BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

ðỖ THỊ QUÝ

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ðỒ UỐNG
LÊN MEN LACTIC TỪ GẠO LỨT
LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số : 60.54.10

ðể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng của bản thân,
tôi còn nhận ñược rất nhiều sự giúp ñỡ từ các cá nhân và tập thể.
Tôi xin chân thành cảm ơn cô giáo, TS. Nguyễn Thị Thanh Thuỷ, người
ñã tận tình dìu dắt, giúp ñỡ và tạo mọi ñiều kiện tốt nhất ñể tôi thực hiện ñề tài
và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin cảm ơn sự nhiệt tình giúp ñỡ của các thầy cô giáo, anh chị em
kỹ thuật viên trong khoa Công nghệ thực phẩm ñã dành cho tôi trong quá trình
thực tập.
Tôi xin gửi lời biết ơn sâu sắc ñến gia ñình cùng toàn thể bạn bè ñã
ñộng viên giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong quá trình
hoàn thành luận văn!

Hà Nội, ngày 25 tháng 9 năm 2011
Học viên ðỗ Thị Quý

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… iii

MỤC LỤCLỜI CAM ðOAN
i

14
2.3.1. Vai trò và ứng dụng của vi khuẩn lactic thủy phân tinh bột 14
2.3.2. Vai trò của lên men lactic 15
2.4. Một số loại bao bao bì sử dụng cho ñồ uống
16
2.5. Kết quả ñạt ñược từ những nghiên cứu trước ñây về sản phẩm ñồ uống lên
men từ gạo lứt và các ñiểm cần cải tiến.
20
2.6. Giới thiệu tiêu chuẩn vi sinh, cảm quan của ñồ uống lên men
22
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… iv

PHẦN 3 - VẬT LIỆU- NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
3.1. Vật liệu
24
3.1.1. Gạo lứt 24
3.1.2. Vi khuẩn lactic 25
3.1.3. Môi trường nuôi cấy 25
3.1.4. Chất gia hương 25
3.2. Quy trình và thuyết minh quy trình
26
3.3. Nội dung nghiên cứu
28
3.4. Bố trí thí nghiệm
28
3.5. Phương pháp phân tích
30

4.2.3. Xác ñịnh ñiều kiện bảo quản và tuổi thọ của sản phẩm 47
4.3. Kết quả ñánh giá tổng hợp sản phẩm
50
4.3.1. Kết quả thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm lên men 50
4.3.2. Kết quả xác ñịnh chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm theo TCVN 7030-2002 51
4.3.3. Kết quả ñánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 7030-2002 52
4.4. Kết quả hoàn thiện bao bì, nhãn mác sản phẩm
53
PHẦN 5 - KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 57
5.1. Kết luận
Error! Bookmark not defined.
5.2. ðề nghị
Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU THAM KHẢO 59
PHỤ LỤC 61
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………… vi

DANH MỤC BẢNGBảng 2.1. Thành phần của hạt thóc, gạo lứt, gạo trắng sau xay xát 4
Bảng 2.2. Hàm lượng vitamin và khoáng chất của hạt thóc, gạo lứt, gạo trắng
sau xay xát 5
Bảng 3.1. Các công ñoạn và chỉ tiêu phân tích 29
Bảng 3.2. Thông số sử dụng ño ñộ nhớt 31
Bảng 3.3. Thang ñiểm các mức chất lượng 33
Bảng 4.1. Kết quả cảm quan ñể chọn nguyên liệu gạo sử dụng 37


Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………

1

PHẦN 1 - MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Gạo lứt (gạo nguyên cám) ñược xem như là một trong những loại thực
phẩm tốt nhất cho sức khỏe nhờ vào nguồn chất xơ, selen, magie và mangan dồi
dào. Chỉ cần một tách gạo lứt (tương ñương 195g) sẽ cung cấp 88% lượng
mangan cần thiết hàng ngày. Gạo lứt có nguồn chất xơ dồi dào giúp giảm thiểu
thời gian lưu và tiếp xúc của các chất gây ung thư với các tế bào ruột kết, làm
tăng ñáng kể khả năng bảo vệ chống lại bệnh ung thư vú ở phụ nữ tiền mãn kinh
(Cade et al., 2007). Nguồn selen giàu có trong gạo lứt là một thành phần thiết
yếu trong trao ñổi chất, bao gồm trao ñổi hormone tuyến giáp, hệ thống bảo vệ
chống oxy hóa và chức năng miễn dịch. Những tác ñộng mạnh mẽ chống oxy
hóa không những làm cho selen hữu ích trong việc ngăn chặn bệnh ung thư mà
còn giúp giảm nguy cơ các bệnh tim mạch. Mối liên hệ giữa việc ăn ngũ cốc
nguyên cám, trong ñó có gạo lứt, với việc giảm các nguy cơ bệnh ñộng mạch
vành tim ñã ñược chứng minh từ nhiều năm nay (Liu et al., 2003; Liu et al.,
2004. Jensen et al., 2004; McKeown et al., 2004; Erkkilä et al., 2005). Chất dầu
trong gạo lứt còn có tác dụng làm giảm mức cholesterol xấu (Most et al., 2005).
Ngoài ra, nhiều nghiên cứu khác cũng chỉ ra rằng gạo lứt còn có tác dụng ngăn
ngừa sỏi mật, chống bệnh hen suyễn ở trẻ em, chống giảm khả năng chuyển hóa,
hình thành tế bào da, tăng khả năng chống nhiễm trùng.
Ở Việt Nam, người dân sử dụng gạo lứt nấu thành cơm, cháo, làm bánh
phở, bánh cuốn, bánh ñúc, rượu nếp, rượu nếp cẩm, nước gạo lứt rang Hình
thức thực dưỡng “cơm gạo lứt muối vừng” xuất phát từ Nhật Bản cũng ñược
một bộ phận dân cư dùng với mục ñích tăng cường sức khỏe hay chữa bệnh.
Theo ðông y thì gạo lứt rất bổ và có tính thanh nhiệt, an thần trấn kinh, trừ

với ba phương thức sơ chế lần lượt là nghiền (bột gạo) hoặc ép ñùn – nghiền
(bột bỏng), hồ hóa, ñồng hóa. Nồng ñộ chất khô thử nghiệm cho sản xuất ñồ
uống là 10, 12, 14%; bốn loại vi khuẩn lactic trong ñó có hai chủng có khả năng
thủy phân tinh bột và hai chủng ñược sử dụng trong lên men sữa chua ñược sử
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………

3

dụng riêng rẽ, tới nay ñã thu ñược một số kết quả nhất ñịnh trong việc lựa chọn,
sơ chế nguyên liệu, chủng vi khuẩn sử dụng cho quá trình lên men.
Tuy nhiên ñây mới chỉ là những nghiên cứu bước ñầu, sản phẩm vẫn còn
những hạn chế nhất ñịnh do tách pha, mùi hương chưa hấp dẫn, chưa thiết kế
ñược bao bì, nhãn mác… Sản phẩm chưa thể ñưa ra thị trường cũng như chưa
thể sản xuất một cách ñại trà với số lượng lớn ñược. Chính vì vậy, ñể giải quyết
vấn ñề này nhằm giúp sản phẩm tiếp cận ñược với thị trường nhanh hơn, chúng
tôi tiến hành ñề tài: “Hoàn thiện quy trình chế biến ñồ uống lên men lactic từ
gạo lứt”.

