TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Chuyên nghành:Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Khánh Sạn Sao Mai
Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ MAI
Học sinh thực hiện : LÊ NHƯ CHUNG
Lớp : CBMA- K15E
Khóa học : 2012- 2014
Thanh Hóa, tháng 8 năm 2014
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
PHẦN NỘI DUNG 3
I Khái quát về đơn vị thực tập 3
1. Tên địa chỉ của đơn vị thực tập: 3
2. Quy mô loại hình đơn vị thực tập 3
3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm: 4
4. Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị: 5
II. Tình hình cụ thể của từng bộ phận 7
1.Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập 7
2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm 7
3. Tình hình bộ phân thực tập 11
III. Qúa trình thực hành thực tập 12
NỘI DUNG I: Thống kê các công việc đã làm 12
NỘI DUNG 2: Nhận xết, đánh gía 20
IV Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp 21
1.Tự nhận xét về kết quả thực tập, so sánh thục tế với lý thuyết: 21
2.Đề xuất các giải pháp: 21
PHỤ LỤC 1
TÊN BẢNG 1

của người tiêu dùng.
Là người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say yeu nghề của mình em đã
cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề và mong muốn đem lại nhiều món ăn
Sinh viên: Lê Như Chung Trang 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai
ngon phục vụ cho mọi người.
Từ những kiến thức em đã học tại trường, em đã áp dụng vào thực tế trong
quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em được đi thực tập để nâng cao tay nghề
và va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết vềcachs làm việc tại khách sạn, từ bộ
máy quản lý khách sạn đến các phòng ban.
Với các tiêu chí ấy em đã chọn khách sạn Sao Mai là nơi thực tập và rèn
luyện tay nghề. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em đã học tại trường.
Sinh viên: Lê Như Chung Trang 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai
PHẦN NỘI DUNG
I Khái quát về đơn vị thực tập
1. Tên địa chỉ của đơn vị thực tập:
Tên: Khách sạn Sao Mai
Địa chỉ: Số 20 Phan Chu Trinh, Điện Biên, Tp. Thanh Hóa, Thanh Hóa.
Số điện thoại: Tel: (037) 3712999 Fax: (037) 3712699
2. Quy mô loại hình đơn vị thực tập
Quy mô: Khách sạn Sao Mai là khách sạn 3 sao đạt tiêu chuẩn quốc tế, đi
vào hoạt động tháng 6 năm 2004.
Với trên 100 phòng nghỉ có nội thất sang trọng, đầy đủ tiện nghi, trang trí
ấm cúng, tao nhã. Đến với khách sạn Sao Mai quý khách sẽ thật sự cảm thấy
thoải mái, thuận tiện và hài lòng bởi tính chuyên nghiệp, thân thiện của toàn thể
cán bộ nhân viên.
Với sự yên tĩnh, dịch vụ tốt và vị trí thuận tiện, cách nhà ga thanh hoá với 5
phút đị bộ, ngay bên cạnh khách sạn là trung tâm thương mại Điện Biên, trung
tâm tài chính của Thanh hoá với hệ thống các ngân hàng quốc doanh và ngoài

