i
LỜI CẢM
ƠN
Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này . Trước tiên em xin bày tỏ lòng
biết ơn đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, phòng Đào tạo Đại học
và Sau đại học, Khoa công nghệ thực phẩm lòng biết ơn, niềm tự hào được học
tập tại trường trong những năm qua.
Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến thầy TS. Đỗ Văn Ninh người đã tận
tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn thầy TS. Vũ Ngọc Bội Trưởng Khoa công nghệ
thực phẩm và các thầy cô giáo trong Khoa đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho em
trong suốt những năm học qua.
Lòng biết ơn sâu sắc em xin gửi đến ba mẹ người đã sinh thành, dưỡng dục,
đã cho con hành trang vô giá bư ớc vào cuộc sống mới. Cảm ơn anh, chi, em đ ã
luôn bên cạnh động viên, giúp đỡ.
Sau cùng xin dành cho bạn bè em lời cảm ơn vì đã chia sẻ, động viên và
cùng
đồng hành với em trong suốt thời gian học tập tại tr ường. Em xin chân thành c ảm ơn!

Nha Trang, tháng 6 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Cao Thị Bích Thảo

ii

iii

trong bao bì thủy tinh theo phương pháp thực nghiệm truyền thống 34
2.3. Sơ đồ bố trí nghí nghiệm. 37
2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp khoai tây 37
2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung để xay nhuyễn khoai tây
38
2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung
39
2.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung
40
2.3.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung 41
2.3.6. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu thích hợp
42
2.3.7. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 43
2.4. Phương pháp xử lý số liệu 46
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
3.1. Kết quả xác định thành phần của nguyên liệu 47
3.1.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 47
3.1.2. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 47
3.2. Kết quả nghiên cứu các công đoạn của quy trình 49
3.2.1. Kết quả xác định chế độ hấp khoai tây 49
3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước bổ sung xay nhuyễn khoai tây. 50
3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung. 51
3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung 53
3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 55
3.2.6. Kết quả xác định thời gian nấu 56
3.2.7. Kết quả xác định thời gian thanh trùng 58
3.3. Đề xuất quy trình sản xuất mứt nhuyễn khoai tây đựng trong bao
bì thủy tinh 60

66
Bảng 3.14.Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh. 67
Bảng 3.15. Chi phí cho sản phẩm có khối lượng 180g 68
Bảng 3.16. Chi phí cho 1000 sản phẩm 68
Bảng 3.17. Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 1000 hộp sản phẩm 69 vi

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Củ khoai tây 9
Hình 1.2. Cây khoai tây 9
Hình 1.3. Khoai tây atlantic 10
Hình 1.4. Khoai tây eben 10
Hình 1.6. Khoai tây Sinora
11
Hình 1.7. Khoai tây Đà Lạt 11
Hình 1.8. Công thức cấu tạo của acid citric 27
Hình 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến. 35
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp khoai tây. 38
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung để xay khoai tây 39
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 40
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 41
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung. 42
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu. 43
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt 45
Hình 3. 1. Ảnh hưởng của thời gian hấp đến điểm cảm quan chung của sản phẩm 49
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến điểm cảm quan chung của sản phẩm 50
Hình 3.3. Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến điểm cảm quan chung của sản phẩm 52
Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan đến điểm cảm quan chung của sản phẩm. .54

