Mục lục
MỤC LỤC
Mục lục...........................................................................................................................i
Danh mục bảng.............................................................................................................iii
Danh mục hình..............................................................................................................iv
Lời mở đầu.....................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN...................................................................2
1.1 Đặc điểm nguồn nguyên liệu.............................................................................2
1.2 Enzyme...............................................................................................................3
1.2.1 Phân loại......................................................................................................3
1.3 Enzyme Bromelain.............................................................................................3
1.3.1 Cấu tạo hóa học...........................................................................................4
1.3.2 Cấu trúc không gian....................................................................................4
1.3.3 Tính chất vật lý...........................................................................................5
1.3.4 Hoạt tính của Bromelain.............................................................................5
a. Hoạt tính phân giải........................................................................................5
b. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính Bromelain............................................6
CHƯƠNG 2: NHỮNG ỨNG DỤNG CỦA ENZYME BROMELAIN........................8
.........................................................................................................................................
2.1 Ứng dụng trong y dược......................................................................................8
.........................................................................................................................................
2.1.1 Bromelain giảm thiểu viêm xoang..............................................................8
2.1.2 Bromelain làm liền sẹo...............................................................................9
2.1.3 Bromelain giảm đau nhức do hư khớp........................................................9
2.1.4 Bromelain làm tăng hệ miễn dịch...............................................................9
2.1.5 Bromelain và bệnh hen suyễn.....................................................................9
2.1.6 Bromelain và HIV.......................................................................................9
2.2 Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm..........................................................10
2.2.1 Bromelain làm mềm thịt ..........................................................................10
2.2.2 Bromelain sử dụng trong quá trình đông tụ sữa........................................10
2.2.3 Bromelain trong chế biến thủy sản...........................................................10

Danh mục hình
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Cấu trúc sợi hydrate carbon của Bromelain ..................................................4
Hình 2.1 Dược phẩm Bromelain có hoạt lực cao (1200 gdu/g hay 1800mcu/g)....................12
Hình 2.2 Dược phẩm chức hàm lượng Bromelin cao..................................................12
Hình 2.3 Thực phẩm chức năng gồm tinh chất Bromelain và Curcumin....................12
Hình 2.4 Quercetin & Bromelain: Thuốc giúp bệnh Gút.............................................12
Hình 2.5 Medizym: chống viêm, liền sẹo........................................................................12
Hình 2.6 Dứa enzyme: Complex – 800 GDU .............................................................12
Hình 3.1 Lọc cross - flow............................................................................................13
Hình 3.2 Kiểu một bước..............................................................................................14
Hình 3.3 Kiểu lô...........................................................................................................14
Hình 3.4 Kiểu thể tích không đổi.................................................................................15
Hình 3.5 Quy trình thu nhận enzyme Bromelain.........................................................17
Hình 3.6 Cấu tạo của kaolin .......................................................................................18
iv
Lời mở đầu
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay với sự tiến bộ và phát triển không ngừng của khoa học thì nhu cầu về sản
phẩm của Khoa học Công nghệ ngày càng cao, đặc biệt là công nghệ enzyme. Việc
sản xuất enzyme từ các nguồn động, thực vật và vi sinh vật có vai trò quan trọng vì
được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau như công nghiệp và đời sống, đặc biệt
có thể giúp cải tiến được nhiều quy trình chế biến, nâng cao chất lượng, hạ giá thành
sản phẩm, rút ngắn thời gian sản xuất và đáp ứng được những nhu cầu như an toàn
sinh học, không gây bệnh đối với người. Một trong những enzyme quan trọng trong
cuộc sống đó là enzyme Bromelain nó được ứng dụng trong công nghiệp, thực phẩm
và quan trọng nhất là trong y dược.
Với những đặc điểm và tầm quan trọng của enzyme Bromelain Đề tài “Tìm hiểu
về Bromelain enzyme, chiết suất và ứng dụng” được thực hiện nhằm ly trích và
giúp hiểu được tầm quan trọng của enzyme Bromelain trong cuộc sống.

vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Dứa nhóm
này chịu bóng râm, ít dập nát khi vận chuyển và hàm lượng đường thấp nên không
được phát triển.
2
Chương 1: Giới thiệu tổng quan
1.2 Enzyme
- Trong cơ thể sống (các tế bào) luôn luôn xảy ra quá trình trao đổi chất. Sự trao
đổi chất mà ngừng lại thì sự sống sẽ không còn tồn tại. Quá trình trao đổi của một
chất là tập hợp của rất nhiều các phản ứng hóa học phức tạp. Enzyme là hợp chất
protein xúc tác cho các phản ứng hóa học đó. Chúng có khả năng xúc tác đặc hiệu các
phản ứng hóa học nhất định và đảm bảo cho các phản ứng xảy ra theo một chiều
hướng nhất định với tốc độ nhịp nhàng trong cơ thể sống.
- Enzyme có trong hầu hết các loại tế bào của cơ thể sống. Chính do những tác
nhân xúc tác có nguồn gốc sinh học nên enzyme còn được gọi là các chất xúc tác sinh
học (biocatalysators) nhằm phân biệt với các chất xúc tác hóa học.
- Chúng là chất xúc tác sinh học không chỉ có vai trò quan trọng trong quá trình
sinh trưởng, phát triển của mọi sinh vật mà nó còn giữ vai trò rất quan trọng trong các
lĩnh vực khác như: công nghệ chế biến thực phẩm, trong kỹ thuật phân tích, trong
công nghệ gen vào bảo vệ môi trường, đặc biệt là trong y học với ứng dụng sản xuất
dược phẩm.
1.2.1 Phân loại
- Ngày nay ngày càng nhiều enzyme mới được phát hiện, và để thống nhất tên
gọi enzyme người ta đã phân tất cả enzyme làm 6 loại:
Oxidoreductase: là nhóm enzyme xúc tác cho phản ứng oxy hoá khử.
Transferase: là nhóm enzyme xúc tác phản ứng chuyển vị một nhóm (gốc) nào
đó từ chất này sang chất khác.
Hydrolase: là nhóm enzyme xúc tác cho phản ứng thủy phân (phản ứng cắt có
sự tham gia của nước).
Lyase: là nhóm các enzyme xúc tác quá trình phân cắt một nhóm nào đó ra khỏi
hợp chất mà không có sự tham gia của nước.

- Các nghiên cứu ghi nhận, polypeptide của bromelain thân có acid amin đầu –
NH
2
là valine và đầu carboxyl là glycine; còn đối với bromelain quả, acid amin đầu –
NH
2
là alanine
[1]
.
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
CH OH
2
CH OH
2
CH OH
2
OH
OH
NHCONH
3

có lẽ có vai trò trong duy trì cấu trúc không gian
của enzyme.
1.3.3 Tính chất vật lí
- Murachi và cộng sự năm 1964 đã nghiên cứu về tính chất vật lý của enzyme
bromelain trích từ thân cây dứa và thấy như sau:
Bảng 1.1 Những tính chất vật lý của bromelain thân
Tính chất Ký hiệu Số liệu
Hằng số sa lắng S (s) 2.73
Hằng số khuếch tán D (cm
2
/ s) 7.77 x 10
-7
Thể tích riêng phần V (ml/g) 0.743
Độ nhớt bên trong [ I ] (dl/g) 0.039
Tỷ số ma sát f / f
o
1.26
Điểm đẳng điện pI 9.55
Sự hấp thu A
1%
cm
ở 280nm 20.1
Trọng lượng phân tử
32.000
*
32.100
**
35.500
***
*

b. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính bromelain
- Giống như các loại chất sinh học khác, bromelain cũng bị ảnh hưởng bởi các
yếu tố như: cơ chất, nồng độ cơ chất, nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, ion kim loại,
một số nhóm chức, phương pháp ly trích, phương pháp tinh sạch, phương pháp tinh
khiết...
- Các yếu tố như nhiệt độ, pH thích hợp cho hoạt động của các phản ứng xúc tác
của bromelain không ổn định mà phụ thuộc lẫn nhau và phụ thuộc vào các yếu tố
khác như: bản chất cơ chất, nồng độ cơ chất, nồng độ enzyme, sự có mặt của các chất
hoạt hóa…
 Ảnh hưởng của pH : pH là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác
của enzyme, pH tối thích của bromelain không ổn định mà tuỳ thuộc vào nhiệt độ,
thời gian phản ứng, bản chất và nồng độ cơ chất, độ tinh sạch enzyme…Ví dụ: Khi
thu thập bromelain thân, nếu dùng tác nhân kết tủa là (NH
4
)
2
SO
4
thì enzyme có hoạt
tính cao nhất ở pH = 4.8, ổn định ở pH = 4.6 - 5.4. Bromelain đã được tinh sạch một
phần có hoạt tính cao nhất ở pH = 6.0 và pH = 8.0, ổn định ở pH = 3.5 – 5.6 với nhiệt
độ 63
º
C. Bromelain có biên độ pH rộng (3 -10), tốt nhất là pH = 5 – 8 tuỳ thuộc vào
cơ chất.
 Ảnh hưởng bởi cơ chất : trên những loại cơ chất khác nhau, bromelain có hoạt tính
khác nhau. Nếu cơ chất là hemoglobin thì khả năng phân giải của bromelain mạnh
hơn papain gấp 4 lần, nếu cơ chất là casein thì hoạt tính của bromelain tương tự như
papain. Đối với các cơ chất tổng hợp như BAA (Benzoyl-L-Arginine amide), BAEE
(Benzoyl-L-Arginine ethyl ester) thì khả năng thuỷ giải của bromelain yếu hơn