Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng TAMARIND CAFé
Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh mới
dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ
sở thc tp
Họ tên học sinh : PHM VN KHANG
Lớp : CB
4
A
1
- Khóa học: 2012-2014
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tamarind Café
Hµ Néi - 2014
SV: Phạm Văn Khang Lớp: CB
4
A
1
- 2 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Tamarind Cafộ
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : PHM VN KHANG
- Lớp : CB
4
A

SV: Phm Vn Khang Lp: CB
4
A
1
- 4 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Tamarind Cafộ
Lời nói đầu
Trờn th gii hin nay, ngnh du lch c coi l mt ngnh cụng nghip
khụng khúi mang li ngun thu ln, tng thu nhp cho nn kinh t quc dõn.
Thờm vo ú l s phỏt trin ca khoa hc k thut, ca nn kinh t th gii.
i sng ca con ngi c nõng lờn mc rt cao. Khi i sng c
nõng lờn thỡ nhu cu du lch cng ngy cng c quan tõm cao hn.
Trong bi cnh ú, cựng vi s phỏt trin ca t nc, thnh ph H Ni
cng ó t c nhng thnh qu ht sc kh quan v du lch. Vi mt li th
l th ụ vi ngn nm vn hin, cú nhiu danh lam thng cnh, nhng khu vui
chi gii trớ, nhng trung tõm thng mi, nhng nh hng, nh hng, cỏc siờu
th ó thu hỳt c rt nhiu khỏch du lch trong nc v quc t.
Ngnh du lch vit nam ang ngy cng phỏt trin so vi du lch th gii.
Vit Nam l mt quc gia cú khi hu nhit i giú mựa, cú h thng sụng ngũi
dy c, cú nhiu danh lam thng cnh, cú h ng vt phong phỳ m thiờn
nhiờn ó ban tng cho t nc ta. Vỡ vy õy cng l iu kin thun li cho
cỏc nh hng núi riờng v ngnh du lch núi chung cng phỏt trin rt l mnh.
V ngnh du lch l mt ngnh kinh t mi nhn c Nh nc quan tõm v
u t rt l ln.
Việt Nam đã xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng
trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc
làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế. Trong ngành du lịch hiện nay thì
có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực l một phần cái gọi của mắt xích cung
ứng du lịch nh: phơng tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm,
nghỉ ngơi, lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa nhà đến Việt Nam

sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận
bếp của nhà hàng em đã tiếp cận, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức
đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một
số kinh nghiệm về xây dựng mô hình kinh doanh của nhà hàng. Với những kiến
thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình
thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ
thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
SV: Phạm Văn Khang Lớp: CB
4
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tamarind Café
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ
và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp Nhà hàng đã tạo điều kiện cho em trong
thời gian thực tập tại đơn vị để em hoàn thành bản báo cáo thực tập này.
Do thời gian thực tế không được nhiều nên trong quá trình viết báo
cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý của
các quý thầy cô và các bạn đồng nghiệp.
Em xin ch©n thµnh c¶m ¬n!
SV: Phạm Văn Khang Lớp: CB
4
A
1
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tamarind Café
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG TAMARIND CAFÉ
1. Giới thiệu về Nhà hàng

4
A
1
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tamarind Café
tại Tamarind Café này. Món ăn tại Tamarind Café khéo léo kết hợp hương vị và
phong cách giữa Âu và Á, đặc biệt là các món chay tại đây. Thực khách ăn chay
sẽ được cảm nhận rõ nét những hương vị đặc trưng riêng của các món chay
không dùng thịt nhưng lại có trứng, có hành, có tỏi. Đặc biệt, tất các món ăn tại
đây đều không sử dụng mì chính.
SV: Phạm Văn Khang Lớp: CB
4
A
1
- 10 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Tamarind Cafộ
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Chả Cá Thăng Long đợc bố trí, sắp xếp một
cách hợp lý về nhân sự và phân công nhiệm vụ với từng nhân viên trong nhà
hàng. Mọi hoạt động tổ chức một cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao và
hoàn thành mục tiêu đề ra của nhà hàng.
Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Chả Cá Thăng Long đợc biểu hiện qua sơ đồ
sau:
Qun lý
Giỏm sỏt
Trng ca
Trng dóy
Nhõn viờn
tip ún
Nhõn viờn

 Chào đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn
khách đối với những đoàn khách quan trọng, có quan hệ thân thiết
với nhà hàng.
 Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định
chính xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán.
 Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh
nghiệm nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề.
 Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên.
Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên.
- Giám sát: là người phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý về lao
động, về kỹ thuật, về tài sản và vật tư hàng hoá, vệ sinh… đảm bảo
chất lượng dịch vụ tốt.
 Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận
phục vụ bàn.
 Điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo
phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách.
 Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn
bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng.
SV: Phạm Văn Khang Lớp: CB
4
A
1
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tamarind Café
 Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của
từng nhân viên trong bộ phận.
 Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị.
Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý.
 Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất thoát, thực
hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong nhà hàng.

các trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng,
nhắc nhở các nhân viên của mình làm tốt.
 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình
hình phục vụ khách trong ca vào sỏ giao ca.
 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình
công việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca.
- Trưởng dãy: là người trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc
quản lý phục vụ khách ăn uống trong ca.
 Nhiệm vụ của trưởng dãy là chịu trách nhiệm điều khiển nhân viên
và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong một dãy.
 Đảm nhiệm thực hiện công việc như một nhân viên phục vụ bình
thường (đón tiếp khách, lấy yêu cầu, phục vụ khách…)
- Nhân viên đón tiếp: Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho
từng khách và đoàn khách cho thích hợp.
 Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn bị
trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong.
 Nhân viên đón tiếp thường đứng ở cửa phòng ăn, trang phục chỉnh
tề, dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón
mời khách vào phòng ăn.
 Nhân viên đón tiếp khách phải nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu
dùng bữa cùa khách trong ngày và tình hình sáp xếp phòng ăn để
dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới thiệu nhân
viên phục vụ, sau khi khách ăn xong, nhân viên đón tiếp chủ động
xin ý kiến khách, tiễn khách và chào tạm biệt khách.
- Nhân viên phục vụ:
 Kiểm tra sổ báo cáo để biết được số lượng và đối tượng khách ăn
để chuẩn bị phục vụ chu đáo.
SV: Phạm Văn Khang Lớp: CB
4
A