tính quan trọng của chúng là tác dụng kích thích chức năng tiết dịch của tuyến tiêu
hóa gây thèm ăn. Vì vậy rau, củ, quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn
hàng ngày của con người.
Việt Nam là một nước nhiệt đới, gió mùa, nóng ẩm, mưa nhiều là điều kiện
thuận lợi cho ngành trồng trọt với sản lượng lớn, đặc biệt là vào mùa vụ. Rau, củ
quả là những sản phẩm dễ bị hư hỏng, nếu bảo quản lâu sẽ làm giảm giá trị dinh
dưỡng của nguyên liệu, tốn chi phí bảo quản. Để giải quyết vấn đề trên, người ta đã
tìm ra cách chế biến chúng thành nhiều sản phẩm khác nhau. Trong đó mứt là một
trong những sản phẩm được chế biến từ rau, củ, quả được con người ưa thích. Sản
phẩm này được sử dụng hàng ngày và nhiều trong các dịp lễ tết. Các nghiên cứu về
mứt đã được thực hiện ở nhiều đối tượng như dừa, cà rốt, bí, xoài, dâu tây, mơ,
me… tuy nhiên chưa có nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt nhuyễn từ khoai tây.
Trong khi đó, khoai tây có giá trị dinh dưỡng rất cao nhưng ở nước ta giá trị sử
dụng của nó chưa được phát huy hết, các mặt hàng từ khoai tây còn rất nghèo nàn.
Với mong muốn góp phần làm phong phú thêm cho các sản phẩm đồ hộp mứt, việc
nghiên cứu sản phẩm mứt khoai tây là cần thiết nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và
để sản phẩm mứt có điều kiện gia nhập thị trường.
Xuất phát từ ý tưởng trên, em thực hiện đồ án “ Nghiên cứu sản xuất thử
nghiệm sản phẩm mứt nhuyễn khoai tây”
Do bước đầu tiến hành nghiên cứu nên không tránh khỏi những thiếu sót,
kính mong quý thầy cô và bạn bè đóng góp ý kiến để luận án tốt nghiệp của em
được hoàn chỉnh hơn.

2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Khái quát về carrageenan.
1.1.1.Lịch sử phát triển.[2]
Carrageenan đã được biết đến từ rất lâu đời ở các nước phương tây. Vào
những năm 1842 ÷ 1862, các nhà khoa học như: Schimdt, Stantord… đã phát hiện
ra carrageenan có trong một loài tảo đỏ có tên là Chondrus Cripus và loài Iishmoss

SO
4
, Ca
2+,
và 3,6 anhydro - D – galactoza. Dạng tồn tại trong tế bào rong
đỏ của
carrageenan luôn được gắn với Ca
2+
, K
+
, Na
+
như: R – (OSO3)Ca, hoặc R –
OSO
3
Na, (trong đó R là gốc cacbuahydro). Trong các công trình ban đầu thuỷ phân
carrageenan cho thấy có hai phân đoạn là kappa-carrageenan và lamda-carrageenan.
Kappa được định nghĩa là phân đoạn kết tủa trong dung dịch KCl trong khi lamda là
phân đoạn tan trong dung dịch này. Về cấu trúc hoá học gần một nửa gốc đường
trong kappa là 3,6- anhydro-D-galactose trong khi lamda chứa ít hoặc không chứa
gốc đường này.
Một lượng lớn các công trình nghiên cứu trong hai thập niên 60 và 70 cho
thấy carrageenan có nhiều cấu trúc khác nhau và được định nghĩa theo các thuật
ngữ hoá học. Người ta phân carrageenan ra làm các loại là mu, kappa, nu, iota,
lamda, theta và xi. Các loại này chỉ khác nhau ở mức độ sunphat hoá, vị trí sunphat
hoá, mức độ dehydrat hoá. Thị trường thế giới chủ yếu có 3 chủng loại
carrageenan là Kappa- carrageenan, lamda-carrageenan và iota-carrageenan, trong
đó kappa-carrageenan chiếm thị phần lớn nhất (80%).
 Kappa-Carrageenan:
Kappa-carrageenan là một loại polyme mạch ngắn xen kẽ giữa D-

