Đại học quốc gia Tp. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Khoa kỹ thuật hóa học – Bộ môn công nghệ thực phẩm
**************
Bài tập môn dinh dưỡng
ĐỀ TÀI:
SO SÁNH CÁC TRỊ DINH DƯỠNG
CỦA CÁC LOẠI THỊT
GVHD: Th.S. Trần Thị Thu Trà
SVTH:
1. Tạ Duy An 60900032
2. Nguyễn Minh Việt Thảo 60902501
3. Phan Thị Thủy 60902695
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 4 năm 2011
1
MỤC LỤC
Trang
Mục lục 2
Danh mục bảng 3
Mở đầu 4
1. Vai trò của thịt trong khẩu phần ăn hàng ngày 4
2. Thịt là nguồn cung cấp protein dồi dào 5
3. Thịt là nguồn cung cấp lipid 6
4. Thịt còn là nguồn cung cấp vitamin và khoáng 9
So sánh các giá trị của thịt 10
1. Định nghĩa – Phân loại 10
2. Giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt đỏ 11
3. Ảnh hưởng của thịt đỏ đối với sức khỏe 16
4. Giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt trắng 17
5. Ảnh hưởng của thịt trắng đến sức khỏe 22
Biến đổi trong bảo quản và chế biến 24

ngày càng phổ biến.
Cũng có những ý kiến đối lập, bằng chứng là những người ăn chay. Họ vẫn có một chế
độ ăn uống dinh dưỡng đầy đủ. Tuy nhiên sự bao gồm các sản phẩm động vật làm cho nó dễ
dàng hơn để đảm bảo một chế độ ăn uống tốt.
Hiện nay, có một sự khác biệt trong quan điểm về nguồn dinh dưỡng từ thịt giữa các
nước phát triển và đang phát triển. Tại các nước này, thịt ban đầu được xem là thước đo chất
lượng dinh dưỡng của toàn bộ một chế độ ăn uống. Trong một chế độ ăn cụ thể thì luôn luôn
phải có một trong những loại ngũ cốc hay loại cây ăn củ (cà rốt, su hào) và thịt thậm chí chỉ
với số lượng nhỏ nhưng lại bổ sung các chất thiết yếu cho cơ thể. Thịt là nguồn cung cấp dồi
dào về chất sắt, đặc biệt là thịt đỏ, và thịt cũng giúp hấp thu chất sắt từ những thực phẩm
khác tốt hơn. Đồng thời, chúng cũng chứa các axit amin mà thực phẩm từ thực vật không có.
Thịt còn là nguồn vitamin nhóm B đáng kể gồm cả vitamin B12 mà không có mặt trong
nguồn dinh dưỡng thực vật. Đó là lý do tại sao nhu cầu của thịt ngày càng gia tăng
Đối với các nước phát triển, khi tất cả các loại thực phẩm đều rẻ và đầy đủ thì lại là mối
quan tâm khác về những tác động xấu của một lượng lớn chất béo bão hòa từ thực phẩm
động vật cũng dư là một lượng dư thừa về protein. Trong khi đối với các nước đang phát
triển, vấn đề vệ sinh của trong nhà giết mổ và trong thời gian xử lý tiếp theo, vấn đề về kích thích
tố dùng cho gia súc an toàn thì mối lo ngại là làm thế nào các nước đang phát triển có đủ khả năng chi
trả và thực hiện để cân bằng nguồn cung cấp thực phẩm.
Ở Tây Âu, mỗi ngày năng lượng tiêu thụ trung bình của phụ nữ là khoảng 6,5 Ml
(1600kcal) và của nam là 8 MJ (2000kcal) (trừ rượu) và có dấu hiệu về sự thiếu hụt của một
số vitamin nhóm B và chất sắt.
Ở các nước trong thời kỳ công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước đã có những thay đổi
chậm nhưng liên tục về số lượng các loại hình tiêu thụ thịt (thịt bò, thịt heo, gia cầm) là do
nhiều yếu tố: một phần là dựa vào giá cả, mặt khác chịu lại chỉu ảnh hưởng từ quảng cáo, xu
4
hướng… Trong những năm gần đây, vấn đề về sức khỏe hay nói đúng hơn là nhận thức về
sức khỏe của con người đã trở thành một vấn đề phổ biến của nhiều nước. Vấn đề về sức
khỏe cộng đồng đang được quan tâm hiện nay ở các nước công nghiệp là bệnh tim mạch và
vấn đề về tim mạch ngày một gia tăng. Thế nến những khuyến nghị về dinh dưỡng cho cộng