1.2. Mục ñích – Yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Hoàn thiện ñược toàn bộ quy trình chế biến ñồ uống lên men lactic từ gạo
lứt (hoàn thiện từ khâu nguyên liệu ñến sản phẩm).
1.2.2. Yêu cầu
- Tiến hành ñược một số thí nghiệm ñể kiểm chứng lại các kết quả và kết
luận thu ñược trước ñây khi chế biến ñồ uống lên men lactic từ gạo lứt ñể
làm tiền ñề tốt cho những thí nghiệm sau này;
- Xác ñịnh ñược áp suất ñồng hóa phù hợp ñể cải thiện ñộ lắng cho sản
phẩm;
- Xác ñịnh ñược loại và nồng ñộ chất gia hương phù hợp ñể cải thiện chất
lượng cảm quan cho sản phẩm;

Chất béo (g) 1,50-2,30 1,60-2,80 0,30-0,50 15,0-19,70 0,30-0,80
Chất xơ thô (g) 7,20-10,40 0,60-1,00 0,20-0,50 7,0-11,40 34,5-45,9
Tro (g) 2,90-5,20 1,00-1,50 0,30-0,80 6,60-9,90 13,2-21,0
Hydratcarbon (g) 64,0-73,0 73,0-87,0 77,0-89,0 34,0-62,0 22,0-34,0
Xơ tiêu hóa (g) 16,4-19,20 2,90-3,90 0,70-2,30 24,0-29,0 66,0-74,0
Năng lượng (Kcal)

378,0 363-385 349-373 399-476 265-332
Mật ñộ (g/ml) 1,17-1,23 1,31 1,44-1,46 1,16-1,29 0,67-0,74
Tỉ trọng (g/ml)
0,56-0,64 0,68 0,78-0,85 0,20-0,40 0,10-0,16
Nguồn: Juliano,1985; Eggum, Juliano & Maningat,1982; Pedersen & Eggum,1983
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………

5

Gạo lứt có hàm lượng protein và chất béo cao hơn gạo trắng trong ñó
lượng chất béo cao gấp năm lần, bên cạnh ñó, nguồn chất xơ của gạo lứt cũng
dồi dào hơn rất nhiều so với gạo trắng.
Không những thế, gạo lứt còn giàu hàm lượng vitamin ñặc biệt là các
vitamin nhóm B và những khoáng chất cần thiết cho cơ thể nhiều hơn hẳn so với
gạo trắng. ðiều này thể hiện ñược những ưu ñiểm ñặc biệt về giá trị dinh dưỡng
của gạo lứt (bảng 2.2).
Bảng 2. 2. Hàm lượng vitamin và khoáng chất của hạt thóc, gạo lứt, gạo trắng
sau xay xát (ở nguyên liệu có ñộ ẩm 14%)
Thành phần Thóc Gạo lứt Gạo trắng Vỏ cám Vỏ trấu
Thiamine (mg) 0,26-0,33

0,29-0,61 0,02-0,11 1,20-2,40 0,09-0,21
Riboflavin (mg) 0,06-0,11

biệt, một số kết quả nghiên cứu khác cho thấy, lượng selen trong gạo lứt chiếm
khoảng 25,5mcg%, ñáp ứng cho nhu cầu hàng ngày ở mức ñộ tốt về loại chất
khoáng này.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………

6

2.1.2. Vai trò của gạo lứt
Trên thế giới, nghiên cứu về gạo lứt ñã có từ khi người ta bắt ñầu nhận
thấy một số căn bệnh do thiếu hụt vitamin và khoáng chất bắt nguồn từ việc sử
dụng gạo xát quá trắng trong một thời gian dài (Madar,1983). Nhờ hàm lượng
mangan cao, gạo lứt làm tăng khả năng chống oxy hóa. Chỉ cần một tách gạo lứt
(tương ñương 195g) sẽ cung cấp 88% lượng mangan cần thiết hàng ngày.
Khoáng chất này giúp tạo ra năng lượng từ protein, carbohydrate, tham gia vào
việc tổng hợp các acid béo, tổng hợp xương. Mangan là một thành phần quan
trọng của một enzym chống oxy hóa là superoxide dismutase ñược tìm thấy bên
trong ty thể. Mặt khác lớp vỏ cám của gạo lứt có trên 120 chất kháng oxy hóa
khác: CoQ
10
, acid alpha-lipoic, các proanthocyanidin oligomic, SOD, các
tocopherol và tocotrienol, IP
6
, glutathione, carotenoid, selen, các phytosterol,
gamma-oryzanol, lutein lycopene… chúng bảo vệ các tế bào của cơ thể khỏi bị
xâm hại bởi các gốc tự do, giúp cho cơ thể phòng chống và giảm rủi ro ñối với
bệnh tật.
Do sự có mặt trong lớp vỏ cám của gạo lứt các chất dinh dưỡng thực vật
giúp tạo năng lượng như Coenzyme Q
10
, acid alpha lipoic và các vitamin nhóm

