- i -

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
- iii -

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC BẢNG vii
DANH MỤC HÌNH ix
LỜI NÓI ĐẦU 1
MỞ ĐẦU 2
PHẦN 1:TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 3
1.1 Khái quát chung về Surimi 4
1.1.1. Giới thiệu chung 4
1.1.2. Tình hình phát triển và thị trường tiêu thụ Surimi 4
1.2. Tình hình nghiên cứu về Surimi và sản phẩm mô phỏng từ Surimi 9
1.2.1. Trên thế giới 9
1.2.2. Ở Việt Nam 12
1.3. Nguyên liệu sản xuất Surimi 13
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi 15
1.4.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 15
1.4.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ 16
1. Khái quát 16

2.2.1. Nguyên liệu chính 30
2.2.2. Nguyên liệu phụ 31
2.2.3. Dung dịch nước rửa thịt cá 34
2.3 Phương pháp nghiên cứu 36
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 36
2.3.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu của sản phẩm 36
2.3.3. Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá cảm quan Surimi thành phẩm
và sản phẩm mô phỏng Sò 37
1. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng Surimi thành phẩm 37
2. Phương pháp đánh giá cảm quan Surimi cá Hố 38
3. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm mô phỏng Sò 40
2.4. Bố trí thí nghiệm 42
- v -

2.4.1. Lựa chọn quy trình công nghệ 42
2.4.2. Thuyết minh quy trình 44
2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rửa thịt cá 46
2.4.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ phối trộn phụ gia 50
1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn 50
2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Gelatin phối trộn 51
2.4.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt Sò bổ sung 52
PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của cá Hố 54
3.2. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ rửa thịt cá 54
3.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ rửa thịt cá bằng Cồn 54
3.2.2. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ rửa thịt cá bằng dung dịch nước
Gừng 58
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi 4
Bảng 1.2: Nhập khẩu Surimi nguyên liệu của EU theo các nước 7
Bảng 1.3: Nhập khẩu Surimi nguyên liệu của Nhật Bản theo các nước 7
Bảng 1.4: Nhập khẩu các sản phẩm mô phỏng của EU theo các nước 8
Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi 37
Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi 38
Bảng 2.3: Bảng hệ số quan trọng cho Surimi cá Hố 38
Bảng 2.4: Thang điểm đánh giá độ uốn lát của Surimi cá Hố 39
Bảng 2.5: Thang điểm đánh giá trạng thái của Surimi cá Hố 39
Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá màu sắc của Surimi cá Hố 39
Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá mùi của Surimi cá Hố 40
Bảng 2.8: Hệ số quan trọng cho sản phẩm mô phỏng Sò 40
Bảng 2.9: Thang điểm đánh giá màu của sản phẩm mô Sò hấp chín 40
Bảng 2.10: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm mô phỏng Sò hấp chín 41
Bảng 2.11: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm mô phỏng Sò hấp
chín 41
Bảng 2.12: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm mô phỏng Sò hấp chín 41
Bảng 2.13: Các mức chất lượng 42
Bảng 2.14: Ma trận thí nghiệm 2
3
48
Bảng 2.15: Bố trí thí nghiệm ở tâm phương án 49
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của cá Hố 54
Bảng 3.2: Kết quả thí nghiệm xác định chế độ rửa thịt cá bằng Cồn 54
Bảng 3.3: Kết quả thí nghiệm ở tâm phương án 55
Bảng 3.4: Kết quả tối ưu hóa công đoạn rửa thịt cá bằng dung dịch Cồn 58

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn rửa 47
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn 50
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Gelatin phối trộn 51
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt Sò phối trộn 52
Hình 3.1: So sánh chất lượng của Surimi khi rửa bằng dung dịch Cồn và dung dịch
nước Gừng 63
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ bền đông kết của Surimi 64
Hình 3.3: Mối quan hệ giữa điểm cảm quan và tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn.65
Error! Bookmark not defined.
Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ Gelatin phối trộn đến độ bền đông kết của
Surimi. 67
Hình 3.5: Mối quan hệ giữa điểm cảm quan và tỷ lệ Gelatin phối trộn 67
Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất Surimi đề xuất 69
Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt Sò phối trộn đến độ bền đông kết của sản
phẩm mô phỏng 73
Hình 3.8: Mối quan hệ giữa điểm cảm quan và tỷ lệ thịt Sò phối trộn 74
Hình 3.9: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng Sò đề xuất 75 1