khi được đánh giá bằng giá trị hữu dụng ròng của đạm NPU (Net Protein Utilisation). Nhiều
nguồn động vật có NPU khoảng 0.75, trong hầu hết thực phẩm thực vật là 0.5 – 0.6. Tuy
nhiên sau thời thơ ấu, con người bắt đầu sử dụng protein từ khác nguồn đa dạng khác nhau và
có một sự thiếu hụt các acid amin không thay thế trong thực phẩm thường là toàn bộ hay một
phần thì được bổ sung bằng một thực phẩm khác. Kết quả là chất lượng protein của toàn bộ
chế độ ăn, ngay cả ở các nước đang phát triển ít khi giảm xuống dưới NPU là 0,7, một giá trị
có thể được so sánh với mức trung bình là 0,8 ở các nước công nghiệp phát triển (FAD /
WHO 1985).
Giá trị của protein thì phụ thuộc vào nguồn cung cấp. Protein của thịt có chất lượng cao
(NPU 0,75-0,8), dễ tiêu hóa, khoảng 0,95 so với 0,8-0,9 của nhiều thức ăn thực vật và thịt
cung cấp một lượng dư tương đối của một acid amin không thay thế – lysine là acid amin hạn
chế trong hầu hết các loại ngũ cốc
3. Thịt là nguồn cung cấp liplid
Acid béo bão hòa là yếu tố chủ yếu gây ra các vấn đề về tim mạch như bệnh mạch vành
hay bệnh tin do thiếu máu cục bộ và lượng acid béo này trong khẩu phần ăn lại được cung
cấp từ thịt. Vì vậy việc tiêu thụ thịt tự nó cũng gây ra tác hại. Trong những giai đoạn đầu sự
phát triển của căn bệnh, động mạch bị thu nhỏ do sự lắng đọng của các hỗn hợp acid béo
phức tạp trên thành mạch – hay còn gọi là xơ vữa động mạch. Giai đoạn dẫn đến tử vong là
sự hình cục máu đông gây tắc nghẽn mạch máu dẫn đến nhồi máu cơ tim.
Mặc dù chưa biết nguyên nhân thật sự của bệnh tim mạch nhưng một lượng lớn các yếu
tố nguy cơ đã được xác định bao gồm hút thuốc, thiếu tập thể dục, stess và chế độ ăn uống.
Acid Myristic và palmitic là yếu tố có nguy cơ gây ra bệnh này.
Có ba loại lipoprotein trong máu:
• Low density lipoprotein (LDL): 46% là cholesterol
• High density lipoprotein (HDL): 20% là cholesterol
• Very low density lipoprotein (VLDL): 8% là cholesterol
6
Hàm lượng cholesterol trong máu cao liên quan đến tỷ lệ mắc bệnh tim mạch và lượng
acid béo no tiêu thụ góp phần làm tăng lượng cholesterol. LDL là nghuyên nhân chính gây ra
vấn đề này và HDL được xem là chất bảo vệ.

