LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian dài thực tập tại phòng thí nghiệm trường đại học Nha Trang, cùng
với sự cố gắng của bản thân và sự giúp đỡ của mọi người tôi đã hoàn thành đề án tốt
nghiệp của mình. Nhân đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới:
Trước hết là các thầy cô giáo đã dậy dỗ tôi trong suốt thời gian qua, xin gửi lời
cảm ơn tới toàn thể giáo viên khoa chế biến đã t
ạo mọi điều kiện để tôi tốt nhất để tôi
nghiên cứu và học hỏi.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới thầy Vũ Duy Đô giáo viên trực tiếp
hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực tập. Thầy đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ tôi
hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình và bạn bè luôn bên cạnh giúp đỡ,
động viên tôi trong su
ốt thời gian qua để có được kết quả hôm nay.

Nha Trang ngày tháng năm 2009
Sinh Viên

Nguyeãn Thò Hieàn
MUÏC LUÏC

Trang
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1
PHẦN I : TỔNG QUAN ................................................................................................. 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐU ĐỦ ............................................... 3


2.2.1. Xác định thành phần của ngun liệu ...................................................... 22
2.2.2. Xây dựng quy trình cơng nghệ ................................................................. 22
2.2.3. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng của sản phảm ........................................ 22
2.2.4. Sơ bộ tính chi phí ngun vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm ...................... 22
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................... 23
2.3.1. Quy trình sản xuất dự kiến ....................................................................... 23
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................. 25
2.3.3. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng ...................................... 32
2.3.3.1 Phương pháp phân tích ....................................................................... 32
2.3.2.2 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm .................................... 33
PHẦN III : KẾT QU
Ả NGHIÊN CỨU & THẢO LUẬN ............................................ 37
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN NGUN LIỆU ..................... 38
3.1.1. Đối với ngun liệu đu đủ ........................................................................ 38
3.1.1.1. Thành phần khối lượng ...................................................................... 38
3.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA VÀ CÁC THƠNG SỐ KỸ THUẬT CỦA
QUY TRÌNH .......................................................................................................... 41
3.2.1. Xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa ........................................................... 41
3.2.2. Xác định tỷ lệ nước cốt dừa phù hợp ....................................................... 42
3.2.3. Xác tỷ lệ đường ........................................................................................ 44
3.2.4. Xác định tỷ lê acid citric ........................................................................... 45
3.2.5. Xác định tỷ l
ệ pectin phù hợp................................................................... 46
3.2.6. Xác tỷ lệ lượng hương liệu bổ sung ......................................................... 47
3.2.7. Xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng ............................... 48
3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH ................................................................................. 49
3.4. ĐỀ XUẤT TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ................... 52
3.5. TÍNH CHI PHÍ NGUN VẬT LIỆU CHO 1 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM ........ 52
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................. 53

pectin bổ sung cho sản phẩm ............ 29
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương đu đủ cần bổ sung .................. 30
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng ....... 31
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn nồng độ chất khô của nước cốt dừa phụ thuộc vào nhiệt độ
ép ................................................................................................................................... 41
Hình .3.2. Đồ thị biểu diền điểm c
ảm quan của nước cốt dừa phụ thộc nhiệt độ ép .... 42
Hình 3.3. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung nước cốt dừa ........... 43
Hình 3.4. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung đường ...................... 44
Hình 3.5. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung acid citric ................ 45
Hình 3.6. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ
sung pectin ...................... 46
Hình 3.7. Điểm chất lượng cảm quan cho sản phẩm khi bổ sung hương đu đủ. ........... 47
Hình 3.8. Biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt khác nhau. .. 48
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đu đủ nhuyễn bổ sung nước cốt dừa ............. 50

1 http://www.ebook.edu.vn

LỜI MỞ ĐẦURau quả rất cần cho con người, nó là một khẩu phần ăn chính trong bữa ăn
hàng ngày, cung cấp dầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thiêt
yếu cho cơ thể con người. Ngoài ra rau quả còn là thành phần không thể thay thế trong
nhu cầu ăn uống hàng ngày.
Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, dất đai màu mỡ rất
thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng. Các chủng
loại rau quả
ở nước tá rất đa dạng và phong phú về chủng loại, được phân bố hầu như
dều khắp cả nước, diện tích trồng ngày càng được mở rộng. Tuy nhiên hầu hết các loại

u sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến nhận xét của thầy cô để đề tài
được hoàn thiện hơn.
2 http://www.ebook.edu.vn PHẦN I
TỔNG QUAN

PHẦN I
TỔNG QUAN

3 http://www.ebook.edu.vn 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐU ĐỦ
1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ
Đu đủ có tên khoa học là Carica Papaya Linn thuộc họ đu đủ Papayaceae, và
tên tiếng anh là Papaya, trên thương trường tiếng anh người ta còn gọi Papaya với một
tên khác là Paw-Paw.
Ở mỗi nước khác nhau đu đủ được gọi bằng một tên khác nhau. Ở Việt Nam
ngoài tên đu đủ loại cây này còn được gọi là thù đủ (ở Huế), ở Lào nó đượ
c gọi là mắc
hung, được gọi là má hồng ở Thái lan, hay phiên mộc, cà lào, phiên qua ở Campuchia
….
Đu đủ là loại quả nhiệt đới, chi đu đủ có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Châu Mỹ,
đu đủ được người Tây Ban Nha đưa trồng ở vùng Caribe và Đông Nam Á từ khoảng
thế kỉ 16. Sau đó được trồng rộng rãi ở Ấn Độ, các nước Châu Phi và Châu Đại Dương

45mg%), vitaminB2 (40=45mg%), vitamin PP (0,2-0,8 mg%), caroten (13-17,5 mg%).
Trái đu đủ thơm nhờ các chất dễ bay hơi, người ta đã tìm ra được trên 134 chất
trong đu đủ, phần lớn các chất này là ester nổi trội là methyl butanoat đem lại mùi
ngọt, ngoài ra còn các chất dễ bay hơi khác như là 56 axit là butanoic (1,2 mg/kg),
citric, fumaric, tartarric, succinic… và cùng với các axit amin (leucin, asparagin,
phenylalamin).
Đu đủ
ngọt nhờ trong thành phần chứa các loại đường saccarose, glucose,
fructose. Khi đu đủ chín chứa nhiều hợp chất màu carotenoid như: lycopen, ß-caroten,
violaxanthin, crytoxanthin.
Chứa nhiều chất khoáng như: Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Cu, Mn…. Đây là các chất
khoáng rất cần thiết cho cơ thể con người.
Bảng 1. thành phần hoá học của một số giống đu đủ
Giống Đường
(%)
Lipit
(%)
Protein
(%)
Acid
(%)
Xenluloza
(%)
Tro
(%)
Độ khô
(%)
Hà Nội
QuảngNinh
Ấn Độ

1.85
0.07 0.09
1.20
0.78
0.78
0.81
1.00
0.66

0.60
0.55
0.50
0.53
0.54
0.90
0.66
12.00
12.50
-
12.14
13.00
14.41
12.20
5 http://www.ebook.edu.vn
1.1.4. Tình hình sản xuất đu đủ trên thế giới và ở Việt Nam
Theo thống kê FAO vào năm 1998 thì tổng sản lượng đu đủ toàn thể giới
khoảng 3,68 triệu tấn. Các nước sản xuất chủ yếu là Braxin, Mehico, Indonexia, Ấn
Độ, Zaia…. Cùng thời gian đó sản lượng đu đủ của châu Á chiếm khoảng 25% tổng
sản lượng trên tòan thế giới trong đó Indonexia sản xuất 27000 tấn, Philipin là 95000
tấn, Malayxia là 12000, Việt Nam là 97000 tấ
n.
Ở nước ta, đu đủ được trồng nhiều ở các vùng trung du, đăc biệt là các tỉnh
miền Đông Nam Bộ. Đủ đủ tuy được trổng rộng rãi nhưng vẫn ở tình trạng manh mún
chưa tập trung và chủ yếu phục vụ cho nhu cầu tại chỗ, chưa tạo thành sản phẩm với
qui mô hàng hóa.
1.1.5. Các dạng sản phẩm được chế biến từ đu đủ
Từ đ
u đủ người ta đã chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau phù hợp với đặc
điểm của các giống đu đủ và thị hiếu của người tiêu dùng. Sau đây là một số sản phẩm
chủ yếu được sản xuất từ đu đủ.
Quả du đủ xanh được sử dụng như một loai rau xanh, thường được dùng để làm
các món nộm và salat. Quả chín được chế thành mộ
t số sản phẩm sau:
Đu đủ nước đường: Nguyên lệu sử dụng cần phải đạt được độ chín kỹ thuật. Đu
đủ được ngâm trong nước đường đặc, sau đó được đưa vào các hộp nhựa hoặc lọ thuỷ
tinh, trong quá trình bảo quản thịt quả sẽ không bị dập nát và giữ được màu của quả
tươi.
Nước đu đủ: Để có được màu sắ
c và hương vị tốt người ta dùng nguyên liệu đạt
được độ chín kỹ thuật. Sản phẩm này được chế biến bằng cách nghiền thịt quả thật
mịn, rồi phối chế thêm nước, đường, acid thực phẩm. Sau đó khuấy trộn tạo thành một
hỗn hợp đồng thể, gia nhiệt sau đó rót chai và đem đi thanh trùng.

Chữa tỳ vị hư nhược: đu đủ 30g, củ mài 15g, sơn trà 6g, gạo nếp 100g.
Tất cả nấu nhừ thành cháo ăn hai lần trong ngày vào buổi sáng và chiều. Cần ăn 10
ngày liền.
Chữa đau lưng mỏi gối: đu đủ 30g, ngưu tất 15g, hoàng kỳ 10g, đỗ tương
15g, câu kỷ tử 10g, cam thảo 3g, sắc uống ngày 1 thang, chia 2 - 3 lần. Cần uống 10
ngày liền.
Chữa ho do phế hư: đu
đủ 100g, đường phèn 20 – 30g, hầm nhừ ăn ngày
một lần. Cần ăn 5 – 7 ngày liền.
Chữa mụn nhọt: lấy lá đu đủ giã nát đắp rịt vào nơi mụn nhọt ngày một
lần.
Tại các quốc gia nhiệt đới, người ta dùng nhựa từ đu đủ xanh hoặc hạt làm
thuốc chống ký sinh trùng đường ruột như tẩy giun kim, giun đũa, sán heo... dưới dạng
thuốc sắc. Nước sắc này còn có tác dụ
ng kích thích chức năng gan, mật hoạt động.
Ngoài tác dụng chữa bệnh đu đủ còn được sử dụng trong lĩnh vực mỹ phẩm. Đu
đư có tác dụng làm đẹp da, cung cấp vitamin E chống lão hóa da và nó còn có khả
năng dưỡng da, giúp chống da săn mịn có thể hạn chế một số tác động xấu tới da. 8 http://www.ebook.edu.vn 1.2. TỔNG QUAN VỀ DỪA
1.2.1. Giới thiệu về cây dừa
Cây dừa là một loại hải thảo cùng họ với cây cau và cây kè xuất phát từ quần
đảo Polynesi ở Thái Bình Dương. Trên thế giới dừa được trồng nhiều nhất ở Đông
Nam Á và các đảo ở Thái Bình Dương. Ở Nam Á các vùng trồng dừa nhiều theo thứ
tự: Ấn Độ, Indonexia, Philipin, Việt Nam…. Ở Việt Nam dừa được trồng nhiều nhấ
t ở

Có khoảng gần 10 loại vitamin được tìm thấy ở dừa: vitamin C, thianin, niacin, folate,
vitamin K, vitamin B6, riboflavin…. Trong đó đáng chú ý nhất là vitamin C, lượng
vitamin C trong 1 quả dừa đủ để cung cấp cho cơ thể
trong 1 ngày. Chất khoáng trong
dừa có khoảng 9 chất và đặc biệt là sự có mặt của ion K (potasium). Nó có vai trò cân
bằng điện tích trong cơ thể, có tác dụng tống chất độc ra ngoài. Các chất khoáng bao
gồm: Ca
++
, Fe
++
, Mg
++
, K
+
, Na
++
, Zn
++
,Cu
++
,….
Hàm lượng dầu trong quả dừa, đặc biệt trong cơm dừa là rất lớn. thành phần
acid béo trong dầu dừa chủ yếu là các acid béo no, gồm: lauric (19-52%), panmitic
(7%), mistric (13%), ngoài ra còn một số acid khác như acid oleic, linoleic, capric….
Hàm lượng lớn acid lauric chứa trong dầu dừa giúp chúng có khả năng kháng khuẩn,
kháng nấm và virut một cách hiệu quả.
1.2.3. Một số tác dụng chữa bệnh của dừa
Nước dừa xanh còn non được các nhà khoa học gọi là nước khoáng thực vật vì
nó ch
ứa nhiều vi lượng khoáng cần thiêt cho cơ thể và đường ở dạng dễ tiêu hóa,

Nguyên liệu: Dừa chọn quả có tuổi từ 7-8 tháng, ở tuổi này quả dừa có độ hài
hòa giữa độ
chua và độ ngọt. Sau đó đem đi rửa để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám
trên bề mặt.
Chuẩn bị dịch lên men: Nước dừa được lấy ra khỏi quả, lọc sạch rồi bổ sung
đường sao cho đạt 220g/l và điều chỉnh pH về 3,5.
Lên men: Bổ sung men giồng vào dịch rồi tiến hành lên men. Dịch sau khi lên
men sẽ được lắng, lọc để loại bỏ xác vi sinh và cặn bẩn r
ồi đem đi ổn định và bảo
quản. Ta thu được rượu vang dừa.
c. Cơm dừa sấy
Cơm dừa sấy là một sản phẩm không lên men, được sản xuất từ cơm dừa (cùi
dừa) . Quá trình sản xuất tiến hành như sau:
Chọn dừa khoảng 11-12 tháng tuổi, rửa sạch và nạo thành sợi. Sau đó phối trộn
gia vị tùy thuộc vào từng sản phẩm mà ta phối tr
ộn từng loại phụ gia khác nhau,
thường là đường, mật ong và một số chất bảo quản. Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu
thì ta tiến hành sấy theo chế độ thích hợp, rồi đi bao gói và bảo quản.
11 http://www.ebook.edu.vn

d. Mứt dừa
Đây là sản phẩm truyền thống của nhân dân ta đặc biệt được sử dụng rất nhiều
trong dịp tết cổ truyền. Mứt dừa được sản xuất như sau:
Chọn dừa khoảng 11-12 tháng tuối, sau đó đem đi xử lý để thu được cơm dừa,
cơm dừa đem cắt thành sợi, sau đó đem sợi cơm dừa ngâm nước nhi
ều lần và xả cho
đến khi nước trong thì thôi. Để ráo nước và trộn đường với tỷ lệ 1:1, hỗn hợp sau khi
trộn để yên trong 2h. Sau 2h cho toàn bộ hỗn hợp vào chảo và tiến hành gia nhiệt.
trong quá trình gia nhiệt cần đảo đều tay, đảo cho đến khi cạn nước, bổ sung chất tạo
hương ta thu được sản phẩm.

nồng độ bão hòa (với saccarose nồng độ đó là 65%). Có thể thay thế một phần
12 http://www.ebook.edu.vn

saccarose bằng glucose để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và tránh hiện tượng lại
đường trong mứt.
Trong quá trình tàng trữ mứt quả, cũng như một số sản phẩm ở thể đông khác,
sản phẩm dần dần bị bão hòa khi ấy trên mặt sản phẩm xuất hiện những giọt nước
đọng, sau đó dần dần khối mứt bị vữa. Hạ thấp nhiệt độ tàng tr
ữ sẽ làm mứt bị vữa.
các yếu tố khác ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là độ acid của sản phẩm, tạp chất và
các tác động cơ học khác ảnh hưởng đến sản phẩm. Nếu sản phẩm có hàm lượng acid
cao (pH<2,8) và chịu tác dụng cơ học nhiều thì dễ bị vữa hơn. Mứt quả có những dạng
chính sau:
 Mứt đông hay mứt n
ước quả đông
 Mứt nhuyễn
 Mứt miếng đông
 Mứt rim
 Mứt khô
1.3.1. Mứt đông
Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả ở dạng trong. Nếu nước quả
đã qua bảo quản bằng sunfit háo, trước khi nấu mứt cần phải khử SO
2
trong nước quả
để hàm lượng của nó trong mứt không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và
độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin.
a. Cách sản xuất mứt đông không pha pectin
Trước hết, cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cần
dùng và xác định độ khô của sản phẩm. Độ nhớt của nước quả càng cao thì lượng
pectin trong nướ

0,691
0,749
0,800
0,846
0,887
0,925
69,7
69,2
66,7
66,0
66,0
65,5
65,2
65,0

Nước quả đã làm trong được đun trong nồi hai vỏ tới nhiệt độ 30-40
0
C rồi hòa
tan đường và có thể cho thêm một chút abunin vào để làm trong nước đường. Sau đó
đun sôi dung dịch (nế có bọt cần vớt bọt) và cô đặc tới độ khô 65-75% rồi làm nguội
tới nhiệt độ 75-80
0
C. Cũng có thể thêm acid citric vào sản phẩm. Dùng lọ thủy tinh
hoặc hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150-200
mmHg. Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần đóng hộp
nhanh và tăng cường vệ sinh trong sản xuất. Trong khi tàng trữ sản phẩm, không nên
đảo lắc nhiều để tránh ảnh hưởng đến độ đông . Sản phẩm phải là khối đông đồng nhấ
t
về màu sắc, không có bọt khí và có hương vị đặc trưng của nước quả nguyên liệu.
b. Cách sản xuất mứt đông có pha pectin hoặc agar

Đường kính, kg
120-130

100
150-180

100

Tùy các dạng mứt có độ đặc khác nhau, với tỷ lệ phối chế khác nhau, nhưng
đều có độ khô giống nhau là 66-67%. Để tăng độ đông cho sản phẩm, có thể pha thêm
pectin hoặc agar. Tiến hành nấu mứt nhuyễn trong nồi hở, kiểu hai vỏ, nhiệt độ sôi cao
103-104
o
C sẽ phá hủy các chất màu, phá hủy pectin và tạo thành phản ứng melanoidin.
Ngoài ra, chất thơm cũng bị tổn thất. Đây là những yếu tố làm giảm chất lượng của sản
phẩm. Nấu mứt trong các thiết bị cô đặc chân không sẽ hạ thấp nhiệt độ sôi. Sản phẩm
có màu sắc, hương vị tốt hơn sản phẩm nấu trong nồi hai vỏ hở.
a. Cách nấu m
ứt nhuyễn trong nồi hai vỏ hở
Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi pure quả đạt tới
độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần tinh khiết và được ray thật kỹ)
tiếp tục nấu cho tới khi đạt yêu cầu. Nấu pure quả quá đặc thì lần đầu chỉ cho một phần
đường vào, khi sản phẩm đạt độ khô 40-45% mới cho nốt phần đường còn lại vào, như
vậy sẽ rút ng
ắn thời gian nấu. Nếu dùng quả sunfit hóa, vì cần khử SO
2
nên phải nấu
pure trước, sau đó mới cho đường vào để việc desunfit hóa được dễ dàng. Tuy nhiên,
nếu cho đường ngay từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốt hơn và việc
khử trùng trong đường cũng triệt để hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào, phải trộn

kiện chân không sẽ sôi tức thời, khi ấy nước bốc hơi và thu nhiệt, làm cho sản phẩm
nguội đi nhanh chóng. Để giảm hao hụt của mứt do ngấm vào thùng ghỗ, lót thùng
bằng polietilen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng. Nếu mứt
đóng vào bao bì dung lượng 10 kg trở lên thì không cần thanh trùng. Nếu mứt đóng
vào bao bì dưới 1kg thì phải thanh tùng ở 100
0
C. Bảo quản mứt nhuyễn ở nhiệt độ 10-
15
0
Cvới độ ẩm tương đối của không khí 75-80%.
1.3.3. Mứt miếng đông
Mứt miếng đông được sản xuất từ quả tươi hay quả bán chế phẩm (sunfit
hóa,hay lạnh đông), để nguyên quả hay cắt thành miếng, nấu với đường. Trong sản
phẩm có pha thêm acid thực phẩm, pectin,. Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch,
quả được gọt vỏ, bỏ hạt. Tùy theo quả nhỏ hay to mà để
nguyên hay cắt miếng. Chần
quả trong nước sôi hoặc trong dung dịch nước đường loãng, đun sôi. Chần quả nhằm
mục đích chuyển hóa protopectin không hòa tan thành pectin hòa tan để tăng độ đông
cho sản phẩm. Với quả sunfit hóa, chần còn có tác dụng khử SO
2
trong quả. Không
chần quả trong nước đường đặc vì như vậy sẽ hạn chế sự chuyển hóa protopectin. Sau
16 http://www.ebook.edu.vn

đó nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75%, theo tỷ lệ quả/
đường=1/1+1/1,5 trong nồi hai vỏ hở hoặc thiết bị cô đặc chân không. Cách nấu mứt
tiến hành nhưcachs nấu mứt đông. Nếu mứt đóng trong bao bì nhỏ, có thanh tùng thì
nấu mứt đến độ khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng, đóng trong bao bì lớn thì nấu
mứt đến độ khô 72%. Trước khi đóng vào thùng ghỗ, cần làm ngu
ội mứt đến nhiệt độ