nhau về mức độ sulphat hoá, kappa-carrageenan thường được sulphat hoá một
phần ở nhóm OH của C6 của gốc D- galactose và nhóm OH của C2 ở cả 2 gốc.
Trong đó iota-carrageenan thì nhóm OH của gốc Anhydro galactose luôn luôn
được sulphat hoá và chỉ có 10% gốc galactose được sulphat hoá ở OH của C2
và C6. Còn trong lamda- carrageenan thì ở một gốc galactose luôn được sulphat
hoá ở C2 và C6 còn gốc kia chỉ một phần ở vị trí C2.
Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép mỗi vòng
của xoắn đơn do 3 gốc disaccharid tạo nên. Ở trong iota-carrageenan các
gốc monosaccharide của một xoắn này được phân bố ở giữa các gốc xoắn thứ hai.
Vì có sự phân bố tương hỗ của các phân tử vốn đã có cấu trúc bậc 2 nên có thể nói
carrageenan có cấu trúc bậc 3. Cấu trúc bậc 3 được ổn định nhờ các liên kết hydro
giữa oxy của C6 của gốc galactose của mạch này và gốc tương tự ở một mạch khác.
Trong dung dịch các xoắn kép có thể liên hợp với nhau để tạo thành cấu trúc bậc 4.
Cấu trúc ba chiều như thế là cơ sở để tạo thành gel khi làm nguội trong dịch nước
của carrageenan.
Tỷ lệ các nhóm SO
4
2-
khá cao nên làm cho các polymer ở dạng anion này
phản
ứng với các phân tử protein tích điện dương do đó làm cho độ nhớt của dung
dịch tăng lên. Khi có mặt của ion K
+
thì các carrageenan sẽ tạo gel giống như gel
của
agar.

Carrageenan được chia làm 2 nhóm chính:
 Nhóm 1: Chứa các loại mu, nu, kappa, iota và các dẫn xuất lai của chúng.
Các carrageenan này tạo gel với ion K

-

Tan trong các
loại

muối
Sữa nóng
Tan

Tan

Tan

Sữa lạnh Không tan Không tan Phân tán dày
Sữa lạnh
(tetrasodium
pyrophophate)
Đặc hoặc tạo gel Đặc hoặc tạo gel Tạo độ đặc hoặc
tạo

gel

Dung dịch đường Tan trong dung
dịch

lạnh và
nóng

Khó tan Tan trong dung
dịch

C, trong khi iota- carrageenan không hoà tan dễ
dàng trong dung dịch sucrose nóng ở bất kì nhiệt độ nào. Bên cạnh đó carrageenan
tan trong anhydrous hydrrazine, ít tan trong formamide và methyl sulfoxide, không
tan trong dầu và dung môi hữu cơ.
 Carrageenan có tính chịu nhiệt
Gel carrageenan không bền với nhiệt, nhiệt độ nóng chảy của gel
carrageenan thấp hơn nhiều so với
agar.

 Độ nhớt
Độ nhớt của dung dịch carrageenan phụ thuộc rất lớn vào độ dài của
mạch polyme và các yếu tố ảnh hưởng đến nó, hay nói cách khác độ nhớt của
carrageenan phụ thuộc vào trọng lượng phân tử, nhiệt độ, sự có mặt của các chất
tan khác, nồng độ và loại carrageenan. Độ nhớt dung dịch tỷ lệ thuận với nồng độ
dung dịch và tỷ lệ nghịch với nhiệt độ.
 Phản ứng tạo tủa

Carraageenan là một polymer mang điện tích âm nên sẽ kết tủa trong các
đại phân tử mang điện tích dương như: metylen xanh, safranine, mauvine, những
phẩm màu azo thiazo khác, tính chất này giống một vài alkaloid và protein.
 Sự tạo gel – sự keo hoá
Khả năng keo hoá của carrageenan nằm trung gian giữa agar và gelatine
nhưng nó gần giống gelatine hơn. Sự hình thành gel của dung dịch carrageenan là
một quá trình nhiệt thuận nghịch, khi nhiệt độ cao hơn giá trị nhiệt độ tạo gel thi gel
sẽ tan chảy (cân bằng bị phá vỡ). Tuy nhiên khoảng cách nhiệt từ trạng thái gel
đến tan chảy là một giá trị không đổi, một thí nghiệm cho biết giá trị này khoảng
5-22
0
F. Khả năng hình thành gel của carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng
độ dung dịch, nồng độ dung dịch và nhiệt độ tạo gel phụ thuộc vào loại và số lượng

nên có khả năng liên kết
với
protein qua gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng
điện. Chính nhờ điểm này mà trên 50% tổng lượng carrageenan được sử dụng trong
công nghiệp sữa. Vai trò của carrageenan là làm cho các sản phẩm sữa có độ ổn