thể. Tỷ lệ tạo thành các acid béo khác nhau và có thể không đủ vì vậy nên bổ sung thêm
bằng nguồn thực phẩm.
d) Acid béo dạng trans
Các acid béo chưa no tồn tại dưới 2 dạng hình học cis – trans. Dạng cis được sử dụng
rộng rãi trong sản xuất các sản phẩm chất béo như margarine, shortening. Acid béo dạnh
trans được tìm thấy trong quá trình hydro hóa để tạo sản phẩm trên hoặc trong dạ cỏ của
động vật nhai lại với số lượng nhỏ. Acid béo dang trans được chứng minh là có ảnh
hưởng xấu đến cả LDL và HDL vì vậy được xem là có hại.
e) Cholesterol
Cholesterol là một dạng rượu vòng sterol đóng vai trị sinh học quan trọng trong cơ thể:
• Là thành phần của màng tế bào
• Tiền chất của các Hormon
• Tiền chất của vitamin D
• Tiền chất của acid cholic (acid mật)
• Tham gia cấu tạo lipoprotein
Thịt cung cấp lượng cholesterol trong một khẩu phần ăn ở nhiều nước phương Tây
và phần còn lại được cung cấp từ trứng và các sản phẩm từ sữa. Vì tất cả những thực
phẩm này đều giàu nguồn giá trị dinh dưỡng nên có thể gây ra các bệnh về dinh dưỡng
trong chế độ ăn hạn chế ở các nước này.
Cần phân biệt giữa hai khái niệm cholesterol trong máu và cholesterol có trong khẩu
phẩn ăn. Đối với hầu hết cá thể, cholesterol trong khẩu phần ăn có ảnh hưởng ít hoặc
không có ảnh hưởng đến lượng cholesterol trong máu bởi vì khi giảm tổng lượng
cholesterol, trong cơ thể sẽ bù đắp cho lượng ăn vào. Tuy nhiên có những cá thể lại
“mẫm cảm” với cholesterol trong khẩu phần ăn, do đó hầu hết những chuyên gia dinh
dưỡng thường khuyên là giảm lượng cholesterol ăn vào đối với tất cả mọi người
Tóm lại, ngoài việc là nguyên nhân gây bệnh thiểu năng mạch vành, chất béo bão hòa và
cholesterol còn gây ra các bệnh như cao huyết áp, tiểu đường và các dạnh ung thư nhất định.
Vì vậy, các chuyên gia dinh dưỡng đều khuyên nên giảm lượng chất béo ăn vào, đặc biệt là
chất béo bão hòa.
4. Thịt còn là nguồn cung cấp vitamin và khoáng

Thịt đỏ chứa nhiều sợi cơ nhỏ hẹp hơn và có xu hướng hoạt động trong một thời gian
dài mà không cần nghỉ ngơi. Trong khi đó thịt trắng chứa nhiều sợi cơ to hơn…
2. Giá trị dinh dưỡng của 1 số loại thịt đỏ:
Bảng 1 – Thành phần nạc và mỡ của một số loại thịt (tính trên 100g nguyên liệu)
Nước
(g)
Protei
n (g)
Năng lượng
(MJ)
Lipid
Sat. (g)
Mono
(g)
Poly (g)
Chol.
(mg)
Thịt bò 24 9 2.6 29 32 3 90
Thịt bò, nạc 74 20 0.5 2 2 0.2 60
Thịt cừu 21 6 2.8 36 28 3 75
Thịt cừu, nạc 70 21 0.7 4 3 0.4 80
Thịt heo 21 7 2.8 25 29 11 75
Thịt heo, nạc 72 21 0.6 2.5 3 1 70
• Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%.
• Giàu protein, với hàm lượng xấp xỉ như nhau nhưng còn tùy thuộc theo thịt nạc hay
mỡ mà hàm lượng protein cao hay thấp.( dựa theo số liệu bảng 2)
• Lượng lipit dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại súc vật và độ béo của nó.
• Gluxit trong thịt chỉ có rất ít.
• Lượng tro khoảng 1%
• Tùy theo vị trí của loại thịt trên cơ thể mà thành phần của protein, độ ẩm, năng lượng

(m
g)
Zn
(m
g)
A D
E
(m
g)
B1
(m
g)
B2
(m
g)
B3
(m
g)
B6
(m
g)
B1
2
(µ
g)
B9
(µ
g)
B5
(µ

