LỜI MỞ ĐẦU
Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo
quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được
sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối-
chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong
một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm
trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự
nhiên lẫn nhân tạo.
Phụ gia sữ dụng trong chế biến thịt cá là chất nào mà khi dùng sẽ đưa tới hoặc
có thể gián tiếp hay trực tiếp trở thành một thành phần của thực phẩm hoặc thay đổi
đặc tính của thực phẩm. Đây là các chất có mùi vị cay, thơm, mặn, ngọt khác nhau
dùng cho thêm vào thức ăn để tăng cảm vị, tạo màu sắc hấp dẫn, để giữ sản phẩm thị
cá khỏi hư hao hoặc để tăng giá trị dinh dưỡng.
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, được tổng hợp hoặc bán tổng hợp
hóa học. Đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật. Chất phụ gia cũng có thể là
các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
MỤC LỤC
PHẦN 1: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ SỰ HƯ HỎNG CỦA THỊT
CÁ 3
1. Gía trị dinh dưỡng của thịt cá 3
2. Thành phần hóa học của thịt cá 3
3. Các biến đổi sau khi động vật chết 5
PHẦN 2: GIỚI THIỆU CHUNG 9
1. Phụ gia trong công nghệ thực phẩm 9
2. Phụ gia trong chế biến thịt cá 9
PHẦN 3: MỘT SỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA THƯỜNG SỬ DỤNG
TRONG CHẾ BIẾN THỊT CÁ 11
A. Phụ gia chống oxy hóa
1. Gelatine
29
2. Carrageenan
30
3. Polyphosphate
32
4. Tinh bột và tinh bột biến tính
33
PHẦN 5: MỘT SỐ PHỤ GIA BẢO QUẢN THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG
CHẾ BIẾN THỊT CÁ
1. Nitrit
36
2. Acid sorbic
37
3. Khói
37
TÀI LIỆU THAM KHẢO 40
[Type text] Page 3
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
PHẦN 1: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ SỰ HƯ
HỎNG CỦA THỊT CÁ
1. Giá trị dinh dưỡng của thịt cá:
Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa
ăn hàng ngày của chúng ta. Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g
protit, trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protit động vật là 50 – 60g. Các sản
phẩm cơ bản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao vì có chứa axit amin cần thiết và không
thay thế được.
Các loại thịt bò (chứa 15,89% prôtit), thịt heo (17 –18% prôtit), thịt gà (19%
prôtit) thì đa số loài cá ta thường ăn hàm lượng prôtit cao hơn hoặc tương đương so
với prôtit của gia súc, gia cầm. Điều đặt biệt là prôtit của cá dễ đồng hoá hơn prôtit
Trong thịt bò Trong thịt cá
Histidin 3,4 3,5
Lytin 8,9 9,1
Itoloxin 5,7 5,0
Loxin 7,6 9,2
Metionin + cystein 4,0 4,1
Phenylatanin + tysoxin 5,6 8,8
Trytophan 1,4 1,4
Treonin 4,5 5,5
Valin 3,0 6,1
2.2. Lipid
Trong thịt cá lượng lipid là thành phần quan trọng sau protein. Hàm lượng mỡ
này phụ thuộc vào loài, giống, địa điểm và mùa vụ khai thác. Mỡ cá chứa nhiều acid
béo không no có nhiều nối đôi nên dễ bị ôxi hóa, dễ bị tối màu và có mùi ôi khét. Đây
là điểm khác biệt với mỡ động vật trên cạn. Trong dầu gan một số loài cá (nhám,
đuối, thu,…) có hàm lượng vitamin A đặc biệt cao và là nguồn nguyên liệu để khai
thác loại vitamin quý này.
2.3. Vitamin
Động vật, thủy sản là nguồn thực phẩm quý vì ngoài những chất dinh dưỡng
cơ bản như: protit, lipid, khoáng,… còn có một lượng vitamin phong phú, đặc biệt là
vitamin A và D. ngoài ra còn có vitamin thuộc nhóm B và E.