 Thu dọn các bàn sau khi khách đã ăn xong.
SV: Phạm Văn Khang Lớp: CB
4
A
1
- 15 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Tamarind Cafộ
Thc hin cỏc cụng vic v sinh, kờ xp bn gh v v sinh trang
thit b dng c.
Thc hin cỏc cụng vic khỏc do nhõn viờn phc v bn yờu cu.
Thc hin tt ni quy, quy nh ca quỏn.
Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho.
- Nhõn viờn thu ngõn :Lờn húa n v thu tin ca khỏch
Lp d liu vo trong mỏy tớnh hoc ghi húa n thanh toỏn vi
khỏch.
Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho
b phn chc nng.
Tip nhn cỏc yờu cu phc v khỏch t ba.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Bếp phụ
Trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của
mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các bộ
phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy
mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của
khách hàng.
- Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các

- Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm
việc trong bộ phận chế biến, là ngời thợ chính trong bếp.
Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp
nóng, bếp nguội, sa lát.
Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi
yêu cầu kỹ thuật cao.
Sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách
hàng.
SV: Phm Vn Khang Lp: CB
4
A
1
- 17 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Tamarind Cafộ
- Bp cho: L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn.
- Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm
quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên
môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến
thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp.
Làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp tr-
ởng.
3. Quy trình công nghệ v cụng tỏc VSATTP của nhà hàng:
Vi kinh doanh nh hng thỡ iu kin v c s vt cht k thut, cỏc
dng c hin i tt thỡ bn thõn nú cng giỳp cho vic thc hin cỏc bc tin
hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn viờn trong nh hng
c d dng hn.
Cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc dng c
trong nh hng c ỏnh giỏ thụng qua cỏc ch tiờu sau:
- Mc y ca dng c v trang thit b.
- Mc ng b ca dng c v trang thit b.

Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi tiờu
chun phõn hng ca nh hng cng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún n hng
ngy, ca tng i tng khỏch t.
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic.
Mt bng c thit k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c
thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn
viờn ch bin, hp v sinh.
Trang thit b bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế
một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn
ngon khác nhau. Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái
thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas, trong mỗi bếp đều
SV: Phm Vn Khang Lp: CB
4
A
1
- 19 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Tamarind Cafộ
đợc bố trí bếp gas lớn kết hợp các bếp nhỏ luôn đảm bảo chế biến một khối lợng
thức ăn lớn nhng thời gian hoàn thành rất nhanh.
Trong kinh doanh m thc do thc n b nhiu ngun khỏc nhau tỏc
ng, cho nờn nhng ngun tỏc ng ny cn c xem nh tỏc ng bt buc.
Khi lờn thc n nhng iu sau õy cn phi c xem xột cn thn: cỏch b
trớ cỏc tin nghi, thit k, thit b, nhõn lc, nguyờn liu ch bin, k hoch tip
th, mc cht lng v chi phớ.

Vi thc n cỏc nún n c khộo lộo kt hp hng v v phong cỏch
gia u v , c bit l cỏc mún chay ti Tamarind Cafộ. Thc khỏch n chay
s c cm nhn rừ nột nhng hng v c trng riờng ca cỏc mún chay
khụng dựng tht nhng li cú trng, cú hnh, cú ti. c bit, tt cỏc mún n ti
õy u khụng s dng mỡ chớnh.
1. Dịch vụ của Nhà hàng
Với tính đặc thù của về món của Nhà hàng nên nhà hàng ngoi thc n
phc v ti ch, nh hng cũn cú thc n online cho khỏch t hng qua mng
internet. Với chiến lợc nh vậy, nên ngoi vic thiết kế không gian, bài trí màu
sắc phòng ăn khá công phu và đồng bộ, nh hng cũn cú mt ội ngũ nhân viên
đợc đào tạo bài bản chuyên nghiệp, nhit tỡnh, đồng phục gọn gàng.
i vi bộ phận chế biến nhà bếp: là bộ phận quan trọng nhất quyết định
chất lợng, hơng vị của món ăn nên nhà hàng đã đợc đầu t khá kỹ. Trong đó, ngời
bếp trởng là ngời kinh nghiệm lâu năm. Các khâu từ chọn lựa thực phẩm, sơ chế,
cho đến khâu gia nhiệt đều có sự chỉ đạo của đầu bếp trởng.
Cỏc mún n ca Nh hng, nht l cỏc mún chay nhiu nm qua luụn gi
c thng hiu ca mỡnh nh s k tớnh trong vic la chn cỏc i tỏc cung
cp nguyờn liu thc phm, i ng nhõn viờn chuyờn nghip, kinh nghim lõu
nm, tỏc phong phc v bi bn.
2. Thực đơn tiờu biu của nhà hàng
iu lm nờn s thnh cụng ca nh hng khụng dng li cht lng
mún n m cũn li n tng p trong tõm trớ khỏch hng bi thc n a
dng, phong phỳ, s phc v õn cn, chu ỏo ca i ng nhõn viờn. V mt
SV: Phm Vn Khang Lp: CB
4
A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tamarind Café
điều không thể thiếu tạo lên sự thành công của nhà hàng - đó là sự sáng tạo về