TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP
Chuyên ngành: Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập nghề nghiệp: Khách sạn Hải Đăng
Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ NGA
Học sinh thực hiện : PHẠM THỊ THƠ
Lớp : CBMA – K16B
Khóa học : 2013 - 2015
Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014
MỤC LỤC
DANH MỤC SƠ ĐỒ
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Cô Vũ Thị Nga
LỜI MỞ ĐẦU
Nhu cầu tuyển dụng nhân lực của nghề bếp luôn luôn tăng mạnh cùng với
sự phát triển nhanh chóng của hệ thống nhà hàng, quán ăn, khách sạn trên khắp
cả nước. Vì vậy, nghề bếp đang trở thành một nghề đắt giá và nhu cầu đào tạo,
dạy nấu ăn là rất lớn.
Với những sở thích và ước mơ được trở thành một người nấu ăn giỏi, trước
mắt là để phục vụ gia đình, bố mẹ, chồng con, mong muốn trở thành một người
phụ nữ đảm đang, người con dâu hiếu thảo, em đã lựa chọn ngành Nghiệp vụ
bếp này để học và tất nhiên em cũng mong muốn được trở thành một người đầu
bếp giỏi để có thể dễ dàng xin được việc làm trong thời buổi khó khăn như hiện
nay.
Trong thời gian học tập tại trường, em nhận thấy phương pháp dạy học ở
trường ta là rất tốt, ngoài lý thuyết mà các thầy cô giảng dạy, các thầy cô còn
cho đi thực hành tại xưởng bếp của trường và nhất là được tiếp xúc thực tế thông
qua đợt kiến tập lần này. Nhiệm vụ của chúng em sau đợt kiến tập này là viết bài

Trang thiết bị trong phòng gồm: Ti vi, tủ lạnh, điều hòa, nóng lạnh, điện
thoại, truyền hình số.
Giá phòng từ 300 - 800.000/phòng
Giá trên không bao gồm thuế VAT và ăn sáng.
Có phòng nội bộ cho các Công ty du lịch
Không xuất được hóa đơn VAT
Có nhà hàng với sức chứa 80 người.
Giá mỗi suất ăn thấp nhất: 110.000đ/ suất
Các dịch vụ kèm theo: không
Có chỗ để xe ôtô trong khách sạn
Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của
khách đi du lịch, nghỉ dưỡng.
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sinh viên: Phạm Thị Thơ - Lớp: CBMA- K16B Trang: 2
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Cô Vũ Thị Nga
Hình 1.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên
hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
3.2.1. Giám đốc
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của Khách sạn.
Họ tên giám đốc: Nguyễn Thị Hoa
3.2.2. Trợ lý giám đốc
Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản
xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả.
Họ tên: Hoàng Minh Phúc

GVHD: Cô Vũ Thị Nga
tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các
khoản quỹ của đơn vị.
3.2.4. Bộ phận Bàn bar
Bộ phận này có 15 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,
uống cho khách.
3.2.5. Bộ phận bếp
- Bếp trưởng:
Số lượng: 1 người
Họ tên: Nguyễn Văn Thái
Giới tính: Nam
Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng
- Bếp phó:
Số lượng: 1 người
Họ tên: Lê Thị Yến
Giới tính: Nữ
Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng
- Nhân viên: 4 người
Cơ cấu giới tính: 3 Nam, 1 nữ
Trình độ: Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn
- Phụ bếp: 4 người
Cơ cấu giới tính: 2 nam, 2 nữ
Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba
ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con
3.2.6. Bộ phận Bảo vệ
Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho
khách hàng và Khách sạn.
3.2.7. Bộ phận lễ tân
Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp
đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn

Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu
tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo
quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh.
Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo
- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
Sinh viên: Phạm Thị Thơ - Lớp: CBMA- K16B Trang: 5
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Cô Vũ Thị Nga
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn Hải Đăng đã được công nhận là
đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ
sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp
cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ.
Vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được Khách sạn quan tâm hàng
đầu, Khách sạn bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường
kỳ.
Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng.
4. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập nghề nghiệp
4.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 10 nhân viên, trong đó có 1 Bếp
trưởng, 1 Bếp phó, 4 nhân viên kỹ thuật và 4 phụ bếp.
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp
4.2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp
Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng
khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên.
Ca làm việc được chia theo ngày làm việc.
Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công
việc đó là trực khách ăn đêm.
Sinh viên: Phạm Thị Thơ - Lớp: CBMA- K16B Trang: 6

Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn
điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu
nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt.
- Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý
chặt chẽ. Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được
giao.
Sinh viên: Phạm Thị Thơ - Lớp: CBMA- K16B Trang: 7
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Cô Vũ Thị Nga
II. NỘI DUNG THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP
Từ ngày 15 tháng 05 năm 2014 đến ngày 26 tháng 06 năm 2014
Ngày,
tháng,
năm
Nội dung Tốt Đạt Khá
Chưa
đạt
Hư
hỏng
14/05/2014
Tìm địa điểm thực tập nghề
nghiệp
15/05/2014
Làm các thủ tục và chuẩn bị
đến đơn vị thực tập nghề
nghiệp
x
16/05/2014
Thực hiện các công việc lau

9/06/2014 Rang cơm Dương Châu x
10/06/2014 sơ chế gà x
11/06/2014 Vệ sinh bếp x
12/06/2014 Xào mực, xào rau muống x
13/06/2014 Nấu canh cá chua x
14/06/2014 Rang thịt lợn x
15/06/2014 Rang cơm Dương Châu x
16/06/2014 Nấu nước sốt cá x
17/06/2014 Nấu thịt kho tàu x
18/06/2014 Nấu thịt kho tàu x
19/06/2014 Rán trứng x
20/06/2014 Phụ làm lẩu tôm hùm x
21/06/2014 Nấu canh cá chua, cá Bớp x
22/06/2014 Nấu canh cá chua, cá Bớp x
23/06/2014 Rán trứng, rán cá x
24/06/2014
Dự bữa cơm chia tay đơn vị
thực tập nghề nghiệp
x
25/06/2014
Xin thông tin tại đơn vị,
chuẩn bị làm báo cáo thực tập
nghề nghiệp
x
26/06/2014
Làm báo cáo thực tập nghề
nghiệp
x
III. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP
1. Kết quả thực hiện của bản thân

1. Với đơn vị thực tập nghề nghiệp
Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên
dùng trong chế biến. Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng
được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục
lao động phải đúng với quy định.
Khách sạn cần có biện pháp và kế hoạch đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân
viên, nâng cao trình độ chuyên môn, trình độ ngoại ngữ thường xuyên nhằm
Sinh viên: Phạm Thị Thơ - Lớp: CBMA- K16B Trang: 10
Báo cáo thực tập nghề nghiệp

GVHD: Cô Vũ Thị Nga
phát huy tối đa khả năng làm việc.
2. Với nhà trường.
Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng
nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình
cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy
được vai trò đầu bếp của mình.
Sau quá trình học tập, về chuyên môn chúng em có thể nắm được những
kiến thức cơ bản, tuy nhiên về trình độ ngoại ngữ, khả năng giao tiếp còn kém,
một phần là ở bản thân và một phần do đội ngũ giảng viên dạy ngoại ngữ chưa
có, đây là sự thiệt thòi đối với chúng em. Chính vì vậy em mong muốn được đề
xuất với nhà trường cần có những biện pháp khắc phục nhược điểm này.
Sinh viên: Phạm Thị Thơ - Lớp: CBMA- K16B Trang: 11
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

Xếp loại:
Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN