TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA & THỰC PHẨM


BÁO CÁO
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI
KHÁT TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM
NGUYỄN THỊ HUỆ
NGUYỄN THỊ KIM PHA BIÊN HÒA, THÁNG 12, NĂM 2012

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA & THỰC PHẨM


BÁO CÁO
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC


1.1.2 Công dụng của cây Bụp giấm 7
1.1.3 Thành phần dinh dƣỡng 8
1.2 Một số thành phần của đài hoa Bụp giấm 10
1.2.1 Hợp chất Anthocyanin 10
1.2.2 Hibiscin 12
1.2.3 Gossypetin 12
1.2.4 Quercetin 13
1.2.5 Các acid hữu cơ 13
1.2.6 Các loại vitamin 16
1.3 Tổng quan về tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc 21
1.3.1 Trong nƣớc 21
1.3.2 Ngoài nƣớc 21
1.4 Sơ lƣợt quá trình nấu syrup 22
ii

1.4.1 Ƣu điểm cúa quá trình nghịch đảo đƣờng 22
1.4.2 Nghịch đảo saccharose bằng xúc tác acid 23
1.4.3 Một số hóa chất 24
1.5 Nguyên liệu phụ 25
1.5.1 Hƣơng 25
1.5.2 Kali sorbate 26
1.6 Một số sản phẩm từ đài hoa Bụp giấm 26
1.6.1 Các sản phẩm trong nƣớc 27
1.6.2 Các sản phẩm ngoài nƣớc 28
Chƣơng 2 THỰC NGHIỆM 30
2.1 Thời gian và địa điểm nguyên cứu 30
2.2 Nguyên liệu 30
2.2.1 Nguyên liệu 30
2.2.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 30
2.3 Quy trình công nghệ 31

3.9.1 Chỉ tiêu hóa lý 69
3.9.2 Chỉ tiêu vi sinh 69
3.10 Giá thành sản phẩm nƣớc giải khát Bụp giấm 70
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: CHỈ TIÊU VI SINH
PHỤ LỤC 2: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU THÍ NGHIỆM
PHỤ LỤC 3: PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH VÀ GLUCID TỔNG
PHỤ LỤC 5: XỬ LÝ SỐ LIỆU ANOVA BẰNG STAGRAPHICS
iv

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
INS : International Nuberring System
ADI : Acceptable Daily Intake
CXĐ : Chƣa xác định
TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
TB : Trung bình
HSQT : Hệ số quan trọng
BYT : Bộ Y Tế


Bảng 3.18 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nƣớc giải khát Bụp giấm. 69
Bảng 3.19 Tính giá thành sản phẩm. 70
vi

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cây và hoa Bụp giấm Hibiscus sabdariffa L. 6
Hình 1.2. Đài hoa tƣơi và khô 6
Hình 1.3. Quả của cây Bụp giấm 7
Hình 1.4.Cấu trúc cơ bản của anthocyanin 10
Hình 1.5. Công thức hóa học của Daphniphylline 12
Hình 1.6. Công thức hóa học của Gossypetin 13
Hình 1.7. Công thức hóa học của Quercetin 13
Hình 1.8. Công thức hóa học của acid Protocatechuic 14
Hình 1.9. Công thức hóa học của acid ascorbic 15
Hình 1.10. Công thức hóa học của acid citric 15
Hình 1.11. Công thức hóa học của acid malic 16
Hình 1.12. Công thức hóa học của acid tartaric 16
Hình 1.13. Cấu trúc của β-carotene 17
Hình 1.14. Công thức hóa học của vitamin A 17
Hình 1.15. Công thức hóa học của thiamin 17
Hình 1.16. Công thức hóa học của vitamin B
2
18
Hình 1.17. Công thức hóa học của vitamin D 19
Hình 1.18. Công thức hóa học của vitamin E 20
Hình 1.19. Công thức của vitamin F 20
Hình 1.20. Đài hoa Bụp giấm khô 27

