Mở đầu
Chè là một đồ uống lí tởng và có nhiều giá trị vè dợc liệu. Hỗn hợp Tamin
chứa trong chè có khả năng giả khát , chữa một số bệnh về đờng ruột nh tả, lị ,
thơng hàn Theo M.N Zaprometop thì Catethin trong chè có tác dụng thông các
mao mạch, Cafein và một số hợp chất Ankanit trong chè là những chất có khả
năng kích thích hệ thần kinh trung ơng, kích thích vỏ đại não làm cho hệ thần
kinh thêm minh mẫn, năng cao tinh thần làm việc, giảm mệt nhọc khi làm việc
căng thẳng.
Trong chè có chứa nhiều Vitamin nh Vitamin A, B
1
, B
2
, B
6
, PP và nhiều
nhất là Vitamin C có tác dụng cực kì quan trọng đối với đời sống con ngời, đặc
biệt là gần đây nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ, Nhật công bố uống
chè xanh có thể chống đợc tia phóng xạ và ung th da.
Hiện nay chè là loại đồ uống phổ biến không chỉ là uống chè đơn thuần
mà còn chế biến ra các loại thành phẩm, nớc uống từ chè. Nhu cầu phát triển của
chè tỉ lệ thuận với tốc độ phát triển công nghiệp vì thế chè càng đợc sử dụng với
nhu cầu lớn, điển hình nh khả năng tiêu thủơ một số nớc G8 và OPEC
Chè là cây công nghiệp lâu năm, có chu kì kinh tế dài nhng nhanh cho sản
phẩm thu hoạch. Đảng và nhà nớc ta coi cây chè là cây xoá đói giảm nghèo ở các
tỉnh trung du và miền núi phía Bắc nhng ở miền Nam (Lâm Đồng) chè là cây
làm giầu, góp phần lớn vào việc phất triển kinh tế nông thôn. Trồng chè còn thu
hút đợc một lợng lớn lao đọng đáng kể, góp phần giải quyết việc làm, là một
trong những cây có giá trị kinh tế cao ở trung du, miền núi phía Bắc và Tây
Nguyên góp phần thúc đẩy Trung du và miền núi có điều kiện hoà hợp với miền
xuôi về kinh tế , xã hội, văn hoá.
Chè là cây trồng dễ áp dụng rộng rãi vào các thành phần kinh tế , đặc biệt

về phía Đông qua tỉnh Tứ Xuyên bị ảnh hởng của khí hậu nên biến thành giống
chè lá nhỏ, di thực về phía Nam và tây Nam là ấn Độ, Mianma, Việt Nambiến
thành giống lá to.
Năm 1966, Giáo s Trang Văn Phơng(Trung Quốc)ông đã đa ra định nghĩa
nguồn gốc cây chè nh sau: Cây chè cổ thụ cha phải là một căn cứ vững chắc,
quan trọng hơn là sự phát triển tiến hoá của cây chè, sự phân bố của các thực vật
cận duyênnh cây sơn trà có tới 60 loại ở Trung Quổctên tổng số 80 loại trên thế
giới, còn phải căn cứ vào lịch sử truyền bá thơng mại, tên gọi củ cây chè trên thế
giới và thành phần sinh hoá của cây chè.
Năm 1974, J, Wenkhoven (Hà Lan)chuyên viên của FAO viết: Cây chè đầu
tiên đợc Linnaeus xếp loại và đặt tên là Thea sinensis có nguồn gốc ở vùng Đông
Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrowadi (Mianma)
Nói chung là xuất phát từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi
Naga Manipuri và lushai, dọc theo đờng biên giới giữa Assam và Mianma ở phía
Tây, ngang qua Trung Quốc ở phía Đông và theo hớng Nam chạy qua các ngọn
đồi của Mianma, Thái Lan vào Việt Nam.