LỜI NÓI ĐẦU
Việt Nam được thiên nhiên ưu ái ban tặng cho bờ biển dài trên 3200 km trải
dài suốt từ Bắc vào Nam, chạy từ Móng Cái đến mũi Cà Mau, vùng biển nước ta
rộng trên 1 triệu km
2
và hơn 3.000 hòn đảo lớn, nhỏ. Hàng năm sản lượng khai thác

MỞ ĐẦU

1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Hàng năm sản lượng cá tạp đánh bắt ở nước ta chiếm một tỷ lệ khá lớn do
chủ yếu vẫn là đánh bắt gần bờ. Tuy sản lượng đánh bắt lớn nhưng chủ yếu chỉ
dùng để sản xuất thức ăn chăn nuôi, bột cá…nó không mang lại nhiều hiệu quả cho
ngành kinh tế thủy sản. Vì vậy việc nghiên cứu tìm ra các thông số tối ưu nhằm
hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất Surimi và sản xuất ra các sản phẩm mô
phỏng (sản phẩm có giá trị gia tăng) từ những loại cá tạp có giá trị kinh tế thấp này
là rất cần thiết. Surimi và các sản phẩm mô phỏng như: Tôm, Cua, Bò, Gà, xúc
xích,… là một trong những thành quả của quá trình nghiên cứu đó. Chúng không
những mang lại giá trị kinh tế cao hơn giá trị vốn có của bản thân nguồn nguyên
liệu, mà còn góp phần đa dạng hóa sản phẩm, tạo cho người tiêu dùng có nhiều lựa
chọn hơn trong bữa cơm hàng ngày. Từ đó đa dạng hóa các mặt hàng trong kênh
hàng siêu thị trong nước và quốc tế, đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ của người dân,
đồng thời giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, hạn chế tình trạng thất
nghiệp ngày càng gia tăng ở nước ta, thúc đẩy xã hội phát triển.
2. Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
Việc nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất Surimi từ cá Hố và sản xuất sản
phẩm mô phỏng Sò có nhiều ý nghĩa thực tiễn:
- Góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho các loại cá tạp, cá có giá trị thấp.
- Đóng góp một lượng lớn ngoại tệ cho nền kinh tế quốc dân.
- Góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người lao động.
- Đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm trên thị trường.
- Nâng cao năng lực cạnh tranh của sản phẩm Việt Nam với các nước.
Không phải ngẫu nhiên mà các nhà công nghệ trên thế giới đều chọn Surimi
làm thực phẩm cho tương lai. Nguyên nhân chính là Surimi quy tụ được nhiều ưu
điểm mà không thực phẩm nào có được, đó là: Surimi có hàm lượng protein cao,
lipit thấp, loại bỏ hoàn toàn Cholesterol và gluxit trong quá trình rửa, cơ thể con
người dễ hấp thụ. Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác
(như protein đậu nành, protein của thịt động vật) tạo thành thể gel có độ dẻo, dai,
đàn hồi tốt, từ đó tạo cơ sở để sản xuất ra các sản phẩm mô phỏng có chất lượng cao
như: tôm, cua, ghẹ, sò, bò, gà…
Giá trị dinh dưỡng của Surimi được thể hiện trong bảng 1.1
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của Surimi (%)
Protein Lipid Nước Glucid Cholesterol
16% 0,2% 75% 0 0

1.1.2. Tình hình phát triển và thị trường tiêu thụ Surimi
Kể từ khi người Nhật biết làm ra Surimi cách đây khoảng 1000 năm cho đến
nay, ngành công nghiệp sản xuất Surimi đã có những phát triển vượt bậc cả về chất
lượng lẫn số lượng. Nếu như sản phẩm Surimi đầu tiên được sản xuất thủ công với 5

quy trình hết sức đơn giản (thịt cá được rửa sạch sau đó phối trộn với gia vị rồi đem
đi giã nhuyễn) thì ngày nay đã hình thành cả một ngành công nghiệp sản xuất
Surimi với đội ngũ các kỹ sư, các nhà nghiên cứu không ngừng tìm tòi, sáng tạo để
cho ra đời những loại Surimi có chất lượng tốt nhất.
Năm 1959, công nghiệp sản xuất Surimi bắt đầu phát triển khi một nhóm khoa
học gia Nhật Bản tình cờ tìm ra chất "bảo vệ thịt cá trong đông lạnh"
(cryoprotectant). Ðiều này giúp bảo quản surimi không bị biến chất trong quá trình
trữ lạnh. Nhờ kỹ thuật này, giờ đây Surimi bán thành phẩm giàu protein này có thể
chu du khắp thế giới, người ta chỉ cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, thêm hương