4
0.3 6
0.2
5
2 5 0.7 2
Thịt heo 0.7
0.1
0
0.4 tr tr
0.0
3
- - - - tr - - tr
Thịt heo, 0.9 0.1 2.4 tr tr 0 0.9 0.2 6 0.4 3 5 1 3
13
nạc 5 5 5
Thịt đỏ là nguồn cung cấp 1 số loại vitamin (đặc biệt là vitamin nhóm B) và khoáng
• Thịt bò, cừu, dờ (nạc) có chứa nhiều các vitamin nhóm B như B1, B2, B3, B6 với
hàm lượng cao . Đặt biệt là lượng vitamin B1 trong thịt heo (0,9mg/100g nguyên
liệu), gấp chín lần so với các loại thịt khác. Các vitamin B5, B9, B12 cũng có nhưng
với hàm lượng thấp hơn.
• Vitamin B7 cũng chứa trong thịt nạc cừu, dê nhưng trong thịt bò thì chỉ tồn tại ở dạng
vết.
• Vitamin A, D cũng được phát hiện dưới dạng vết. Tuy nhiên gan là nguồn cung cấp
dồi dào vitamin A.
• Thịt đỏ còn giàu các loại khoáng như Fe, Cu, Zn, Mn, Mo, K, P, Se .
• Ngoài ra lương Ca tồn tại trong thịt với hàm lượng rất thấp nên thịt được xem là thức
ăn gây toan.
Bảng 4 – Thành phần amino acid trong một số loại thịt (mg aa/g protein) (amino acid
composition of muscle proteins)
Bị Heo Cừu Bị Heo Cừu

Hàm lượng các acid béo có sự thay đổi tùy theo thịt nạc hay mỡ (số liệu ở bảng 1) và
ở thịt nạc thì chúng chỉ chiếm 1 lượng rất thấp
Bảng 6 – Thay đổi trong thành phần ở thịt nấu chín và thịt sống (tính trên 100g)
Nước
(%)
Protei
n (%)
Fat
(%)
Năng lượng
Thiamin
(mg)
Niaci
n
(mg)
kcal MJ
Thịt lưng heo, thụ 51 15 29 320 1.3 0.4 2.7
Thịt lưng heo, luộc 49 20 27 325 1.3 0.3 2.6
Ức bị, thụ 62 17 21 250 1.4 0.05 3.7
Ức bị, luộc 48 28 24 290 1.2 0.04 4.3
Thịt mông bị, thụ 67 19 14 200 0.8 0.08 4.2
Thịt mông bị, chiên 56 29 15 250 1.0 .0.8 5.5
Thịt mông bị, nướng 59 27 12 220 0.9 0.08 5.7
Cốc-lết cừu, thụ 49 15 36 390 1.6 0.09 4
Cốc-lết cừu, nướng 45 23 31 370 1.5 0.10 5
Phi-lê bê, thụ 75 21 3 110 0.5 0.10 7
Phi-lê bê, rơ-ti 55 32 12 230 1.0 0.06 7
Gan trâu, thụ 69 21 8 160 0.7 0.25 13
Gan trâu, hầm 63 25 10 200 0.8 0.20 10
Burger bị, thụ, đông lạnh 56 15 21 265 1.1 0.04 3.7

• Chứa nhiều khoáng chất và 1 số loại vitamin cần thiết (đặc biệt là các vitamin
nhóm B) cho cơ thể:
 Fe: cần cho sự vận chuyển oxy đến các mô máu và cơ, làm gỉam sự mệt
mỏi.
 Zn: tốt cho các mạch máu, giúp ngăn chặn 1 số loại bệnh như chứng tắc
nghẽn động mạch, tăng cường hệ thống miễn dịch, giúp vết thương mau
liền sẹo.
 Se: cần thiết cho người mắc bệnh viêm khớp mãn tính, hen suyễn …
• Chứa acid không no có nhiều nối đôi giúp ngăn chặn bệnh đái tháo đường loại 2,
làm giảm sự phát triển 1 số loại ung thư.
16
• Acid béo ω3 (nhiều trong thịt bò) giúp ngăn chặn bệnh tim mạch, đồng thời
không làm tăng lượng LDL.
 Tác hại: khi ăn thịt đỏ vượt quá mức sẽ ảnh hưởng xáu đến sức khỏe:
• Tăng nguy cơ bị 1 số bệnh như ung thư ruột, trực tràng, vơ…;các bệnh thuộc về
tim mạch, huyết áp do có chứa nhiều acid béo no
• ảnh hưởng lên xương, tăng nguy cơ bị bệnh loãng xương.
• Trong quá trình chăn nuôi, người ta tiêm vào gia súc 1 số loại thuốc kháng sinh để
tránh sự viêm nhiễm nên những người bị dị ứng với thuốc này không nên ăn.
4. Giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt trắng
Đối với thịt gia cầm nói chung và thịt gà nói riêng, người ta phân ra làm thịt nhạt màu
(light meat) và thịt sẫm màu (dark meat), được phân biệt cũng dựa vào hàm lượng
myoglobin khác nhau ở những bộ phận khác nhau của cơ thể
17
Light meat
Black meat
Nhìn chung giá trị dinh dưỡng của thịt trắng thì khác nhau tùy thuộc vào loài gia cầm,
vị trí thịt trên cơ thể và còn phụ thuộc vào cách thức chế biến thịt.
Bảng 8 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo loài gia cầm (tính trên 100g
nguyên liệu)

