TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
Chuyên ngành : Chế biến món ăn
Đơn vị kiến tập : Nhà hàng Sỹ Xuân
Giáo viên hướng dẫn : LÊ THỊ THANH THẢO
Học sinh thực hiện : ĐỖ THỊ HƯƠNG A
Lớp : NVNH – K3
Khóa học : 2013 - 2015
Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
LỜI MỞ ĐẦU 1
NỘI DUNG 2
KẾT LUẬN 20
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 21
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 22
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
LỜI MỞ ĐẦU
Sự giao lưu văn hóa dẫn tới việc ra đời hệ thống các nhà hàng mang
phong cách của nhiều quốc giakhác nhau, thu hút đông đảo thực khách quốc tế
mang lại cơ hội nghề nghiệp vô cùng lớn. Tuy nhiên bên cạnh những lợi thế về
lợi nhuận thì việc làm hài lòng khách hàng cũng là một vấn đề khiến các ông
chủ phải đau đầu.
Điều này đòi hỏi các nhân viên nhà hàng phải am hiểu về các dụng cụ,
cách trình bày và các kiểu phục vụ tương ứng với các kiểu thực đơn, kiểu bữa ăn
hay các kiểu tiệc khác nhau. Tất cả những kiến thức đó cần một sự chuẩn xác
mang tính quốc tế và nghiệp vụ cao nhưng khi đã được đào tạo bài bản đảm bảo
sẽ làm hài lòng cả những vị khách khó tính nhất.
Trải qua kỳ kiến tập em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm thực tế và

3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 2
CHỦ NHÀ HÀNG
Bộ phận
bếp
Bộ phận
bàn Bar
Nhân viên
Nhân viên
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối
liên hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
a. Giám đốc
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của nhà hàng.
Số lượng: 1 người
Tên giám đốc:
Giới tính: Nam
Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng
b. Bộ phận Bàn bar
Bộ phận này có 5 người được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống
cho khách.
f. Bộ phận Bếp
Bộ phận này gồm có 3 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được
chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách.
* Nhận xét chung
*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra
những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng.

thương xuyên vệ sinh sạch sẽ.
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 4
Tổ trưởng
Nhân viên
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập
1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bàn Nhà hàng Sỹ Xuân
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bàn Nhà hàng Sỹ Xuân
1.2. Cơ cấu của bộ phận bàn
TT
Chức danh Số lượng Tỷ lệ
1 Tổ trưởng 1 20
2 Ca trưởng 4 80
Tổng
5 100
* Nhận xét, đánh giá:
Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi.
Tỷ lệ nữ cao hơn nam giới do đặc điểm là nghề phục vụ vì vậy nữ giới
phù hợp hơn.
* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên
hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp.
1.3. Chế độ làm việc:
Được chia làm 2 ca khác nhau
- Ca sáng: Từ 7 h đến 12 h
- Ca chiều: Từ 13h đến 19h
1.4. Hình thức phân công
Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng
làm việc của bộ phận để nghe Trưởng bộ phận phân công các công việc.
1.5. Cách bố trí nơi làm việc:

Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 6
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
Trong khi khách ăn uống thì phải kịp thời mang thức ăn đồ uống phục vụ
khách, tránh nhầm lẫn. Khách ăn xong phải nhanh chóng đi dọn để giải phóng
bàn ăn, cuối ca sắp xếp lại dụng cụ rồi kiểm tra nếu vỡ hoặc mất phải báo cho tổ
trưởng và bàn giao cho ca sau.
Hàng ngày, phải phản ánh kịp thời những khẩu vị và ý thích của khách
cho ca trưởng.
2.2. Cơ cấu phục vụ
Mỗi bộ phận đều có chức năng riêng của mình và phục vụ theo yêu cầu
của khách.
* Thực đơn:
+ Khai vị:
- Súp hải sản
- Nộm đu đủ
+ Món chính:
- Cá quả hấp dưa
- Tôm chiên xù
- Mực trứng hấp
- Thịt viêm
- Canh cua + cà
- Cơm
+ Tráng miệng
- Chuối
2.2.1.Quy trình phục vụ khách ăn trưa, tối chọn món:
Bước 1: Chuẩn bị:
Nhân viên bộ phận bàn chuẩn bị trước giờ ăn hoặc sau khi khách ra về,
tiến hành thu dọn và chuẩn bị lại để đón khách mới. Thông thường thì vào lúc
6h30 nhân viên phải có mặt đúng giờ, đầy đủ để hoàn thành công việc chuẩn bị.
Các công việc bao gồm:

Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 8
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
Bước 8: Thu dọn
Nhân viên bàn tiến hành thu dọn chén bát xuống khu vực bếp để nhân
viên tạp vụ rửa
Bước 9: Tiễn khách
Nhân viên bàn tiễn khách và hẹn gặp lại khách
2.2.2. Quy trình phục vụ khách ăn theo thực đơn đặt trước
Bước 1: Chuẩn bị:
Nhân viên bộ phận bàn chuẩn bị trước giờ ăn hoặc sau khi khách ra về,
tiến hành thu dọn và chuẩn bị lại để đón khách mới. Thông thường thì vào lúc
6h30 nhân viên phải có mặt đúng giờ, đầy đủ để hoàn thành công việc chuẩn bị.
Các công việc bao gồm:
- Quét dọn phòng ăn,
- Lau chùi và kê bàn ghế
- Gấp khăn ăn
- Trút gia vị vào lọ đựng
- Xem kỹ thực đơn trong ngày
- Trãi khăn ăn và dụng cụ ăn lên bàn
Bước 2: Đón khách
- Mở cổng cho khách vào. Khách để xe vào khu vực bãi đỗ xe, sau đó có
nhân viên bảo vệ sắp xếp lại cho khách. Nhân viên bàn lại chào đón khách và
sắp xếp chỗ ngồi cho khách.
Bước 3: Xem thực đơn và nhắc lại thực đơn cho khách
Bước 4: Chuyển các món ăn từ bộ phận bếp theo thực đơn cho khách
Sau khi bộ phận bếp dựa trên phiếu Order chế biến xong món ăn sẽ báo
cho nhân viên bàn mang thức ăn ra cho khách
Bước 5: Phục vụ khách ăn uống
Nhân viên bàn dùng khay để chuyển món ăn hoặc sau khi thu dọn dụng cụ
ăn uống.

Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 10
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
kết quả cao thì mỗi bộ phận luôn bồi dưỡng những kiến thức về bàn cùng phối
hợp để phục vụ khách tốt hơn. Không những ở nhà hàng mà còn trong những
buổi tiệc lớn và quan trọng của Nhà hàng Sỹ Xuân và phục vụ được những yêu
cầu đặc biệt của khách và cùng nhau hỗ trợ cho nhau để phục vụ khách một cách
tốt nhất.
Ngoài bộ phận bếp ra bàn cũng quan hệ khăng khít, mật thiết với lễ tân
bởi vì lễ tân là một bộ phận đại diện cho Nhà hàng Sỹ Xuânđược đón tiếp khách
ngay từ đầu lễ tân khi làm thủ tục đăng ký lưu trú sẽ giới thiệu với khách qua
Nhà hàng Sỹ Xuân, những món ăn truyền thống, bữa ăn điểm tâm, dịch vụ lưu
trú, dịch vụ ăn tại phòng Qua lời giới thiệu có thể khách sẽ phần nào quan
tâm hơn và nhờ lễ tân đặt ăn hộ, lễ tân nắm được tâm lý, sở thích, phong tục, tập
quán về ăn uống của từng dân tộc để thông tin lại cho tổ bàn.
Điều đó, sẽ rất cơ lợi cho bàn khi phục vụ, qua lễ tân biết được bao nhiêu
người đặt ăn, tên khách, món ăn, thời gian, hình thức thanh toán và những đặc
điểm riêng của từng khách.
Bên cạnh mối quan hệ với lễ tân, bàn còn có quan hệ với tổ buồng, để
buồng trực tiếp phục vụ khách lưu trú, hàng ngày làm vệ sinh trong phòng khách
có thể hỏi nhân viên về nhà hàng, những món ăn đặc trưng của nhà hàng, nhân
viên buồng sẽ giới thiệu với khách và gọi đồ ăn hộ cho khách yêu cầu.
Tổ bàn không chỉ có quan hệ mật thiết với bộ phận bếp, buồng mà còn
quan hệ gần với tổ giặt là, sửa chữa điện nước, bảo vệ, Để làm tốt công tác
phục vụ khách.
Như vậy, tổ bàn có mối quan hệ rất khăng khít với nhiều bộ phận khác,
mỗi bộ phận có chức năng và nhiệm vụ riêng nhưng kết hợp với tổ bàn để hoàn
thiện công việc phục vụ được tốt hơn, chu đáo hơn.
4. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập
4.1. Thuận lợi
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 11