bao gồm trao ñổi hormone tuyến giáp, hệ thống bảo vệ chống oxy hóa và chức
năng miễn dịch. Những tác ñộng mạnh mẽ chống oxy hóa không những làm
cho selen hữu ích trong việc ngăn chặn bệnh ung thư, mà còn giúp giảm nguy cơ
các bệnh tim mạch. Mối liên hệ giữa việc ăn ngũ cốc nguyên cám, trong ñó có
gạo lứt, với việc giảm các nguy cơ bệnh ñộng mạch vành tim ñã ñược chứng
minh từ nhiều năm nay (Jacobs et al., 1998; Liu et al., 1999; Anderson et al.,
2000; Jensen et al., 2004; Erkkilä et al., 2005). Theo nghiên cứu 3 năm trên
hơn 200 phụ nữ mãn kinh có dấu hiệu tim mạch, ñược Tạp chí Tim Mạch của
Mỹ xuất bản cho thấy việc ăn gạo lứt ít nhất 6 lần mỗi tuần sẽ ñem lại hiệu quả
làm chậm sự phát triển của atherosclerosis – chất tạo màng làm hẹp mạch máu
và làm giảm stenosis – nguyên nhân làm hẹp ñường kính mạch máu. Các nhà
khoa học Mỹ ñưa ra kết luận là các loại thực phẩm chế biến từ ngũ cốc chưa xát
như bánh mỳ ñen và cơm nấu từ gạo lứt có thể làm giảm 30% nguy cơ mắc bệnh
tim mạch (American Jounal of Clinical Nutrition (Mỹ) tháng 8 năm 1999. Trong
một nghiên cứu khác, các nhà khoa học Mỹ cũng ñã cho thấy nếu ăn mỗi ngày
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………

8

85g cám trong 6 tuần lễ cũng sẽ giảm ñược 45% cholesterol - nguy cơ mắc bệnh
tim mạch. Một công trình nghiên cứu khác cho thấy ở 75521 ñối tượng tình
nguyện ăn ngũ cốc thô giảm ñược tỷ lệ tai biến do các bệnh tim mạch 30 - 40%
so với những người ăn ngũ cốc ñã xay xát kỹ. Ngoài ra các loại tinh dầu trong
lớp cám của gạo lứt có khả năng ngăn ngừa bệnh tim mạch do nó làm giảm
cholesterol trong huyết thanh.
Các nhà khoa học ñã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngoài hạt gạo lứt có
chất dầu tên là tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừ những chất hóa học
gây nên hiện tượng ñông máu và ñồng thời giảm cholesterol. Bác sĩ Asaf
Qureshi thuộc viện ñại học Wisconsin, Mỹ ñã thử nghiệm TRF trên một số
người và cho kết quả giảm cholesterol từ 12 ñến 16%. Ngoài ra, trong chất cám

ðây là kết luận của các nhà khoa học thuộc ðại học Y Georgia (Mỹ), theo hãng
tin ANI. Theo các chuyên gia, gạo lứt có tác dụng giảm các tổn hại ở thần kinh
và mạch máu, vốn thường xảy ra ở bệnh nhân tiểu ñường. Thử nghiệm trên loài
vật, nhóm nghiên cứu nhận thấy chất acylated steryl glucosides (ASG) ñã làm
lượng ñường trong máu trở lại bình thường, ñồng thời giúp tăng hàm lượng
enzyme tốt ở bệnh nhân tiểu ñường.
Các tác dụng khác của gạo lứt: gạo lứt rang và ñun nước uống