b. Nguồn gốc cây chè ở Việt Nam
3
Năm 1933, J.J.B.Deuss ngời Hà Lan nguyên giám đốc viện ngiên cứu chè
Buitenzong ở Java (Indonesia), cố vấn các công ty chè Đông Dơng thời Pháp, sau
khi khảo sát vùng chè cổ Tham Vè tại xã Cao Bồ, Vị Xuyên, Hà Giang viết: ở
những nơi mà con ngời tìm thấy cây chè bao giờ cũng ở bên bờ các con sông lớn
(sông Dơng Tử, sông TsiKiang ở Trung Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và Bắc kì
Việt Nam, sôgn Mê Kông ở Vân Nam )Tất cả các con sông ấy đều bắt nguồn
từ dãy núi phía Đông cao nguyên Tây Tạng cho nên nguồn gốc cây chè là từ dãy
núi này phân tán đi
Cohen Stuart, lại cho rằng giống chè Trung Quốc khác hẳn giống chè Asam
(ấn Độ) và nhấn mạnh con ngời có sự ảnh hởng đến sự phân bố của cây chè, con
ngời sống ở đây di c dọc theo hớng các dòng sông và đem hạt giống chè theo họ.
Năm 1976, Djemukhatze viện sĩ thông tấn viện hàn lâm khoa họcLiên Xô,

giống Ipang (1923) hay Suối Giàng (1980), Pousang (1923) đã gieo trồng ở Phú
Hộ hiện nay sinh trởng ra sao, có thích hợp với các vùng chè trung du hay các
vùng chè ở miền Bắc, miền Nam không? Và những gen nào của chè Ipang,
Pousang và suối giàng có thể lợi dụng trong chủng chè Việt Nam để nâng cao
chất lợng và tính chống chịu của tập đoàn giống chèmới làm cho giống chè Việt
Nam trở nên phong phú.
1.1.2 Phân loại cây chè.
Các giống chè trồng ở Đông Dơng(từ 8
0
đến 23
0
vĩ Bắc) đợc nhà thực vật học
Pierre ngời Pháp xác định là Thea Chinensis, nhng loài này có nhiều biến dị nên
còn đợc phân thành 5 thứ, mà vẫn còn cha bao gồm hết đợc các vùng chè rừng
mọc tự nhiên ở Lào và miền núi Bắc Kì.
Các thứ chè đó có tên nh sau: Thea Chinesis Sims, varietasbohea, viridis,
pubescens, cantonensis và assamia. Cách phân loại này không đợc chấp nhận
trong thực tiễn và đã thay thế bằng cách phân loại củaCohen Stuart một nhà thực
vật học Hà Lan (1918) và Dupasquier một nhà nông học Pháp đã hoạt động trên
20 năm về lĩnh vực chè ở Đông Dơng (1923)
Tên cây chè đã trải qua trnh luận đến 20 tên và có những tên chủ yếu sau:
1807 J.Sims Thea sinensis Sims
5
1822 H.F.Link Camellia thea link
1854 W.Griffinv Camellia Theafera Giff
1874 D.Bradis Camellia Thea Brandis
1874 W.T.T.Dyer Camellia Theifere Dyer
1908 G.Watt Camellia Thea (Link) Brandis
1919 C.P.Conhen Stuart Camellia Theifere Dyer
1933 C.R.Harler Thea sinensis Sims

421.900 ha, Xrilanca 187.300 ha, Inđônêxia 128.500 ha, Kênia 112.500 ha, Thổ
Nhĩ Kì 76.600 ha (Số liệu năm 1977)[16]. Về tổng sản lợng chè đã tăng 156%
(hơn 2,5 lần), từ 1,01 triệu tấn năm 1963 lên đến 2,59 triệu tấn năm 1995. Trong
đó theo thống kê cứ sau mỗi chu kì 20 năm tổng sản lợng chè thế giới tăng [25]
Năm 1950: 613,6 ngàn tấn
Năm 1970: 1.196,1 ngàn tấn
Năm 1990: 2.522,0 ngàn tấn
Về tốc độ sản suất chè thì năm 1993, các nớc châu á sản xuất 81% tổng sản
lợng chè trên thế giới. Trong đó riêng 4 nớc đã đạt 67% là: ấn Độ 29%, Trung
Quốc 23%, Xrilanca 8,5%, Inđônêxia 6,5%. Các nớc châu Phi sản xuất 12%
tổng sản lợng chè thế giới. Trong đó riêng Kênia chiếm 62% sản lợng chè toàn
châu Phi và chiếm 8% tổng sản lợng chè thế giới. Kênia là nớc có tốc độ phát
triển chè cao nhất. Kênia bắt đầu trồng chè từ những năm 1920 của thế kỉ này,
đặc biệt là từ những năm 1950 thì có sự phát triển mạnh nên trong vòng 40 năm
đã đa tổng diện tích chè từ 8000 ha lên đến 100.000 ha và tổng sản lợng lên đến
trên 200.2000 tấn chè khô mỗi năm.
Từ 1980 đến 1994 bình quân mỗi năm, sản lợng chè thế giới tăng 2,55%.
Tổng sản lợng chè thế giới năm 1995 đạt 2,59 triệu tấn, so với năm 1994 tăng
2% (48.000 tấn). Trong đó riêng Kênia tăng 17% đạt 244.500 tấn, Inđônêxia
tăng 16% đạt 150.000 tấn, ấn Độ tăng 1% đạt 753.000 tấn, Xrilanca tăng 2% đạt
246.000 tấn, Dimbabuê tăng 17% đạt 16.000 tấn.
Năng suất chè thế giới trong thời gian qua có xu hớng tăng nhanh, đó là kết
quả của các công trình ngiên cứu về giống, về quy trình canh tác, về phân
7
bón v.v.Từ năm 1963 đến1965 năng xuất chè cả thế giới bình quân tăng 35%
trên một ha. Năm 1993 năng xuất bình quân chè thế giới đạt 1014 kg chè khô/ha.
Trong đó một số nớc đã đạt đợc nh sau [25]:
ấn Độ: 1784 kg chè khô/ha
Trung Quốc: 512 kg chè khô/ha
Kênia: 2014 kg chè khô/ha

của Nhật Bản hàng năm có xu hớng tăng tăng lên mặc dù là nớc sản xuất chè,
nhng mỗi năm Nhật Bản nhập khẩu khoảng 6000 tấn chè xanh (chủ yếu của
Trung Quốc và Việt Nam), 20.000 tấn ô long và pao chung (từ Trung Quốc và
Đài Loan) và 13.000 tấn chè đen (hàng năm Nhật Bản sản xuất khoảng 92.100
tấn chè xanh- số liệu 1993). ở pakistan mặc dù tiền bị mất giá 7% và thuế nhập
khẩu chè 10%. Nhng khối lợng nhập khẩu chè trong 9 tháng đầu năm 1995 đã
đạt 97.700 tấn tăng 10% so với cùng kìi năm 1994.
Các nớc Liên Xô, các nớc thuộc khu vc Trung Cận Đông đều tăng nhập khẩu
chè. Dự kiến đến năm 2000 nhu cầu về chè của các nớc Trung Cận Đông là
345.000 tấn. Trong đó Ai Cập 103.000 tấn, Irắc 50.000 tấn, Iran 50.000 tấn.
Nhu cầu dùng chè của con ngời trên thế giới không những ngày càng nhiều
về số lợng, đòi hỏi cao về chất lợng mà còn đa dạng hoá mặt hàng. Nếu nh trớc
đây các nớc châu á, châu Âu, châu Mĩ u dùng chè đen, một số nớc châu Âu và
châu á a dùng chè xanh và các dạng chè lên men bán phần thì ngày nay nhiều n-
ớc trên thế giới thích dùng các loại chè khác nhau nh: chè túi nhúng, chè hoà
tan, chè có hàm lợng cafein thấp, chè hữu cơ, chè dợc thảo, chè uống liền [25].