Xuân
x
06/06/2014
Tiếp nhận công việc,
chuẩn bị bút, hóa đơn,
giấy than, tiền lẻ, nắm rõ
thực đơn của khách và
những món nhà hàng có,
bày bàn, trải khăn và
trang trí
x
07/06/2014
Đứng đón khách, chào
khách và mời khách
x x
08/06/2014
Đứng bàn phục vụ khách,
hỏi ý kiến khách về món
ăn, dọn dẹp bàn ăn sau
khi khách dùng xong bữa
x
09/06/2014
Bày bàn ăn cho khách,
trải khăn bàn và đặt đĩa
kê, khăn gấp, cốc bia …
10/06/2014
Đứng đón khách, chào
khách và mời khách
x
11/06/2014 Làm vệ sinh phòng, quét

dọn, sắp đặt bàn ghế,
khăn trải bàn thay mới
17/06/2014
Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật
điện để chuẩn bị âm
thanh, ánh sáng phục vụ
khách có nhu cầu
x
18/06/2014
Hỗ trợ bộ phận bếp thực
hiện các món ăn khách
đặt là món Baba rang
muối, gà hấp muối
x
19/06/2014 Đứng bàn phục vụ khách,
hỏi ý kiến khách về món
x
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 14
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
ăn, dọn dẹp bàn ăn sau
khi khách dùng xong bữa
20/06/2014
Bày bàn ăn cho khách,
trải khăn bàn và đặt đĩa
kê, khăn gấp, cốc bia …
x
21/06/2014
Đứng đón khách, chào
khách và mời khách
x

27/06/2014
Đứng đón khách, chào
khách và mời khách
x x
28/06/2014 Làm vệ sinh phòng, quét x
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 15
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
dọn, sắp đặt bàn ghế,
khăn trải bàn thay mới
29/06/2014
Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật
điện để chuẩn bị âm
thanh, ánh sáng phục vụ
khách có nhu cầu
x
30/06/2014
Liên hoan chia tay đơn vị
thực tập
x
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 16
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
IV. Nhận xét về kết quả thực tập - một số giải pháp đề xuất
1. Tự nhận xét thực tế so với lý thuyết
Nhìn chung thực tế so với lý thuyết hoàn toàn khác nhau, khi va chạm với
thực tế công việc em thấy không giống với lý thuyết đã được học, nó có nhiều
tình huống xãy ra hơn và cũng có nhiều điều thú vị hơn so với khi em học lý
thuyết.
Công việc thuận lợi và thú vị hơn nhiều so với những suy nghĩ của em khi
còn học lý thuyết.
Để có được kết quả trên là nhờ không ít sự quan tâm giúp đỡ của thành

kiện Nhà hàng Sỹ Xuân nên có quà tặng cho khách (có in biểu tượng của Nhà
hàng Sỹ Xuân) dù là nhỏ nhưng nó cũng là hình thức quảng cáo tương đối hiệu
quả.
* Nhà hàng Sỹ Xuân nên thường xuyên tổ chức học tập tại chỗ và tổ chức
hội thi tay nghề giỏi cho người lao động.
Đồng thời nên thường xuyên tham gia vào các hội thi trong ngành giúp
cho nhân viên có dịp học hỏi, trau dồi kinh nghiệm, cố gắng phát huy tay nghề
để nâng cao chất lượng phục vụ.
*Nhà hàng Sỹ Xuân cần phải phát hiện những thế mạnh của mình hơn
nữa để ngày càng thu hút khách đến với Nhà hàng Sỹ Xuân
* Hơn nữa Nhà hàng Sỹ Xuân phải chú trọng đến thông tin thị trường để
có kế hoạch quảng cáo sản phẩm của mình làm cho người tiêu dùng biết đến.
2.2. Đối với nhà trường
Qua những tháng học tập tại trường, nhờ sự giảng dạy nhiệt tình của các
thầy cô giáo trong nhà trường đã giúp em tiếp thu được nhiều kiến thức về du
lịch Nhà hàng Sỹ Xuân. Những kiến thức bổ ích đã giúp em hiểu rằng ngày nay
du lịch không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi con người, du lịch giúp con
người nâng cao hiểu biết về thời gian bên ngoài. Tuy nhiên, bên cạnh việc
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 18
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
truyền đạt bằng lý thuyết của các thầy cô thì vấn đề thực hành cũng là vấn đề
không thể thiếu. Vì vậy, em xin phép được đưa ra một số kiến nghị với nhà
trường về những vấn đề sau:
- Nhà trường cần tổ chức nhiều chương trình ngoại khóa để chúng em có
thể đi sâu về chuyên môn, tiếp xúc với thực tế, tăng thêm tài liệu tham khảo.
- Tăng thêm số tiết thực hành các môn nghiệp vụ, giảm bớt số tiết các
môn không liên quan đến phục vụ cho ngành nghiệp vụ.
- Đặc biệt, trong quá trình đi thực tập tại này, em nhận thấy một điều thực
tế về khả năng giao tiếp ngoại ngữ là rất cần thiết nhất là đối với nghiệp vụ bàn
như chúng em, chính vì vậy em mong muốn được đề xuất với nhà trường quan

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP

ngày tháng năm 2014
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP
(Ký tên và đóng dấu)
Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 21
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN