KILOBOOKS.COM1

MỞ ĐẦU

Chè là một đồ uống lí tưởng và có nhiều giá trị vè dược liệu. Hỗn hợp
Tamin chứa trong chè có khả năng giả khát , chữa một số bệnh về đường ruột
như tả, lị , thương hàn…Theo M.N Zaprometop thì Catethin trong chè có tác
dụng thơng các mao mạch, Cafein và một số hợp chất Ankanit trong chè là
những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại
não làm cho hệ thần kinh thêm minh mẫn, năng cao tinh thần làm việc, giảm mệt
nhọc khi làm việc căng thẳng.
Trong chè có chứa nhiều Vitamin như Vitamin A, B
1
, B
2
, B
6
, PP và nhiều
nhất là Vitamin C có tác dụng cực kì quan trọng đối với đời sống con người, đặc
biệt là gần đây nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ, Nhật cơng bố uống
chè xanh có thể chống được tia phóng xạ và ung thư da.
Hiện nay chè là loại đồ uống phổ biến khơng chỉ là uống chè đơn thuần
mà còn chế biến ra các loại thành phẩm, nước uống từ chè. Nhu cầu phát triển
của chè tỉ lệ thuận với tốc độ phát triển cơng nghiệp vì thế chè càng được sử
dụng với nhu cầu lớn, điển hình như khả năng tiêu thủơ một số nước G8 và
OPEC
Chè là cây cơng nghiệp lâu năm, có chu kì kinh tế dài nhưng nhanh cho
sản phẩm thu hoạch. Đảng và nhà nước ta coi cây chè là cây xố đói giảm nghèo
Phần I: TỔNG QUAN

1.1 Nguồn gốc, phân loại của cây chè:1.1.1 Nguồn gốc của cây chèa. Nguồn gốc của cây chè trên thế giới:

Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học người Thuỵ Điển ñã xác
nhận Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè của thế giới.

THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM3

Sau đó năm 1823 nhiều học giả người Anh đã đưa ra Ấn Độ là vùng ngun
sản cây chè của. Năm 1918, Cohen Stuart ở Java một nhà phân loại thực vật
người Hà Lan đã đưa ra thuyết nguồn gốc của cây chè:
Cây chè lá to có nguồn gốc ở phía Đơng cao ngun Tây Tạng
Cây chè lá nhỏ có nguồn gốc ở phía Đơng và Đơng Nam Trung Quốc.
Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc), Tổng kết các ý kiến của các nhà


phớa Tõy, ngang qua Trung Quc phớa ụng v theo hng Nam chy qua cỏc
ngn ủi ca Mianma, Thỏi Lan vo Vit Nam.

b. Ngun gc cõy chố Vit Nam
Nm 1933, J.J.B.Deuss ngi H Lan nguyờn giỏm ủc vin ngiờn cu chố
Buitenzong Java (Indonesia), c vn cỏc cụng ty chố ụng Dng thi Phỏp,
sau khi kho sỏt vựng chố c Tham Vố ti xó Cao B, V Xuyờn, H Giang vit:
nhng ni m con ngi tỡm thy cõy chố bao gi cng bờn b cỏc con sụng
ln (sụng Dng T, sụng TsiKiang Trung Quc, sụng Hng Võn Nam v
Bc kỡ Vit Nam, sụgn Mờ Kụng Võn Nam )Tt c cỏc con sụng y ủu bt
ngun t dóy nỳi phớa ụng cao nguyờn Tõy Tng cho nờn ngun gc cõy chố l
t dóy nỳi ny phõn tỏn ủi
Cohen Stuart, li cho rng ging chố Trung Quc khỏc hn ging chố Asam
(n ) v nhn mnh con ngi cú s nh hng ủn s phõn b ca cõy chố,
con ngi sng ủõy di c dc theo hng cỏc dũng sụng v ủem ht ging chố
theo h.
Nm 1976, Djemukhatze vin s thụng tn vin hn lõm khoa hcLiờn Xụ,
sau nhng nghiờn cu v s tin hoỏ ca cõy chố, bng cỏch phõn tớch cht
catechntong chố mc hoang di cỏc vựng chố T Xuyờn, Võn Nam Trung
Quc, n v cỏc vựng chố c Vit Nam (Sui Ging, Ngha L, Lng Sn )
ủó kt lun cõy chố c Vit Nam tng hp cỏc catesin ủn gin nhiu hn cõy
chố Võn Nam, cỏc cht catesin phc tp cõy chố Võn Nam nhiu hn cõy
chố Vit Nam.
Qua 2 quan ủim trờn, ca Trang Vn Phng v cõy chố Vit Nam nm
trong vựng ngoi vi vựng nguyờn sn ca cõy chố th gii v ca Djemukhatze.
Theo cỏc t liu Trung Quccõy chố c Võn Nam l vựng dõn tc
Xớpxoangpnn. Cỏch ủõy hn 100 nm Lefevre Pontalis, mt nh thỏm him
Phỏp (1882) ủó tin hnh mt cuc kho sỏt v sn xut v buụn bỏn chố gi
sụng v sụng Mờ Kụng min nỳi phớa Bc Vit Nam, t H Ni qua ch