8
định khá cao, không cần dùng đến tinh bột hoặc lòng trắng trứng…
 Trong y dược và dược phẩm
Dùng để sản xuất các loại dược phẩm quan trọng. Carrageenan là chất nhũ hóa
trong ngành dược phẩm để sản xuất các loại sản phẩm như: các loại thuốc dạng
nhờn, nhũ tương để thoa lên các vết thương làm vết thương mau lành, làm màng bao
cho thuốc. Cũng dựa vào tính chất là carrageenan mang điện tích âm nên được ứng
dụng trong việc điều chế thuốc loét dạ dày và đường ruột. Khi thành dạ dày bị loét,
men pepsin sẽ tấn công protein tại chỗ loét làm cho độ acid tăng lên nhưng khi có mặt
của cargeenan thì nó tương tác với pepsin và làm ức chế tác dụng của pepsin.
 Trong nghiên cứu.
Carrageenan là môi trường để nuôi cấy các loại vi sinh vât, môi trường cố
định enzyme, là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hoá các chất
khác. Từ carrageenan người ta đã khám phá phương pháp tạo ra chất đồng trùng hợp
dùng như một chất trung gian, các chất này dùng để làm giảm sức ỳ cho tàu thuyền
khi có sự tập trung huyền phù có độ đặc cao.
Carrageenan được cấy trên các mẫu thực vật, động vật để nghiên cứu các
loại chất mới. Ngoài ra carrageenan còn được dùng như một chất mềm, dịu hay
chất ổn định cho hệ polymer.
 Trong nông nghiệp.
Carrageenan được dùng để sản xuất các loại phân bón hữu cơ.
 Trong mỹ phẩm
Carrageenan được dùng để sản xuất các loại kem dưỡng da, trong các
loại nước hoa Có khả năng tạo nhũ hóa tốt cho việc dệt, nhuộm.

tây được trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía Bắc;các vùng núi cao ở miền

10

Bắc và cả ở miền Nam (Lâm Đồng). Ở nước ta, giống khoai tây ruột vàng là giống
trồng phổ biến hiện nay đã được chọn lọc, nhân và giữ giống. Khoai tây chia làm 3
nhóm chính: khoai tây ruột vàng, khoai tây ruột trắng và khoai tây ruột tím.
 Khoai tây ruột trắng: khoai tây Eben, khoai tây Atlantic, … sau đây là hình
ảnh giống khoai tây ruột trắng:

Hình 1.3. Khoai tây Atlantic Hình 1.4.Khoai tây Eben
 Khoai tây ruột tím:
Khoai tây tím có vỏ và củ màu tím sậm, chứa gấp mười lần chất chống oxy
hóa so với khoai tây thông thường. Khoai tây này thường chứa it tinh bột, hơi
xượng. Khoai tây ruột tím thường ít được trồng vì ăn không được ngon, đậm đà
bằng các loại khoai khác và cho năng suất thấp.

Hình 1.5: Khoai tây ruột tím

11

 Khoai tây ruột Vàng:
Đặc điểm: Thân ít nhánh, mọc tập trung. Củ tròn bẹt, số mắt nhiều và nông,
ruột vàng, nhiều tinh bột, ăn ngon, sản lượng cao. Hiện nay, nhóm giống này được