Hình 3.16. Sản phẩm ban đầu, Hình 3.17. Sản phẩm sau 3 tháng 67
Hình 3.18 So sánh sản phẩm trƣớc và sau khi bảo quản 3 tháng 68
Hình 3.19. Sản phẩm nƣớc giải khát từ hoa Bụp giấm 71
Hình 3.20. Quy trình sản xuất nƣớc giải khát Bụp giấm 73 1
LỜI MỞ ĐẦU
Theo thống kê của Hội ung thư Việt Nam thì trên thế giới, số người chết vì ung
thư và tim mạch chiếm trên dưới 50% số người chết vì bệnh trong một năm. Tại
Nhật Bản, ung thư là căn bệnh gây tử vong đứng vị trí số một. Bên cạnh đó, điều trị
ung thư khá tốn kém và tỷ lệ thành công không cao.
 Lý do chọn đề tài
Chất chiết từ đài hoa Bụp giấm là một hỗn hợp giàu anthocyanin và acid hữu cơ
[23]. Theo nguồn sức khỏe và đời sống (2007), thì tác dụng của Bụp giấm là phòng
trị nhiều bệnh: tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, suy thận, suy tim, hạn chế
cholesterol trong máu, ngăn ngừa một số bệnh ung thư, hạn chế béo phì, chống lão
hóa,…[16], [12]. Chất chiết từ đài hoa không độc cho người sử dụng trong thời gian
dài. Chính vì thế, việc nghiên cứu để chiết anthocyanin và sản xuất nước giải khát
từ đài hoa Bụp giấm là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới
và Việt Nam. Nước giải khát Hibiscus Sabdariffa Linn. làm từ đài hoa Bụp giấm
với hi vọng góp phần vào việc tạo ra loại sản phẩm mới có chất lượng tốt đáp ứng
được yêu cầu của thị trường.
Những năm gần đây, ở Việt Nam cũng đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm nhằm
tận dụng những lợi ích của Bụp giấm để cải thiện sức khỏe con người. Tuy nhiên,
những sản phẩm này còn quá ít so với yêu cầu của thị trường. Để làm phong phú và
tận dụng các ích lợi từ nguồn dược liệu này đến người tiêu dùng, chúng tôi tiến
hành thực hiện đề tài “ Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ đài hoa Bụp giấm”.
 Tình hình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
Ngày nay, việc tìm kiếm những khả năng chữa trị và phòng ngừa bệnh tật từ các

quy mô và thiết bị sản xuất tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ Hóa-Thực phẩm,
trường Đại học Lạc Hồng- Đồng Nai.
Nghiên cứu thực nghiệm
 Xác định tỷ lệ trích ly Bụp giấm bằng dung môi nước
 Xác định phương pháp trích ly chất chiết từ Bụp giấm
 Chọn tỷ lệ phối trộn syrup cho sản phẩm
 Xác định chế độ thanh trùng để bảo quản sản phẩm.

3
Qua thí nghiệm, chúng tôi đưa ra được quy trình công nghệ sản xuất nước giải
khát từ đài hoa Bụp giấm.
 Phương pháp nghiên cứu
Chúng tôi tiến hành dùng đài hoa Bụp giấm để làm nguyên liệu cho quy trình chế
biến loại nước uống giải khát. Trọng tâm là trích ly hàm lượng anthocyanin, vitamin
C, tìm kiếm các điều kiện tối ưu để thu được chất chiết với hiệu suất cao, lập quy
trình sản xuất cho nguyên liệu đài hoa Bụp giấm, và cảm quan đưa ra sản phẩm phù
hợp thị hiếu người tiêu dùng. Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi tiến hành theo
các phương pháp phân tích sau:
 Xác định hàm ẩm theo TCVN 4295 – 86
 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất chiết
 Định lượng vitamin C theo TCVN 4715-89
 Xác định hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai
 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu
 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm chất lượng theo tiêu chuẩn
TCVN 3215-79
 Chỉ tiêu vi sinh theo QCVN 6-2:2010/BYT
Số liệu thu được được xử lý bằng chương trình Statgraphics Plus, microsoft
office excel
 Bố cục đề tài
Chương 1: Tổng quan

nào nhu cầu của người tiêu dùng đối với một loại cây thảo dược quý.
1.1.1.2 Tên gọi và phân loại thực vật [16]
 Tên gọi
Tên thường gọi là Bụp giấm
Tên khác: Hoa lạc thần, lạc thần quỳ, mai côi gia, sơn gia, lạc tể quỳ, đay nhật,
atiso đỏ, hoa vô thường,

5
Tên la tinh: Hibiscus Sabdariffa Linn., gồm 2 loại là Hibiscus sabdariffa Linn.
Var. Sabdariffa và Hibiscus Sabdariffa Linn. Var. Altissima.
Tên tiếng Anh: Roselle
Tên đồng nghĩa: Abelmoschus cruentus, Hibiscus digitatus, Hibiscus
gossypiifolius, Hibiscus sanguineus, Sabdariffa rubra.
 Phân loại thực vật
Theo phân loại thực vật học, cây Bụp giấm được xếp theo trình tự sau
Giới (kingdom) : Thực Vật (Plantae)
(Không được xếp hạng) : Cây hạt kín (Angiosperm)
(Không được xếp hạng) : Eudicots
(Không được xếp hạng) : Rosids
Bộ(order) : Malvales
Họ (family) : Bông (Malvaceae).
Chi (genus) : Cây dâm bụt (Hibiscus)
Loài(species) : Sabdariffa
Binomial name : Hibiscus Sabdariffa
1.1.1.3 Hình thái [20]
Cây Bụp giấm Hibiscus sabdariffa L. thuộc họ Bông (Malvaceae), là loại cây
một năm, đứng thẳng, nhiều nhánh, mọc thành bụi.
Thân cây tròn, nhẵn hay có phủ lớp lông ngắn, có thể cao đến 3,5m, phân nhiều
nhánh gần gốc, màu xanh lá cây đậm hoặc màu đỏ tía đặc trưng.
Lá mọc xen kẽ, dài khoảng 7,5 – 12,5cm, hình trứng hay hình chân vịt, màu xanh

Cây bụp giấm có thể được coi là cây thực phẩm chức năng với nhiều hoạt chất
sinh học, tính sinh dược học cao, nhiều axít hữu cơ, các kích thích tố thực vật, giàu
vitamin. Nó cung cấp các chất dinh dưỡng cơ bản, cần thiết cho cơ thể,
 Chống lại chứng cao huyết áp
 Làm giảm cholesterol máu
 Thay đổi thành phần nước tiểu, góp phần ngăn ngừa và làm tan sỏi thận
 Có tác dụng chống viêm, sưng
 Chống sự oxy hóa và các gốc tự do bảo vệ tế bào
 Chống chứng co thắt gây nhồi máu cơ tim
 Sửa đổi những đột biến gen, ngăn ngừa ung thư

8
 Trích ly làm màu thực phẩm tự nhiên có tác dụng chống oxy hóa bảo vệ tế bào
cơ thể
 Tăng cường chức năng tiêu hoá
 Kháng nấm, kháng khuẩn,…
 Nâng đỡ chức năng gan, mật,…
 Hạn chế sự béo phì do tích mỡ trong máu, bảo vệ thành mạch
Đông y cho rằng, cây Bụp giấm có vị chua, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt,
giải khát,… nên được sử dụng để trị liệu một số bệnh như
 Chữa bệnh gan mật, cao huyết áp: Lấy đài hoa Bụp giấm 9 – 15g, sắc hoặc
hãm nước uống.
 Chữa cao huyết áp: Dùng cao của đài hoa Bụp giấm trộn cùng hydroxyd nhôm
làm viên hoàn tương đương khoảng 0,64g dược liệu. Mỗi lần uống 3 – 5 viên,
ngày 2 – 3 lần.
 Hỗ trợ trị xơ cứng động mạch: Dùng đài hoa 9 – 15g hãm lấy nước uống hàng
ngày thay nước trà.
1.1.3 Thành phần dinh dưỡng [22], [23]
Bảng 1.1 Thành phần chất dinh dưỡng có trong 100g đài hoa Bụp giấm [22], [23]
Thành phần

9 Panthothetic
mg
0,227
Pyridoxine
mg
1,08
Ascorbic acid
mg
4,69
Ca
mg
14,83
Zn
mg
0,2
P
mg
35,30

1.2.1 Hợp chất Anthocyanin [6], [21]
 Đặc điểm
Trong tự nhiên, anthocyanin hiếm tồn tại ở các dạng tự do (không bị glycosyl
hóa), tan trong nước và kết hợp với đường. Anthocyanin còn mang đến cho thực vật
nhiều màu sắc rực rỡ khác nhau theo độ pH như xanh, hồng, đỏ, cam và các gam
màu trung gian.Thành phần này dễ bị oxy hóa và kém màu ở pH 4,5. Chúng thường
bền màu ở pH =3,5.
Anthocyanin trong đài hoa Bụp giấm gồm là cyanidin- 3- sambubiosid, cyanidin-
3- glucosid, delphinidin- 3- sambubiosid (hibiscin hay daphniphylin), delphinidin-
3- glucosid và một ít sắc tố khác. Ngoài ra, còn có dephinidin là anthocyanin khi
mất hết nhóm đường được gọi là anthocyanidin hay aglycon.
 Cấu tạo