[Type text] Page 5
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Bảng 2.2: Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá
Vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến
động
A
D
E
µg%
0,1 - 15
0,1 - 1
50 - 100
0,001 - 8
71 - 87
1 – 20
Số vitamin này phân bố không đều trong các cơ quan của cá. Một lượng lớn
vitamin nhóm A và D ở trong mỡ và gan, nhóm vitamin B có trong gan cá và mắt cá.
Như vậy, cá là nguồn thức ăn rất cần thiết cho cơ thể con người. Các sản phẩm
chế biến từ cá rất đa dạng và đã trở thành món ăn truyền thống quen thuộc với con
người.
3. Các biến đổi sau khi chết:
3.1. Sự tiết chất nhờn:
Đối với cá, da cá có một lớp chất nhớt bao bọc. Chỉ trong trường hợp cá sống
bị bắt ra khỏi nước, da cá mới tiết nhiều nhớt, lớp nhớt này trong suốt. Chất nhớt có
chứa gluco-proteit. Chất nhớt được tiết ra từ tế bào hạch của biểu bì. Sau khi cá chết,
các tuyến nhớt còn tiết chất nhớt một thời gian nữa. Ở cá mới chết thì chất nhớt trong
suốt, sau một thời gian bảo quản thì trở nên đục rồi đến xám. Mùi của chất nhớt dần
dần chuyển thành khó chịu. Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật. Đối
với vi sinh vật, chất nhớt là một môi trường sống rất tốt. Mùi khó chịu của chất nhớt
chưa hẳn là dấu hiệu cá bị ươn, vì vi sinh vật mới chỉ ở bên ngoài da cá và chưa bắt
đầu quá trình phân hủy thịt cá. Nếu rửa sạch nhớt đi thì cá không có mùi khó chịu
nữa. Cá thôi tiết chất nhớt trước khi chuyển qua giai đoạn cứng cơ.
3.2. Các biến đổi cảm quan:
[Type text] Page 6
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài,
mùi, kết cấu vị.
a. Những biến đổi ở nguyên liệu:
Biến đổi nghiêm trọng nhất là quá trình cứng cơ. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá
nội bào > 1μM thì
ion Ca
++
hoạt hóa enzyme ATP-aza làm giảm lượng ATP của cơ, dẫn đến sự tương tác
giữa các protein chính gây ra co cơ là actin và myosin. Cuối cùng dẫn đến sự rút ngắn
cơ làm cơ cứng và không giãn ra được. Sau khi cứng cơ, cơ bắt đầu mềm đi, các quá
trình phân giải bắt đầu xảy ra. Đầu tiên là sự phân giải các hợp chất liên quan đến
ATP. Sự phân giải ATP thành adenosin diphosphate (ADP), adenosin monophosphate
(AMP), inosin monophosphate (IMP), inosin (Ino) và hypoxanthin (Hx). Tốc độ của
[Type text] Page 7
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
mỗi phản ứng (chuyển từ một chất dị hóa này sang chất khác) thay đổi rất nhiều tùy
theo loài và thường xảy ra đồng thời với sự ươn hỏng.
c. Các biến đổi trong quá trình tự phân giải liên quan đến enzyme phân giải
protein:
Proteaza có trong cơ t có tác dụng phân giải, làm mô cơ thường bị mềm nhũn.
Sự tự phân giải protein sinh ra các peptid phân tử lượng thấp và các acid amin tự do
tạo môi trường thuận lợi cho các vi khuẩn gây ươn hỏng phát triển, dẫn đến phản ứng
khử nhóm carbonyl của các acid amin, sinh ra các amin sinh học và làm giảm đáng kể
giá trị dinh dưỡng .
d. Các enzyme Cathepsin:
Cathepsin là các proteaza “acid” thường thấy bên trong các bào quan cực nhỏ
ở mức siêu hiển vi, được gọi là các thể men (lysozome). Trong mô cơ động vật còn
sống, proteaza của các thể men chịu trách nhiệm phân giải protein tại những chỗ bị
tổn thương. Do đó cathepsin phần lớn ở dạng không hoạt động trong mô cơ của động
vật còn sống, nhưng chúng sẽ được giải phóng ra dịch bào khi có các tác động vật lý
hoặc khi đông lạnh và rã đông cơ thịt động vật sau khi chết, liên quan đến sự mềm
hóa cơ .
e. Các enzyme Calpain:
Mối liên quan giữa quá trình tự phân giải cơ thịt cá với nhóm enzyme proteaza
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
như một acid amin tự do có nồng độ rất cao trong cơ thịt. Acid này biến mất khỏi thịt
trong quá trình bảo quản do bị thất thoát nhiều hơn là do bị vi khuẩn tấn công.
3.5. Sự oxy hóa và thủy phân lipid:
Trong lipid cá có một lượng lớn acid béo cao không no có nhiều nối đôi nên
chúng rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa bởi cơ chế tự xúc tác. Biến đổi xảy ra quan
trọng nhất trong chất béo của cá là tiến trình oxy hóa hóa học.
a. Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa):
- Giai đoạn khởi đầu
RH > R
o
(gốc tự do)
(chất béo chưa bão hòa)
Bước khởi đầu có thể được tăng cường dưới tác dụng của nguồn năng lượng
như khi gia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng UV), các hợp chất hữu
cơ, vô cơ (thường tìm thấy dưới dạng muối Fe và Cu) là chất xúc tác rất nhạy cảm vì
vậy có ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra.
- Giai đoạn lan truyền
R
o
+ O
2
>ROO
o
(gốc peroxy)
ROO
o
+ RH >R
o
+ ROOH (hydroperoxide)
béo phản ứng với oxy tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bị phân cắt
tạo thành aldehyde và ketone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm.
[Type text] Page 9
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
PHẦN 2: GIỚI THIỆU CHUNG
1. Phụ gia trong công nghệ thực phẩm:
1.1 Định nghĩa:
Phụ gia thực phẩm là:
Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm.
Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kĩ thuật
nhất định.
Còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, nhưng đảm
bảo an toàn cho người sử dụng.
1.2 Vai trò và lợi ích:
Cải thiện việc bảo quản thực phẩm: chống vi sinh vật, chống oxi hóa.
Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị.
Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: vitamin, acid amin, enzym…
Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm: sức khỏe, cảm
quan, kiêng cử…
1.3 Nguy cơ ngộ độc:
Khả năng gây ngộ độc cho người tiêu dùng thực phẩm:
Sử dụng quá liều cho phép (độc tính của chính phụ gia).
Phụ gia không đạt độ tinh khiết (hóa học, vi sinh vật) theo quy định.
1.4 Nguyên tắc chọn và sử dụng:
Chọn :
Có mặt trong danh mục cho phép.
Đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất định, có địa chỉ của nhà sản xuất được
phép.
Sử dụng:
Theo đúng hướng dẫn về đối tượng thực phẩm và mục tiêu kĩ thuật, phù
THƯỜNG DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỊT,CÁ
A. Phụ gia chống oxy hóa trong công nghệ chế biến thịt,cá:
1. Chức năng:
Phụ gia chống oxy hóa dùng trong các sản phẩm từ thịt có chức năng quan
trọng là vô hoạt các gốc tự do, từ đó giảm tốc độ xảy ra quá trình ôi hóa chất béo.
Cụ thể là phụ gia này sẽ kéo dài thời gian hình thành những hợp chất gây ra quá trình
oxi hóa. Ngoài ra, phụ gia chống oxy hóa còn có chức năng vô hoạt peroxide.
2. Cơ chế:
Cơ chế sự tự oxy hóa chất béo:
Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được châm ngòi bằng sự tạo
thành các gốc tự do từ các phân tử acid béo.
• Giai đoạn khởi đầu: RH → R
•
+H
•
Bước khởi đầu có thể được tăng cường bởi tác dụng của nguồn năng lượng
như khi gia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng UV). Ngoài ra, các
hợp chất hữu cơ, vô cơ (thường tìm thấy dưới dạng muối Fe và Cu) cũng là những
chất xúc tác có ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra.
• Giai đoạn lan truyền:
R
•
+
O
2
→ ROO
phản ứng với O
2
để hình thành gốc peroxide ROO
•
. Phản ứng
giữa alkyl và O
2
xảy ra rất nhanh trong điều kiện khí quyển. Do đó, nồng độ của alkyl
rất thấp so với gốc peroxide. Gốc peroxide hấp thu điện tử từ các phân tử lipid khác
và phản ứng với điện tử này để tạo thành hydroperoxide ROOH và một gốc peroxide
khác. Những phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác. Sự tự oxy hóa lipid được
gọi là phản ứng gốc tự do. Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩm không
gốc tự do sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc.
Ngoài hiện tượng tự oxy hóa, lipid còn có thể bị oxy hóa bằng enzyme
lipoxygenase.
Cơ chế của chất chống oxy hóa:
[Type text] Page 12
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (những chất có
electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro. Khi cho đi nguyên tử hydro, bản
thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những gốc tự do nhưng những gốc này
hoạt tính kém hơn. Sau đó gốc tự do của lipid (R
•
) kết hợp với gốc tự do của chất
chống oxy hóa (A
•
) tạo thành những hợp chất bền.
Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do:
R
Ví dụ: BHA, BHT, tocopherol…
• Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất xúc tác của phản ứng oxy hóa nên phản
ứng không thể xảy ra, chất béo không bị oxy hóa.
Ví dụ: acid citric, polyphenol…
• Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vững khó bị
oxy hóa
Ví dụ: nitrit, nitrat tác dụng với Fe, giữ cho Fe (II) không bị oxy hóa thành Fe
(III), tránh làm mất màu thịt.
• Tác dụng với O
2
không khí: oxy phản ứng với các chất chống oxy hóa chứ không
phản ứng với chất béo nên chất béo không bị hư hỏng do oxy hóa.
Ví dụ: acid ascorbic, acid erythorbic…
• Ngăn chặn sự tiếp xúc của O
2
với thực phẩm.
3. Yêu cầu khi sử dụng:
Chỉ được phép dùng ở hàm lượng thấp tùy loại phụ gia và sản phẩm thịt.
Phải tan tốt trong chất béo và nguyên liệu giàu béo.
Không độc.
Không làm biến đổi hương vị của sản phẩm thịt.
B. Một số phụ gia chống oxy hóa .
1. Acid ascorbic – Natri ascorbate:
1.1 Acid ascorbic:
Tên khác: vitamin C
Mã số phụ gia: E300
Định danh:
Tên hóa học: L-acid ascorbic hoặc 2,3-didehyro-L-threo-hexono-1,4-
lactone hoặc 3-keto-L-gulofuranolactone
Số CAS: 50-81-7
Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa
Ngăn sự biến màu của thịt
Đối với thịt tươi, nó có tác dụng chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình bảo
quản thịt.
Cơ chế:
Khi acid ascorbic được bổ sung vào thịt đã qua xử lý, nó sẽ bị oxy hóa thành
dehydroacid ascorbic. Xảy ra đồng thời với quá trình oxy hóa này là sự khử
nitrosomet-myoglobin thành nitrosomyoglobin, từ đó giữ được màu của thịt.
[Type text] Page 14
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Acid ascorbic bị oxy hóa trước tạo thành acid dehydroascorbic theo phương trình:
AA + ½ O
2
→ DAA + H
2
O
Acid ascorbic ngăn chặn sự hình thành nitrosamine bằng cách khử nitrate
thành nitrogen oxide, hợp chất này không thể tác dụng với amine để tạo thành
nitrosamine.
Acid ascorbic có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo ở cả thịt tươi và thịt đã
qua xử lý. Quá trình oxy hóa chất béo gây ra sự ôi hóa, tạo mùi ôi. Acid ascorbic ngăn
không cho oxy trong môi trường tiếp xúc với chất béo để tạo thành peroxide. Màu
của thịt tươi và thịt đã xử lý rất dễ bị biến đổi trong quá trình oxy hóa myoglobin ở
các mô. Ở đây, acid ascorbic ngăn sự oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin, do đó
thịt không bị chuyển sang màu nâu.
Cách sử dụng:
Phương pháp bảo quản thịt tối ưu như sau: sử dụng hỗn hợp hóa chất gồm: kali
sorbate 2.5%, natri lactate 2.5%, STPP (sodium triphosphate) 3% và acid ascorbic
0.5% hòa tan vào nước sau đó dùng dung dịch hóa chất này để nhúng miếng thịt cần
bảo quản. Ngoài ra cần sử dụng khay xốp PS và màng bao PVC để bao gói miếng thịt
Hàm lượng sử dụng: Thịt, thịt gia cầm, thịt thú tươi dạng xay nhỏ: theo GMP.
ADI: chưa xác định
Natri ascorbate là muối của acid ascorbic. Nó cũng có khả năng chống oxy hóa tương
tự như acid acorbic nhưng nếu xét về hoạt tính chống oxy hóa thì kém hơn acid
ascorbic. Tuy nhiên trong thực tế người ta lại sử dụng natri ascorbat nhiều hơn vì nó
có khả năng hòa tan trong nước tốt hơn rất nhiều so với acid ascorbic, nhờ vậy mà
chúng dễ dàng thẩm thấu vào sản phẩm hơn và hiệu quả sử dụng cũng cao hơn nhiều.
Một điều lưu ý là loại muối này không có khả năng hòa tan trong chất béo nên ít tác
dụng trong việc chống oxy hóa chất béo.
Người ta thường sử dụng natri ascorbat trong sản xuất các loại thịt jambon
hoặc thịt đùi muối.
2. Acid erythorbic – Natri erythorbate:
Acid erythorbic và muối natri erythorbate là những đồng phân quang học của
acid ascorbic và natri ascorbate. Chúng thể hiện những tính chất tương tự với tính
chất của acid ascorbic và natri ascorbate, ngoại trừ tính chất của vitamin. Khi bổ sung
vào thịt, ở môi trường pH thấp tự nhiên, acid erythorbic và muối natri erythorbate sẽ
cho nguyên tử hydro, ngăn cản sự hình thành các gốc tự do.
[Type text] Page 16
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
2.1 Acid erythorbic:
Tên khác: Isoascorbic acid, D-araboascorbic acid
Mã số phụ gia: E315
Định danh:
Tên hóa học: D-Erythro-hex-2-enoic acid delta- lactone, isoascorbic acid,
D-isoascorbic acid.
Số CAS: 89-65-6
Công thức phân tử: C
6
H
8
7
O
6
Na.H
2
O
Công thức cấu tạo:
[Type text] Page 17
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Khối lượng phân tử: 216.13 g/mol
Mô tả: dạng bột màu trắng, không có mùi.
Yêu cầu:
Định tính:
Tính tan: tan nhiều trong nước, tan rất ít trong ethanol.
Nhiệt độ nóng chảy: 164 – 172
0
C
Định lượng: không nhỏ hơn 98%
Độ tinh khiết:
Khi sấy khô bị mất không quá 0.5%
pH = 5.5 – 8.0
Chì: không quá 2 mg/kg
ADI: chưa xác định
Hàm lượng sử dụng: tương tự acid erythorbic
3. Acid citric:
Mã số phụ gia: E330
Định danh:
Tên hóa học: 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acid
Số CAS: 77-92-9 (dạng khan), 5949-29-1 (dạng ngậm 1 phân tử nước)
Công thức phân tử: C
Karl Fischer)
Tro sulfate: không quá 0.05%
Oxalate: không quá 100 mg/kg
Sulfate: không quá 150 mg/kg
Chì: không quá 0.5 mg/kg
ADI: chưa xác định
Hàm lượng sử dụng:
Thịt tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ: 2000 mg/kg
Thịt đã xay nhỏ: 100 mg/kg
Tính chất:
Acid citric tồn tại ở dạng khan hoặc ngậm 1 phân tử nước. Mặc dù dạng khan
của acid khó hút ẩm nhưng nó vẫn có xu hướng tụ lại thành khối. Còn dạng ngậm
nước của acid citric dễ bị hút ẩm trở lại khi gặp hàm lượng ẩm cao. Khi bảo quản ở
nhiệt độ phòng khoảng 20
0
C, acid citric khá ổn định và hoàn toàn không độc.
Acid citric được dùng trong quá trình sản xuất salami nhằm hỗ trợ cho quá
trình acid hóa. Thông thường khi bổ sung 1 g acid citric vào 1 kg salami thì có thể
giảm giá trị pH khoảng 0.2 – 0.3 đơn vị. Acid citric thể hiện khả năng acid hóa salami
tốt gấp 2 đến 3 lần so với GDL (glucono-delta-lactone), một hợp chất được dùng
nhằm giảm pH của sản phẩm.
Ngoài ra, acid này cũng đóng vai trò tác nhân tạo phức khi nó kết hợp với
những ion kim loại nặng như Cu, Fe. Những ion kim loại nặng này có khả năng tăng
tốc độ phản ứng oxy hóa. Khi acid citric tạo phức với những ion trên, chúng sẽ không
thể oxy hóa chất béo được nữa. Trong bản thân chất béo của động vật, hàm lượng ion
kim loại nặng không cao, nhưng trong những sản phẩm như xúc xích, hàm lượng này
khá cao do những ion này xâm nhập từ thịt trong quá trình chế biến.
Tuy nhiên, chỉ bổ sung acid citric với lượng vừa đủ để tránh làm giảm pH của
sản phẩm.
4. Tocopherol:
những nhân tố xung quanh.
Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách
nhường một nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến
gốc tự do này thành hydroperoxide (LOOH). Phản ứng như sau:
LOO + Tocopherol-OH LOOH + Tocopherol-O
Hoặc trong quá trình phản ứng, tocopherol (tocopherol-OH) bị chuyển hóa
thành gốc tocopheryl (tocopherol-O) bền (mặc dù là gốc) nên chấm dứt những phản
ứng gốc. Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở lại tocopherol bởi chất khử là oxy hòa tan
trong nước.
Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với nhau để hình thành
tocopheryl quinone. Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, tocopheryl phản ứng với gốc peroxy
để hình thành phức tocopherol-peroxy (T-OOR). Phức này có thể bị thủy phân thành
tocopheryl quinone và hydroperoxide.
T
•
+ T
•
→ T + Tocopheryl quinone
T
•
+ ROO
•
→ [T − OOR] → Tocopheryl quinone + ROOH
Hiệu quả chống oxy hóa của tocopherol phụ thuộc vào dạng đồng phân và
nồng độ sử dụng. Khả năng dập tắt gốc tự do cao nhất ở δ-tocopherol, tiếp theo là γ-,
β-, vaø α-tocopherol. Hàm lượng tocopherol cần thiết để chống ôi hóa chất béo tùy
thuộc vào độ bền oxy hóa của chúng. Độ bền oxy hóa của tocopherol càng thấp thì
hàm lượng tocopherol cần dùng càng thấp. α-tocopherol có độ bền thấp nhất trong số
các đồng phân tocopherol, cần dùng với nồng độ 100 ppm thì thể hiện hoạt tính
chống oxy hóa cao nhất của nó. Trong khi đó, γ- vaø β-tocopherol có độ bền oxy hóa
Khối lượng phân tử: 180.25 g/mol
Mô tả: tinh thể màu trắng hoặc vàng nhạt, hay ở dạng chất sáp rắn, mùi nhẹ đặc trưng.
Yêu cầu:
Định tính:
Tính tan: không tan trong nước, tan tốt trong ethanol và propane-1,2-diol
Định lượng: Không nhỏ hơn 98.5% đối với C
11
H
16
O
2
và không nhỏ hơn 85%
ở 3-tert-butyl-4-hydroxyanisol
Độ tinh khiết:
Tro sulfate: không quá 0.05%
Tạp phenol: không quá 0.5%
Chì: không quá 2 mg/kg
ADI: 0 – 0.5
Hàm lượng sử dụng: thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi ML = 100 mg/kg
5.2 BHT:
Mã số phụ gia: E321
Định danh:
[Type text] Page 22
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Tên hóa học: 2,6-ditertiary-butyl-p-cresol hay 4-methyl-2,6-ditertiary-
butyl-phenol
Số CAS: 128-37-0
Công thức phân tử: C
15
H
chất chống oxy hóa khác, được hình thành từ carnosol trong giai đoạn tiếp theo
và sau đó một chất chống oxy hóa nữa là galdosol cũng thu được từ rosmanol.