ngấm ít đường, có tỷ trọng thấp nên có thể bị nổi trên nước đường trong sản phẩm. Chỉ
tiêu đặc trưng cho độ ngấm đường của quả là hàm lượng chất khô. Nâng cao hàm
lượng chất khô trong sản phẩ
m khi nấu là do quá trình xảy ra song song: quá trình
ngấm đường vào mô quả và quá trình nước trong quả thoát ra. Nấu mứt cần thực hiện
sao cho đường ngấm vào nhanh và nước thoát ra chậm. Chỉ có như vậy thì quả mới
không bị giảm thể tích nhiều, ngấm đường nhiều và chất lượng sản phẩm mới cao. Để
đảm bảo quả ngấm đường đến bão hào mà không nấu mứt quá lâu (sẽ làm quả nát),
người ta ngâm quả đã xử lý vào n
ước đường trong 3-4 giờ. Nồng độ nước đường để
ngâm quả là 40-70%, tùy theo dạng nguyên liệu. Có hai cách nấu mứt: nấu liên tục
17 http://www.ebook.edu.vn

một lần và cách nấu mứt gián đoạn nhiều lần làm cho đường ngấm vào quả nhiều hơn
vì vậy, chất lượng sản phẩm sẽ cao hơn.
1.4. MỘT SÔ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ DẠNG NHUYỄN
1.4.1. Mứt dứa nhuyễn
Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoạc pha lẫn nhiều loại để chế biến mứt
nhuyễn. Yêu cầ
u dứa phải đạt tới độ chín kỹ thuật, nếu dứa chưa đủ chín thì sản phẩm
có màu xấu hương vị kém thơm ngon.
Dứa nguyên liệu được đem rửa trên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi,
gọt vỏ rửa mắt. Sau đó đem xé tơi, chà trên máy chà có lỗ rây 1-1,5 mm ta thu được
pure dứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỷ lệ sau:
- Pure dứa : 300kg.
-
Nước đường 70% : 100l.
Hoặc với đường tinh thể theo tỷ lệ:
- Pure dứa : 300kg.
- Đường trắng : 100kg.

(chứa 25-30%SO
2
): 0,15-0,20l
Cách tiến hành cô đặc giống như mứt nhuyễn dứa.
18 http://www.ebook.edu.vn

Khi nấu mứt xong, đóng hộp nhanh vào hộp sắt số 8 sơn vecni, ghép nắp với độ
chân không 300-350 mmHg, thanh trùng theo công thức:
1.4.3. Mứt cam nhuyễn đặc
Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam chanh, có thể kèm theo cam
sành, cam giấy, quít.
Nguyên liệu phải chín hoàn toàn, thể hiện ở vỏ có màu vang đều hay đỏ đều .
Không sử dụng nguyên liệu quá chua, độ acid trên 1%.
Sau quá trình rửa quả, chần, bóc vỏ đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây
1,0-1,5 mm.
Để tăng hương vị
sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm. Vỏ này phải
có màu vàng hay đỏ đẹp, không có đốm vàng, đốm xanh và phải được sử lí như sau để
khử bớt mùi đắng và vị hắc (do vỏ có cùi trắng chứa nhiều narinhin và tinh dầu):
Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi 30 phút, sau đó tháo nước ra và
lại cho nước mới vào đun sôi. Cứ thế sau 3-4 lần tiến hành luộc, vớt vỏ ra rửa luân l
ưu
30 phút trong nước lã. Để ráo nước và đem xay một phần vỏ cam luộc với 4,5 phần
nước đường 75% (lấy trong lượng nước đường cần để nấu mứt) hai lần trên máy xay
trục xoắn lần lượt qua lưới có lỗ 3 mm và 1-2 mm.
Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha thêm pectin lấy ngay ở bã cam từ máy chà
ra. Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã múi của cam
quít. Đun nóng bã kho
ảng 45 phút trong dung dịch acid để thủy phân pectin theo tỉ lệ :
- Bã cam : 100 g


2500

2000

1.5. Giới thiệu về sản phẩm mứt đu đủ nhuyễn
Sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ được chế biến từ nguyên liệu chính là đu đủ và
phải đạt được các chỉ tiêu sau:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc

Mùi vị

Trạng thái

Phải có màu tự nhiên của quả nấu với
đường, cho phép chênh lệch về màu sắc từ
hơi nhạt đến hơi sẫm. Trong một hộp thì
màu sắc của mứt phải đồng nhất.
không được có mùi vị lạ, phải có mùi quả
tự nhiên của quả nấu đường.
Sản phẩm không bị lỏng, v
ữa. Sản phẩm
phải ở dạng đặc sệt, đồng nhất.
Chỉ tiêu lý hóa: Độ khô phải lớn hơn 65%.
Chỉ tiêu vi sinh Phải đạt chỉ tiêu vi sinh.