có tác dụng
thanh lọc gan rất tốt. Nước gạo lứt rang có thể uống như ñồ uống hàng ngày,
cũng có thể kết hợp với canh dưỡng sinh làm từ ngưu báng, nấm shitake và củ
cải trắng, giảm nguy cơ mắc bệnh ñái tháo ñường, một căn bệnh ñang có xu
hướng gia tăng hiện nay. Ngoài ra, y học ngày nay cũng công nhận rằng gạo lứt
chứa chất xơ và vô số chất khoáng vi lượng rất cần thiết cho cơ thể cũng như
gạo lứt có khả năng ngăn ngừa bệnh táo bón và làm cho ruột tránh ñược nhiều
ung bướu trong thành ruột. Theo ðông y, gạo lứt rất bổ và có tính thanh nhiệt,
an thần trấn kinh, trừ phiền, có khả năng ngăn sự xuất tiết của dạ dày và ñại
tràng nên có tác dụng tốt trong ñiều trị các bệnh ñường ruột. Gạo lứt muối mè là
ñồ "thực dưỡng". Ăn gạo lứt trong thời gian dài có thể làm giảm hoặc chữa trị
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………

10

một số chứng bệnh nan như u bướu, ung thư, viêm ñại tràng co thắt, tiểu ñường,
suy dinh dưỡng.
2.1.3. Một số sản phẩm chế biến từ gạo lứt
Gạo lứt có thể nấu cơm bằng cách ngâm gạo khoảng 15-20 phút cho mềm
và nấu như nấu cơm gạo trắng. Khi hạt cơm chín thường không nở như gạo
trắng, ăn hơi ráp nhưng nếu ăn quen sẽ thấy hương vị ngon ngọt ñặc biệt.
Có rất nhiều món ăn khác có thể sử dụng gạo lứt như nguyên liệu chính:

ta ngâm gạo trong khoảng 25- 30 phút ñể làm mềm lớp cám bên ngoài. Ăn cơm
gạo lứt phải nhai kỹ, nếu không sẽ có hiện tượng ñầy bụng vì chất cám gạo chưa
ñược nước bọt và răng nhào nhuyễn, vỏ cám còn nguyên gây chướng bụng khó
tiêu. ðó là một trong những lý do khiến gạo xát trắng vẫn ñược sử dụng rộng rãi
trong ăn uống hàng ngày dù gạo xát trắng kém dinh dưỡng hơn gạo lứt. Ngoài
ra, cơm gạo lứt có màu vàng nâu kém hấp dẫn về mặt cảm quan và khó dùng
hợp với ña số các loại thức ăn thông thường.
Trong ñề tài này, chúng tôi nghiên cứu sản xuất ñồ uống lên men lactic từ
gạo lứt. Sản phẩm này sẽ tận dụng ñược các thành phần có lợi trong gạo lứt ñể
nâng cao sức khỏe và phòng ngừa bênh tật; sản phẩm lên men lactic sẽ giúp cải
thiện hệ vi sinh vật ñường ruột, làm tăng khả năng tiêu hóa thức ăn.
2.2. Một số công nghệ sơ chế nguyên liệu sử dụng trong ñề tài
2.2.1. Ép ñùn
Trước ñây, ñể làm biến ñổi cấu trúc tinh bột, người ta thường phải xử lý
nguyên liệu bằng việc xay xát, nghiền dập, hồ hóa Ngày nay trong công
nghiệp, người ta dùng phương pháp ép ñùn và ñây ñược xem là công nghệ mới
rất hữu hiệu trong chế biến thực phẩm. Nó là quá trình không sử dụng nguồn
năng lượng từ bên ngoài cung cấp mà do ma sát tự sinh nhiệt xử lý các nguyên
liệu ở nhiệt ñộ cao trong thời gian ngắn(180-200
0
C/5-15 giây).
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………