sự
Bảo vệ
Kinh doanh
Kế toán Tạp vụ
Bàn ba Bếp Lễ tân
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai
+ Bộ phận bếp bao gồm:bếp trưởng, bếp phó, người tiếp phẩm và các phụ
bếp sẽ chế biến ra các sản phẩm ăn uống phục vụ cho khách
• Trình độ chuyên môn
Khách sạn có một đội ngũ cán bộ nhân viên đông đảo và được đào tạo chuyên
môn đầy đủ quy mô.
- Trình độ đại hoc: 18 người được đào tạo chuyên môn và được phân công
theo đúng chuyên nghành.
- Trình độ trung cấp: 26 người qua nghiệp vụ đào tạo riêng
• Mỗi quan hệ của các bộ phận: cá bộ phận, các phòng ban có mối quan hệ
chặt chẽ vói nhau nhằm mang lại lợi ích kinh doanh cho khách sạn
• Tỷ trọng doanh thu của khách sạn;
+ Dịch vụ nghỉ ngơi: 30 tỷ/ năm
+ Dịch vụ ăn uống: 20 tỷ/ năm
+ Dịch vụ khác: 5 tỷ/ năm
- Kết quả doanh thu của năm 2013 và quý một của năm 2014 đạt 71 tỷ
4. Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị:
- Thuận lợi: khách sạn năm ngay trung tâm khu du lịch với cơ cấu dan cư
đôg đúc, cơ sở vật chất kỹ thuật tốt, con người thân thiện và đặc biệt là gần với
với nguồn lao động , nguồn nguyên liệu.
- Khó khăn: khách sạn là đơn vị năm trong khu du lịch mới được thành lập
nên lượng khách về chưa đông.
- Kết quả của của quá trình sản xuất kinh doanh
Bảng 1.1: Kết quả của quá trình sản xuát kinh doanh
Năm Năm 2012 Năm 2013 Quý 1/ Năm 2014

Phân phối thu nhập bình quân đầu người: 4.700.000 đồng/ người / tháng
Công tác vệ sinh môi trường luôn sạch sẽ, ánh sáng đầy đủ, cấp thoát nước
luôn thông thoáng khô ráo
Trong lao động luôn có đầy đủ đồ bảo hộ lao động, có tính kỷ luật trong lao
động cao.
2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm
Cơ cấu các mặt hàng: vì đây là khu du lịch sinh thái biển nên các mặt hàng
chủ yếu là đồ hải sản và ngoài ra còn có thêm một số các mặt hàng khác.
Dưới đây là một số món chủ yếu với đầy đủ công thức, quy trình chế biến
và yêu cầu cảm quan
Thăn cá hồi nướng
- Nguyên liệu:
Phi lê cá hồi 800g Bơ 100g
Khoai tây 500g Lá thơm talaton 1g
Cà rốt 500g thìa là 1 mớ
Hoa lơ hai loại 500g muối 10g
Bí đỏ xanh 200g hạt tiêu 1g
Rươu vang trắng 100ml hạt thông 5g
Kem tươi 200ml tỏi gừng 10g
Dầu oliu 10ml
- Quy trình chế biến:
Sinh viên: Lê Như Chung Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai
Cá hồi ướp tiêu, muối lá thơm để ngấm, cà rốt gọt hình quả bàng,hoa lơ cắt vừa
ăn trần chín tới, khoai tây gọt vỏ luộc chín đem nghiền nhỏ cho bơ, kem tươi,
tiêu, muối quấy mượt vừa ăn
Cá hồi đem nương chín vàng bày ra đĩa ăn kèm với khoai tây nghiền và súp lơ,
cà rốt xào với sốt pesto
- Yêu cầu cảm quan:
Cá chín mề, rán xén vàng ngấm ra vị, khoai tây mượt béo ngậy.