ngành thì tổng sản lượng chỉ ở mức 750.000 tấn, tương đương với khoảng 2-3 triệu
tấn cá nguyên liệu được khai thác.
EU là thị trường lớn thứ hai trên thế giới chỉ sau Nhật Bản về nhập khẩu
surimi và các sản phẩm surimi. Thường thì EU (chủ yếu là Pháp, Tây Ban Nha và
Lithuania) nhập surimi nguyên liệu từ các nước thứ 3, đặc biệt là Mỹ và Chilê với
sản lượng từ 20.400 tấn năm 1999 lên 44.600 tấn năm 2006, tương đương với tỉ lệ
tăng hằng năm là 12%, sau đó chế biến thành các sản phẩm surimi và các sản phẩm
làm từ surimi. Tuy nhiên, các sản phẩm của Pháp và Tây Ban Nha là để phục vụ
tiêu thụ trong nước, còn Lithuania sản xuất chủ yếu để xuất khẩu đi các nước trong
khối EU.

7

Bảng 1.2 Nhập khẩu Surimi nguyên liệu của EU theo các nước (đơn vị: tấn)
Nguồn
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Mỹ 15.151,0 19.210,0 20.560,5 22.877,0 19.901,5 17.933,9
Chilê 2.854,9 5.058,5 8.184,7 7.381,2 8.130,8 10.213,4
Đảo Faeroe

1.927,2 1.486,6 1.933,2 1.959,8 3.298,0 2.960,5
Thái Lan 447,8 1.878,3 3.295,2 1.917,8 1.218,5 1.962,2
Bỉ 110,7 532,5 614,4 1.460,9 1.838,4 1.762,0
Việt Nam 0,5 22,6 21,2 * 83,6 1.721,2
Hà Lan 349,5 168,9 1.126,9 4.665,2 6.517,5 1.240,9
Trung Quốc



3.666,5 7.945,2 11.708,9

16.315,5

19.010,6

Thái Lan 12.133,7

14.701,7

16.2799,8

18.508,4

16.136,7

15.215,7

Bỉ 2.215,9 5.031,4 7.666,9 10.110,6

11.885,5

12.633,7

Ấn Độ 53,6 1.265,7 2.595,5 2.441,7 4.293,0 5.055,0
Hàn Quốc 19.189,8

17.072,0


Cho tới nay công nghệ sản xuất Surimi đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản và
các nước khác trên thế giới. Gần như nó đã được hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố
tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình. Thế nhưng các nhà công nghệ
vẫn tiến sâu vào việc đầu tư nghiên cứu quy trình sản xuất để ngày càng nâng cao
hơn nữa chất lượng sản phẩm đồng thời nâng cao hiệu suất quy trình sản xuất trong
công nghiệp. Vì vậy quy trình công nghệ và các công đoạn chế biến Surimi phải
được nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu cụ thể.
Tuy nhiên giữa các quy trình đều có một số nét cơ bản giống nhau, chung nhất ở sơ
đồ công nghệ sau:
Rửa cá bằng nước thường Chặt đầu và mổ bụng cá, tách bỏ nội tạng  Rửa
lại cá đã xử lý  Lọc thịt cá khỏi xương và da trên máy phân tích xương thịt 
Rửa lại thịt cá ba lần liên tiếp bằng dung dịch rửa  Làm ráo nước thịt cá  Cho
thịt cá qua sàng mịn để tách xương, vảy còn lại và màng đen  Nghiền trộn thịt cá
nhuyễn với các chất phụ gia làm bền (ổn định) trong máy nghiền cutter không ồn
 Bao gói định lượng cá xay thành phẩm trong túi nylon và xếp định hình  Chạy
đông block cá xay bằng tủ đông tiếp xúc  Bao gói block đông trong bao bì và đưa
đi bảo quản lạnh.
Tỷ lệ thành phẩm khi sản xuất bằng sơ đồ công nghệ trên là 22÷33% khối
lượng nguyên liệu ban đầu tùy từng loại cá. Cải tiến quy trình này là quy trình có 10

hai hay một lần rửa cá thái miếng bằng nước lạnh hoặc không rửa lần nào. Gần đây
ở nước Anh và một số nước khác đã sản xuất cá xay không rửa bán thành phẩm để
chế biến sản phẩm giả Cua, tôm Hùm, tôm He. Thời gian bảo quản cá xay loại này
không quá ba tháng ở nhiệt độ -30
0
C.
Để giảm bớt lượng nước ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất Surimi,
11