1.1.2 Phân loại cây chè.Các giống chè trồng ở Đơng Dương(từ 8
0
đến 23
0
vĩ Bắc) được nhà thực vật
học Pierre người Pháp xác định là Thea Chinensis, nhưng lồi này có nhiều biến
dị nên còn được phân thành 5 thứ, mà vẫn còn chưa bao gồm hết được các vùng
chè rừng mọc tự nhiên ở Lào và miền núi Bắc Kì.

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM6

Các thứ chè ñó có tên như sau: Thea Chinesis Sims, varietasbohea, viridis,
pubescens, cantonensis và assamia. Cách phân loại này không ñược chấp nhận
trong thực tiễn và ñã thay thế bằng cách phân loại củaCohen Stuart một nhà thực
vật học Hà Lan (1918) và Dupasquier một nhà nông học Pháp ñã hoạt ñộng trên
20 năm về lĩnh vực chè ở Đông Dương (1923)
Tên cây chè ñã trải qua trnh luận ñến 20 tên và có những tên chủ yếu sau:

1807 J.Sims Thea sinensis Sims
1822 H.F.Link Camellia thea link
1854 W.Griffinv Camellia Theafera Giff
1874 D.Bradis Camellia Thea Brandis

Chè là một loại sản phẩm đồ uống có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế
caược dùng rất phổ biến và lâu đời trên thế giới. Ngồi ra trong chè còn chứa
2,5%- 5,0% cafein rất cần dùng trong lĩnh vực y tế, chiết xuất cafein từ các loại
chè xấu cho hiệu quả kinh tế cao. Trong cơng nghiệp thực phẩm người ta có thể
chiết suất các hợp chất màu từ chè đẻ làm phẩm màu thực phẩm, khơng những
khơng độc hại mà còn giữ cho thực phẩm lâu bị hỏng. Từ hạt chè có thể chế biến
dầu ăn tương tự như dầu ơ lưu hoặc dầu lạc, vì trong hạt chè có chứa trung bình
từ 24%- 25% dầu. Sau khi chiết xuất dầu thì khơ dầu hạt chè còn chứa12%- 14%
saponin, có thể dùng trong cơng nghiệp mĩ phẩm, cơng nghiệp thuốc trừ sâu,
cơng nghiệp vật liệu xây dựng v.v.
Do tác dụng ích lợi có tính tồn diện của chè nên các quốc gia có lợi thế về
mặt địa lí đã và đang đầu tư để tăng diện tích trồng chè. Tăng năng suất cây chè,
tăng chất lượng, hạ giá thành sản phẩm và đa dạng hố các mặt hàng về chè để
tạo ra sức cạnh tranh lớn trên thị trường quốc tế.
Trong ba mươi năm qua từ 1963 đến 1995, tổng diện tích chè trên thế giới
tăng 95%. Năm 1971 đạt 1,4 triệu ha, năm 1979 tăng lên 2,1 triệu ha, năm 1987
đạt 2,6 triệu ha… Hiện nay trên thế giới có 58 quốc gia trồng và chế biến cây
chè, trong đó những nước có diện tích lớn như: Trung Quốc 1.115300 ha, Ấn Độ
421.900 ha, Xrilanca 187.300 ha, Inđơnêxia 128.500 ha, Kênia 112.500 ha, Thổ
Nhĩ Kì 76.600 ha (Số liệu năm 1977)[16]. Về tổng sản lượng chè đã tăng 156%
(hơn 2,5 lần), từ 1,01 triệu tấn năm 1963 lên đến 2,59 triệu tấn năm 1995. Trong
đó theo thống kê cứ sau mỗi chu kì 20 năm tổng sản lượng chè thế giới tăng [25]
Năm 1950: 613,6 ngàn tấn
Năm 1970: 1.196,1 ngàn tấn
Năm 1990: 2.522,0 ngàn tấn
Về tốc độ sản suất chè thì năm 1993, các nước châu Á sản xuất 81% tổng sản
lượng chè trên thế giới. Trong đó riêng 4 nước đã đạt 67% là: Ấn Độ 29%,
Trung Quốc 23%, Xrilanca 8,5%, Inđơnêxia 6,5%. Các nước châu Phi sản xuất