- Chè túi nhúng (chè túi lọc): Xuất hiện lần đầu năm 1904 nhng đến năm
1970 mới đợc thơng mại hoá và trong vòng hai mơi năm qua đã tăng từ
20% lên đến 90% thị phần tiêu thụ chè. Có thể coi chè túi nhúng là bớc
ngoặt trong quá trình công nghiệp chế biến chè. Chè túi nhúng đợc a
chuộng ở các nớc phơng Tây.
- Chè hoà tan: Mặc dù đợc sáng chế từ hơn một trăm năm nay nhng mãi
gần đây mới đợc sản suất và tiêu thụ nhiều. Hiện nay có 8 nớc sản xuất
chè hoà tan đó là: Mĩ, Thuỵ Sĩ, Anh, Xrilanca, ấn Độ, Kênia, Nhật Bản
9
và Trung Quốc. Năm 1992 đã sản xuất đợc tổng cộng khoảng 3789 tấn.
Chè hoà tan dặc biệt đợc phổ cập ở Mĩ, ở đó tiêu thụ khoảng 85.000 tấn
chè chè/năm thì chè hoà tan chiếm 33%.
- Chè hơng hoa: Trớc đây chỉ có chè xanh ớp hơng hoa (Hoa nhài, sối, b-
ởi, sen ). Ngày nay ng ời ta ớp hơng hoa cả chè đen mà thờng dùng h-

hợp với thị hiếu ngời tiêu dùng và phong cách sống hiện đại. Cho nên
các nhà nghiên cứu và sản xuất chè phải làm sao để cho chè có sức cạnh
tranh lớn với các loại nớc uống khác, nh vậy nền kinh tế chè thế giới mới
có điều kiện cải thiện và phát triển vững chắc hơn nữa.
1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong n ớc
a. Tình hình sản xuất chè trong nớc:
Cây chè đã có ở Việt Nam từ rất lâu đời, Việt Nam là một trong những nớc
vùng chè cổ xa của thế giới [21], [59]. Uống chè đã trở thành tập quán lâu đời
của nhân dân Việt Nam nói riêng và của nhan dân thế giới nói chung. Bởi vậy
ngay sau khi đặt chân đến Thăng Long (năm 1882), ngòi Pháp đã quan tâm dến
cây chè một sản phẩm quý của vùng nhiệt đới Viễn Đông. Trong ba năm G.
Baux đã khảo sát cây chè miền núi ở Bản Xang Bắc kì (1885), rồi đến phái
đoàn điều tra Pavie ( 1890- 1891) đã khảo sát nhiều lần vùng núi giữa sông Đà
và sông Mê Kông. Năm 1890 nhà t bản Pháp Paul Chaffanjon đã mở đồn điền
sản suất kinh doanh chè lần đầu tiên 60 ha ở Tình Cơng Phú Thọ (Chủ chè
Phú Thọ ngày nay), rồi Đức Phú- Quảng Nam 250 ha. Nhng đến năm 1918
Chính phủ pháp mới thực sự quan tâm nghiên cứu và đầu t khai thác cây chè Việt
Nam. Chính phủ Pháp đã thành lập một số cơ sở nghiên cứu về chè nh: Trại thí
nghiệm chè Phú Hộ (Phú Thọ) năm 1918, Trại thí nghiệm trồng trọt chè Plâycu
năm 1927, Trại thí nghiệm chè Bảo Lộc (Lâm Đồng) năm 1931. Nhình chung
giai đoạn 1918-1940 là giai đoạn phát triển mạnh mẽ, sản phẩm gồm hai loại chè
đen và chè xanh, trong đó chè đen là chủ yếu. Thị trờng tiêu thụ là Mĩ và châu
Âu. Sau đó sự phát triển của cây chè Việt Nam bị ngừng trệ (1940-1945) do
Nhật Bản chiếm đóng ở Đông Dơng. Mặc dù có sự thoả thuận với toàn quyền
11
Pháp ở Đông Dơng và chính phủ Pháp, nhng do mất ổn định về chính trị nên giới
