ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong thời đại ngày nay, nhu cầu cuộc sống con người ngày càng tăng
cao, đa dạng và phong phú. Trong các nhu cầu đó thì nhu cầu về thực phẩm
chiếm một vị trí quan trọng.Vì vậy đã có rất nhiều chủng loại thực phẩm mới
ra đời đa dạng về chủng loại, mẫu mã, giá cả và chất lượng. Trong đó sản
phẩm thủy sản có những thay đổi đáng kể, đáp ứng được nhu cầu của người
tiêu dùng. Bởi vậy việc tìm hiểu các dây chuyền chế biến các sản phẩm thủy
sản rất cần thiết đối với kỹ sư Ngành Bảo quản chế biến thực phẩm.
Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng
thủy hải sản, do đó các sản phẩm thủy sản rất đa dạng. Nó cung cấp một khối
lượng lớn nguyên liệu cho ngành chế biến thủy hải sản. Tùy theo tính chất
vật lý, thành phần cơ cấu và thành phần hóa học mà từng loại nguyên liệu
thủy sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế khác nhau. Trong đó, mực
ống được đánh giá là đối tượng thủy hải sản quý, có giá trị thương mại cao
và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Việt Nam. Một trong các sản phẩm
xuất khẩu có giá trị là mực ống Fillet. Ứng với mỗi loài thủy sản đòi hỏi con
người có các biện pháp kỹ thuật trong khai thác, vận chuyển, bảo quản và
quy cách chế biến khác nhau. Do đó việc: “ Tìm hiểu dây chuyền chế biến
sản phẩm mực ống Fillet đông lạnh xuất khẩu” là một vấn đề cấp thiết.
Với phương châm học đi đôi với hành, và được sự đồng ý của khoa
Cơ khí Công nghệ, sự giúp đỡ của cô giáo hướng dẫn, cũng như sự tạo
điều kiện từ phía công ty. Tôi đến thực tập tại Công ty Cổ phần phát triển
thủy sản Huế để tìm hiểu vấn đề này. Đây là cơ hội tốt để tôi trau dồi
kiến thức thực tế về ngành học của mình cũng như rút được nhiều kinh
nghiêm cho công việc sau này.
1
Phần 1
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1. Vài nét về công ty
Tên công ty: Công ty Cổ phần phát triển thủy Sản Huế.
Tên đầy đủ: Hue Fisheries Development Joint – Stock Company

ngoài hoạt động không có hiệu quả. Do đó, cơ sở 229 Huỳnh Thúc Kháng
được tách ra để thành lập công ty TNHH JASS-FOOD (với 100% vốn đầu tư
của công ty THAJUAN INTERNATIONAL) và Công ty Phát triển Thủy sản
Thừa Thiên Huế chỉ còn một cơ sở sản xuất chính là 86 Nguyễn Gia Thiều,
thành phố Huế đặt dưới sự chỉ đạo trực tiếp của UBND tỉnh Thừa Thiên Huế
và Sở Thủy sản Thừa Thiên Huế với nhiệm vụ chính là sản xuất và chế biến
các mặt hàng thủy sản xuất khẩu, dịch vụ giết mổ gia cầm, gia súc, đóng và
sửa chữa tàu thuyền và các dịch vụ nuôi trồng thủy sản khác.
Đến ngày 30/11/2003, thực hiện chủ trương của Nhà nước về việc đổi
mới hình thức hoạt động của các doanh nghiệp Nhà nước, Công ty Phát triển
Thủy sản Thừa Thiên Huế đã tiến hành cổ phần hóa, chuyển hình thức sở hữu
sang công ty cổ phần và chính thức lấy tên là Công ty Cổ phần Phát triển
Thủy sản Huế để giao dịch kinh doanh. Tên quan hệ quốc tế: Hue Fisheries
Development Joint – Stock Company. Tên viết tắt: FIDECO, mã số thương
mại: F.135
1.2.2. Quá trình phát triển
Như đã giới thiệu ở trên, việc ra đời của một doanh nghiệp trong bối cảnh
thay đổi cơ chế thường xuyên như vậy nên tình hình sản xuất kinh doanh và sự
ổn định của cán bộ công nhân viên trong công ty đã gặp rất nhiều khó khăn cả
trong vấn đề tài chính, kĩ thuật sản xuất, con người cũng như khách hàng.
Nguồn vốn hoạt động ban đầu (sau khi tách liên doanh) chủ yếu dựa vào vốn
vay của ngân hàng. Nhưng nhờ sự cố gắng và nhiệt tình trong công việc của tập
thể lãnh đạo và cán bộ công nhân viên trong công ty nên đã dần dần đưa công ty
vượt lên, từ một công ty không có tên tuổi trên thị trường, công ty đã vươn lên
tìm được thị trường tiềm năng, khách hàng uy tín, đặc biệt là sản phẩm của công
ty đã được tiêu thụ ở những siêu thị lớn và được các khách hàng ở các thị trường
khó tính như Nhật Bản và Châu Âu ưa chuộng.
3
Trong thời gian gần đây, khi xu hướng kinh tế quốc tế đã dần phá vỡ các
hàng rào thuế quan cùng với sự xuất hiện của nhiều định chế khắt khe khác