- Quy trình chế biến
Mực làm sạch, thái miếng vuông chừng bằng bao diêm rồi khía những dường
chéo trên thân mực.
Gừng gọt vỏ thái sợi hành lá thái khúc ngắn chẻ nhỏ. ớt thái sợi.
Xếp mực lên đĩa cho gừng ớt lên trên, thêm ít đường, hạt nem, muối rồi cho đĩa
mực vào nồi hấp chín và cho ra đĩa đã bày sẵn cà rốt thái sợi, ăn nóng với nước
mắm gừng.
+ cách làm nước mắm gừng: cho gừng, ớt, đường vào cối dã mịn. Cho hỗn hợp
đó ra bát pha ít nước mắm rồi quấy đều thêm ít nước đun sôi đẻ nguội cho nước
mắm diệu lại là được.
- Yêu cầu cảm quan:
Mực hấp chín dai giòn có mùi thơm nồng của gừng.
Mực hấp sả
- Nguyên liệu:
Mực 500g
Sả 2 củ
Một quả ớt sừng
5 nhánh hành lá
Hạt men, đường, nước mắm mỗi loại 1 thìa cà phê
Gừng nửa củ, ớt xanh 1 thìa cà phê
- Quy trình chế biến:
Mực làm sạch để ráo nước thái khoanh 3cm, khía đẻ tạo hình hoa. Sả thái lát
mỏng, ớt sừng bỏ hạt thái sợi, hành lá thái khúc khoảng 6cm.
Sinh viên: Lê Như Chung Trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai
Cho mực vào thố ướp khoảng 15 phút với đường, hạt nem cho ngấm sau đó trộn
đều với ớt sả, hành lá cho tất cả vào lồng hấp khoảng 10 phút, cho mực ra đĩa ăn
kèm với nước mắm gừng.
- Yêu cầu cẩm quan:
Mực hấp chín dai giòn có mùi thơm của sả

- Yêu cầu cảm quan:
Nộm có màu sắc tự nhiên, thơm mùi tỏi ớt, ăn giòn vị chua ngọt vừa ăn.
-Tỷ lệ doanh thu của từng nhóm hàng:
+ các mặt hàng chủ lực 66,6% = 2 tỷ( đã trừ các chi phí)
+ Cá mặt hàng khác: 33,4% =1 tỷ ( dã trừ các chi phí)
3. Tình hình bộ phân thực tập
- Thuận lợi :
Các anh chị trong bộ phận thực tập luôn tạo mọi điều kiện đẻ em hoàn thành đợt
thực tập
- Khó khăn:
Em là học sinh thực tập nên còn bỡ ngỡ trong công việc ban đầu khi mới vào bộ
phận.
- Kết quả kinh doanh của bộ phận thực tập: đạt 3tyr / năm ( đã trừ chi phí)
- Nhận xét kết quả kinh doanh: Kết quả kinh doanh luôn có chiều hướng tốt
và luôn vượt mức chỉ tiêu đè ra.
Sinh viên: Lê Như Chung Trang 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai
III. Qúa trình thực hành thực tập
NỘI DUNG I: Thống kê các công việc đã làm
Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – tỉa hoa trang trí
• Kỹ thuật cắt thái
STT Nội dung Nguyên liệu Số lần Ghi chú
I Các hương pháp cắt thái
cơ bản
1 Gọt Khoai tây, cà rốt 25
2 Thái Cà rốt, xả, ớt 70
3 Lạng Thịt bò 60
4 Khía Mực 98
5 Băm Thịt lợn 76
6 Chặt Thịt gà 84

67
69
48
54
71
97
Sinh viên: Lê Như Chung Trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai
• Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí
STT Nội dung Đơn vị
tính
Số
lượng
Số lần Ghi chú
1 Cắt tỉa hình tượng phẳng
- Hình con thỏ
- Hình hoa đào
Con
bông
12
14
49
47
2 Cắt tỉa hình tượng khối
- Tạo hình khối cho
hoa khối: hoa
xoáy, hoa hồng ,
hoa ly
- Tạo hình khối từ
bản thân nguyên

3 Cháo:
- Cháo gà
- Cháo tim cật
Bát
Bát
30
30
64
61
4 Chè:
- Chè bưởi
- Chè đậu đen
Cốc
Cốc
26
24
67
65
5 Luộc:
- Luộc gà
- Luộc thịt lợn
Con
Kg
26
23
76
64
6 Canh(riêu,
búng,xáo,thuôn):
- Canh riêucua Bát 21 64