Vitamin A (µg) 7.00 50.00 86.00
Iron (mg) 0.50 2.00 0.60
Magnesium (mg) 30.00 18.00 26.00
Potassium (mg) 320.00 199.00 330.00
Selenium (µg) 26.10 29.20 19.00
Zinc (mg) 0.80 2.20 1.90
Thiamin (B1) (mg) 0.05 0.19 0.05
Riboflavin (B2) (mg) 0.11 0.25 0.09
Niacin Equivalents (B3) (mg) 17.70 8.00 12.50
Panothenic Acid (B5) (mg) 1.20 1.00 0.54
Pyridoxine (B6) (mg) 0.20 0.04 0.08
Biotin (B7) (µg) 4.20 5.50 1.70
Folic Acid (B9) (µg) 0.00 0.00 0.00
B12 (µg) 0.00 1.20 0.70
18
Các số liệu ở bảng 8 cho thấy thịt trắng cung cấp năng lượng ít hơn so với thịt đỏ
(khoảng 600kJ/100g nguyên liệu), năng lượng chủ yếu đi từ protein.
Hàm lượng protein khá cao (gần 30%), trong đó có chứa hấu hết các loại acid amin.
Hàm lượng chất béo trong thịt trắng thấp (< 5%).Trong đó, chiếm ưu thế là các loại
chất béo chưa bão hòa, có lợi cho sức khỏe (chiếm hơn 60% tổng lượng chất béo). (Xét
trên thịt trắng đã loại da, trong da gia cầm vẫn chứa một lượng lớn chất béo)
Hàm lượng glucid trong thịt trắng rất thấp, hầu như không đáng kể.
Trong thịt trắng có chứa các vitamin cần thiết cho cơ thể như A, E, các vitamin nhóm
B…tuy nhiên hàm lượng các loại vitamin ở thịt trắng không cao bằng ở thịt đỏ.
Hàm lượng khoáng như kẽm, sắt vẫn có trong thịt trắng, tuy nhiên hàm lượng này
thấp hơn so với thịt đỏ. Do đó nếu chỉ dụng thịt trắng trong thời gian dài có thể dẫn đến
thiếu hụt những nguyên tố này.
Bảng 9 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo cách chế biến (tính trên 100g
nguyên liệu)
Chicken, Thigh,

Iron (mg) 0.70 0.90 0.90
Magnesium (mg) 24.00 26.00 22.00
Potassium (mg) 280.00 290.00 230.00
Selenium (µg) 20.00 30.00 30.00
Zinc (mg) 1.50 2.00 2.10
Thiamin (B1) (mg) 0.11 0.06 0.08
Riboflavin (B2) (mg) 0.27 0.33 0.22
Niacin Equivalents (B3) (mg) 10.20 11.60 11.10
Panothenic Acid (B5) (mg) 1.20 0.80 0.80
Pyridoxine (B6) (mg) 0.27 0.30 0.25
Biotin (B7) (µg) 3.70 4.80 4.80
Folic Acid (B9) (µg) 0.00 0.00 0.00
B12 (µg) 0.00 0.00 0.00
Khi nấu chin, thịt sẽ dễ được tiêu hóa hơn, ngon hơn, và giá trị dinh dưỡng của thịt sẽ
thay đổi.
Nhìn chung khi nấu chin thì giá trị dinh dưỡng của thịt trắng tăng lên, tuy nhiên vẫn
có trường hợp giảm xuống (DHA, vitamin B1 và một số chất không bền nhiệt khác)
Cách thức chế biến thịt cũng ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe. Ví dụ: hấp bỏ da được
xem là cách chế biến bỏ dưỡng nhất, trong khi đó chiên (có trans fat) được xem là ít có
lợi nhất.
Bảng 10 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo vị trí thịt trên cơ thể (tính trên 100g
nguyên liệu)
Chicken, Breast,
Raw, Lean
Chicken,
Drumstick,
Lean, Raw
Chicken, Wing,
Lean, Raw
Energy (kJ) 438.00 492.00 470.00