100 ÷105
o
C trong thời gian 0.5 giây hay bằng nước có nhiệt độ 90
o
C đến 100
o
C
trong thời gian 1 giây. Quá trình này giúp cho việc khử mỡ trong da và trong cơ,
khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vảy cá, máu đông đăc còn sót lại. Tiếp đó thịt cá
được tách nước bằng máy ly tâm hay nén rồi cho chạy qua máy lọc thịt ra khỏi
xương. Qua các công đoạn xử lý trên, mỡ trong cá được tẩy hết, mỡ ở phần dưới da
và cơ giảm 10÷30% tuỳ loại cá. Cá xay chế biến theo công nghệ này tỷ lệ đạm cao,
hàm lượng mỡ thấp. “Quy trình NaUy” có thể dùng cho hầu hết các loại cá nổi kích
thước nhỏ.
Người ta còn dùng phương pháp sau để chế biến cá xay từ cá tạp: thái cá thành
miếng nhỏ từ (1÷2) cm và cho vào một khối lượng nước tương đương với khối
lượng cá trong đó có pha acid acetic hay propin để trị số pH= 4 và khuấy đều. Việc
xử lý này đã làm cho thịt cá rắn chắc lại và tách rời da, tổ chức mỡ, nội tạng và
màng đen để rồi tách chúng ra khỏi thịt cá thái nhỏ.
Thịt cá được tách khỏi xương bằng tia nước do áp suất tạo nên sau đó được tách
nước ra bằng máy lọc ép. Sản lượng của thịt cá xử lý bằng phương pháp này đạt
khoảng 35÷ 40%.
Đối với cá nhiều mỡ, thịt sẫm được các chuyên gia của Nhật nghiên cứu, điển
hình là Surimi từ cá Trích Ivasi. Cá sau khi xử lý, xay nhỏ thì được rửa qua dung
dịch xôđa thực phẩm. Sau đó tách nước trên thiết bị ly tâm siêu tốc, rửa thịt cá ba
lần bằng nước, tách nước bằng ly tâm và cũng trộn thịt cá đã rửa với phụ gia ổn

acid acetic với nồng độ rửa giảm dần sau 3 lần rửa: 0.15, 0.10, 0.05 và đã sản xuất
thành công sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo có chất lượng.
- Năm 2002-2004 GS-TS Trần Thị Luyến, TS. Đỗ Văn Ninh và TS. Đặng Văn
Hợp đã nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá nhám, cá đỏ, cá mối có chất lượng cao.
- Năm 2007 Th.S. Thái Văn Đức nghiên cứu đề tài “Hoàn thiện công nghệ sản
xuất surimi đạt tiêu chuẩn Nhật Bản và các nước khác từ cá Hố, cá Cờ và sản xuất
sản phẩm mô phỏng Cua biển” và bài báo cáo khoa học đăng trên tạp chí của trường
Đại học Nha Trang “Nghiên cứu ảnh hưởng của chất đồng tạo gel (tinh bột) đến
chất lượng cảm quan của Surimi cá Hố trong quá trình bảo quản đông”.
- Các nhà khoa học Trường đại học bách khoa TP. Hồ Chí Minh gồm Trần
Thanh Giang, Trần Bích Lam đã nghiên cứu được cách sử dụng loại cá vụn là phế
liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa phi-lê (fillet) bằng cách tách béo, rửa và
phối trộn gia vị để cho ra sản phẩm đạt chất lượng là surimi. Cá vụn là phế liệu của
quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa phi-lê (fillet) , chiếm đến 10% khối lượng cá
nguyên liệu. Tận dụng lượng cá vụn này không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà
còn góp phần khép kín quy trình sản xuất, giảm phế liệu gây ô nhiễm môi trường . 13

Tóm lại: Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về
Surimi và sản phẩm mô phỏng. Điều này cho thấy ngành công nghệ sản xuất Surimi
trên toàn thế giới đang trưởng thành mạnh mẽ, sự phát triển của nó trong tương lai
phụ thuộc vào khả năng quản lý nguồn lợi, việc tìm kiếm mở rộng thị trường cũng
như sức mạnh của các nhà sản xuất.