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN

Chố ủen hin nay ủc ch bin ch yu theo hai cụng ngh chớnh l
Orthodox v C.T.C (Crushing- Tearing- Curling). Trong ủú t l chố C.T.C ngy
mt nhiu lờn c th: nm 1975 chim 37,98% so vi tng sn lng chố ủen th
gii, nm 1980 chim 39,93%, nm 1985 chim 43,69%, nm 1990 chim
58,55%[25].

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM9

Bờn cnh nhng loi chố truyn thng dng ri (chố ủen, chố xanh, chố ụ
long, chố pao chung, chố thit quan õm v.v.), ủó xut hin cỏc dng chố loi mi
nh chố tỳi nhỳng, chố ho tan, chố ung lin, chố dc tho. Cỏc sn phm
khỏc cú chố trong thnh phn nh: Bỏnh chố, ko chố, thch chố, kem chố, mỡ
si chố v.v. Cỏc sn phm ny phự hp vi nhu cu tiờu dựng v phong cỏch
sng hin ủi, kh nng cnh tranh ca chố vi cỏc loi nc ung gii khỏt
khỏc tng lờn. Trờn c s ủú nn khinh tt chố th gii cú ủiu kin ủc ci
thin v phỏt trin hi na.

b. Tỡnh hỡnh tiờu th chố trờn th gii.

Nhu cu dựng chố ca con ngi trờn th gii ngy cng nhiu, hn mt na
s dõn trờn th giúi cú nhu cu ung chố. Theo thng kờ ca u ban chố quc t
(International Tea Committee- I.T.C), hin nay cú trờn hai mi nc xut khu
chố v trờn sỏu mi nc nhp khu chố. Lng chố tiờu dựng bỡnh quõn mt
ngi trong mt nm ca th gii khong 0,5 kg chố khụ (tng10% so vi nm
1985). Trong thi kỡ 1988 ủn 1994 nhp khu chố ca cỏc nc trờn th gii
dao ủng trong phm vi 1,0 1,1 triu tn /nm. Nhng nc chõu u, chõu M

