Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
MỤC LỤC
Mục lục………………………………………………………………………… 1
Đề cương thực tập cuối khóa………………………………………………… 4
Lời cảm ơn……………………………………………………………………….8
Lời mở đầu……………………………………………………………………….9
Chương I: Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Cổ phần chế biến
thực phẩm Hữu Nghị………………………………………………………… 11
1. Giới thiệu chung về công ty…………………………………………….11
1.1. Giai đoạn 1954 - 1980…………………………………………… 11
1.2. Giai đoạn 1981 – 1985…………………………………………… 11
1.3. Giai đoạn 1986 - 1998…………………………………………… 11
1.4. Giai đoạn 1999 - 2005…………………………………………… 12
1.5. Giai đoạn từ đầu năm 2006 đến nay…………………………… 12
2. Cơ cấu tổ chức bộ máy lãnh đạo trong công ty Cổ phần chế biến thực
phẩm Hữu Nghị………………………………………………………… 13
3. Chức năng của công ty………………………………………………… 16
Chương II: Quy trình công nghệ sản xuất bánh trứng…………………… 18
A. Tổng quan về nguyên liệu………………………………………………… 18
1. Nguyên liệu làm bánh……………………………………………………18
1.1. Bột
mỳ…………………………………………………………… 18
1.2. Đường……………………………………………………………
…19
1.3. Trứng………………………………………………………………
.20
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 1
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
1.4. Dầu
ăn…………………………………………………………… 20

2. Sự ảnh hưởng của tốc độ khuấy trộn bột………………………………….35
3. Sự ảnh hưởng của thời gian trộn bột………………………………………35
4. Sự ảnh hưởng của thời điểm bổ sung dầu ăn trong quá trình trộn bột….36
5. Sự ảnh hưởng của nhiệt độ nướng……………………………………….36
6. Sự ảnh hưởng của thời gian nướng……………………………………… 37
Lời kết:………………………………………………………………………… 38
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 3
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP CUỐI KHÓA
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Nhật Minh
Giáo viên hướng dẫn: Vũ Thị Ngọc Bích
Đơn vị thực tập: Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị
Địa chỉ: KCN Tân Quang, xã Tân Quang, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên.
Chuyên đề: Tìm hiểu sự ảnh hưởng của một số yếu tố tới chất lượng sản phẩm
bánh trứng Custard sau quá trình nướng.
A. Nội dung nghiên cứu:
- Đánh giá chất lượng nguyên liệu sản xuất, các chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu
hóa lý.
- Tìm hiểu công nghệ sản xuất bánh trứng Custard
- Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm bánh trứng Custard
B. Tiến hành khảo sát
I. Ảnh hưởng nguyên liệu đến chất lượng bánh trứng
1. Nguyên liệu chính: Bột mì
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 4
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Nguyên liệu
Cân nguyên liệu
Trộn bột
Định hình

 Màu sắc
 Hình dạng
 Mùi vị
 Độ xốp
 Tiến hành:
Giả thiết: Loại bột nhào A1 cho sản phẩm bánh sau khi nướng là A2
Loại bột nhào B1 cho sản phẩm bánh sau khi nướng là B2
Từ việc so sánh khả năng tạo kết cấu hình thành nên khuôn hình dạng
bánh kết hợp với đánh giá thực tế bánh khi ra lò qua sự so sánh chất lượng
của A2 và B2 để đưa ra kết luận về sự ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến
chất lượng bánh sau quá trình nướng.
2. Nguyên liệu phụ gia:
 Khảo sát với 2 mẫu bánh:
+ Mẫu 1: Có bổ sung phụ gia đầy đủ
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 5
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
+ Mẫu 2: Không được bổ sung đầy đủ các loại phụ gia
 Quan sát các mẫu bánh nhận được và so sánh chất lượng bánh về
độ xốp, mùi vị, màu sắc,…để kêt luận về sự ảnh hưởng của
nguyên liệu phụ gia tới chất lượng của bánh
II. Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình trộn bột đến chất lượng bánh
trứng
1. Nhiệt độ nước trộn bột
Khảo sát qua 2 hoặc vài ngày, thậm chí trong một ngày qua các ca
sản xuất trong một ngày vì nhiệt độ vào các thời điểm trong ngày là khác
nhau với nhiệt độ nước trộn bột khác nhau thì sẽ ảnh hưởng tới chất
lượng bánh như thế nào?
 Tiến hành trộn bột:
Mẻ 1: Trộn với nhiệt độ T1

