Câu hỏi thao luận: Nhóm 1.
So sánh giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của trứng và sữa
Trả lời:
Đặc
điểm so
sánh
Sữa Trứng
Giá trị
dinh
dưỡng
- Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao. Protein sữa rất quý về thành phần axit
amin cân đối và có sự đồng hóa cao.
- Trứng là loại thức ăn có giá trị đặc
biệt cao có đủ protein, lipit, gluxit,
vitamin, khoáng, men và hoocmon.
Các chất này có tỉ lệ tương quan với
nhau rất thích hợp, đảm bảo cho sự
lớn và phát triển của cơ thể.
Protein
Protein của sữa gồm 3 nhóm: Casein,
lactoalbumin và lactoglobulin.
- Casein: Là thành phần cơ bản của Protein
sữa chiếm > 75% trong sữa động vật.
Casein là một loại photpho Protein có đầy đủ
các axit amin cần thiết đặc biệt là lysine cần
thiết cho sự phát triển của trẻ. Trong sữa
tươi, casein ở dưới dạng muối canxi
(caseinat canxi) dễ hòa tan. Khi gặp axit yếu
casein sẽ kết tủa do sự tách các liên kết của
casein và canxi.

Trứng là thực phẩm duy nhất có hàm
lượng lecithin cao, tỉ lệ
lecithin/cholesterol = 1/6 là một tỉ lệ tốt
hiếm có.
Gluxid
Gluxit sữa là lactoza – một loại đường
kép, có độ ngọt kém saccaroza 6 lần.
Chiếm khoảng 1% ở lòng đỏ trứng
Vitami
n
Có đủ loại vitamin (A,B
1
,B
2
) nhưng hàm
lượng thấp, đặc biệt vitamin C rất thấp.
Các vitamin tan trong nước và tan
trong dầu chủ yếu tập trung ở lòng đỏ
( vitamin A, cảoten ). Lòng trắng chỉ
có một ít vitamin tan trong nước.
hàm lượng vitamin C trong trứng
không đáng kể.
Chất
khoáng
-Sữa có nhiều photpho, lưu huỳnh, canxi
hàm lượng canxi(120mg%).Canxi trong sữa
đồng hóa rất tốt vì nó dưới dạng liên kết với
casein (caseinat canxi). Sữa là nguồn thức
ăn cung cấp canxi quan trọng đối với trẻ em.
Mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống 0,5 lít sữa đã

trứng rễ hấp thu…
Đặc
điểm vệ
sinh
Sữa tươi có chất lượng tốt phải có mầu
trắng ngà, hơi vàng, mùi thơm đặc hiệu của
sữa. Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc
chắn sữa đã bị nhiễm khuẩn.
Ðể đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa
người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau:
- Tỷ trọng sữa là biểu hiện các thành phần
dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit) có trong
sữa. Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng giao
động từ 1,029 đến 1.034. Nếu sữa bị pha
loãng thì tỷ trọng sẽ hạ thấp và nếu bị lấy
mất.bơ thì tỉ trọng sẽ tăng lên.
- Độ chua của sữa là phản ánh độ tươi tốt
của sữa. Độ chua của sữa tươi dao động từ
18-20 thorner, nếu tăng quá 22 Thorner kèm
theo có hiện tượng kết tủa của casein nữa
thì sữa đó chắc chắn đã bị nhiễm khuẩn.
Nếu vắt sữa theo đúng yêu cầu vệ sinh thì
sữa mới vắt ra là vô khuẩn.
Thời gian vô khuẩn có thể kéo dài nếu sữa
được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Vi khuẩn
thường có trong sữa là vi khuẩn lactic như
Streptococus ìactie
-Trứng có thể là nguyên nhân gây
bệnh cho người. Trên bề mặt vỏ trứng,
tùy theo điều kiện bảo quản mà có thể

tả, lỵ, thương hàn, phó thương hàn, lao, sốt
làn sóng và đặc biệt là nhiễm tụ cầu khuẩn
gây ngộ độc thức ăn. Vì vậy sữa vắt ra nhất
thiết phải được tiệt khuẩn trước khi sử dụng.
Nếu như trong quá trình vắt sữa, bảo quản,
vận chuyển, chế biến và mua bán sữa
không tuân thủ nghiêm ngặt những yêu cầu
vệ sinh của nó thì sữa có thể truyền một số
bệnh cho người tiêu dùng như bệnh lao,
bệnh sốt sẩy thai súc vật bệnh than
Một số bệnh có thể lây truyền qua sữa
như:Bệnh lao: Bênh lao phổ biến ở bò sữa
nên bò sữa có thể là nguồn lây quan trọng.
Vi khuẩn B.tuberculosis bovis có thể bằng
mọi đường xâm nhập vào sữa. Sữa những
con bò có phản ứng tuberculin dương tính
chi được dùng sau khi sữa đã được tiệt
trùng ở 70
O
C trong 30 phút hoặc ở 90
o
C
trong thời gian ngắn hơn.
Bệnh sốt làn sóng: Sữa của những con vật
đang mắc hoặc mới khỏi bệnh Brucelose
(sốt sẩy thai súc vật) có thể truyền bệnh sốt
làn sông cho người. Vì vậy sữa đó nhất thiết
phải được khử trùng trước khi dùng. Nếu
con vật không có triệu trứng lâm sàng tiệ
khuẩn ở 70