được ưa chuộng ở các nước phương Tây.
- Chè hồ tan: Mặc dù được sáng chế từ hơn một trăm năm nay nhưng
mãi gần đây mới được sản suất và tiêu thụ nhiều. Hiện nay có 8 nước
sản xuất chè hồ tan đó là: Mĩ, Thuỵ Sĩ, Anh, Xrilanca, Ấn Độ, Kênia,
Nhật Bản và Trung Quốc. Năm 1992 đã sản xuất được tổng cộng
khoảng 3789 tấn. Chè hồ tan dặc biệt được phổ cập ở Mĩ, ở đó tiêu thụ
khoảng 85.000 tấn chè chè/năm thì chè hồ tan chiếm 33%.
- Chè hương hoa: Trước đây chỉ có chè xanh ướp hương hoa (Hoa nhài,
sối, bưởi, sen…). Ngày nay người ta ướp hương hoa cả chè đen mà
thường dùng hương các loại trái cây như chanh,cam, qt, bưởi, đào,
táo, mơ, dâu tây… Chè hương hoa được ưa chuộng ở các nước châu Âu
nhất là ở Đức từ những năm 1980.
- Chè có hàm lượng cafein thấp: Là đòi hỏi mới của một số người dùng
chè, lần đầu tiên xuất hiện ở Mĩ từ đầu những năm 1983, ở Anh 1988.
Để tạo ra cho chè có hàm lượng cafein dưới 2% như ở Trung Quốc và
Nhật Bản, sử lí bằng dung mơi, trần chè tươi bằng nước nóng…

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM11
- Chè hữu cơ (chè sạch): Là chè được chế biến từ búp chè hái ở các
nương chè hồn tồn khơng bón phân hố học, khơng phun thuốc trừ
sâu, khơng phun thuốc trừ cỏ… Loại chè này xuất hiện lần đầu tiên ở thị
trường nước Anh vào mùa thu năm 1989 và được bán với nhãn hiệu “
Natureland” do cơng ty dược thảo và gia vị Lon Don tổ chức chế biến từ
chè ở đồn điền Luponde nằm ở độ cao 2150 trên núi Livingstonia của
Tanzania. Nhu cầu dùng chè hữu cơ tăng bình qn 25% mỗi năm và dự
dốn đến năm 2000 có thể chiếm tới 5% tổng nhu cầu dùng chè trên thế


Cõy chố ủó cú Vit Nam t rt lõu ủi, Vit Nam l mt trong nhng nc
vựng chố c xa ca th gii [21], [59]. Ung chố ủó tr thnh tp quỏn lõu ủi
ca nhõn dõn Vit Nam núi riờng v ca nhan dõn th gii núi chung. Bi vy
ngay sau khi ủt chõn ủn Thng Long (nm 1882), ngũi Phỏp ủó quan tõm dn
cõy chố mt sn phm quý ca vựng nhit ủi Vin ụng. Trong ba nm G.
Baux ủó kho sỏt cõy chố min nỳi Bn Xang Bc kỡ (1885), ri ủn phỏi
ủon ủiu tra Pavie ( 1890- 1891) ủó kho sỏt nhiu ln vựng nỳi gia sụng
v sụng Mờ Kụng. Nm 1890 nh t bn Phỏp Paul Chaffanjon ủó m ủn ủin
sn sut kinh doanh chố ln ủu tiờn 60 ha Tỡnh Cng Phỳ Th (Ch chố
Phỳ Th ngy nay), ri c Phỳ- Qung Nam 250 ha. Nhng ủn nm 1918
Chớnh ph phỏp mi thc s quan tõm nghiờn cu v ủu t khai thỏc cõy chố
Vit Nam. Chớnh ph Phỏp ủó thnh lp mt s c s nghiờn cu v chố nh:
Tri thớ nghim chố Phỳ H (Phỳ Th) nm 1918, Tri thớ nghim trng trt chố
Plõycu nm 1927, Tri thớ nghim chố Bo Lc (Lõm ng) nm 1931. Nhỡnh
chung giai ủon 1918-1940 l giai ủon phỏt trin mnh m, sn phm gm hai
loi chố ủen v chố xanh, trong ủú chố ủen l ch yu. Th trng tiờu th l M
v chõu u. Sau ủú s phỏt trin ca cõy chố Vit Nam b ngng tr (1940-
1945) do Nht Bn chim ủúng ụng Dng. Mc dự cú s tho thun vi
ton quyn Phỏp ụng Dng v chớnh ph Phỏp, nhng do mt n ủnh v
chớnh tr nờn gii kinh doanh ch hot ủng cm chng. Thi kỡ 1945- 1954 l
thi ỡ khỏng chin chng thc dõn Phỏp, do ủú cng nh hng trc tip ủn s
phỏt trin v tiờu th chố Vit Nam. T nm 1955 ủn nay cõy chố ủc phỏt
trin khỏ mnh vựng trung du, min nỳi phớa Bc v cao nguyờn Lõm ng.
Din tớch chố t ch ch cú 10.500 ha (1955), ủn nay ủó cú hn 70.000 ha
(1998). Sn lng chố khụ t 5.200 tn () 1955, ủn nay ủó cú 49.580 tn
(1998). Hin nay chố ủc trụng ba mi tnh thnh trong c nc, trong ủú
ging chố trung du l ch yu chim 61%, Ging chố San chim 27%, cũn cỏc
loi chố ging mi khỏc chim 12% [8], [39].