1.3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI
Nguồn nguyên liệu để sản xuất Surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loại cá
sống ở tầng đáy đến các loại cá sống ở tầng nổi, từ các loại cá có kích thước lớn đến
các loại cá có kích thước nhỏ. Nhưng tốt nhất nên sản xuất Surimi từ thịt những loại

chế biến Surimi. Những loại cá Nhám dùng làm nguyên liệu để sản xuất Surimi là:
Mustetus Nanazo, Glyphys Glaucus, Squalus Femaclinus…
Nguồn nguyên liệu được chú ý nhiều nhất của các nhà nghiên cứu để chế biến
Surimi là các loại cá tạp sống ở tầng nước mặt. Sản lượng khai thác hàng năm của
các loài cá này lớn hơn 20 triệu tấn. Một nửa sản lượng đó đang dùng để chế biến
thức ăn gia xúc và sản phẩm công nghiệp, do chưa có được công nghệ hữu hiệu để
tận dụng chúng làm thực phẩm. Với các loại cá này, công nghệ hữu hiệu nhất là
công nghệ sản xuất cá xay Surimi. Nó cho phép khắc phục hạn chế chủ yếu của
nguồn nguyên liệu này. Chẳng hạn các sản phẩm tạo thành trong quá trình thủy
phân protein, có thể từng phần được đẩy ra từ thịt cá xay bằng nước rửa, các tính
chất, chức năng của protein có thể được tăng lên do việc làm biến tính cá ở dạng
Surimi, còn quá trình oxy hóa mỡ sẽ xảy ra chậm chạp do đem trộn vào cá xay các
chất phụ gia bảo vệ (các chất chống oxy hóa). Những loại cá nổi chủ yếu được
nghiên cứu để đem vào chế biến Surimi còn gồm cả các loại cá Thu, cá Nục, cá
Sacdin, cá Trỏng…
1.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI
1.4.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
Nguyên liệu là vấn đề cần bàn trước tiên trong quy trình sản xuất. Chất lượng
Surimi phụ thuộc vào loại nguyên liệu, độ tươi của cá nguyên liệu, mùa vụ khai thác
và vùng khai thác của nguyên liệu.
Các loài cá khác nhau sẽ cho chất lượng Surimi cũng khác nhau. Các loài cá
khác nhau sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, độ bền gel của Surimi. Khi chất đạm thịt cá
hình thành cấu trúc mạng lưới (gel) thì độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong 15

thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa các hạt đạm thì liên kết mạng lưới
bị đứt và sản phẩm mất tính đàn hồi. Vì vậy các loài cá có hàm lượng mỡ cao như:
cá Trỏng, cá Thu Đao, cá Bạc Má… thì khó tạo liên kết mạng lưới. Các loài cá có

thời điểm này cá sử dụng làm nguyên liệu là tốt nhất, nhưng mặt khác vào giai đoạn
này lượng mỡ trong thịt cá cũng cao nhất. Vì thế đối với các loài cá béo không nên 16

dùng cá vào đúng vụ và không nên dùng cá vào đúng thời kỳ sinh sản làm nguyên
liệu sản xuất Surimi. Về nơi khai thác thì nhìn chung cùng một loại cá, nếu sống ở
vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn và cùng một địa phương thì cá sống ven bờ
có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ngoài khơi.
1.4.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ
1. Khái quát
Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng Surimi là: cắt đầu, mổ
bụng, tách thịt, phương pháp rửa, tỷ lệ nước rửa, chu kỳ rửa, nghiền trộn và kỹ thuật
định hình, làm đông…
Các chuyên gia Nhật Bản cho rằng không nhất thiết phải tiến hành tuần tự các
bước chặt đầu, moi ruột trước khi qua khâu tách xương, vì việc chặt đầu moi ruột ở
năng suất thấp và không tốt sẽ kéo theo chất lượng giảm, cụ thể là gel đàn hồi giảm,
màu sắc tối, đòi hỏi lượng nước rửa nhiều.
2. Khâu cắt đầu, mổ bụng, bỏ nội tạng
Cá cần được cắt đầu sao cho chất lượng cá hao hụt là ít nhất. Việc mổ bụng, bỏ
nội tạng phải đúng thao tác kỹ thuật sao cho nội tạng cá phải còn nguyên, không
rách vỡ tránh vi sinh vật, Enzyme trong nội tạng ra ngoài làm thịt cá nhanh bị phân
huỷ dẫn đến chất lượng Surimi giảm.
3. Ảnh hưởng của khâu tách thịt
Tách thịt là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nó được tiến hành
dựa trên nguyên tắc phân riêng, nghĩa là tách thịt cá khỏi xương, giữ lại phần thịt cá
và loại bỏ phần không ăn được. Xương thường chiếm khoảng 15% khối lượng cá
nguyên con hay 30% khối lượng từ phế liệu làm cá phi lê. Nếu còn lẫn xương trong
Surimi sẽ gây nhược điểm: