PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ NĂNG LỰC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CỦA
CÔNG TY CỔ PHẦN BIA - NGK SÀI GÒN – TÂY ĐÔ

I. Sơ lược về công ty
 Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NGK SÀI GÒN – TÂY ĐÔ
 Tên viết tắt: TDBECO
 Trực thuộc Công ty Bia - Rượu – NGK Sài Gòn (SABECO)
 Trụ sở chính: Lô 22, Khu công nghiệp Trà Nóc, Q.Bình Thủy, TP Cần Thơ
 Điện thoại: 07103.842.538 Fax: 07103.842.310
 Email: [email protected]
 Website: www.sgtd.com.vn hoặc www.biasaigontaydo.com.vn
 Lĩnh vực kinh doanh: Sản xuất, kinh doanh, mua bán bia, rượu, nước giải khát
có gaz và không gaz, sữa đậu nành, nước trái cây các loại. Kinh doanh cho thuê
văn phòng, kho bãi. Dịch vụ du lịch lữ hành nội địa.
 Vốn điều lệ: 104.000.000.000 đồng (Một trăm lẻ bốn tỷ đồng).
 Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 1800 641 942, do Sở Kế Hoạch Đầu
Tư thành phố Cần Thơ cấp ngày 21 tháng 09 năm 2006.

II. Sơ lược về sản phẩm Bia
 Chủng loại sản phẩm: Bia Lager.
 Độ cồn: 5.3% thể tích.
 Dung tích: 330ml.
 Thành phần: Nước, Malt, Gạo, Hops.
 Bao bì: đóng trong lon thiếc, 24 lon/thùng carton.
 Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10 – 12
độ C.
 Hướng dẫn bảo quản:
- Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát.
- Tránh tiếp xúc trực tiếp với nguồn nóng hoặc ánh sáng mặt trời.



. H
h
. I
i
. O
o

Trong đó:
- T : Hệ số đóng góp của phần kỹ thuật
- H : Hệ số đóng góp của phần con người
- I : Hệ số đóng góp của phần thông tin
- O : Hệ số đóng góp của phần tổ chức
- 
t
, 
h
, 
i
, 
o
- Cường độ đóng góp của các thành phần công nghệ tương ứng
 Doanh nghiệp nào có giá trị tạo được do công nghệ cao hơn thì doanh
nghiệp đó có năng lực công nghệ tốt hơn

3. Ưu điểm và nhược điểm:
 Ưu điểm:
- Dễ đối sánh theo chuẩn.
- Hỗ trợ ra quyết định về chính sách công nghệ.
- Áp dụng cho đánh giá công nghệ ở các cấp khác nhau cho các nước đang
phát triển và các nước trong khu vực như: Trung Quốc, Indonexia, b. Quy trình sản xuất bia Sài Gòn - Tây Đô: c. Các giai đoạn cơ bản trong nhà máy sản xuất bia của công ty CP Bia – NGK Sài
Gòn – Tây Đô:
1. Làm sạch
- Nguyên liệu: hai silô malt và một silô gạo.
- Tách bỏ rơm rạ, sạn đá, kim loại, đồng thời định lượng cho mỗi mẻ nấu với tỉ lệ một
gạo 3 malt.
- Malt và gạo từ silô được đưa vào sàng tách tạp chất (sàng đối lưu) và qua phễu nhờ
hệ thống sàng rung, tạp chất được giữ lại trên sàng và được loại bỏ ra ngoài. Sau đó,
malt và gạo được đưa xuống máy tách sạn, đá để tách các tạp chất. Ở mỗi cửa ra của
sàng rung và máy tách sạn đều có bố trí nam châm để hút kim loại.

2. Nghiền:
- Tách hết chất hòa tan ở trong gạo và malt, làm tăng bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu
với nước, giúp sự xâm nhập của nước vào các thành phần nội nhũ nhanh, thúc đẩy quá
trình đường hóa và giúp cho quá trình thủy phân triệt để hơn.

3. Nấu
- Nấu gạo: hồ hóa và dịch hóa tinh bột hoàn toàn giúp quá trình đường hóa dễ dàng và
nhanh chóng.
Quá trình nấu diễn ra qua 4 giai đoạn:

chảy đến đường ống chung của khung rồi chảy vào nồi che.
+ Bước 2: Rửa bã để tăng hiệu suất trích ly, tăng sự khuếch tán các chất hòa tan vào
dịch đường. Dùng nước nóng 75
o
C để rửa bã. Không nên rửa bã bằng nước nóng hơn
75
o
C vì ở nhiệt độ đó sẽ làm vô hoạt enzyme amylase, đồng thei cũng trích ly nhiều
chất đắng và những chất hòa tan khác, gây đục cho bia.
- Khi đã lọc xong ta chuyển nước nha sang nồi che, nếu lượng nước nha đủ sẽ được đưa
sang nồi đun sôi nước nha.

5. Ở nồi chờ:
- Sau khi lọc xong đưa nước nha sang nồi chờ nhằm mục đích ổn định lượng thể tích,
đồng thời gia nhiệt lên 95-97
o
C nhằm giúp cho quá trình đun sôi diễn ra nhanh hơn.
- Sau đó nước nha được bơm sang nồi đun sôi, nước nha sau khi vừa được bơm sang nồi
đun sôi sá được kiểm tra độ Plato (độ đường) xem có đạt không (thường là 13
o
P), nếu
không đạt phải điều chỉnh lượng nước cho phù hợp.

6. Ở nồi đun sôi:
- Nước nha từ nồi che được bơm sang nồi đun sôi, rồi nâng nhiệt đến khi nước nha bắt
đầu sôi, ta cho houblon cao vào nồi để trích ly chất
đắng, góp phần tạo vị đắng cho
bia nên phải cho sớm để đủ thời gian trích ly vì
houblon có -acid đắng. Đồng thời
cũng cho ZnCl

o
C. Trong thiết bị này nước nha sẽ được làm lạnh theo nguyên tắc
trao đổi nhiệt, một bên là nước nha đi qua, một bên là nước lạnh 2
o
C đi qua theo chiều
ngược lại. Khi nước nha được làm lạnh xuống 7-9
o
C thì ta tiến hành sục khí vào. Trên
đường nước nha lạnh đến tank lên men sẽ có một luồng khí vô trùng sục vào nước nha
nhằm cung cấp lượng oxy hòa tan cho nước nha, thường khoảng 8-10mg/l với tốc độ
2m
3
/h.

9. Lên men – Lọc
- Lên men: - Lọc bia: gồm có lọc trong và lọc hấp phụ
+ Lọc trong: giúp loại bỏ các cặn cơ học như nấm men, cặn kết tủa để làm trong dịch
bia, tăng giá trị cảm quan. Do sự chênh lệch áp suất đầu vào và đầu ra của máy lọc,
thường áp suất đầu vào P
1
= 2-3bar, áp suất đầu ra P
2
= 2-2,5bar.
+ Lqc hấp phụ: Nhằm loại bỏ hết các polyphenol (chất gây nhức đầu) để làm tăng giá trị
dinh dưỡng cho bia. Ngăn cản sự tạo thành phức protein-polyphenol trong bia, gây đgc
bia trong quá trình bảo quản và tồn trữ tại BBT.


0
C. Ở phân xưởng chiết trong một ca quá trình diễn ra liên tục và hầu như là cơ khí
hoàn toàn.
Bước 2: Lập bảng thang trị cho độ phức tạp (hay độ nâng cao) và thủ tục cho điểm 4
thành phần công nghệ
- Bảng thang điểm được cho từ 1 đến 9 theo cấp độ phức tạp (hay độ nâng cao từ thấp
đến cao). Sự chồng lẫn giữa hai cấp liên tiếp chỉ rằng trong thực tiễn, ranh giới rõ ràng
giữa hai cấp kề nhau là không thực hiện được. Thủ tục cho điểm được áp dụng cho các
phương tiện chuyển đổi như sau:
+ Kiểm tra chất lượng 4 thành phần công nghệ và các thông tin phù hợp.
+ Trên cơ sở kiểm tra chất lượng, xác định tất cả các đề mục chính của 4 thành
phần công nghệ của phương tiện chuyển đổi.

- Mức độ phức tạp của các thành phần và điểm tương ứng:

Phần kỹ thuật
Phần con người
Phần thông tin
Phần tổ chức
Điểm
Thủ công
Vận hành
Thông báo tín hiệu
Đứng trước
1.2.3
Có động lực
Lắp ráp

giá
Dẫn đầu
7.8.9 - Trong nhà máy sản xuất bia của Công ty Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô:

I. THÀNH PHẦN T
- Gồm:
1. Hệ thống sàng
2. Máy tách sạn
3. Máy nghiền 4. Nồi nấu malt và gạo:
- Thể tích của nồi nấu gạo: V = 4000l; thể tích của nồi nấu malt:
V = 5000l.
- Cấu tạo: cả hai nồi có cấu tạo tương tự nhau: Thân hình trụ, đáy lồi. Phía trên nồi có ống
dẫn hơi đi ra. Có hệ thống đường ống chung dùng để nạp nguyên liệu và nước. Bên trong
phía trên nồi có quả cầu phun dùng để CIP thiết bị khi cần. Đáy nồi có lắp cánh khuấy,
trong quá trình nấu cánh khuấy hoạt động liên tục để tránh hiện tượng cháy khét ở đáy

đốt cũng dạng ống gồm 19 lỗ. Chức năng của nồi là duy trì nhiệt độ của nước nha gần
nhiệt độ sôi để tiết kiệm được thời gian đun khi được bơm qua nồi đun sôi.

7. Máy lọc ép khung bản (Meura)
- Cấu tạo: gồm 15 cặp khung bản xếp xen kẽ nhau, được nhập từ Bỉ. Mỗi mẻ lọc được
1250kg, nếu muốn tăng công suất lọc thì gắn thêm khung bản (thường khối lượng dao
động 80-100kg nguyên liệu/một cặp).
- Nguyên tắc hoạt động: dịch cháo được bơm vào đường ống chung của các khung rồi
chuyển vào các buồng hẹp giữa khung và bản được tạo nên bởi hai lớp lưới lọc. Áp lực
lọc được tạo ra do bơm khí nén vào các khoảng không của các bản. Dịch nước nha
chảy qua lưới lọc và theo các rãnh trên bề mặt của các bản chảy đến đường ống chung
rồi được bơm qua nồi che, còn phần rắn được giữ lại trong khung.
- Ưu điểm: thiết bị tự động hóa, lọc nhanh, năng suất cao và được điều khiển tự động
bằng máy vi tính.
- Nhược điểm: vải lọc mau bị mòn, nguyên liệu lọc phải được nghiền mịn nên dẽ bị
nghẹt lỗ lưới lọc.

8. Thiết bị lắng xoáy tâm (Whirlpool)
- Nguyên tắc hoạt động: dựa vào lực xoáy cưỡng bức do dòng dịch nha bơm vào với
tốc độ mạnh, cặn được xoáy vào tâm và lắng xuống.
- Ưu điểm: thiết bị này giúp quá trình lắng diễn ra nhanh và tự nhiên
- Nhược điểm: phải mất một lượng hao phí lớn do xả cặn bả mà không lọc lại, đồng
thời làm thất thoát một phần các -acid đắng do bị kết tủa nóng hấp phụ.


- Cấu tạo: thể tích 500l, hình trụ đứng, gồm có 21 đĩa lọc nối với nhau bằng một ống
trụ ở tâm. Mỗi đĩa lọc có một lớp lưới ở phía trên cho bia xuyên qua được, phía dưới là
lớp đĩa liền để chứa bia và có một đường ống cho bia tập trung vào ống trung tâm.
- Ưu điểm: lọc được những phân tử có kích thước nhỏ (polyphenol)
- Nhược điểm: những hạt PVPP có thể bị vỡ và theo bia ra ngoài.

12. Máy chiết bia
- Cấu tạo: Thiết bị gồm 24 vòi chiết và sáu vòi đóng nắp.
- Nguyên tắc hoạt động: Băng tải vận chuyển lon vào vị trí khớp với các vòi chiết, lon
được con đội nâng lên bịt kín chai vào van chiết bằng vòng ép cao su. Vòng ép cao su
có hình nón cụt sao cho khi chiết, bia được xả từ thành chai xuống tránh tạo bọt. Khi
chai đã vào đúng vị trí, van chiết sẽ chuyển động một đoạn ngắn qua hệ thống cam,
cam sẽ tác dụng vào van hút chân không, lúc này van được khai thông và bơm hút chân
không sá hút không khí trong chai ra, qua khỏi cam, van chân không được nhả ra, tiếp
đó ở bồn chiết qua các cam sá tác dụng vào cánh bướm ấn cần đẩy của van khí Cr
2
để
đưa Cr
2
vào chai với áp suất 2,4bar, kế tiếp qua cam thứ ba sẽ đóng bớt van cánh
bướm để cân bằng áp giữa chai và bồn chiết, khi đạt đến cân bằng áp (ở 2,4bar), bia sẽ
tràn xuống chai theo nút cao su hình nón cụt vào thành chai và đẩy Cr
2
thoát trở về
bồn chiết. Khi bia đầy đến van bịt đầu (nút cao su) khí Cr
2
không thể tiếp tục thoát ra,

o
C tùy theo phòng kỹ thuật. Vùng nhiệt độ 1, 2, 3 tương ứng với các
khoang 1-9, 2-8, 3-7.
- Nguyên tắc hoạt động: nước tại khoang một được thu hồi sau khi phun tưới lên lon để
gia nhiệt cho chai lạnh sẽ được luân chuyển về khoang chín và tiếp tục nước từ khoang
chín sẽ được tuần hoàn trở về vùng một. Các khoảng 2-8 và 3-7 hoạt động tương tự.

