CHỦ ĐỀ
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRONG
SẢN XUẤT CÀ PHÊ THÓC THEO PHƯƠNG
PHÁP KHÔ
SVTH: Nhóm 3 – CNTP41
I. GIỚI THIỆU VỀ PHƯƠNG PHÁP
CHẾ BIẾN KHÔ
Thường được sử dụng ở các vùng đất
có:
- Độ cao trên mực nước biển lớn.
- Có nhiều giờ nắng trong ngày.
- Lượng mưa hằng năm lớn.
Chủ yếu dùng cho cà phê Robusta.
Được sử dụng chủ yếu tại các nước như
Ethiopia, Brasil, Yemen,…và vùng Tây
Nguyên -Việt Nam
II. SƠ ĐỒ CHẾ BIẾN
Quả tươi

Phơi, sấy

Cà phê quả khô
Ưu điểm của phương pháp khô:
- Tiến hành đơn giản.
-Tận dụng được nguyên liệu.
- Chi phí sản xuất không lớn
- Chất lượng rất tốt nếu thực hiện đúng
quy cách.
Nhược điểm của phương pháp khô:
-Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết.
- Thời gian phơi sấy dài.

•
Tốn chi phí nhân công.
Chất luợng vẫn cao nếu thực hiện phơi đúng quy cách
1. Kĩ thuật phơi
- Quả được phơi khô ngay sau khi thu hoạch.
- Thời gian phơi khoảng 4-5 ngày.
- Có độ dốc.
- Trải thành lớp dày 5-6cm

- Dụng cụ phơi: phên, tôn di động, nền xi
măng, giấy nhựa đen.
- Theo dõi quá trình phơi.
Kích thước yêu cầu sân phơi:

S = 7,9 x 10
-4
Q.T
Trong đó:
S: Diện tích cần thiết để sấy khô trong m
2
/ha
Q: Sản lượng trung bình hàng năm cà phê (kg / ha)
T: Trung bình thời gian sấy trong ngày
Các giai đoạn của quá trình phơi
Giai đoạn Màu sắc Độ ẩm ĐỘ CỨNG
I. Khô bề
mặt
Đỏ 55-45% MỀM
II. Khô trắng Trắng dần 44-43% MỀM DỄ
CẮN

Gạch
Đơn giản.
Hấp thụ nhiệt lớn
Bề mặt khô
Vệ sinh
sân phơi
Xi
măng
Bàn lưới
Đơn giản.
Tránh hút
ẩm trở lại.
Phù hợp với
khu vực có độ
ẩm thấp và gió
lớn
Diện tích
nhỏ
Đơn giản
Diện tích lớn
Phụ thuộc
vào thời
tiết
Nắng
Mưa
Độ ẩm
Nhiễm bụi,
đất, cát
Đất
ẩm

Hệ thống ITIPAT
Mái che di động
Sân phơi di động
Các yếu tố ảnh hưởng
- Nhiệt độ không khí.
- Độ ẩm không khí.
- Vận tốc không khí.
- Loại sân phơi và vị trí sân.
- Chiều dày lớp nguyên liệu.
- Số lần cào đảo trên sân.
Factor
s
Regio
ns/Pr
ovinc
es
Months Avera
ge/tot
al
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Temp
eratur
e
Buon
Ma
Thuot
(DakL
ak)
21.3 22.1 24.8 26.4 25.9 24.8 23.4 23.9 23.6 23.1 21.8 21.0 23.5
(° C) Pleiku

Ma
Thuot
(DakL
ak)
200.5 232.3 222.3 231.9 154.4 86.4 75.2 71.4 49.6 92.4 111.9 161.1 1689.
1
(mm) Pleiku
(Giala
i)
82.9 96.5 144.7 102.5 60.8 37.2 32.2 28.0 25.9 80.8 63.8 74.2 787.7
Lien
Khuo
ng
(Lam
Dong)
53.0 67.0 65.0 54.0 40.0 42.0 38.0 38.0 34.0 40.0 52.0 81.0 575.0
Rela+
ve
humi
dity
Buon
Ma
Thuot
(DakL
ak)
75.0 71.0 69.0 67.0 78.0 84.0 87.0 88.0 89.0 85.0 83.0 89.0 81.0
(%) Pleiku
(Giala
i)
76.5 73.9 73.0 76.5 83.6 91.0 92.4 93.2 91.7 86.8 83.6 79.9 83.5