TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập nghề nghiệp: Nhà hàng Thư Ngoãn
Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ NGA
Học sinh thực hiện : MAI MINH TÂN
Lớp : CBMA – K15B
Khóa học : 2012 - 2014
Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014
MỤC LỤC
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
LỜI MỞ ĐẦU
Qua thời gian thực tập, được vận dụng những kiến thức từ bản thân đã được
các thầy cô Trường Trung cấp Nghề Thương Mại Du lịch Thanh Hóa giảng dạy
vào trực tiếp làm những món ăn, tuy ban đầu còn nhiều bỡ ngỡ, các cách thực
hành món ăn còn sai, gây ra tình trạng hỏng món ăn, nhưng qua đó, em lấy làm
bài học cho mình và bổ sung những hiểu biết, những kiến thức còn thiếu hụt cho
bản thân mình.
Dưới đây là nội dung của bài báo cáo em đã thực hiện sau đợt thực tập, vì
kiến thức chuyên môn, cũng như trình độ, em không thể tránh được những sai
sót nhất định, em rất mong được sự góp ý bổ sung và bỏ qua của thầy cô.
Cuối cùng em xin được gửi lời cảm ơn tới Cô Vũ Thị Nga đã hướng dẫn em
trong thời gian thực tập và thực hiện bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn
ban lãnh đạo Nhà hàng Thư Ngoãn, Đặc biệt là các anh chị, cô, chú tại bộ phận
bếp, đã giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại đơn vị.
Em xin chân thành cảm ơn!
Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
NỘI DUNG

+ Cơ cấu giới tính: 100% nữ
+ Trình độ tay nghề: Cao đẳng.
- Tổ bàn:
+ Chức năng: Phục vụ đồ ăn, thức uống cho khách, nhận yêu cầu của khách
và thông báo cho nhà bếp, giải đáp các thắc mắc của khách về các món ăn, đồ
uống và dịch vụ của Nhà hàng, dọn dẹp và sắp xếp nhà ăn.
+ Quy mô: Vừa
+ Số lượng: gồm 02 lao động, trong đó có 01 bàn trưởng và 01 bàn phó.
+ Cơ cấu giới tính: 50% Nam, 50% nữ
+ Trình độ tay nghề: 50% tốt nghiệp trung cấp nghề và 50% tốt nghiệp cao
đẳng.
- Tổ bếp.
+ Nhiệm vụ: Nhận thực đơn của khách sau đó kê mua nguyên liệu cần thiết
và chế biến các món ăn theo thực đơn đó.
+ Quy mô: Vừa.
+ Số lượng lao động: 4 lao động trong đó có một bếp trưởng, một bếp phó,
một đứng chảo, một đứng thớt và một phụ bếp.
+ Cơ cấu giới tính: 100% nam.
+ Trình độ đào tạo: 100% tốt nghiệp trung cấp nghề trở lên.
* Mối quan hệ của các bộ phận.
- Tất cả các bộ phận trong Nhà hàng đều có quan hệ mật thiết và chặt chẽ
với nhau tạo ra một hệ thống thống nhất và hoàn chỉnh, các bộ phận luôn có sự
tương trợ lẫn nhau khi cần thiết để cùng nhau hoàn thành công việc một cách tốt
nhất, để khách hàng đến với Nhà hàng có được sự hài lòng nhất.
VD: Khi một nhóm đã hoàn thành công việc của nhóm mình mà nhóm kia
chưa hoàn thành thì nhóm đã hoàn thành có thể giúp nhóm khia để cùng nhau
Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
hoàn thành công việc nhanh và tốt nhất.
* Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỉ trọng doanh thu của các

Bếp phó
Nhân viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
* Kết quả quá trình sản xuất kinh doanh.
Do có những lợi thế về vị trí địa lý, cơ sở vật chất kỹ thuật và con người
cộng thêm việc biết hạn chế những khó khăn nên kết quả của quá trình sản xuất,
kinh doanh của Nhà khách hàng năm đều rất tốt, doanh thu năm sau luôn cao
hơn năm trước.
II. Tình hình cụ thể từng bộ phận thực tập.
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ.
Bộ phận bếp của Nhà khách gồm có 4 lao động trong đố có 1 bếp trưởng
một bếp phó và 2 phụ bếp.
* Cơ cấu tổ chức bộ phận thực tập
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp
- Cơ cấu giới tính của bộ phận bếp là 100% nam trong đó 100% lao động
được đào tạo quan hệ sơ cấp nghề trở lên.
*Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập.
- Chế độ làm việc: Buổi sáng làm việc từ 8h - 13h, buổi chiều làm từ 16h -
22h.
- Hình thức phân công công việc: Mỗi cá nhân trong bộ phận bếp đều được
phân công công việc nhất định.
VD: Phụ bếp có nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu, đi người đứng thớt có nhiệm
vụ cắt thái nguyên liệu sống và chiếm, bếp trưởng và bếp phó có nhiệm vụ chế
biến các món ăn.
Nơi làm việc trong bộ phận bếp được chia thành các vị trí nhất định, có 5
bếp công nghiệp để chế biến món ăn, khu vực sơ chế, có 2 khu vực cắt thái đồ
Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
sống và chím riêng biệt.
2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập

Ghi
chú
1 Gọt Khoai tây,khoai lang. 30
2 Thái Rau mùng tơi, rau cải, thit
bo, cá.
40
3 Lạng Lạng thịt, lạng cá. 35
4 Khía Khía cá, muc 25
5 Băm hành,tỏi, xã,ớt,thịt 60
6 Chặt Chặt cá, xương. 50
7 Dần Thit bò 70
8 Đập Hành,tỏi,xã,ớt,thịt,cá thit bo. 65
9 khoét Khoai tay, Cà rốt 20
10 Cắt
11 Nghiền, Xay, giã Giềng, xã, thịt 25
12 Cá phương pháp
khác băng dụng cụ
chuyên dùng
Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
*Kỹ Thuật Cắt tỉa hoa trang trí:
STT Nội dung
Đơn vị
tính
Số
lượng
Số lần Ghi chú
1 Cắt tỉa hình tượng phẳng
- Tỉa hoa hồng bằng cà chua. Kg 20 20
2 Cắt tỉa hình tượng khối

25
15
10
15
7
5
25
8
2 Xôi:
-Xôi xen dừa.
-Xôi đậu.
-Xôi trắng.
-Xôi gấc.
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
10
5
15
8
3
1
4
2
3 Cháo:
-Cháo ngao.
-Cháo gà.
Bát
Bát

50
6 Canh(riêu,bung, xáo,
thuôn):
Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
-Canh ngao mùng tơi.
-Canh ngao nấu chua.
-Canh cá nấu chua.
-Canh cải thịt bằm.
-Canh rau muống.
-Canh rau ngót.
-Canh cải cá rô.
-Canh khổ qua nhồi thịt.
-Canh cà chua trứng.
-Canh củ quả.
-Canh cua đồng.
-Cá trình nấu riêu.
-Sườn bung.
-Vịt xáo măng.
-Ngao thuôn.
-Phi thuôn.
-Cá bớp thuôn lá lốt.
Bát
Bát
Bát
Bát
Bát
Bát
Bát
Bát

15
15
20
5
5
20
15
30
20
15
20
15
15
7 Ninh:
-
Nhà hàng
không làm
8 Hầm:
-Chân giò hầm kiểu đức.
-Gà hầm lá sen.
-Gà hầm ngải cứu.
Cái
Con
Con
5
10
7
5
5
7

20
15
20
11 Rim:
-Thịt rim mặn.
-Tôm rim.
- Sườn rim mặn.
Đĩa
Con
Đĩa
35
30
25
15
15
25
12 Tần:
-Baba tần.
-Gà tần hạt sen.
Con
Con
35
15
35
15
13 Hấp:
-Cầy hương hấp.
-Rúi hấp.
-Ngao hấp.
-Ốc hương hấp gừng.

45
30
10
8
20
15
30
15
25
15
20
30
25
30
14 Đồ: Nhà hàng
không làm
15 Tráng:
-
Nhà hàng
không làm
16 Xào:
-Xào rau muống.
-Xào rau bí.
-Xào rau mùng tơi.
Đĩa
Đĩa
Đĩa
50
35
40

15
10
25
7
30
6
20
6
15
30
20
15
10
25
4
30
6
10
6
17 Rán:
-Rán trứng.
-Rán nem.
-Cá rán
Đĩa
Cái
Con
30
20
15
30

5
9
6
10
15
15
10
5
9
6
10
15
20 Rang:
-Thịt lợn rang cháy cạnh. Đĩa 20 10
Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
-Cua rang me.
-Cua rang muối.
-Gẹ rang muối.
-Tôm rang muối.
-Tôm tít rang muối.
-Mực rang muối.
-Baba rang muối.
-Thỏ rang muối.
-Dúi rang muối.
Con
Con
Con
Con
Đĩa

-Sa lát bò.
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
15
10
5
25
15
15
10
25
23 Kem;
24 Bánh:
25 Phở:
-Phở bò.
-Phở gà.
Bát
Bát
20
15
20
15
26 Bún:
-Bún bò.
-Bún gà.
Bát
Bát
10

25
40
29 Dạng khác:( nước dùng,xốt,
súp)
-Súp cua.
-Súp thập cẩm.
-Súp tôm.
-Súp nấm linh chi.
-Súp gà ngô non.
- Súp hải sản.
- Súp yến.
Bát
Bát
Bát
Bát
Bát
Bát
Bát
20
15
20
10
15
20
5
15
9
10
5
8

3 Sử dụng phương pháp trình,
trình bày đối xứng.
- Tôm hấp bia.
- Cua rang muối.

Con
Con
15
10
15
10
4 Sử dụng phương pháp trang
trí, trình bày xen kẽ.
-Dúi hấp.
-Mực sốt chua cay.
Con
Đĩa
20
15
20
15
5 Sử dụng phương pháp trang
trí, trình bày theo hinh
tượng sinh vật.
-Trứng hấp vân.(con công). Đĩa 15 15
6 Sử dụng phương pháp trang
trí, trình bày theo chủ đề.
-
-
Không

vàng vớt ra cho gà vào quay trực tiếp trong chảo khi gà có màu vàng nâu là
được, cho gà vào xoong quay tiếp cổ cánh chân khi được cho vào cùng gà. Bỏ
hành phi và một chút nước dùng vào om nhỏ lửa, khi gà chín mềm vớt ra để
Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
nguội chặt miếng 3x3 cm, trình bày vào đĩa dội nước om lên.
- Chanh rửa sạch, lau khô cắt đôi bày vào đĩa cùng muối tinh và hạt tiêu
làm gia vị
Đó là cách chế biến em được học tại trường, còn ở Nhà hàng nói chung thì
cũng có công thức và cách chế biến tương tự tuy nhiên do khối lượng khách lớn
và thời gian chế biến như công thức trên sẻ mất thời gian hơn nên họ đã làm tắt
một số bước. Gà sau khi được sơ chế sạch được cho vào luộc qua rồi cho vào
tẩm ướp với hổn hợp mạch nha, hành khô băm nhỏ, hạt tiêu, dầu hào dầu ăn rồi
cho vào chảo mỡ quay. Như vậy món ăn sẻ được chế biến nhanh hơn, kịp thời
phục vụ khách mà chất lượng món ăn vẫn được đảm bảo.
2. Mãn canh chua c¸
Cách sơ chế giống với ở trường cá được đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa sạch
cắt khúc.
Ở trường thì cá phải tẩm ướp với mắm muối 15 phút còn ở thực tế thì
không phải tẩm ướp mà người ta cắt bớt công đoạn đó. Nước được nấu sôi rồi
cho cá vào đun sôi trở lại cho nước me hoặc nước cốt quả tay chua sau đó vặn
nhỏ lửa cho gia vị và cho một chút gừng thái chỉ sau đó cho dọc mùng. Khi cá
chín mềm, vớt cá ra bát sau đó đun nước sôi lại cho chua, nêm lại vị, cho hành
hoa, thì là thái khúc vào bát cá sau đó múc nước canh cá vào bát cá.
Yêu cầu cảm quan:
Hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn
Nước và cái chiếm 8/10 dung tích bát, nước trong cá trắng đục xen lẫn màu
xanh của rau và màu hồng của cà chua.
Vị: chua mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay.
* Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chế