Về thị trường xuất khẩu
Thị trường xuất khẩu ở Việt Nam chủ yếu là các nước châu Á, châu Âu, châu
Mĩ. Trong đó thị trường chính là châu ÂU cà các nước thuộc vùng Trung Cận
Đơng. Theo số liệu “ Chương trình sản xuất kinh doanh 1996- 2010 của Tổng
Cơng ty chè Việt Nam”[8]. Năm 1996 tổng số chè xuất khẩu là 19.900 tấn thì

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM14
liên bang Nga là 1000 tấn, Anh 1500 tấn, Xinhgapo 100 tấn, Đài Loan 100 tấn,
Irắc 5000 tấn, Li Bi 1100 tấn, Iran 3500 tấn, Thổ Nhĩ Kì 3900 tấn … Dự kiến
năm 200 sẽ xuất khẩu 40.000 tấn trong ñó Liên Bang Nga 5000 tấn, Ba Lan 100
tấn, Anh 2000 tấn, Đức 1000 tấn, Irắc 10.000 tấn, Li Bi 1000 tấn, Syri 1000 tấn,
Iran 4000 tấn, Nhật Bản 2000 tấn, Đài Loan 1000 tấn, Sinhgapo 1000 tấn, Mĩ
2000 tấn…
Các loại sản phẩm chè xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là chè ñen, chiếm
60%-70%, chè xanh 25%-30%, các loại chè khác 5%-10%. Trong ñó thị trường
châu Âu chủ yếu nhập khẩu chè ñen. Chè xanh và các loại chè khác chủ yếu
xuất sang mĩ và các nước Châu Á như Pakistan, Sinhgapo, Nhật Bản, Đài Loan,
Trung Quốc…

c. Phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh của ngành chè Việt Nam
ñến năm 2010

Sản xuất chè là ngành sản xuất truyền thống lâu ñời của nhân dân Việt Nam.
Sản phẩm chè là một trong năm sản phẩm xuất khẩu chủ yếu của nền nông
nghiệp nước nhà. Sản xuất chè cho phép khai thác tốt nhất tiềm năng ñất dốc,
nhất nlà vùng trung du miền núi phía Bắc, nơi các cây trồng khác có ít khả năng

6 tấn/ ngày). Đồng thời ngiên cứu áp dụng các quy trình cơng nghệ tiên tiến hợp
lí cho từng loại mơ hình nhằm ổn định năng cao n\chất lượng, hạ giá thành sản
phẩm, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng về số lượng với mặt hàng đa
dạng và chất lượng cao, phù hợp với phong cách sống hiện đại. Điều đó tạo ra
sức cạnh tranh mạnh mẽ hơn ở thị trường trong nước và trên thế giới.

1.3 Thành phần hố học chính của chè1.3.1 NướcNước là thành phần chủ yếu, khơng thể thiếu được đối với việc duy trì các
hoạt động sống của cơ thể sinh vật. Động vật hay thực vật đều dựa vào sự hấp
thụ nước và hoạt động của cơ thể mà thu lấy từ bên ngồi các chất dinh dưỡng
cần thiết.
Trong các giai đoạn các thời kì sinh trưởng khác nhau hàm lượng nước trong
cơ thể sinh vật cũng khác nhau,. Nhìn chung trong thời kì sinh trưởng trong các
tế bào não bao giờ hàm lượng nước cũng cao hơn. Qua hàm lượng nước có trong
ngun liệu chè cũng có thể đốn biết được độ non già của lá chè và biết được
chất lượng của chè tươi.
Hàm lượng nước trong các búp chè, lá non cao hơn trong lá chè già nó thay
đổi lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố
khác. Nếu xét theo tính chất thời vụ và giống chè thì sự biến đổi hàm lượng
nước trong búp chè 1 tơm 3 lá non như sau:

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM
THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
KILOBOOKS.COM17
Ví dụ: Chè tươi có thuỷ phần cao hay thấp có liên quan mật thiết đến độ làm
héo trong sản xuất chè đen: phương pháp, nhiệt độ, thời gian làm héo và lượng
nước còn lại trong lá chè héo cũng quyết định tăng hay giảm áp lực vò chè.
Trong q trình chế biến chè dù lượng nước trong lá chè tươi ban đầu nhiều
hay ít nó ln thay đổi và giảm dần tuỳ theo u cầu cơng nghệ của mỗi giai
đoạn chế biến và theo u cầu bảo quản chè khơ nhưng cần phải chú ý đến các
giai đoạn sau:
Đối với sản xuất chè đen, ở giai đoạn vò nếu độ ẩm của chè cao có thể làm
nước ép bị chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết, nếu độ ẩm q thấp thì hiện
tượng vụn nát tăng, ở giai đoạn lên men lá chè cũng phải có độ ẩm nhất định
mới tạo cho q trình ơxyhố bởi lên men tiến hành một cách thuận lợi và đồng
đều trong cả khố chè.
Như ta biết, giai đoạn cuối cùng trong q trình sơ chế lá chè là sấy khơ.
Trong thời gian sấy khơ nhờ sự bốc hơi ẩm từ lá chè mà tạo khả năng giữ chè
bán thành phẩm hay thành phẩm ở dạng khơ lâu dài.
Theo tiêu chuẩn kĩ thuật hiện nay sau khi sấy độ ẩm của lá chè còn lại là 3-
6%. Độ ẩm này có ý nghĩa quan trọng vì nế độ ẩm này thấp hơn quy định thì chè
tổn thất tinh dầu lớn trong khi sấy, nếu độ ẩm cao hơn quy định thì trong thời
gian bảo quản và phân loại do tính hút ẩm của mình chè có thể chứa ẩm q độ
ẩm quy định.
Hiên nay xác định được độ ẩm của chè tăng lên trong thời gian bảo quản là
ngun nhân chủ yếu dẫn đến làm giảm chất lượng của chè, vì độ ẩm cao cùng
với nhiệt độ tăng sẽ làm cho các biến đơi hố học chủ yếu là các q
trìnhixyhoas chuyển các chất tan sang trạng thái khơng tan và sự phân huỷ các
chất cũng tăng lên nên hương vị của chè giảm xuống rõ rệt. Ngồi ra khi độ ẩm

10 40,90 33,03 39,60 32,69
Trung bỡnh c
nm
43,84 35,51 42,42 34,99

Hm lng cht ho tan trong bỳp chố 2 lỏ v 3 lỏ trong bỏn TP chố ủen thu
ủc t cỏc nguyờn liu (%)

Qua bng ny ta thy nguyờn liu non cha nhiu cht ho tan hn trong
nguyờn liu gi.
Thnh phn ch yu ca cỏc cht ho tan trong chố l cỏc hp cht
polyphenol ngoi ra cũn cha cỏc cht khỏc cng nh hng ủn cht lng ca
chố.

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
KILOBOOKS.COM19
Các bộ

Các thí

nghiệmphận 1 2 3 4 5 6 7 8

Bảng hàm lượng chất hồ tan trong từng bộ phận riêng biệt của búp chè (%).

1.3.3 Các ngun tố troCác ngun tố tro giữ vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của cơ thể.
Chúng là ngun tố làm thay đổi trạng thái keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự
trao đổi chất của tế bào, trong nhiều trường hợp chất cho còn thực hiện chức
năng của chất xúc tác các phản ứng hố sinh và tham gia vào sự biến đổi lực
trương, sự thẩm thấu của ngun sinh chất và chúng ln là trung tâm của các
hiện tượng điện và phóng xạ trong cơ thể.
Chất cho được chia thành hai nhóm: tan và khơng tan trong nước trong đó
nhóm khơng tan trong nước được chia thành tan và khơng tan trong axít (HCl
d=1,184 pha lỗng 25 lần)

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM20
Nói chung nhiệt độ tro hố các ngun liệu và sản phẩm có nguồn gốc thực
vật thường nằm trong khoảng ≥ 500
0
C (lớn nhất 900
0
C). Sau khi đốt cháy ở
nhiệt độ cao như thế, các chất vơ cơ có trong thực vật về cơ bản chỉ còn tồn tại ở
dạng ơxit và dạnh muối.
Lượng các ngun tố tro trong lá chè tươi và trong các loại chè thành phẩm
nằm trong khoảng 4-7%, hơn nữa trong các lá chè già và các lá chè cấp thấp có

Qua bảng số liệu trên ta thấy, ngun liệu càng già thì tổng lượng tro càng
tăng nhưng lượn tro hồ tan giảm.
Theo kết quả phân tích chất tro trong chè Grudia (Liên Xơ) cho thấy, giữa
hàm lượng Kali, Phốtpho và chất lượng của chè có sự phụ thuộc lẫn nhau nhất
định: các loại chè tốt có chứa các ngun tố này nhiều hơn, nhưng ở các loại chè
cấp thấp thì hàm lượng Natri, Canxi và Magiê cao hơn, còn các ngun tố khác
khơng thấy có quy luật xác định. Mangan và Sắt theo ý kiến của một số nhà
nghiên cứu có thể giữ vai trò của các chất hoạt hố oxy trong các q trình
oxyhố có trong lá chè lên men.

Loại K
2
O Na
2
O

CaO

MgO

Mn
2
O
5
Fe
2
O
3
SO
3

II 32,07

1,70 7,30

7,18 2,45 6,52 8,12

15,50

2,70

1,47

13,1

III 31,20

2,80 7,61

7,58 2,75 6,55 7,50

13,95

2,73

1,81

-

Hàm lượng các ngun tố tro trong chè Grudia
(Tính theo % trên 100 g chất khơ)
22
dạng dẫn xuất của axit Octophotphoric. Axit Photphoric có ý nghĩa quan trọng
khơng những chỉ với q trình sinh trưởng của cây chè mà còn cả với q trình
sản xuất chè đen.
Chè loại tốt chứa tổng lượng tro ít hơn chè loại xấu, đồng thời lượng tr hồ
tan trong loạ chè loại tốt nhiề hơn trong chè loại xấu. Nên hàm lượng tro được
coi như một chỉ tiêu hố đánh giá chất lượng của chè, ngồi ra hàm lượng tro
trong loại chè thành phẩm còn phản ánh mức đọ vệ sinh cơng nghiệp. Vì những
lí do trên nhiều nước đã đưa vào tiêu chuẩn nhà nước quy định hàm lượng tro tối
đa trong các loại chè như sau:
Chè xanh, chè đen có hàm lượng tro ≤ 6,5%
Chè vụn có hàm lượng tro ≤ 7,0%
Chè ép bánh có hàm lượng tro ≤ 7,5%