- Không chống chịu ruồi đục lá
- Chất lượng còn thấp, chưa đáp ứng được nhu cầu thị hiếu tiêu thụ cao cấp,
chế biến và xuất khẩu.
Để khắc phục các nhược điểm này, Trung tâm NC CTP Đà Lạt đã và đang tiến hành
các đề tài tạo giống khoai tây kháng ruồi đục lá, kháng mốc sương, héo xanh và
giống chất lượng cao cho chế biến công nghiệp và xuất khẩu. TK-97-1, TK-97.2 kết
hợp khả năng kháng mốc sương, kháng ruồi và héo xanh vi khuẩn là các giống có
nhiều triển vọng đang được nhân nhanh để phóng thích vào sản xuất. Các giống
TK-98.1, TK-98.2 là các giống có tiềm năng năng suất, thời gian sinh trưởng ngắn
và chất lượng cao phù hợp với chế biến công nghiệp trong tương lai cũng đang
được khẳng định và nhân nhanh cho sản xuất.
 Đặc điểm chính của giống[14]
- Thời gian sinh trưởng: 80 - 100 ngày.
- Khoai tây Đà Lạt củ rất cứng, to và tròn đều, còn vỏ khoai thì mỏng nên hay
bị trầy sướt.
- Năng suất: 24 tấn/ha.
- Thời gian ngủ nghỉ: chỉ để được từ 3 – 4 tháng là nảy mầm hoặc thối.
- Chất lượng: Khi ăn khoai tây Đà Lạt bùi, vị ngọt do có nhiều tinh bột.
1.2.2. Công dụng của khoai tây.
Củ khoai tây ngày nay đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu cho con
người. Khoai tây có nhiều công dụng: dùng làm thực phẩm để chế biến các món ăn
ngon miệng , dùng để chữa bệnh và làm đẹp.
13

 Trong lĩnh vực thực phẩm.
Cũng giống như bột mì, khoai tây có chứa nhiều đường phức (tinh bột và
chất xơ) nên được sử dụng rộng rãi trong các món ăn của con người.

- Viêm dạ dày tá tràng; giải độc tiêu hóa: bột khoai tây pha uống, hoặc liên tục
ăn khoai tây cả vỏ.
- Đau bụng: vỏ củ khoai tây 10g, sắc uống.
- Nhiễm khuẩn đường hô hấp: xông, hít hơi khoai tây luộc.
- Bệnh trầm cảm: ăn nhiều khoai tây kích thích cơ thể tiết ra nhiều insulin và
đưa tryptophan lên não dẫn đến tạo ra nhiều seretonin ức chế trầm cảm lo âu. Qua
nghiên cứu tiến hành ở Thụy Điển và Mỹ phát hiện thấy những người tự tử là những
người mắc chứng trầm cảm có hàm lượng seretonin ở não rất thấp.
- Bỏng, eczema, chấn thương: củ khoai tây cắt lát dán, đắp.
- Béo phì: ăn khoai tây 8 tuần liền, người béo phì có thể hạ tới 7kg thể trạng.
- Người ta cho rằng khoai tây không chỉ là lương thực, mà còn là dược phẩm.
Qua nghiên cứu, GS.Venket Rao, Khoa dinh dưỡng Trường đại học Y Toronto,
Canada cho hay, trong khoai tây có nhiều chất chống ôxy hóa. Nó có khả năng ngăn
ngừa quá trình lão hóa, hạn chế sự phát triển của ung thư và một số bệnh khác. Các
nhà nghiên cứu tại Đại học y Harvard Mỹ, đã phát hiện ra rằng những người thường
xuyên ăn khoai tây có khả năng giảm ung thư tuyến tiền liệt.
- Khoai tây nhạt dễ tiêu, lành và chất bột làm giảm tiêu chảy bởi vậy khoai tây
luộc, nướng, nghiền không muối và đường là món ăn rất tốt khi bị rối loạn tiêu hóa
hay tiêu chảy nhẹ.
- Ngoài ra, khoai tây còn có tác dụng trị chứng mề đay, trị chứng lợm giọng,
chán ăn.
 Trong lĩnh vực làm đẹp.
Khoai tây: có tác dụng làm sáng da, mịn da, giảm mụn trứng cá, giảm các vết
thâm, vết nhăn, cung cấp độ ẩm cho da khô và mất nước.
 Sử dụng trong chăn nuôi.
Khoai tây là nguồn thức ăn cho chăn nuôi ở nhiều nước trên thế giới, nhất là
những nước có nguồn kinh tế phát triển như: Pháp sử dụng 3,06 triệu tấn/ năm, Hà

