i
LỜI CẢM ƠN
Sau hơn 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm tới nay tôi đã hoàn thành
xong đồ án tốt nghiệp. Trong quá trình thực hành tại phòng thí nghiệm tôi đã
học được rất nhiều kinh nghiệm bổ ích liên quan tới đồ án của mình, đồng
thời có cơ hội củng cố lại kiến thức đã học. Tôi chân thành gửi lời cảm tới:
Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Phòng Đào tạo Đại học và
sau Đại học, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô đã
tận tình giúp đỡ, giảng dạy và trang bị cho tôi những kiến thức quý báu trong
suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Bộ môn Công nghệ Chế biến, Bộ môn Công nghệ Sinh học, Bộ môn
Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nha Trang. Thầy cô, cán bộ, công
nhân viên của bộ môn đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho tôi
trong quá trình thực tập.
Xin chân thành cảm ơn tới cô Phan Thị Khánh Vinh là người đã tận tình
giúp đỡ, hướng dẫn và chỉ ra thiếu sót của tôi trong suốt quá trình thực hiện
và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Cảm ơn tất cả quý thầy cô, gia đình và bạn bè đã giúp đỡ và động viên
tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
Do kiến thức còn hạn hẹp và thiếu kinh nghiệm thực tế nên trong quá
trình thực hiện không tránh khỏi những thiếu sót, mong thầy cô góp ý và sửa
sai để đồ án được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn Nha trang, tháng 6, năm 2012
Sinh viên
TRẦN THỊ BÍCH TRÂMii
1.5. Các phụ gia dùng trong công nghệ sản xuất surimi 18
1.5.1 Các phụ gia bảo quản, làm bền protein trong surimi 18
1.5.1.1 Sorbitol (C
6
H
14
O
6
) 18
1.5.1.2 Đường 18
1.5.1.3 Muối polyphotsphate 19
1.5.2. Các phụ gia là chất đồng tạo gel cho surimi 19
1.5.2.1 Gelatin 19
1.5.2.2 Tinh bột 19
1.5.2.3 Carrageenan 20
1.6. Tổng quan về công nghệ lạnh đông, bảo quản đông 23
1.6.1 Khái niệm lạnh đông, bảo quản đông 23
1.6.2 Những biến đổi của surimi trong quá trình làm đông 24
1.6.3. Những biến đổi của surimi trong quá trình bảo quản đông 27
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.1 Đối tượng nghiên cứu 29
2.1.1 Nguyên liệu chính 29
2.1.2 Nguyên liệu phụ 29
2.1.2.1 Carrageenan 29
2.1.2.2 Kali clorua (KCl) 34
2.1.2.3 Muối polyphotsphate 34
2.2 Phương pháp nghiên cứu 34
2.2.1 Bố trí thí nghiệm 34
2.2.1.1 Lựa chọn quy trinh sản xuất surimi cá mối 34
2.2.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của kappa-carrageenan
sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin 58
v
3.3.3 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi tổng điểm cảm quan chung giữa surimi
cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin 60
3.3.4 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá giữa surimi
cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin 61
3.3.5 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rã
đông giữa surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung
tinh bột và gelatin 62
3.3.6 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi pH giữa surimi cá mối bổ sung kappa –
carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin 63
3.4 Tính toán sơ bộ chi phí sản phẩm và phụ gia cho surimi cá mối bổ sung
kappa – carrageenan và mẫu bổ sung tinh bột, gelatin 64
3.4.1 Đối với mẫu surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan 64
3.4.2 Đối với surimi cá mối bổ sung tinh bột và gelatin 64
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤ LỤC
vi
viiDANH MỤC HÌNH
Hình Nội dung Trang
1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất surimi cơ bản 7
1.2 Các hình thức liên kết giữa protein và carrageenan
22
2.1 Cá mối nguyên liệu 29
2.2 Quy trình sản xuất carrageenan 30
2.3 Kappa – carrageenan dạng sợi 33
2.4 Quy trình sản xuất surimi từ cá mối 35
2.5
Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ
kappa – carrageenan đến chất lượng của surimi trong bảo
quản đông
41
2.6
Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng chất lượng surimi tươi (không
58
3.7
Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tổng điểm cảm quan chung
giữa surimi bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung
tinh bột và gelatin
60
3.8
Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá
giữa surimi bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung
tinh bột và gelatin
61
3.9
Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rã
đông giữa surimi bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ
sung tinh bột và gelatin
62
3.10
Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi pH giữa surimi bổ sung kappa
– carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin
63
protein và cân đối axit amin đang được các nhà thực phẩm quan tâm. Chính vì
lý do đó công nghệ chế biến thực phẩm giàu protein, cân đối axit amin không
thay thế từ nguồn động, thực vật đang được nghiên cứu và sản xuất mạnh mẽ.