1.3.4 Tanin(chất chất)

a. Tính chất và thành phần của tanin

Trong thành phần hố học của là chè tươi hay chè thành phẩm phức chất tanin
giữ một vị trí rất quan trọng vì nó quyết định chất lương của chè .
Tanincó bản chất mn màu mn vẻ ,khơng phải là một đơn chất mà là một
hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol. Trong thành phần tổ
hợp của phức chất tanin chè gồm các polyphenol catechin đơn giản và các sản
phẩm oxyhố của chúng (tanin phân tử lớn ).
Từ thế kỷ 19, người ta đã tiến hành nghiên cứu bản chất hố học của tanin
trong lá chè. Năm 1947, F.Rocfeder đã tách được axit galic trong chè xanh, đên
năm 1867, H.Lazivet đã tách được axit galic, các chất flavonol từ chè đen.Qua
các kết quả thi nghiệm đã xác định được rằng, thành phần tổ hợp của tanin chè

58,10 49,1 55,64
L. GaloCatechinGalat 1,40 6,5 -
Các chất màu vàng - - -
Tổng số 98,60 95,9 99,98

Thành phần tổ hợp Tanin trong lá chè tươi và chè xanh

Ngồi những chất catechin kể trên, các chất polyphenol khác có liên quan đến
tanin chè cũng đã được xác định như flavonol, các axit phenolcacboxilic vif hàm
lượng của các chất này trong chè khơng đáng kể so với hàm lượng của các
catechin nên trong q trình chế biến chè chúng gây tác dụng cũng khơng lớn.
Trong chè đen có chứa các hợp chất polyphenol kết hợp với Prơtêin phần
tanin này của chè khơng tan trong nước, đồng thời chúng chỉ có thể bị chiết ra
khi xử lí băng dung dịch kiềm yếu.
Thành phần tanin trong chè đen thành phẩm, do đặc điểm của các q trình
cơng nghệ chế biến chè đen có sử dụng hoạt tính các enzim, nhất là các enzim
oxyhố để phát triển q trình oxyhố lên men các hợp chất polyphenol nhằm
tạo ra các tính chất dặc trưng cho nước chè đen. Vì vậy thành phần cấu tử của

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
KILOBOOKS.COM24
tanin trong chè đen có sự thay đổi lớn. Trong thành phần tanin của chè đen, là
bộ phận tanin có sẵn trong lá chè tươi chưa kịp oxyhố còn có các sản phẩm
oxyhố lên men của hợp chất polyphenol – catechin. Các sản phẩm oxyhố này
gồm hai hố chất chủ yếu tan và khơng tan trong nước.
Các sản phẩm oxyhố của tanin trong chè đen tan trong nước theo Robe gồm
Teaflavin, TeaflavinGalat(Màu vàng), tearubigin (màu đỏ) và các chất

Tính chất vật lí của Tanin chè
Tanin chè là hỗn hợp của các hợp chất polyphenol khác nhau trong đó thành
phần chính của nó là hợp chất catechin (chiếm 75- 85%)
Tanin chè ở dạng tinh khiết là một hỗn hợp chất bột màu trắng, sau khi bị
oxyhố bởi khơng khí chuyển thành hợp chất ở trạng thái keo màu nâu, Tanin
chè dễ tan trong nước, rượu Etylic và rượu Mêtylic, Axeton, Anhidric axetic,
riêng nhóm chất tan trong etyl axetat và axit axetic thì khó tan trong Clorofooc,
ete dầu hố.
Tính chất hố học của Tanin chè :
Tanin chè hầu như khơng có tính thuộc da, trừ các hợp chất polyphenol hồ
tan trong kiềm trong thành phần Tanin kết hợp của chè .
Khi tác dụng với FeCl
3
tạo thành kết tủa màu xanh đen .
Tác dụng với chì axetat tạo thành kết tủa màu vàng xám
Tanin chè bị ơxyhố hồn tồn bởi dung dịch KMnO
4
tạo thành màu vàng
Khi đun nóng dung dịch Tanin chè trong axit H
2
SO
4
5% tạo thành kết tủa
màu nâu đỏ.
Tác dụng với anhidric axetic hoặc natriaxetat khan có thể tạo thành hợp chất
axeton hố của Tanin chè (hợp chất màu trắng)
Tác dụng với dung dịch amoniac(NH
4
OH) có thể tạo thành hợp chất màu nâu
hợp chất này vẫn có thể bị bột kiềm và axit yếu khử trở thành Tanin chè ban đầu