Thành phần T
Mức độ phức tạp
Giới hạn trên
Giới hạn
dưới
Sàng rung
Chuyên dùng
4
6
Máy tách sạn
Chuyên dùng
4
6
Máy nghiền
Chuyên dùng
4
6
Nồi nấu malt và gạo
Chuyên dùng
4

8
Máy chiết bia
Máy tính hóa
6
8
Máy thanh trùng
Máy tính hóa
6
8

II. THÀNH PHẦN H

- Gồm: Công nhân; Đốc công; Cán bộ quản lý; Nhà nghiên cứu và phát triển.

Thành phần H
Mức độ phức tạp
Giới hạn dưới
Giới hạn
trên
Công nhân
Lắp đặt
2
4
Đốc công
Mô phỏng
4
6
Nhà quản trị
Thích nghi và cải
tiến

Thông tin để sửa
chữa
4
6
Tài liệu cải tiến, nâng cấp thiết
bị
Thông tin để mở
rộng
6
8
Thông tin cập nhật xu thế và
thành tựu công nghệ trong,
ngoài nước
Thông tin để đánh
giá
7
9 IV. THÀNH PHẦN O
- Gồm: Làm chủ được phương tiện; Kinh nghiệm chuyên môn, quản lý tốt; Sử dụng
được các thành phần kỹ thuật cao cấp; Liên tục cải tiến chất lượng sản phẩm.

Thành phần O
Mức độ phức tạp
Giới hạn dưới
Giới hạn
trên
Làm chủ được phương tiện
Đứng vững

g
gi
T

1

Trong đó: T
gi
là điểm tương ứng với tiêu chuẩn thứ g của đối tượng i của thành phần T

Thành
phần
của T
Tính hiện
đại (mức
độ tinh
xảo)
Độ
bền
Tính
P
i
=
n
n
g
gi



109
1
i
d
T
i
t
T
i
P
i
d
T

Trọng
số 


Sàng rung
7
7
(7+7)/2=7
4
6
1
9
[4+7(
64

Nồi nấu malt
và gạo
8
7
(8+7)/2=7,5
4
6
0,61
8
Nồi đun sôi
6
6
(6+6)/2=6,5
5
7
0,7
6
Nồi chờ
5
6
(5+6)/2=5,5
5
7
0,67
5
Máy lọc ép
khung bản
(Meura)
7
7

trong)
7
8
(7+8)/2=7,5
6
8
0.83
5
Máy lọc
Form (lọc
hấp phụ)
6
6
(6+6)/2=6
6
8
0,8
8
Máy chiết
bia
8
9
(8+9)/2=8,5
6
8
0,86
8
Máy thanh
trùng
8


Thành
phần
H
Năng
lực
làm
việc
Khả
năng
tiếp
nhận
công
nghệ
Số
lượng
Tính
C
j
=
m
m
v
vj
H

1GHD

H
j
t
H
j
C
j
d
H

Công
nhân
6
5
6
(6+5+6)/3=5,67
2
4
1
9
[2 + 5,67

4 2
10

9

5 + 6,33

8 5
10

= 0,77
25
Nhà
nghiên
cứu và
phát
triển
7
6
6
(7+6+6)/3=6,33
7
9
1
9

7 + 6,33

9 7
10

= 0,92
30

đặc
thù
Các
bảng
tính
A
k
=
b
b
x
I
xk

1

GHD GHT
I
k
=





I


Số liệu về
vận hành
thiết bị
6
7
(6+7)/2=6,5
2
4
1
9

2 + 6,5

4 2
10

= 0,37
10
Các thông
số về đặc
tính của
thiết bị
7
7

)]=0,59
30
Tài liệu cải
tiến, nâng
cấp thiết bị
8
7
(8+7)/2=7,5
6
8

0,83

25
Thông tin
cập nhật xu
8
8
(8+8)/2=8
7
9
0,96