Một trong hướng nghiên cứu đó là phát triển thực phẩm giàu protein từ
các loài cá có giá trị kinh tế thấp, trong đó phải kể đến surimi.
Ở Việt Nam cá mối là loài cá tạp có trữ lượng lớn và được sử dụng phổ
biến để sản xuất surimi đông lạnh phục vụ cho thị trường trong và ngoài
nước.
Vấn đề nâng cao chất lượng surimi cá mối trong bảo quản đông luôn
được các nhà khoa học trong nước quan tâm nghiên cứu. Tuy nhiên, những
thông tin khoa học về ảnh hưởng của kappa – carrageenan trong bảo quản
đông cá mối còn rất hạn chế. Xuất phát từ thực tế đó và được sự phân công
của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, em thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu ảnh hưởng của kappa – carrageenan đến chất lượng của surimi
cá mối trong bảo quản đông”.
Nội dung của đề tài bao gồm:
Tìm hiểu nguồn nguyên liệu cá tạp và cá mối, công nghệ sản xuất
surimi, những biến đổi của surimi trong bảo quản đông.
Nghiên cứu xác định tỷ lệ kappa – carrageenan cần bổ sung cho surimi
cá mối thông qua đánh giá biến đổi chất lượng trong thời gian bảo quản đông
một tháng.
So sánh chất lượng của surimi cá mối bảo quản đông bổ sung tinh bột
và gelatin với kappa – carrageenan. Từ đó đánh giá hiệu quả bảo quản đông
của kappa – carrageenan.
2
Ý nghĩa khoa học của đề tài
Góp phần cung cấp thêm thông tin về nghiên cứu ảnh hưởng của kappa
– carrageenan đến chất lượng của surimi cá mối trong bảo quản đông. Đưa ra
cá đã được tách xương, xay nhuyễn rửa sạch bằng nước và phối trộn với các
chất chống biến tính do đông lạnh, và có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ
đông lạnh [1].
Surimi được biết từ rất lâu đời ở các nước Châu Á, trong đó Nhật Bản
được coi là cội nguồn của surimi.
Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ không có mùi vị và màu sắc đặc
trưng, có độ kết dính vững chắc, là chất nền protein cho nhiều thực phẩm mô
phỏng có giá trị cao [8].
Ngoài ra, surimi còn có nhiều ưu điểm mà những sản phẩm khác không
có như: có hàm lượng protein cao, lipid thấp và đặc biệt không có cholesterol
, glucid và được cơ thể hấp thụ rất dễ dàng nên được nhiều người ưa chuộng
nhất là những người béo phì, bệnh về tim mạch hoặc xơ vữa động mạch.
Nhật Bản đã biết cách làm surimi cách đây khoảng 1000 năm và là
nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu và sản xuất surimi đầu tiên trên thế
giới với số lượng lớn.
Tiếp sau đó là Mỹ và Đài Loan là nước được xếp thứ ba về sản xuất
surimi.
Các nước khác như: Pháp, Italia, Thái Lan, Đan Mạch, Hàn Quốc,
Trung quốc…và có cả Việt Nam cũng là những nước sản xuất ra surimi
nhưng với số lượng ít hơn.
Ngày nay “surimi” đã được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới và đã
trở thành tên gọi chung cho các sản phẩm thịt cá xay đông lạnh.
4
Nhờ có công nghệ hiện đại mà các nhà khoa học đã nghiên cứu ra nhiều
phụ gia bổ sung vào surimi để tăng độ dai, độ đàn hồi, giá trị dinh dưỡng, kéo
dài thời gian bảo quản…nhằm đưa chất lượng của surimi ngày càng được
nâng cao.
1.1.2 Thị trường tiêu thụ [31], [32], [33]
Thị trường thế giới
Nhật Bản (600.000 tấn), Hàn Quốc (200.000 tấn), Thái Lan (150.000 tấn), Mỹ
(khoảng 100.000 tấn) và Trung Quốc (100.000 tấn) [33].
1.1.3 Nguyên liệu sản xuất surimi [8], [34], [35]
1.1.3.1 Nguyên liệu truyền thống
Nguyên liệu dùng để sản xuất Surimi rất đa dang và phong phú, từ các
loại cá sống tầng đáy đến các loài cá sống tầng nổi và các loại cá sống ở tầng
nước giữa ngoài đại dương, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá có
kích thước nhỏ…Nhưng xu hướng chung là Surimi được sản xuất từ các loài
cá kém giá trị kinh tế, do đó mà việc sản xuất Surimi càng có ý nghĩa khoa
học và kinh tế hơn. Những loại cá này có lượng thịt nhiều, màu trắng, có khả
năng tạo gel cao như cá tuyết ở Mỹ, cá mintai ở Nhật, cá thuộc họ
Micropogon và Pseudosiaens Những nguyên liệu có tiềm năng như: cá trích,
cá nục, cá hố, cá urophycis, cá brevoortis [8].
Thống kê của FAO ghi nhận tổng sản lượng đánh bắt trên thế giới
khoảng 20 ngàn tấn (2007) trong đó Nhật dẫn đầu với trên 7 ngàn tấn và Đài
Loan, 3 ngàn tấn [35].
Ở Việt Nam nguồn nguyên liệu phổ biến nhất hiện nay vẫn là các loại
cá biển có giá trị kinh tế thấp với sản lượng lớn như: cá mối, cá đổng, cá mắt
kiếng, cá nhám, cá sơn thóc, cá hố Theo ước tính sơ bộ biển Việt Nam có
khoảng hơn 2000 loài cá và đến nay đã xác định được trên 8000 loài. Trong
6
đó các loài cá tạp đặc biệt là cá mối chiếm tỷ lệ không nhỏ. Ở vịnh Bắc Bộ đã
tìm được 8 loài thuộc 4 giống, chiếm 7,8% tổng sản lượng cá đánh bắt được
trong vịnh. Trong số này 3 loài có sản lượng cao hơn cả là cá mối vây lưng
dài, cá mối vây lưng ngắn và cá mối thường. Trong đó cá mối thường chiếm
tỷ lệ cao nhất và là nguyên liệu thích hợp để sản xuất surimi có chất lượng
cao.
Cá mối thường, phân bố khá rộng rãi tại các vùng biển thế giới từ phía
Đông Phi châu (Somalia, Madagascar) qua vùng biển Ấn Độ và Đông Nam Á
phong phú và đã có khoảng 600 loài cá biển được chọn làm nguyên liệu sản
xuất surimi, tùy vào từng loại cá có các phương pháp xử lí khác nhau. Mỗi
loại cá có thành phần khối lượng, cấu trúc cơ thể, tỉ lệ chất dinh dưỡng, màu
sắc cơ thịt là khác nhau. Tuy nhiên quy trình sản xuất surimi đều có những
nét cơ bản giống nhau:
Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất surimi cơ bản
Quy trình cải tiến là quy trình chỉ có 1 hoặc 2 lượt rửa cá thái miếng
bằng nước lạnh hoặc không rửa lượt nào. Để giảm bớt tiêu tốn nước dùng để
rửa thịt cá khi sản xuất surimi I.P Levanhidop và L.A Ertel đã đưa ra phương
pháp có hiệu quả hơn đối với thịt cá Mintai sau khi lóc khỏi xương người ta
đem nghiền thô ép dưới áp suất 2 kg/cm
2
để tách chủ yếu các chất chứa nitơ
Bao gói
Cấp đông
Bảo quản
Ép tách nước
Nguyên
liệu
Rửa
Nghiền thô
Định hình
Xử lý
dịch muối ăn cho phép giảm lượng mỡ trong thịt cá đến 80% so với cá
nguyên liệu. Còn đối với các loài cá nhiều mỡ và thịt sẫm: trong quá trình sản
xuất surimi từ cá Ivasi của Nhật sử dụng 0,5% dung dịch soda để rửa cá trích
Ivasi, tiếp đến tách nước trên thiết bị ly tâm siêu cao, rồi rửa thịt cá 3 lần bằng
nước, tách nước bằng ly tâm và cuối cùng cũng là phối trộn thịt cá với các
phụ gia. Định hình, làm đông ở -35
0
C, bảo quản ở -20
0
C. Quy trình này cho
phép làm giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá đến 80%.
9
Ngoài ra người ta cũng đã nghiên cứu việc cải thiện màu sắc cơ thịt khi
sử dụng H
2
O
2
thì làm giảm không đáng kể và cũng không duy trì được lâu,
còn sử dụng acid thực phẩm như giấm thì có làm trong thịt cá nhưng lại gây
ảnh hưởng xấu đến độ rắn chắc của thịt cá xay và bán thành phẩm có mùi
giấm.
Đối với những loài cá tạp thường sử dụng “quy trình Na Uy”. Sau khi
rửa sạch, cá được thái nhỏ thành miếng cỡ 1cm để dễ dàng rửa sạch và xử lý
bằng nước có nhiệt độ 90 đến 100
0
C. Sau đó cá được làm lạnh nhanh và được
rửa trong dòng nước xáo trộn để loại bỏ nội tạng, máu đông còn sót lại. Tiếp
đó được tách nước bằng ly tâm hoặc nén rồi cho chạy qua máy lóc thịt khỏi
xương. Qua công đoạn trên: mỡ trong cá được tẩy hết, mỡ dưới da và cơ giảm
surimi từ cá nước ngọt (cá mè) và các sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo.
Kết quả thu được là đã khử bớt mùi đặc trưng của cá mè bằng cách rửa dung
dịch nước muối kết hợp dung dịch acid acetic với nồng độ nước rửa giảm dần
sau 3 lần rửa: 0,15; 0,10; 0,05 và đã sản xuất thành công sản phẩm mô phỏng
thịt heo có chất lượng cao. Năm 2002 đến 2004, PGS.TS Trần Thị Luyến, TS.
Đặng Văn Hợp đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám, cá đỏ, cá sơn thóc,
cá mối có chất lượng cao và sản phẩm mô phỏng đã được đưa đi chào bán
sang Hàn Quốc [10].
GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên
đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám cào và cá mối. Kết quả cho thấy
dung dịch acid loãng (0,2%) đã khử được mùi tanh khai của thịt cá nhám và
tạo được các sản phẩm mô phỏng tôm, cua có chất lượng cao.
Năm 2004 Thạc sĩ Thái Văn Đức đã nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột
và gelatin đến chất lượng của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông và
thử nghiệm sản xuất sản phẩm mô phỏng.
Ngoài ra, còn khá nhiều các nghiên cứu sản xuất surimi trong nước.
Trong đó, không thể không nhắc đến nghiên cứu thành công “Công nghệ sản
xuất surimi và các sản phẩm surimi từ cá rô phi “(Do tập thể các nhà khoa học
thuộc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm sau thu hoạch thuộc Viện Công nghệ
11
Sinh học – Công nghệ Thực phẩm), trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, do
PGS.TS Phạm Công Thành lãnh đạo chủ trì, phối hợp cùng Viện nghiên cứu
Hải sản, Viện chăn nuôi quốc gia, đã hoàn thành xuất sắc đề tài nghiên cứu
khoa học cấp Bộ mã số B.2002 28 - 43: đã tạo ra được sản phẩm có chất
lượng cảm quan cao đặc biệt là độ dai, độ đàn hồi mà không sử dụng hóa chất
để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm [34].
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất surimi
1.3.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu [3]
Nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng cần nói đến trước
Cá sau khi mua về được rửa sạch để ráo bớt nước rồi tiến hành cắt đầu,
mổ bụng lấy bỏ nội tạng. Chú ý tại khâu này nên thao tác cẩn thận không để
cơ thịt bị dập, không làm vỡ nội tạng để tránh lây nhiễm vi sinh vật, ngoài ra
cần phải thao tác nhanh để tránh làm ươn cơ thịt dẫn đến ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
Tiếp theo tiến hành fillet thịt cá, đây là khâu quan trọng quyết định
năng suất thu hồi thịt nhiều hay ít, từng loại cá khác nhau thì cách fillet cũng
khác nhau miễn sao lượng thịt cá thu được là nhiều nhất.
Tách xương cũng là khâu không kém phần quan trọng trong quá trình
sản xuất. Nếu trong surimi còn lẫn xương sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng sản phẩm như: làm giảm độ bền đông kết của surimi, ảnh hưởng đến
cảm quan, ngoài ra các mảnh xương vụn còn gây tổn hại đến cơ quan tiêu
hóa.
Khâu rửa
Đây được coi là một trong những khâu quan trọng nhất và không thể
thiếu trong công nghệ sản xuất surimi. Trong công nghệ sản xuất surimi muốn
tạo ra sản phẩm không có mùi vị, màu sắc đặc trưng thì nhất thiết phải qua
khâu rửa, đồng thời thông qua quá trình rửa còn giúp làm sạch thịt cá khỏi
muối khoáng, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các tạp chất và
13
làm giảm lượng mỡ trong thịt cá. Với mỗi loại cá khác nhau thì chế độ rửa
cũng khác nhau. Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian rửa, tỉ lệ nước rửa, chu
kỳ rửa và thời gian khuấy đảo. Thông thường tỉ lệ nước rửa và thịt cá thường
lấy theo tỉ lệ 1/3, 1/4 hoặc 1/6 tùy theo từng quy trình cụ thể.
Với cùng một tỉ lệ nước rửa và thịt cá, khi tăng số lần rửa lên thì khả
năng khử các chất mang màu, mùi trong sản phẩm là tốt nhất. Tuy nhiên số
lần rửa tối ưu cũng phải nằm trên giới hạn nhất định, nếu rửa quá nhiều lần thì
chất dinh dưỡng cũng bị tổn thất và khả năng tạo gel cũng như độ bền của
mạng lưới gel sẽ giảm đi.
trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo, độ dai, độ chắc, tạo màng và tạo sợi
cho sản phẩm surimi. Nước còn làm biến tính protein làm phá hủy toàn bộ
cấu trúc bậc cao, tạo ra sự biến đổi sâu sắc về lượng, nhờ có biến tính này mà
sau đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm cho
protein có cấu trúc mới tạo cho sản phẩm dẻo dai.
Nghiền trộn
Đây là công đoạn quyết định đến sự tạo gel của surimi. Hàm ẩm trong
surimi sau khi ép tách nước xong còn khoảng 70 đến 79%. Quá trình nghiền
trộn các phụ gia và tạo ra lực cơ học làm cho protein bị biến tính và xuất hiện
các liên kết tạo gel surimi.
Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định, nếu thời gian
nghiền trộn quá ngắn thì lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel chưa
cao, nếu kéo dài thời gian sẽ làm mất nước, đồng thời ảnh hưởng của các yếu
tố môi trường sẽ làm cho màu sắc của surimi kém đi do bị oxy hóa. Các
nghiên cứu thực tế cho thấy thời gian nghiền trộn trong khoảng từ 10 đến 15
phút là thích hợp [9].
Định hình
Quá trình định hình là rất cần thiết và nó cũng là thời gian để các phụ
gia phát huy tác dụng một cách triệt để, lúc này nó tăng cường khả năng tạo
gel và ổn định mạng lưới gel cho surimi. Trong quá trình định hình phụ thuộc
vào nhiệt độ và thời gian. Nếu nhiệt độ lúc định hình thấp thì thời gian kéo
15
dài, còn nếu định hình ở nhiệt độ cao thì thời gian ngắn hơn (nhiệt độ định
hình không dưới nhiệt độ đóng băng của nước và không vượt quá nhiệt độ
làm biến tính protein). Đối với surimi bảo quản đông thường định hình ở nhiệt
độ 40 đến 50
0
C với thời gian 20 phút. Còn với surimi hấp chín thì định hình ở
nhiệt độ thường với thời gian 2 giờ [7].
Để tạo gel protein có thể sử dụng protein từ lòng trắng trứng hoặc
protein ít tan có khả năng phân tán trong nước như gelatin…
1.4.1.3 Cơ chế tạo gel
Khi protein thịt cá bị biến tính, các cấu trúc bậc cao của protein bị phá
hủy, liên kết yếu trong phân tử protein bị cắt đứt, các mạch bên của các axit
amin nằm phía trong phân tử protein bị bộc lộ ra ngoài. Các mạch polipeptit
bị dãn xoắn, sau đó tiến gần lại, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau hình
thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một
nút. Các nút mạng lưới này được tạo nên bởi liên kết hydrogen hoặc các liên
kết kỵ nước, liên kết cầu. Chúng nối lại với nhau tạo một mạng lưới protein
có trật tự.
Các nút mạng protein có thể được tạo ra do lực liên kết hydro giữa các
nhóm peptit với nhau, giữa các nhóm hydroxyl (-OH) của các serin. Serin,
treonin, tyonin với nhóm (-COOH) của glutamic, aspartic. Nhiệt độ càng thấp
thì các liên kết này càng được tăng cường. Liên kết hydro là liên kết tạo ra độ
linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định. Trong gel gelatin chủ
yếu là liên kết hydro, khi gia nhiệt liên kết hydro bị phá hủy và gel nóng chảy,
khi để nguội liên kết hydro lại tái hợp và gel lại hình thành.
Tham gia liên kết tạo gel còn do liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa
các nhóm tĩnh điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tĩnh điện cùng
dấu qua các ion đa hoá trị như ion canxi.
Copyright: Tài liệu đại học ©