Riboflavin (B2) (mg) 0.19 0.13 0.13
Niacin Equivalents (B3) (mg) 16.20 9.30 12.30
Panothenic Acid (B5) (mg) 1.00 1.10 0.70
Pyridoxine (B6) (mg) 0.76 0.33 0.52
Biotin (B7) (µg) 2.10 3.90 2.60
Folic Acid (B9) (µg) 0.00 0.00 0.00
B12 (µg) 0.00 0.00 0.00
Tùy thuộc vào vị trí phần thịt trên cơ thể mà có được các giá trị dinh dưỡng khác
nhau, hàm lượng các chất dinh dưỡng khác nhau nhưng vẫn có mặt đầy đủ hầu hết các
chất dinh dưỡng.
21
Thịt ức có hàm lượng protein cao và hàm lượng chất béo thấp, trong khi đó đùi và
cánh có hàm lượng protein thấp hơn ức và lượng chất béo lại cao hơn. Do đó nếu xét về
mặt protein thì thịt ức có giá trị dinh dưỡng cao nhất.
5. Ảnh hưởng của thịt trắng đến sức khỏe
22
Breast meat
Breast turkey
Trong thời kì mà con người quan tâm nhiều đến chế độ ăn uống và hiểu biết sự tác
động của những loại chất béo bão hòa lên thành động mạch và những bệnh tim mạch, đã
có 1 sự chuyển đổi từ ăn nhiều thịt đỏ sang ăn nhiều thịt trắng hơn. Ngày càng nhiều các
chuyên gia dinh dưỡng, các thầy thuốc đã và đang đề nghị bệnh nhân của mình sử dụng
nhiều thịt trắng vì hàm lượng chất béo không cao của nó.
 Lợi ích:
• Thịt trắng là nguồn đạm phù hợp cho những người có vấn đề về tim hay lượng
cholesterol trong máu và phù hợp cho những người có ý định giảm cân
• Thịt trắng là nguồn cung cấp protein, năng lượng, các loại vitamin và khoáng chất
cần thiết cho cơ thể.
• Thịt trắng không làm tăng lượng cholesterol trong máu và do đó người ăn nhiều
thịt trắng không có nguy cơ mắc phải các loại bệnh tim mạch.

Nitrite là biến dạng của nitrate. Muối nitrite tác dụng với acid amin tạo thành
notrosamine có công thức hóa học.
NN
O
R
1
R
2
Phản ứng xảy ra khi:
• Nấu ở nhiệt độ cao
• Phơi khô và hun khói
• Ướp thịt với muối nitrate
Nitrosamine ở tất cả các loài động vật kiểm tra đã được chứng minh là tác nhân gây
ung thư nhưng vẫn chưa xác định rõ cơ chế của nó và được tìm thấy trong dạ dày của
người. Tại một số nước, người dân có xu hướng giảm lượng nitrite sử dụng để phòng
ngừa và sử dụng vitamin C để ức chế hình thành nitrosamine. Erythorbic acid và
tocopherol cũng có hiệu quả trong việc giảm sự hình thành nitrosamine. Vấn đề ở đây
khá là phức tạp vì quá trình ướp muối nhằm để ức chế sinh trưởng của Clostridium
botulium – vi khuẩn sản sinh botulium gây ngộ độc. Do vậy việc làm giảm lượng nồng
độ nitrate, nitrite sẽ không ức chế đc vi khuẩn trên (Tuy nhiên, thuốc lá lại chứa một
lượng nitrosamine lớn hơn nhiều so với thịt)
24
 Phản ứng Maillard:
Ở nhiệt độ dưới 100
o
C thì protein được bảo toàn, không có sự thay đổi về giá trị dinh
dưỡng. Sự thay đổi đầu tiên diễn ra khi thực phẩm được làm chín ở khoảng 100
o
C có sự
hiện diện của độ ẩm thì hàm lượng đường có sẵn trong nguyên liệu hay được thêm vào bị