Chú thích:
: Quan hệ trực tuyến
: Quan hệ chức năng
1.4.2 Chức năng của các bộ phận như sau:
- Giám đốc công ty: là đại diện pháp nhân và chịu trách nhiệm trước
pháp luật, quản lý và điều hành công ty, được hội đồng quản trị uỷ quyền
điều hành kinh doanh với mục đích không ngừng nâng cao lợi nhuận, kinh
doanh có hiệu quả và hợp pháp; là chủ nhiệm của các dự án cải thiện sản
xuất, các đề tài cấp tỉnh, nhà nước.
- Phó giám đốc công ty: là người tham mưu đắc lực cho giám đốc trong
mọi lĩnh vực và thay mặt giám đốc kí kết các hợp đồng khi giám đốc đi vắng.
5
PGĐ SẢN XUẤT PGĐ MARKETING
PHÒNG KỸ
THUẬT
P. TC HÀNH
CHÍNH
PHÒNG KINH
TẾ
XƯỞNG
CHẾ BIẾN
XƯỞNG
CƠ ĐIỆN
TRẠM GIẾT
MỔ GIA SÚC
PHÂN
XƯỞNG
SƠ
CHẾ
PHÂN

chính ngân hàng, cân đối tình hình tài chính và cung cấp cho giám đốc những
thông tin xác thực nhất về hiệu quả sản xuất của mỗi kì báo cáo.
+ Tổ chức xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, mạng lưới thu
mua nguyên liệu.
+ Thừa lệnh giám đốc trong việc thiết kế xây dựng và mua sắm hệ
thống cơ sở hạ tầng, máy móc thiết bị.
+ Xây dựng và ban hành các chỉ tiêu định mức kinh tế, kỹ thuật.
Giám sát quá trình thực hiện và đề xuất các giải pháp hạn chế tiêu hao
nguyên vật liệu.
- Phòng kỹ thuật: giám sát quy trình sản xuất chế biến sản phẩm và
kiểm tra chất lượng sản phẩm.
- Xưởng chế biến:
+ Chịu trách nhiệm trước giám đốc về chất lượng hàng hóa sản xuất ra.
+ Quản lý sản xuất và điều hành công nhân.
+ Tham mưu với Ban giám đốc về các giải pháp nhằm hạn chế tối đa
tiêu hao nguyên vật liệu, nhân công và các hao phí khác như: điện, nước
+ Không ngừng nâng cao kiến thức, tay nghề cho công nhân.
- Trạm giết mổ gia súc: tổ chức các hoạt động giết mổ gia súc và quản
lý tốt công tác an toàn vệ sinh lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm.
6
- Xưởng cơ điện: phân công và bố trí lao động đảm bảo vận hành các
loại máy móc thiết bị cho tốt; tổ chức phân công và điều hành đội xe; sửa
chữa mọi hư hỏng của các loại máy móc, xe cộ, điện nước ; tham mưu cho
giám đốc và phòng kinh tế trong việc thiết lập và duy trì hệ thống phòng cháy
chữa cháy nhằm đảm bảo an toàn lao động.
1.5. Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy
1.6. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng
7
8
9

2.1.1. Đặc điểm một số loại mực có giá trị xuất khẩu của Việt Nam
Bảng 2.1. Đặc điểm một số loai mực có giá trị xuất khẩu của Việt Nam
Loài Mực nang
Mực mai
vân hổ
Mực ống Mực thẻ
Tên Tiếng Anh
Sepia
subaculeata
Sepia tigris Loligo
formonasa
Loligo
chinensis
Phân bố
Miền nam
Thái Bình
Dương
Vịnh Bắc
Bộ đến vịnh
Thái Lan,
Đà Nẵng
đến Thuận
Hải
Miền nam
biển Nhật
Bản đến
Việt Nam và
Malaixia
Trung Trung Bộ
đến vịnh Thái

Giống như mực
ống nhưng kích
thước nhỏ hơn.
2.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Thành phần hóa học của động vật thủy sản thường khác nhau theo
giống loài, hoàn cảnh sinh sống, trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết Nhưng
thành phần cơ bản của cơ thịt thủy sản gồm có: nước, protid, glucid, muối vô
11
cơ, vitamin, enzim,hoocmon Ở mực thì thành phần hóa học còn thay đổi
phụ thuộc vào bộ phận của con mực. Cụ thể như sau:
Bảng 2.2. Cơ cấu thành phần trong mực, % toàn thân
Thành phần Khối lượng Khối lượng trung bình
Thân
Đầu râu
Túi mực
Nang
Nội tạng
52 - 55
18 - 20
6 - 11
0,2 - 0,3
10,2 - 14
54
19
7
0,2
12
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của mực(tính theo100g trọng lượng tươi)
Bộ phận
Thành phần

Trong mực, mỡ chiếm rất ít, khoảng 0,2 - 0,5%. Do xu thế hiện nay, người
tiêu dùng ít thích dùng những loại thực phẩm nhiều mỡ để ngăn ngừa bệnh béo
phì, các bệnh về tim mạch. Từ đó mực là thực phẩm rất được ưa chuộng và
được sử dụng rộng rãi khắp các nước trên thế giới, nhất là các nước có trình độ
phát triển cao, mức sống của người dân đã được nâng lên như ở Mỹ, các nước
châu Âu, Nhật Bản, Hàn Quốc sản phẩm mực lạnh đông hiện nay đang được
ưa chuộng và được xem như là một đặc sản ở các nhà hàng, khách sạn.
2.1.2.2. Protein
Protein là thành phần hoá học chủ yếu trong cơ thịt mực, nó chiếm
khoảng 70 - 80% tỷ lệ chất khô. Protein trong cơ thể mực thường liên kết với
các hợp chất hữu cơ khác như lipid, acid nucleic, glycogen sẽ tạo ra các
phức chất phức tạp và có tính chất sinh học đặc trưng khác nhau. Tuỳ thuộc
loài, mùa vụ, đực cái, vùng phân bố, trạng thái sinh lý mà hàm lượng
protein trong cơ thit mực có thể dao động trong khoảng 15 - 18%. Như
chúng ta đã biết thực phẩm hoàn hảo là thực phẩm chứa hàm lượng protein
cao, chứa nhiều acid amin, đặc biệt là acicd amin không thay thế. Các chất
dinh dưỡng cân đối không thiếu cũng không thừa đối với các nhu cầu của cơ
thể. Vì vậy, mực là thực phẩm quý, đặc sản cao cấp.
2.1.2.3. Chất khoáng
Trong cơ thịt mực chứa nhiều chất khoáng như canxi, phốtpho, chất tro
khá cao và một hàm lượng đáng kể chất sắt.
2.1.2.4. Vitamin
Động vật thuỷ sản nói chung và mực nói riêng là nguồn thực phẩm quý
vì ngoài những thành phần dinh dưỡng cơ bản như protid, lipid, muối vô cơ
Thì còn có một lượng vitamin phong phú mà đặc biệt là vitamin B và PP.
Vitamin trong mực đặc trưng theo từng chủng loại và biến đổi theo
mùa, và tình trạng thức ăn, thời tiết

