Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
1
CHƯƠNG 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT
LÝ HOÁ CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Biên soạn: PGS.TS Nguyễn Thọ
BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU

1. KHÁI NIỆM:
Mẫu ban đầu được lấy từ các bao bì chứa đựng (hay đơn vị chứa) khác
nhau, ở các vị trí khác nhau để đảm bảo tính chất đại diện trung bình cho lô
hàng. Số lượng của mẫu ban đầu tuỳ thuộc vào số lượng đơn vị chứa của lô
hàng.
Mẫu trung bình là lượng mẫu cần thiết lấy ra từ m
ẫu ban đầu sau khi đã
trộn đều mẫu ban đầu. Nó phụ thuộc vào loại và dạng sản phẩm ban đầu.
Mẫu phân tích là lượng mẫu cần thiết dùng cho quá trình phân tích được
lấy ra từ mẫu trung bình. Các loại mẫu đều được dán nhãn.
2. CÁCH TIẾN HÀNH LẤY MẪU:
2.1. Đối với nguyên vật liệu rắn:
Gồm các loại ngũ cốc, hạt cà phê, cacao, các sản phẩm dạng rời, dạng bột
Trên thươ
ng trường các sản phẩm này thường được chứa đựng trong bao
tải với khối lượng mỗi bao từ 50 - 70kg.
Người ta thường quy định trong lô hàng có số lượng bao dưới 5 thì bao
nào cũng lấy một ít ở vị trí khác nhau. Trong lô hàng từ 6 - 100 bao thì lấy ít
nhất 5 bao, trong lô có số bao lớn hơn 101 trở lên thì lấy ít nhất 5% số bao .v.v.
Dụng cụ lấy mẫu là xiên lấy mẫu. Tất cả các mẫu ban đầu lấy ở các bao
khác nhau và các vị trí khác nhau c
ủa lô hàng cần được trộn đều để lấy mẫu
trung bình. Đối với nguyên vật liệu rắn, số lượng mẫu trung bình trên mặt

sẵn, để tiếp tục lấy mẫu phân tích. Phần còn lại của mẫu phân tích là mẫ
u lưu.
2.3. Đối với nguyên liệu dạng lỏng – sánh : (Tinh dầu, dầu thực vật, rỉ đường )
Đối với tinh dầu và dầu thực vật, trước khi lấy mẫu phải xác định tính
động nhất của lô hàng, đối chiếu với các chứng từ kèm theo và kiểm tra đầy đủ
tình trạng bao bì của các lô hàng.
Dụng cụ lấy mẫu gồm có: đũa khuấy, cái quệt, ống hút, ống xi phông, cốc
thuỷ
tinh .v.v.
Cách lấy mẫu: Mở các thùng hoặc chai đựng sản phẩm, dùng đũa khuấy
đều hoặc xóc đều (đối với chai nhỏ) rồi dùng ống hút hoặc dụng cụ phù hợp cho
từng loại sản phẩm để lấy mẫu. Đối với tinh dầu đựng trong chai lấy chừng 50
gam mẫu, đựng trong thùng lấy khoảng 100 gam mẫu. Đối với dầu thực vật, rỉ
đường có thể lấy l
ượng lớn hơn. Tỷ lệ lấy mẫu cũng giống như các sản phẩm
lỏng chứa trong chai, lọ, can Tất cả mẫu lấy được cho vào cốc thuỷ tinh sạch
và khô, dùng đũa thuỷ tinh khuấy đều, từ đó lấy mẫu trung bình đối với tinh dầu
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
3
là 200 gam. Chia mẫu trung bình thành hai phần bằng nhau, cho vào 2 lọ thuỷ
tinh màu khô, sạch, nút kín (lọ dùng nút nhám) và niêm phong. Một lọ dùng để
phân tích đánh giá, còn lọ kia lưu lại để phân tích trọng tài khi có tranh chấp.
2.4. Lấy mẫu đối với sản phẩm dạng đặc: (Bơ, magarin, mỡ đặc, nước quá
đặc )
Trên thương trường các sản phẩm này được chứa đựng trong các bao bì
đơn vị (hay đơn vị chứa) có nhiều dạng khác nhau, thường là ở dạng khố
i, bánh
hộp, lọ miệng rộng, có khối lượng từ 100 – 500 gam. Nó thường được bảo quản
lạnh nên có độ đặc, rắn nhất định. Yêu cầu mẫu phải được lấy đại diện ở những
vị trí khác nhau: trên bề mặt, bên dưới và giữa. Để lấy mẫu nhờ có xuyên mẫu