Chuỗi phản ứng này giải thích lý do acid carnosic thể hiện khả năng chống oxy
[Type text] Page 23
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
hóa bằng nhiều cách khác nhau và các hợp chất như rosmanol và carnosol chỉ
thể hiện khoảng 40% tính chống oxy hóa so với acid carnosic. Cây hương thảo
và chất chiết từ rau oregano rất có hiệu quả khi dùng ở mức 0.05-0.08 g/kg sản
phẩm và chất chiết từ rau oregano có tác dụng cao hơn cây hương thảo. Những
hợp chất phenolic này cũng có tác động đến các vi khuẩn Gram dương và vi
khuẩn Listeria monocytogenes.
Cây xô thơm cũng có khả năng chống oxy hóa rất tốt; cùng với cây hương thảo,
loài cây này có thể trì hoãn khoảng thời gian những sản phẩm từ thịt chứa chất
béo bị ôi hóa khoảng 14 lần. Cây hương thảo và cây xô thơm chứa khoảng
0.3% acid carnosic, lượng chất này thể hiện chức năng chống oxy hóa tốt hơn
hẳn so với tocopherol (vitamin E) và BHT. Ở phần lớn các nước, acid carnosic
không được xem là một phụ gia thực phẩm, nhưng nó luôn có mặt và thể hiện
tính chống oxy hóa hiệu quả trong cây hương thảo, cây xô thơm và rau oregano.
Tóm lại, những hợp chất phenolic vừa nêu có khả năng thu các gốc tự do vào
cấu trúc mạch vòng của nó hoặc nhường đi hydro để ổn định các gốc tự do, từ
đó thể hiện tính chống oxy hóa.
6.2 Chất chiết từ hạt nho đóng vai trò chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự
nhiên trong sản phẩm chế biến từ thịt:
Các nghiên cứu mới đăng trên tạp chí Food Science cho thấy chất chiết giàu
polyphenol từ hạt nho có tiềm năng là chất chống oxy hóa hiệu quả ở thịt nướng,
tránh được sự ôi hóa mà không làm ảnh hưởng đến màu sắc miếng thịt. Việc thêm
0.02% chất chiết này vào thịt heo góp phần giảm những mùi sinh ra trong quá trình
oxy hóa chất béo ở thịt và không ảnh hưởng màu sắc thịt. Theo các nhà nghiên cứu ở
trường Đại học Illinois, chất chiết này có tác dụng tốt như những chất chống oxy hóa
tổng hợp BHA (butylhydroxyanisole) và BHT (butylhydroxytoluene). Theo báo cáo
cầm.
Karina Rossini và các cộng sự của ông từ trường đại học Federal do Rio Grande
do Sul ở Brazil đã chứng tỏ rằng trong quá trình thủy phân, casein đã sản sinh ra các
peptide có hoạt tính có khả năng ngăn ngừa sự hư hỏng của các sản phẩm thịt nhờ tính
chất chống oxy hóa tự nhiên của chúng; nhờ vậy ngăn ngừa sự hình thành các mùi
không mong muốn trong thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản của thịt và các sản
phẩm từ thịt.
Các nhà nghiên cứu đã sử dụng các enzyme thương mại như Flavourzyme và
Alcalase (Novozymes) để thủy phân casein. Kết quả thu nhận được là các peptide thu
nhận được do sự thủy phân của Flavourzyme chứa nhiều protein hòa tan và amino acid
tự do hơn là các peptide thu được từ sự thủy phân casein của Alcalase. Khi đo lường
hoạt tính chống oxy hóa của hai loại peptide trên, người ta cũng thu nhận được kết quả
tương tự.
Khi tiến hành cụ thể trên thịt bò và thịt gia cầm đã rút xương, các nhà nghiên
cứu đã nhận thấy các peptide đi từ casein đã thật sự hiệu quả trong việc ngăn ngừa quá
trình oxy hóa chất béo, hạn chế sự tạo thành các peroxide. Đối với thịt bò, hiệu quả
của nó đạt đến gần như 100% còn ở thịt gia cầm thì chỉ khoảng 21%.
Kết quả này thật sự đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với công nghệ sản xuất
thịt và các nhà sản xuất thực phẩm, đặc biệt trong giai đoạn ngày nay, khi mà con
người đang hướng tới những thực phẩm không chứa những phụ gia bảo quản mang
tính độc hại.
[Type text] Page 25
Copyright: Tài liệu đại học ©