- Cá chép kho
dưa
- Thịt lợn kho
tàu
Đĩa
Đĩa
12
15
67
69
11 Rim:
- Thịt lợn rim Đĩa 12 63
12 Tần:
- Gà tần
- Ba ba tần
Suất
Suất
12
14
67
64
13 Hấp:
- Ghẹ hấp bia
- Mực hấp
Kg 12 54
Sinh viên: Lê Như Chung Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai
gừng Kg 14 59
14 Đồ:
- Đồ xôi gấc Đĩa 16 64

76
79
18 Quay:
- Chim quay
- Vịt quay bắc
kinh
Con
Con
26
13
59
49
19 Nướng:
- Gà nướng lá
chanh
- Cá hồi
Đĩa 26 73
Sinh viên: Lê Như Chung Trang 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai
nướng Suất 26 58
20 Rang:
- Cánh gà rang
muối
Đĩa 21 71
21 Lên men;
- Muối dưa
- Làm kim chi
cải thảo
Kg
Kg

Bát
Bát
21
14
67
68
26 Bún:
- Riêu cua
- Bún thang
- Bún bò huế
Bát
Bát
Bát
14
15
18
69
57
71
Sinh viên: Lê Như Chung Trang 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai
27 Miến:
28 Mỳ:
- Mỳ xào
singapo
- Mỳ ý
Đĩa
Đĩa
24
26

Đĩa
26
28
71
59
2 phápSử dụng
Sinh viên: Lê Như Chung Trang 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai
phương háp trang
trí, trình bày lệch
- Cá sủ nướng
giấy bạc

Đĩa 29 76
3 Sử dụng phương
pháp trang trí, trình
bày đối xứng
- Nem rán ba
lan
Đĩa 31 75
4 Sử dụng phương
pháp trang trí, trinh
bày xen kẽ
- Nộm sứa
- Nộm đu đủ
Đĩa
Đĩa
32
34
82

Những món ăn mà khách sạn chế biến thường chậm do khâu sơ chế và việc
tổ chức tiêu thụ cũng hơn kém do giá thành sản phảm cao chính vì vậy khách
sạn cần khắc phục sơ chế nhanh hơn và hạ giá thành sản phẩm thì việc tiêu thụ
sẽ tốt hơn.
IV Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp
1.Tự nhận xét về kết quả thực tập, so sánh thục tế với lý thuyết:
Trải qua thời gian thực tập em đã nắm vững được kiến thức thực tế và cảm
thấy mình có thể làm được những công việc của một đầu bếp thực thụ đặc biệt
có thế nấu được nhiều món hải sản ngon.
Để có được các kết quả trên em đã được các anh chị trong bộ phận trực tiếp
chỉ bảo cho em làm, được tạo điều kiện làm như môt nhân viên chính thức thức
của bộ phận.
Bài học sau đợi thực tập: phải có trách nhiêm đối với công việc yêu nghề,
chấp hành tốt nội quy, quy chế giờ giấc và làm việc với tác phông nhanh nhẹn,
luôn chủ động và sáng tạo trong công việc.
+ Sau thời gian thực tập đối với em các thao tác thành thạo hơn,thực hiện
các công việc nhanh nhẹn hơn, luôn có ý thức về quan điểm trong lao động, sáng
tạo trong công việc.
+ Bài học kinh nghiệm:
Là trong quá trình thực tập phải chú ý lắng nghe, tiếp thu các ý kiến của các
anh chị đi trước để bổ xung những thiếu xót cho bản thân và bổ xung vốn kiến
thức cho mình sau nay khi ra trường đi làm.
2.Đề xuất các giải pháp:
Sinh viên: Lê Như Chung Trang 21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Mai
Đối với đơn vị thực tập: cần chú trọng pháp triển thêm nhiều món ăn đẻ
cho các sản phẩm ăn uống thêm đa đạng và phong phú, chú trọng chất lượng
sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm như vậy sẽ thu hút được lượng khách đông
sản phẩm bán ra sẽ được nhiều hơn và lợi nhuận sẽ thu được đáng kể.
Đối với nhà trường: cần tổ chức cho học sinh thực hành thêm nhiều để rèn