13
2.1.2.5. Chất ngấm ra

Nguyên liệu mực phải tươi tốt, thịt trắng, chắc và đàn hồi, mùi tự nhiên,
không có mùi hôi, không lẫn tạp chất. Chính vì vậy cần phải có công tác
kiểm tra chất lượng nguyên liệu ban đầu. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu là
14
khâu quan trọng của cán bộ KCS khi thu nhận nguyên liệu và đưa nguyên
liệu về chế biến. Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá
phẩm chất cuả nguyên liệu để xử lý, chế biến và lợi dụng cho phù hợp với
từng mặt hàng. Kỹ thuật kiểm tra chất lượng nguyên liệu mực cần phối hợp
sử dụng phương pháp cảm quan, hóa học, vật lý, vi sinh vật để đánh giá các
chỉ tiêu cảm quan, kích cỡ, hóa học và vi sinh vật.
Nguyên liệu mực đạt chất lượng tốt phải đảm bảo yêu cầu của các
chỉ tiêu sau:
2.1. 3.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu mực
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu sắc tự nhiên không có chấm đen, mực tươi, thịt
trắng, chắc, đàn hồì.
Mùi vị Mùi tanh tự nhiên, không có mùi hôi, không lẫn tạp chất
Trạng thái tự
nhiên
Hình dáng nguyên vẹn, không trầy xướt,không vỡ mực,
không đứt râu, mất đầu.
2.1.3.2. Chỉ tiêu kích cỡ
Cỡ mực có vai trò rất quan trọng, ảnh hưởng tới thời gian bảo quản, giá
trị kinh tế. Nếu mực cỡ lớn thì có thể bảo quản lâu hơn, trong thời gian bảo
quản ít bị biến đổi hơn, sản phẩm chế biến có giá trị hơn, giá cao hơn. Dựa
vào kích thước, nguyên liệu mực chia làm 4 cỡ sau: 4 - 6(chiều dài con mực
từ 4 - 6cm), 6 - 10, 10 - 13, > 13.
2.1.3.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
Để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, có thể sử dụng trong thời gian

quản đốc phân xưởng phản hồi lên phòng kinh doanh để có sự điều chỉnh về
giá cả với thương gia.
2.2. Nước và nước đá dùng trong sản xuất
Trong quá trình sản xuất thực phẩm, nước và nước đá đóng vai trò hết
sức quan trọng, đặc biệt là chế biến thủy sản. Nó tham gia vào hầu hết các
quá trình chế biến và bảo quản. Trong quá trình sản xuất nước có tác dụng
làm sạch, còn nước đá dùng để hạ thấp nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm,
nhằm mục đích ngăn chặn những biến đổi, hư hỏng, hạn chế sự lây nhiễm và
phát triển của vi sinh vật.
16
2.2.1. Nc
Hin nay, Cụng ty ang s dng ngun nc do Cụng ty TNHH
NNMTV Xõy dng v Cp nc cung cp phc v cho sn xut v sinh
hot trong Cụng ty, t tiờu chun theo ch th s 98/ 83/ EEC ca Hi ng
Liờn Minh Chõu u v cht lng nc cho ngi tiờu dựng.
Nc mỏy c chuyn vo b cha, sau ú bm lờn thỏp. Ti thỏp cú 2
van iu chnh lu lng nc v dung dch Clorin vi mt t l nht nh,
sau ú tựy vo mc ớch s dng m b sung hm lng Clorin cho hp lý.
- B v bn cha c v sinh nh k, 3 thỏng i vi b v 6 thỏng
i vi bn cha.
- Cỏc b cha nc c lm bng xi mng v bng inox, bờn trong cú
b mt nhn.
- B nc luụn c y kớn khụng cho nc ma, cụn trựng hay bt
k vt gỡ ri vo.
H thng ng ng cung cp nc c lm bng ng nha (PVC)
khụng c i vi sn phm v m bo cung cp nc vi ỏp lc theo
yờu cu.
- Cú mỏy bm, mỏy phỏt in phũng trng hp mỏy bm gp s c, b
mt in.
- Cỏc hoỏ cht s dng trong x lý nc gm: Chlorine, Xỳt.