12

Trong máy ép ñùn, các nguyên liệu có chứa tinh bột bị hồ hóa và chín, sau
khi ép sản phẩm mất hơn 90% ñộ ẩm cho nên sẽ giữ ñược lâu và an toàn hơn
trong quá trình bảo quản. Phương pháp ép ñùn với nhiệt ñộ và áp suất cao sẽ có
thể diệt ñược vi sinh vật và ñộc tố trong các loại hạt mà bằng phương pháp
thông thường khó có thể diệt ñược. Phương pháp ép ñùn còn mang lại giá trị

trạng thái ñầu có mức ñộ hydrat hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt
ñộ hồ hóa. Sự phồng nở của hạt tinh bột xảy ra ở phía ngoài nhanh và mạnh hơn
so với trung tâm và hình thành các bong bóng phồng lên. Chỉ khi các vùng ngoại
vi ñược nới lỏng thì những bong bóng này mới bị phá vỡ. Quá trình phồng nở
vẫn ñược tiếp tục một cách bất ñối xứng và không ñồng nhất. Khi nhiệt ñộ ñạt
ñến 100
o
C, sự phồng nở diễn ra một cách cân ñối và lượng glucid hòa tan tiếp
tục tăng. Hạt tinh bột tự ñộng phân tán, amylose và amylopectin chuyển thành
dạng keo. Trong tất cả các trường hợp, sự phân tán hoàn toàn hạt tinh bột chỉ
xảy ra khi hấp ở nhiệt ñô 120 - 130
o
C trong nhiều giờ, và thậm chí ngay khi sau
khi xử lý nhiệt một số tinh bột vẫn còn rất chắc (tinh bột của ñậu Hà Lan hạt
nhăn, rất giàu amylose) (Duprat et al., 1980).
Khi làm lạnh, xảy ra hiện tượng gel hóa rồi thoái hóa do một phần cấu
trúc tinh thể trong mạng lưới cao phân tử gây nên. Sự thoái hóa xảy ra gồm 2
giai ñoạn: hình thành từ gel dày ñặc dạng mềm, sau ñó cứng và co lại bởi sự
mất nước và tổ chức lại các mạch dưới dạng cấu trúc tinh thể (Godon,1990).
Hiện tượng này tăng lên theo sự kéo dài thời gian và giảm nhiệt ñộ. Sự thoái hóa
xảy ra rất nhanh ở nhiệt ñộ khoảng + 4
o
C (Duprat et al., 1980). Sự tái tinh thể
này dẫn ñến giảm ñộ nhạy cảm khi thủy phân bằng enzyme amylase (Kainuma
et al., 1981) và làm giảm ñộ trương nở, ñộ hoà tan của tinh bột. Ở nhiệt ñộ 0
o
C
tốc ñộ và cường ñộ thoái hóa xảy ra nhanh nhất. Ngoài ra quá trình thoái hóa gel
còn phụ thuộc vào nguồn gốc tinh bột, cường ñộ xử lý nhiệt, hàm lượng nước,
lipid, các ion muối vô cơ, các chất không ñiện ly có trong dung dịch. Trong ñề

amylase có thể là ngoại bào, nội bào hay ở thành tế bào. Kết quả, những vi
khuẩn này thể hiện ưu thế trên những cơ chất thực vật chứa tinh bột (Castillo-
Pompeyo et al., 1993).
Những chủng khác nhau của vi khuẩn thuỷ phân tinh bột ñã ñược phân lập
từ nhiều nguồn khác nhau, như là chủng vi khuẩn Lactobacillus manihotivorans
phân lập từ tinh bột chua của sắn ở Columbia (Morlon-Guyot et al., 1998),
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………

15

Lactobacillus plantarum từ rễ sắn lên men (Nwankwo et al., 1989) và gạo lên men
ở Philippin (Olympia et al., 1995), Leuconostoc sp, phân lập từ thức ăn gia súc
(gồm cá và bột mỳ) ở Thụy ðiển, Lactobacillus amylophylus và Lactobacillus
amyloerus từ bã ngô lên men ở Mỹ (Nakamura,1981), Lb, fermentum Ogi E1
phân lập trên một bánh ngô Ogi của Bénin (Agati et al., 1998).
Một số nghiên cứu khác cũng cho thấy một số chủng Bifidobacterium tìm
ñược trong phân su trẻ em cũng có khả năng thuỷ phân tinh bột.
Thuỷ phân tinh bột bằng enzym của vi khuẩn cho phép giảm ñộ nhớt của
dịch “sữa ” tinh bột. Khi lên men trên dịch sắn (4%), Billard (1997) ñã nhận
thấy sự giảm rõ rệt của ñộ nhớt : từ 60 cP xuống 0 sau 10h lên men bằng Lb.
plantarum.
2.3.2. Vai trò của lên men lactic
Hiệu quả của lên men lactic ñối với thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc
có thể kể ñến như:
- Nhờ việc hạ thấp pH nên có thể tránh ñược sự phát triển của một số vi
sinh vật gây bệnh xâm nhập vào sản phẩm.
- Tăng giá trị dinh dưỡng nhờ quá trình lên men, vi khuẩn có khả năng hình
thành nên các acid amin, các vitamin. Các chất không có lợi như các
ñường gây ñầy hơi, phytate có thể ñược loại bỏ.
- Tăng giá trị năng lưọng nhờ enzym amylase sinh ra thuỷ phân tinh bột,

không làm mất mùi vị của thực phẩm và rất bền vững với các chất hóa học
nhưng bên cạnh ñó thì bao bì thủy tinh còn nhiều nhược ñiểm, ñó là: thuỷ tinh
dễ nứt vỡ, mặt khác, sản xuất bao bì thuỷ tinh chỉ kinh tế ở quy mô lớn.
Với những ưu, nhược ñiểm như trên thì liệu bao bì thuỷ tinh có ñược lựa
chọn sử dụng cho ñồ uống lên men lactic từ gạo lứt không? ðồ uống này là loại
ñồ uống sẽ ñược sử dụng thường xuyên, liên tục. ðối tượng sử dụng có thể là
người già, trẻ em, lứa tuổi thanh niên… Họ có thể ñựng vào túi xách khi ñi làm
công sở hoặc trẻ em có thể cho vào trong cặp sách ñể mang tới trường. Do ñó
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………………

17

việc bao bì gọn, nhẹ, tiện ích là một ñiều rất cần thiết. Hơn nữa sản phẩm của
chúng tôi có ñặc tính tự lắng, khi ñựng trong bao bì thủy tinh sẽ bị lộ những yếu
ñiểm của sản phẩm. Chính vì vậy mặc dù bao bì thủy tinh là loại bao bì thân
thiện môi trường, an toàn thực phẩm, có khả năng tái chế cao nhưng cũng không
ñược chúng tôi sử dụng trong ñề tài này vì những nhược ñiểm vừa kể trên.
Hiện nay chai nhựa ñược sử dụng chứa ñựng thực phẩm rất rộng rãi. Tuy
nhiên có rất nhiều loại nhựa có hại cho sức khoẻ con người. ðể nhận biết và sử
dụng nhựa vào việc thích hợp ñồng thời tốt cho sức khoẻ, cần tham khảo các kí
hiệu trên chai nhựa. Tất cả các loại chai nhựa sử dụng trên thị trường hiện nay
ñều ñược ghi các kí hiệu trên thân hoặc ñáy của vỏ chai ñó (hình 2.2).

Hình 2.2. Các kí hiệu trên vỏ chai nhựa
Kí hiệu ñó nói lên chất liệu nhựa ñược sử dụng ñể tạo ra sản phẩm. Hình
tam giác thể hiện rằng loại nhựa này có khả năng tái chế ñược.
Loại thứ nhất là polyethylen terephthalate, kí hiệu PET và ñược ñánh số
1. ðây là loại nhựa thông dụng nhất ñược sử dụng ñể làm vỏ chai nước khoáng,
nước ngọt, nước trái cây, hộp nhựa… Tổ chức EPA (Environmental Protection
Agency) không còn liệt kê DEHA, một loại hoá chất trong PET như là một chất