Bên cạnh đó thì các nhà quản lý cần tạo điều kiện giúp đỡ các đầu bếp để họ có
cơ hội học hỏi thêm những kinh nghiệm từ bên ngoài để các món ăn đó ngày
càng ngon hơn, đặc biệt hơn nữa.
Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả tốt nhất trong hiện tại và tương lai thì
nhà hàng cần mở rộng thêm quy mô và đầu tư mua sắm các trang thiết bị hiện
đại để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.
- Nhận xét nhược điểm của việc sản xất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ
Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
sản phẩm ăn uống của nhà hàng, Nhà hàng: Việc sản xuất, chế biến và việc tổ
chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng của Nhà hàng còn có những
nhược điểm nhất định như:
Việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như: các
nguồn cung cấp thực phẩm cho nhà hàng của Nhà hàng chưa được ổn định, việc
cung cấp không đủ sản phẩm cho nhà hàng vẫn còn xảy ra thường xuyên, điều
đó làm ảnh hưởng tới quá trình kinh doanh cũng như uy tín của nhà hàng.
Khu vực chế biến sản phẩm ăn uống của nhà hàng còn hạn hẹp nên khi thực
hiện công việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh đặc biệt
là những khi nhà hàng tổ chức các buổi tiệc, tổ chức đám cưới Điều đó làm
cho tạo nên cảm giác chưa có sự khoa học trong công việc.
Một số món ăn do việc chế biến còn gặp nhiều khó khăn do thiếu nhân viên
nên việc sơ chế thường phải làm trước một thời gian và phải bảo quản trong tủ
lạnh. Nếu việc chế biến các món này thành thành phẩm diễn ra trong thời gian
nhanh nhất thì sẽ không có vấn đề gì, nhưng nếu các sản phẩm đã sơ chế mà giữ
lâu trong tủ lạnh thì sẻ ảnh hưởng tới hương vị cũng như chất lượng món ăn.
Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
V. Nhận xét kết quả thực tập - Đề xuất các giải pháp.
1. Tự nhận xét kết quả thực tập, so sánh thực tế với lý thuyết:
Trong quá trình được nhà trường cho đi thực tập tại Nhà hàng và nhận

Với những điều học được sau đợt thực tập em nhận thấy những kiến thức
thầy cô giảng dạy ở trường là khá sát so với thực tế mặt dù có một số công thức
chế biến món ăn và quy trình thực hiện giữa lý thuyết và thực tế có khác nhau
nhưng theo em đó là sự cải tiến và sáng tạo của mỗi người để phù hợp với điều
kiện thực tế hơn.
* Bài học kinh nghiệm:
Sau đợt thực tập em đã rút ra được bài học kinh nghiệm đó là “mỗi người
ai cũng cần hoàn thiện bản thân và nâng cao tay nghề”. Để làm được như thế em
nghĩ trước hết bản thân phải tu dưỡng đạo đức, phải ý thức được đạo đức nghề
nghiệp, bên cạnh việc hoàn thiện bản thân cũng cần phải học hỏi nâng cao tay
nghề. Để làm được điều này ta có thể tự rèn luyện các kỹ năng, tìm hiểu và học
hỏi những người xung quanh, thầy cô và bạn bè có thế ta có thể tìm hiểu thêm
qua sách báo, trên mạng Nếu làm được như thế ta có thể là một đầu bếp giỏi
và thành công trong tương lai.
2. Đề xuất các giải pháp:
- Đối với đơn vị thực tập:
Em nghĩ Nhà hàng nên đầu tư mới các trang thiết bị trong nhà bếp để
phục vụ nhu cầu của du khách đựợc tốt hơn. Ngoài ra nên bán thêm kem và
nước giải khát cũng như bánh ngọt phục vụ khách thời tiết nóng bức thì nhu
cầu giải khát của du khách là rất lớn và kem do Nhà hàng trực tiếp làm ra theo
em sẽ thu hút được khách hàng.
- Đối với nhà trường:
Sau thời gian học ở nhà trường và được thầy cô tận tình chỉ dạy em đã
tiếp thu được rất nhiều kiến thức bổ ích, tuy nhiên em thấy thời gian thực hành
của chúng em ở trường là hơi ít vì đặc thù của chúng em là học ở trường đào tạo
nghề do vậy em xin đề xuất với thầy cô là sắp xếp lịch học hợp lý để có thể tăng
thêm thời gian để chúng em được thực hành nhiều hơn, qua đó có thể nâng cao
tay nghề.
Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 21
PHỤ LỤC