đảm bảo u cầu về kết cấu xây dựng như phòng tiếp nhận.
Mỗi phòng gồm 3 dãy bàn, mỗi dãy 4 bàn. Mỗi bàn là 1 nhóm gồm 8
người và có 1 nhóm trưởng. Tất cả các q trình tiếp nhận, sơ chế được thực
hiện trên bàn, bàn được làm từ thép khơng gỉ, cao 0,9 - 1 m, trên mỗi bàn có lắp
hệ thống vòi nước rửa gồm 8 vòi, cách mặt bàn từ 25 - 30 cm. Bàn chế biến
được thiết kế sao cho có độ nghiêng về giữa bàn, cao dần về 2 mép bàn, ở giữa
bàn có rãnh và lỗ thốt nước, cơng nhân đứng 2 bên thao tác rất thuận tiện.
Các khn khay, giá đỡ trong phòng chế biến được làm từ thép khơng gỉ
Ngun liệu, phế phẩm được đựng trong rổ nhựa. Mỗi bàn có 8 rổ vng, 1
rổ hàng, 16 thau to, 9 thau nhỏ, 8 dao và 2 kéo.
Cäng nhán trỉåïc khi vo phng sơ chế phải được vệ sinh sạch sẽ, cắt
ngắn móng tay, khơng đeo nữ trang, mang âáưy â bo häü lao âäüng nhỉ qưn
ạo, ng, kháøu trang, m äm tọc, găng tay, tạp dề. Âäư bo häü âỉåüc giàût v sáúy
tải Cäng ty, do nhán viãn phng dủng củ thỉûc hiãûn. Trước khi sản xuất và sau
khi ra phải lội qua hố dung dịch clo, rửa tay bằng xà phòng, lau khơ bằng
khăn lau tay, rửa lại trong nước pha bằng clo.
Ngoài ra ở đây còn có phòng nhỏ được bớ trí thiết bị xay đá cây phục vụ
cho cơng đoạn sơ chế và tiếp liệu.Thiêt bị phải thương xun vệ sinh sạch sẽ.
18
2.3.3. Khâu tinh chế
Khâu tinh chế gồm có 4 phòng: 1 phòng ngâm, tẩm ; 2 phòng tinh chế và
1 phòng cấp đông. Tất cả các phòng ở khu tinh chế đều đảm bảo yêu cầu về
kết cấu xây dựng như phòng tiếp nhận và phòng sơ chế. Về vấn đề vệ sinh cá
nhân và dụng cụ cũng như phòng sơ chế nhưng yêu cầu nghiêm ngặt hơn:
dụng cụ và công nhân rửa tay qua dung dịch Javel 100ppm và nước sạch.
Mỗi công nhân phải tiến hành rửa tay theo lượt hay trước khi sờ vào hàng.
2.3.3.1. Phòng ngâm tẩm
Vật liệu, dụng cụ, thiết bị dược bố trí thích hợp để công nhân làm việc về
2 phía song song của phòng tăng hiệu quả làm việc. Với hệ thống vòi nước,
thùng chứa, 2 máy trộn muối đứng, bàn được sắp xếp song song nhau. Trong

được xây dựng đạt tiêu chuẩn theo quy định. Kho có kết cấu kín, cách nhiệt
tốt, xung quanh nền, trần, tường được bao bọc bằng lớp thép không gỉ Trên
nền kho được bố trí các bục kê bằng nhựa tránh cho sản phẩm tiếp xúc trực
tiếp với nền, sản phẩm đặt cách tường 30 cm. Trong kho có bố trí giàn lạnh
để hạ nhiệt độ. Chiều cao sản phẩm phải thấp hơn giàn lạnh. Quá trình vận
chuyển trong kho được thực hiện bằng các xe đẩy. Vận chuyển nguyên liệu
trong Công ty thì sử dụng các xe lạnh, nhiệt độ xe ≤ 5
0
C, còn vận chuyển
thành phẩm cũng bằng các xe lạnh nhưng nhiệt độ đạt từ -20 ± 2
0
C, xe được
vệ sinh sạch sẽ trước khi vận chuyển một lượt hàng.
2.4. Hệ thống lạnh sử dụng tại Công ty
Hình 2.6. Sơ đồ hệ thống lạnh
BH: thiết bị bay hơi.
NHA: máy nén hạ áp.
NCA: máy nén cao áp.
NT: thiết bị ngưng tụ.
20
TL2
TL1
4
9
5’
5 7
6
10
1’
1

.
2-3: làm mát đẳng áp.
3-4: nén đoạn nhiệt cấp cao áp từ P
tg
đến P
k
.
4-5: ngưng tụ đẳng áp và quá lạnh lỏng cao áp trong bình ngưng.
5-7: tiết lưu từ P
k
xuống P
tg
.
5-6: quá lạnh lỏng đẳng áp trong bình trung gian.
6-10: tiết lưu từ áp suất P
k
xuống áp suất P
0
.
10-1’: nhận nhiệt hoá hơi của môi trường cần làm lạnh.
• Nguyên lý hoạt động của tủ cấp đông
Hơi 1 sau khi ra khỏi thiết bị bay hơi được hút về máy nén hạ áp nén
đoạn nhiệt lên áp suất trung gian 2 rồi được sục vào bình trung gian và được
làm mát hoàn toàn thành hơi bão hoà khô. Hỗn hợp hơi bão hoà khô 3 được
máy nén cao áp hút về nén đoạn nhiệt lên áp suất ngưng tụ P
k
4 sau đó đi vào
thiết bị ngưng tụ, nhả nhiệt cho môi trường làm mát ngưng tụ thành lỏng cao
áp 5. Tại đây được chia thành hai dòng: một dòng nhỏ đi qua van tiết lưu 1
giảm áp xuống áp suất trung gian 7 rồi đi vào bình trung gian. Tại đây lượng