kinh doanh chỉ hoạt động cầm chừng. Thời kì 1945- 1954 là thời ì kháng chiến
chống thực dân Pháp, do đó cũng ảnh hởng trực tiếp đến sự phát triển và tiêu thụ
chè ở Việt Nam. Từ năm 1955 đến nay cây chè đợc phát triển khá mạnh ở vùng
trung du, miền núi phía Bắc và cao nguyên Lâm Đồng. Diện tích chè từ chỗ chỉ

Thị trờng xuất khẩu ở Việt Nam chủ yếu là các nớc châu á, châu Âu, châu
Mĩ. Trong đó thị trờng chính là châu ÂU cà các nớc thuộc vùng Trung Cận
Đông. Theo số liệu Chơng trình sản xuất kinh doanh 1996- 2010 của Tổng
Công ty chè Việt Nam[8]. Năm 1996 tổng số chè xuất khẩu là 19.900 tấn thì
liên bang Nga là 1000 tấn, Anh 1500 tấn, Xinhgapo 100 tấn, Đài Loan 100 tấn,
Irắc 5000 tấn, Li Bi 1100 tấn, Iran 3500 tấn, Thổ Nhĩ Kì 3900 tấn Dự kiến
năm 200 sẽ xuất khẩu 40.000 tấn trong đó Liên Bang Nga 5000 tấn, Ba Lan 100
tấn, Anh 2000 tấn, Đức 1000 tấn, Irắc 10.000 tấn, Li Bi 1000 tấn, Syri 1000 tấn,
Iran 4000 tấn, Nhật Bản 2000 tấn, Đài Loan 1000 tấn, Sinhgapo 1000 tấn, Mĩ
2000 tấn
Các loại sản phẩm chè xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là chè đen, chiếm
60%-70%, chè xanh 25%-30%, các loại chè khác 5%-10%. Trong đó thị trờng
châu Âu chủ yếu nhập khẩu chè đen. Chè xanh và các loại chè khác chủ yếu xuất
sang mĩ và các nớc Châu á nh Pakistan, Sinhgapo, Nhật Bản, Đài Loan, Trung
Quốc
c. Phơng hớng phát triển sản xuất kinh doanh của ngành chè Việt Nam đến
năm 2010
Sản xuất chè là ngành sản xuất truyền thống lâu đời của nhân dân Việt Nam.
Sản phẩm chè là một trong năm sản phẩm xuất khẩu chủ yếu của nền nông
nghiệp nớc nhà. Sản xuất chè cho phép khai thác tốt nhất tiềm năng đất dốc, nhất
nlà vùng trung du miền núi phía Bắc, nơi các cây trồng khác có ít khả năng cạnh
tranh do tính thích nghi trội của cây chè trên nền đất chua, nghèo dinh dỡng. Do
vậy trong thời gian vừa qua và những năm tới ngành chè Việt Nam đã, đang và
13
sẽ đầu t để tăng diện tích trồng chè, tăng năng xuất cây chè và tăng khối lợng sản
phẩm. Kết quả đợc thể hiện trên bảng sau đây:
Năm Diện tích chè
tổng số (ha)
Diên tích chè
kinh doanh (ha)

Hàm lợng nớc trong các búp chè, lá non cao hơn trong lá chè già nó thay đổi
lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố khác.
Nếu xét theo tính chất thời vụ và giống chè thì sự biến đổi hàm lợng nớc trong
búp chè 1 tôm 3 lá non nh sau:
Tháng Búp chè Việt Nam (%) Búp chè Liên Xô (%)
3 76,94 62,93
4 76,97 77,26
5 75,82 77,47
6 76,58 77,64
7 76,51 78,49
8 77,10 77,82
9 77,48 77,21
10 76,44 73,45
11 75,92 73,46
12 75,79 70,34
Ngay trong cùng một ngày, tuỳ thuộc các điều kiện khí hậu mà hàm lợng nớc
trong lá chè thay đổi từng giờ.
Ta biết lá chè càng non lợn nớc càng nhiều trong đó cẫng chè có thuỷ phần
cao nhất
Tôm 76,60% nớc
Lá 1 76,60
Lá 2 75,60
Lá 3 74,26
Cẫng chè 84,80
Đối với các quá trình công nghệ chế biến chè, hàm lợng nớc trong lá chè có ý
nghĩa quan trọng, nó không những ảnh hởng đến việc định mức chỉ tiêu hao
nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm mà còn trực tiếp quyết định đến việc lựa
chọn các chế độ công nghệ trong quá trình chế biến chè.
15
Ví dụ: Chè tơi có thuỷ phần cao hay thấp có liên quan mật thiết đến độ làm

1.3.2 Chất hoà tan (chất chiết)
Hàm lợng chất chiết là một trong các chỉ tiêu khách quan và quan trọng đẻ
đánh giá chất lợng của chè. Chất chiết khi pha chè thì tan vào nớc nóng. Hàm l-
ợng chất hoà tan của mỗi loại chè khác nhau, nó cũng phụ thuộc vào chất lợng
của nguyên liệu ban đầu và mức độ đúng đắn của việc thực hiện các quá trình
công nghệ và mùa chế biến
Trong chè đen hàm lợng chất hoà tan ít hơn nhiều so vớinguyên liệu ban đầu
Tháng Búp 2 lá Búp 3 lá
Lá chè tơi Bán TP Lá chè tơi Bán TP
5 41,13 36,07 41,28 35,68
6 44,14 36,33 42,32 35,46
7 45,60 36,11 43,98 35,88
8 45,36 35,83 43,70 35,00
9 44,91 35,73 43,24 35,50
10 40,90 33,03 39,60 32,69
Trung bình cả
năm
43,84 35,51 42,42 34,99
Hàm lợng chất hoà tan trong búp chè 2 lá và 3 lá trong bán TP chè đen thu đợc từ
các nguyên liệu (%)
Qua bảng này ta thấy nguyên liệu non chứa nhiều chất hoà tan hơn trong
nguyên liệu già.
Thành phần chủ yếu của các chất hoà tan trong chè là các hợp chất
polyphenol ngoài ra còn chứa các chất khác cũng ảnh hởng đến chất lợng của
chè.
Các bộ Các thí nghiệm
phận 1 2 3 4 5 6 7 8
Lá thứ
nhất và 40,65 38,47 41,28 39,09 39,02 41,50 41,80 30,00
17

Lợng các nguyên tố tro trong lá chè tơi và trong các loại chè thành phẩm nằm
trong khoảng 4-7%, hơn nữa trong các lá chè già và các lá chè cấp thấp có chứa
lợng tro lớn hơn so với các lá non và chè cao cấp, có thể thấy điều này qua bảng
sau: (tính theo % chất khô)
Vùng chè Nguyên liệu loại 1 Nguyên
liệu
loại 2 Lá đơn
18
Lợng tro
chung
Lợng
tro hoà
tan
Lợng tro
chung
Lợng
tro hoà
tan
Lợng tro
chung
Lợng
tro hoà
tan
Anaxeuli 5,01 3,45 5,40 3,30 5,89 3,08
Bobocvati 4,39 3,90 5,33 3,47 5,79 2,68
Gali 5,05 3,69 5,41 3,45 5,89 3,12
Qua bảng số liệu trên ta thấy, nguyên liệu càng già thì tổng lợng tro càng tăng
nhng lợn tro hoà tan giảm.
Theo kết quả phân tích chất tro trong chè Grudia (Liên Xô) cho thấy, giữa
hàm lợng Kali, Phốtpho và chất lợng của chè có sự phụ thuộc lẫn nhau nhất định:

2
I 33,11 1,21 7,90 7,77 2,30 8,37 8,94 17,70 2,53 1,63 -
II 32,07 1,70 7,30 7,18 2,45 6,52 8,12 15,50 2,70 1,47 13,1
III 31,20 2,80 7,61 7,58 2,75 6,55 7,50 13,95 2,73 1,81 -
Hàm lợng các nguyên tố tro trong chè Grudia
(Tính theo % trên 100 g chất khô)
Trong chè cũng chứa cả nguyên tố Flo và Iốt theo tài liệu củaV.Kandelaki,
G.Bacratisvili, L. Mindatze bằng phơng pháp phân tích quang phổđã tìm thấy
trong chè thành phẩm có tới 20 nguyên tố sau: K, Ca, Mg, Fe, Si, Na, Al, Mn, Sr,
Cu, Zn, Ba, Rb, Ti, Cr, Sn, Ag trong đó một số nguyên tố có mặt trong mẫu với
số lợng tử 10
-2
-10
-5
.
Tác dụng của nguyên tố tro về mặt sinh học đối với cây chè ta thấy:
Kali có mối quan hệ mật thiết với hoạt động của nguyên sinh chất, do đó
trong các mô phân sinh và trong các khí quản sơ sinh thì hàm lợng của nó cao
nhất. Trong chè, Kali hầu nh tồn tại ở trạng thái Ion, ở trạng thái hoà tan hoặc th-
19
ờng không ổn định bị các chất keo hấp phụ, Kali có liên quan mật thiết đến sự
chuyển hoá các loại đờng, ngoài ra kali giữ vai trò quan trọng đối với sự tạo
thành Prôtêin, Ion Kali giữ vai trò nhất định trong mối liên kết nhánh của các
phân tử Prôtêin của nguyên sinh chất. Kali trong lá chè non chiếm khoảng 50%
sản lợng tro. Vì vậy phân Kali trở thành loại phân không thể thiếu đợc để chăm
bón cây chè giúp cho cây chè tăng cờng sức để kháng và tăng tốc độ trởng
thành .
Trong số các nguyên tố á kimcó trong thành phần tro của lá chè (P, S, F, Cl,
F, I) thì nguyên tố thì nguyên tố P, S giữ vai trò rất quan trọng, chúng tham gia
vào thành phần của Prôtêin, nuclêo Prôtêin và nhiều hợp chất quan trọng khác có

đã xác định đợc thành phần hoá học của phức chất tanin chè, ngời ta tập chung
sự nghiên cứu vào vấn đề sự chuyển hoá của các catechin trong quá trình lên
men lá chè và sự hình thành của chúng trong cây chè .
Hàm
(% tổng
lợng
lợng tanin)
% tổng lợng
Catechin
Tên chất Búp 3 lá (Liên
Xô)
Chè xanh
(Xlanca)
Búp 3 lá (Việt
Nam)
L. Epicatechin 1,33 4,4 5,54
D,L. Catechin 0,40 1,7 -
L. Epigalocatechin 12,00 16,0 16,09
D,L. Galocatechin 2,00 7,9 9,98
L. Epicatechin Galat 18,10 10,3 12,73
L.EpiGaloCatechinGalat 58,10 49,1 55,64
L. GaloCatechinGalat 1,40 6,5 -
Các chất màu vàng - - -
Tổng số 98,60 95,9 99,98
Thành phần tổ hợp Tanin trong lá chè tơi và chè xanh
Ngoài những chất catechin kể trên, các chất polyphenol khác có liên quan đến
tanin chè cũng đã đợc xác định nh flavonol, các axit phenolcacboxilic vif hàm l-
ợng của các chất này trong chè không đáng kể so với hàm lợng của các catechin
nên trong quá trình chế biến chè chúng gây tác dụng cũng không lớn.
21

oxyhoá và chuyển sang hợp chất không tan khá lớn, do đó trong chè đen thành
phẩm chỉ giữ lại đợc 1 lợng Tanin hoà tan 50- 60% so với nguyên liệu ban đầu.
c. Một số tính chất của Tanin chè
Tính chất vật lí của Tanin chè
Tanin chè là hỗn hợp của các hợp chất polyphenol khác nhau trong đó thành
phần chính của nó là hợp chất catechin (chiếm 75- 85%)
Tanin chè ở dạng tinh khiết là một hỗn hợp chất bột màu trắng, sau khi bị
oxyhoá bởi không khí chuyển thành hợp chất ở trạng thái keo màu nâu, Tanin
chè dễ tan trong nớc, rợu Etylic và rợu Mêtylic, Axeton, Anhidric axetic, riêng
nhóm chất tan trong etyl axetat và axit axetic thì khó tan trong Clorofooc, ete
dầu hoá.
Tính chất hoá học của Tanin chè :
Tanin chè hầu nh không có tính thuộc da, trừ các hợp chất polyphenol hoà tan
trong kiềm trong thành phần Tanin kết hợp của chè .
Khi tác dụng với FeCl
3
tạo thành kết tủa màu xanh đen .
Tác dụng với chì axetat tạo thành kết tủa màu vàng xám
Tanin chè bị ôxyhoá hoàn toàn bởi dung dịch KMnO
4
tạo thành màu vàng
Khi đun nóng dung dịch Tanin chè trong axit H
2
SO
4
5% tạo thành kết tủa
màu nâu đỏ.
Tác dụng với anhidric axetic hoặc natriaxetat khan có thể tạo thành hợp chất
axeton hoá của Tanin chè (hợp chất màu trắng)
Tác dụng với dung dịch amoniac(NH

Tanin chè là thành phần hoá học quan trọng nhất trong lá chè tơi cũng nh trong
chè thành phẩm, nó quyết định chất lợng của chè, Tanin không những tạo nên vị
độc đáo cho chè mà còn tham gia vào các quá trình biến đỏi hoá học duới tác
dungj của enzim oxyhoá để tạo ra hơng thơm, màu sắc nớc pha cho mỡi loại chè.
Tuỳ theo mức độ sử dụng các enzim oxyhoá để gây ra những biến đổi hợp chất
polyphenol catechin ở mức độ khác nhau trong cùng một loại nguyên liệu, qua
các quá trình công nghệ khác nhau có thể thu đợc nhiều loại chè thành phẩm
khác nhau.
Ví dụ: Chè tơi đa vào chế biến, nếu ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên dùng
nhiệt độ cao để tiêu diệt các enzim thì Tanin chè hầu nh không bị biến đổi và
trong suốt quá trình còn lại chỉ còn một bộ phận nhỏ Tanin (nhóm chất có khả
năng tự oxyhoá) bị biến đổi dới tác dụng của nhiệt và ẩm do đó sản phẩm thu đ-
ợc là chè xanh có vị chát mạnh có hậu ngọt, có màu sắc xanh tơi hoặc xanh vàng
và có hơng tơm đặc trng. Nếu tạo mọi điều kiện để Tanin chè bị oxyhoá sâu sắc
dới tác dụng của enzim polyphenoloxydaza trong quá trình làm héo và lên men
chè thì sản phẩm thu đợc là chè đen có vị chát dịu và có màu nớc đỏ nâu, có h-
ơng vị dễ chịu.
Trong thành phần tổ hợp của Tanin chè nhóm chất Tanin đặc biệt có vị chát dịu
dễ chịu và có khả năng tự oxyhoá mạnh, nhóm chất polyphenol có vị chát mạnh
hơi đắng và bền với oxy không khí nhng chính nhóm chất sau mới là thành phần
chính của Tanin chè không những chiếm tỷ lệ hàm lợng lớn mà còn giữ vai trò
hết sức quan trọng trong quá trình biến đổi hoá sinh, nó quyết định đến tính chất
màu sắc, hơng vị của nớc chè đen.
Nhìn chung hàm lợng Tanin trong chè thành phẩm càng cao thì chất lợng chè
càng tốt, nhng cần phải chú ý đến hàm lợng của các hợp chất khác với tỷ lệ thích
24
đáng mới có lợi,mới tạo nên chất lợng toàn diện của chè, nói khác đi chỉ có hàm
lợng cao và các chỉ tiêu hoá học cao cha đủ mà còn phải chú ý đến các chỉ tiêu
chất lợng cảm quan vì chè là sản phẩm thực phẩm.
Theo yêu cầu công nghệ của các loại chè thành phẩm thì nguyên liệu chè dùng