15


16

Bảng 1.2. Thành phần hóa học của khoai tây.[12]
Thành phần khoai
tây tươi (100g)
Hàm lượng Thành phần khoai
tây tươi (100g)
Hàm lượng
Hydratcabon (g) 19 Magiê (mg) 23
Protein (g) 3 Vitamin B1(mg) 0,08
Nước (g) 79 Vitamin B2 (mg) 0,03
Natri (g) 6 Vitamin B3 (mg) 1,1
Sắt (mg) 1.8 Vitamin B6 (mg) 11,52
Photpho (mg) 57 Vitamin C (mg) 20
Kali (mg) 21 Solanine (g/kg) 0,04 – 0,07
Canxi(mg) 12 Tinh bột (g) 17,7

1.2.4.Tình hình nghiên cứu chế biến khoai tây trong ngoài và nước:
 Tình hình nghiên cứu trong nước:
Hiện nay, mức tiêu dùng về khoai tây ở Việt Nam khoảng 671.100 tấn. Vùng
sản xuất khoai tây chỉ chiếm có 27,2% số người tiêu dùng nhưng tiêu dùng 52%
lượng khoai tây tươi. Mức tiêu dùng khoai tây bình quân ở nông thôn miền Bắc cao
hơn 34,3% so với mức tiêu dùng vùng thành thị miền Bắc, 131% so với mức tiêu
dùng ở thành thị miền Nam và 381% so với mức tiêu dùng ở nông thôn miền Nam.
Bình quân người tiêu dùng miền Bắc giành 0,45% thu nhập và người miền Nam
giành 0,38% thu nhập cho tiêu dùng khoai tây tươi. Lượng khoai tây được sử dụng
nhiều nhất ở cả 2 miền là vào mùa thu, đông, và vào các dịp lễ tết được tổ chức vào
tháng 12 như Lễ giáng sinh, Tết dương lịch…
Khoai tây được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau, làm lương thực, thực


4,5
11,2
0,7
3,7
4,4
Qua bảng 1.2 cho thấy trong nhóm rau cao cấp, khoai tây giữ vị trí quan
trọng hàng đầu tương đương với vị trí của cà chua về tỷ trọng kim ngạch xuất khẩu
năm 2000- 2001. Tuy nhiên tốc độ tăng trưởng kim ngạch xuất khẩu của khoai tây
tươi thấp hơn so với các loại rau khác. (Tạ Thu Cúc,2007).
Ngày nay, khoai tây đã được các nhà khoa học nghiên cứu ra nhiều các loại
giống mới ít sâu bệnh có giá trị và năng suất cao. Khoai tây chủ yếu được đưa vào
chế biến món ăn trực tiếp cho người, gia súc hoặc có một số sản phẩm đã qua gia
công chế biến có giá trị cao, làm nguyên liệu cho công nghiêp chế biến, làm thuốc
chữa bệnh.

18

1.3. Giới thiệu về mứt và sản xuất mứt.[1]
1.3.1.Giới thiệu về đồ hộp mứt quả.
Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ dạng bán chế phẩm của
quả (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt, tăng giá trị dinh dưỡng
mà còn để bảo quản sản phẩm. Khi nồng độ đường có trong sản phẩm cao sẽ gây
trạng thái co nguyên sinh của tế bào vi sinh vật nên hoạt động của vi sinh vật bị
ngừng lại. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số
loại mứt khác có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng ở nhiệt độ
không cao, thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc mứt quả có hàm
lượng axit cao nên các vi khuẩn không hoạt động.
Phần lớn các loại mứt cần có độ đặc nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong
quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đặc của sản phẩm, người ta pha thêm pectin