Hình 1.4. Cấu trúc cơ bản của anthocyanin
11
Bảng 1.2 Hợp chất anthocyanin trong đài hoa Bụp giấm [19]
Vị trí
Tên gọi
3’
4’
5’

Cyanin
OH
OH
H
Glucosyl
Glucosyl
Malvin
OCH
3
OH
OCH
3
Glucosyl
Glucosyl
Delphinidin
OH
OH
OH
OH
OH
 Công dụng
Anthocyanin có khả năng phân hủy các axit phenolic và aldehyde trong cơ thể.
Anthocyanin cũng hoạt động như chất chống oxy hóa mạnh mẽ. Một số nghiên cứu
đã chỉ ra rằng hydrogen peroxide được sản xuất trong các cơ quan, tế bào có thể
được trung hòa bởi anthocyanin.

12
Trong phòng thí nghiệm, anthocyanin được chứng minh về các tiềm năng chống
lại
 Ung thư

Quercetin được biết đến như một hoạt chất có khả năng chống oxy hóa mạnh, có
tác dụng tốt đối với bệnh xơ vữa động mạch, ức chế tăng tính thấm thành mạch, làm
bền vững thành mạch.
1.2.5 Các acid hữu cơ [19], [15], [21]
Acid hữu cơ có tác dụng làm mát, tiêu khát, giải nhiệt, lợi tiểu, lợi mật, lọc máu,
giảm áp suất mạch, kích thích nhu động ruột, chuyển hóa chất béo giúp hạn chế
nguy cơ xơ vữa động mạch, ngăn ngừa tai biến mạch máu não hạn chế hiện tượng
béo phì lại có tác dụng kháng khuẩn, nhuận tràng,…

14
 Acid Protocatechuic
 Đặc điểm
Acid Protocatechuic là một axit dihydroxybenzoic, một loại axit phenolic.
 Công thức hóa học

Hình 1.8. Công thức hóa học của acid Protocatechuic
 Vai trò
 Acid Protocatechuic có tác dụng hỗn hợp trên các tế bào bình thường và ung
thư. Acid Protocatechuic đã được báo cáo hạn chế làm chết tế bào thần
kinh, tế bào gốc.
 Có tính năng chống oxy hóa cao.
 Kháng nấm, tăng cường sức đề kháng nội sinh chống lại nấm.
 Acid ascorbic (Vitamin C)
 Đặc điểm
 Vitamin C, tên hóa học là acid ascorbic có rất nhiều trong các loại thực vật.
 Acid ascorbic là chất kết tinh màu trắng, chúng dễ dàng được oxy hóa thành
dehydroascorbic.
 Chúng dễ bị oxy hóa, kém bền nhiệt (đặc biệt trong môi trường acid), ít độc
với cơ thể.


 Đặc điểm
Acid malic là một hợp chất hữu cơ thuộc loại axit dicacboxylic. Tinh thể không
màu, rất háo nước nên dễ tan trong nước và etanol.
 Công thức hóa học

Hình 1.11. Công thức hóa học của acid malic
 Acid tartaric
 Đặc điểm
Acid tartaric là tinh thể không màu, hàm lượng acid trong sản phẩm thường trên
99%, tan tốt trong nước.
 Công thức hóa học

Hình 1.12. Công thức hóa học của acid tartaric
 Vai trò
 Tạo hương vị chua
 Acid tartaric có tác dụng tương hỗ với các chất chống oxy hóa nên được xem
như một chất chống oxy hóa.
1.2.6 Các loại vitamin [19], [21]
 Vitamin A
Các tiền chất của vitamin A (tiền vitamin) tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc
thực vật gồm 3 loại là α, β, γ - caroten

Trích đoạn Cảm quan màu Khảo sát nồng độ xử lý enzyme Khảo sát thời gian xử lý enzyme Khảo sát tỷ lệ phối trộn syrup với dịch chiết Chỉ tiêu vi sinh

---