suốt q trình chế biến. Do đó, nước dùng cho sản xuất bia ln được kiểm
tra trước khi đưa vào sử dụng.
 Thành phần hóa học của nước:
Thông thường trong nước có chứa các ion sau:
Cation: H
+
, Na
+
, K
+
, NH
4
+

4
2-
, PO
4
3-
, SiO
3
-
,…
Và nhiều chất khác hòa tan ở dạng phân tử (rắn, lỏng, khí, ...) hay các phần tử lơ
lửng như huyền phù, nhũ tương, ...
Ca
2+
, Mg
2+
gây nên độ cứng cho nước.
Tiêu chuẩn nước cho sản xuất bia:
- Mùi vò : tinh khiết không màu.
- Độ cứng tạm thời : 0,7 mg đương lượng/lít.
- Độ cứng vónh cửu : 0,4 - 0,7 mg đương lượng/lít.
- Hàm lượng muối cacbonat : < 50 mg/lít.
- Hàm lượng muối Mg
2+
: < 100 mg/lít.
- Độ kiềm : 2 - 3
o
F.
- Hàm lượng Clorua : 7,5 - 150 mg/lít.
- Hàm lượng CaSO
4

nghiệm đã cho ta thấy có thể thay thế gạo cho malt đến 50% ( nếu malt có hoạt tính enzyme
tốt).
Thành phần hóa học của gạo
} Hàm lượng tinh bột: 77,8%
} Hợp chất nitơ: 7,9%
} Hàm lượng chất béo 0,5%/cellulose của vỏ lụa: 0,5%
} Chất tro: 0,7%
} Độ ẩm: 12.6%
Chỉ tiêu chất lượng gạo dùng để sản xuất bia:
} Hạt phải sạch, khơng có tạp chất, khơng có hạt mốc, mùi hơi.
} Màu sắc phải đồng đều, w<12%
Ngồi ra ở một số nơi có sử dụng thế liệu khác như:
Bắp được sử dụng ở các nước châu Phi hoặc Mỹ La Tinh, vì trong bắp có hàm lượng
lipid cao nằm trong phơi vì vậy cần phải tách bỏ phơi và vỏ hạt.
Đại mạch: được sử dụng nhiều ở các nước châu Âu, Bắc Mỹ hoặc một số nước
trồng được đại mạch Gạo mì: do đặc tính của gạo mì khơng có vỏ trấu như đại mạch, mặt
khác hàm lượng gluten khá cao, vì vậy muốn dùng gạo mì làm thế liệu cho malt đại mạch
thường phải ươm mầm rồi dùng kết hợp với malt.
Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 12
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng
Đậu: hàm lượng tinh bột trong đậu khơng lớn, thường nhỏ hơn 40% trọng lượng, vì
vậy trong nấu bia người ta dùng đậu khơng phải ý nghĩa thế liệu cho malt mà với ý
nghĩa làm cho bia có khả năng tạo bọt mạnh (trong đậu có chúa nhiều glucozit) là
nguồn thức ăn tốt cho nấm men về sau. Ngồi ra trong đậu còn chứa nhiều vitamin và các
chất kích tố tăng trưởng đối với nấm men.
Đường saccharose: được sử dụng như một thế liệu cao cấp, đưa trực tiếp dưới dạng tinh
thể vào nồi đun với hoa hoặc đưa vào dưới dạng siro trong q trình chiết bia (đối với một vài
loại bia ngọt).
4. Nấm men:
Nấm men dùng trong sản xuất bia thuộc họ saccharomyces, có kích thước 6 - 9 µm,

Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 13
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng
- Thời gian lên men dài, nhiệt độ lên men thấp (6-12
0
C)
- Thuận tiện cho quá trình lọc và làm trong, dễ dàng thu nhận nấm men sau khi lên
men để tái sử dụng.
- Thường dùng để sản xuất loại bia vàng và bia có độ cồn thấp.
Khả nắng kết lắng của nấm men phụ thuộc vào cấu tạo thành tế bào nấm men. Nếu
trong tế bào nấm men chứa ít thành phần hydratcacbon, mangan, chứa nhiều acid amin
tế bào nấm men càng dễ kết lắng
IV. KỸ THUẬT SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN BIA:
1. Sơ đồ cơng nghệ:
Mơn: Cơng Nghệ Sản Xuất Rượu-Bia-NGK 14
Nước
Phối trộnPhối trộn
Phụ gia
Enzim
Đường hóa 1
Ngâm 52°c Hồ hóa – dịch hóa
Đường hóa 2
Lọc, tách
Houblon hóa
Làm lạnh đến t° lên men
Rử
a
Nước rửa
Bột gạoBột
Cara
mel

,
0
C
1
2
LỌC
t, ph
Báo Cáo Thực Hành GVHD: Ths. Trần Văn Dũng

3. Kỹ thuật thực hiện:
- Cân chính xác 200g gạo và 300g malt.
- Tiến hành nghiền gạo mịn, malt vỡ vụn (malt, gạo nghiền riêng).
Mục đích của quá trình nghiền malt: là đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc
với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc
đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để.
Đường hóa nguyên liệu: nguyên liệu sau khi được nghiền nhỏ sẽ phối trộn với nước trong hệ
thống thiết bị đường hóa. Lượng nước phối trộn với bột nghiền phụ thuộc vào chủng loại bia
sẽ sản xuất và đặc tính kỹ thuật của hệ thống thiết bị, dưới xúc tác của hệ enzyme thủy phân,
các hợp chất cao phân tử bị phân cắt thành sản phẩm thấp phân tử và hòa tan vào nước để trở
thành chất triết của dịch đường. Thực chất các quá trình của giai đoạn này là sự thủy phân các
hợp chất cao phân tử dưới xúc tác của emzyme. Những quá trình emzyme rất quan trọng nhất
là sự thủy phân tinh bột, protein và các hợp chất chứa phosphat.
- Chuẩn bị sẵn bếp ga và nồi ( loại 5 lít ).
- Đong chính xác 1 lít nước kĩ thuật cho vào nồi, đun đến nhiệt độ 45°C, tắt bếp gaz, cho 200g
gạo và 30g malt đã nghiền vào nồi, hòa tan hoàn toàn với nước.
- Tiếp tục bật bếp gaz, nâng nhiệt độ lên 85°C ( dùng đũa thủy tinh khuấy liên tục trong quá
trình nâng nhiệt). Tắt bếp gaz, dừng khuấy, và giữ ở nhiệt độ 83°C, trong 15 phút.