được với X.
+ Tiếp tục tiến hành khảo sát với nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ trên giả thiết
bằng cách hạ nhiệt nướng dưới 200 độ C và lấy sản phẩm so sánh với X.
So sánh chất lượng bánh được nướng ở các mức nhiệt độ khác nhau đó với
X để có đánh giá khách quan về sự ảnh hưởng trực tiếp của nhiệt độ nướng
đến chất lượng bánh thành phẩm.
2. Sự ảnh hưởng của thời gian nướng
Tiến hành khảo sát 4 mẫu bánh với các thời gian nướng khác nhau:
Mẫu 1: Thời gian nướng là 10 – 12 phút
Mẫu 2: Thời gian nướng là 13 – 14 phút
Mẫu 3: Thời gian nướng là 15 – 17 phút
Mẫu 4: Thời gian nướng là 18 – 19 phút
Mẫu 5: Thời gian nướng > 19 phút
So sánh các mẫu bánh sau khi ra lò và lập bảng đánh giá về chất lượng để
đưa ra kết luận
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 7
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
LỜI CẢM ƠN
Qua quá trình thực tập tại nhà máy được sự chỉ bảo và giúp đỡ nhiệt tình của
toàn thể cán bộ công nhân viên trong Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm
Hữu Nghị. Em đã được tiếp cận với các thiết bị công nghệ của nhà máy về sản
xuất bánh trứng. Phần nào đã giúp em có cơ hội hiểu biết sâu hơn các kiến
thức mình đã học, tích lũy kinh nghiệm thực tế cho bản thân nhằm phục vụ
cho công việc sau khi ra trường.
Em xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tập thể cán bộ công nhân viên nhà
máy Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị cơ sở tại KCN Tân Quang,
xã Tân Quang, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên đã nhiệt tình giúp đỡ và chỉ bảo
cho em trong suốt thời gian thực tập.
Đặc biệt cho phép em gửi lời cảm ơn chân thành tới TS. Vũ Thị Ngọc Bích

yếu của xu thế toàn cầu hóa nền kinh tế và hội nhập nền kinh tế quốc dân hiện
nay. Để tận dụng được những cơ hội nhằm tăng sức cạnh tranh cho sản phẩm của
doanh nghiệp mình cũng như hạn chế được tối đa những rủi ro do những khó khăn
mang lại, từ đó hướng tới việc đạt được những mục tiêu nhất định trong kinh
doanh thì mỗi doanh nghiệp trong ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo phải tự có
cho mình một chiến lược kinh doanh hoàn chỉnh.
Trong chiến lược kinh doanh nói chung của doanh nghiệp sản xuất bánh
kẹo thì chiến lược sản phẩm có một ý nghĩa vô cùng quan trọng. Bởi lẽ phải có
chiến lược sản phẩm đúng đắn thì sản phẩm mới có thể tiêu thụ tốt trên thị trường,
giúp mang lại doanh thu và lợi nhuận cho doanh nghiệp giúp cho doanh nghiệp
tồn tại, mặt khác nó còn là cơ sở để thực hiện các chiến lược kinh doanh khác như
kế hoạch nghiên cứu phát triển và đầu tư.
Chiến lược sản phẩm giúp doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo đứng trên thế
chủ động để nắm bắt và thỏa mãn nhu cầu đa dạng và luôn biến động của thị
trường. Tuy vậy không phải mọi chiến lược sản phẩm đều mang lại hiệu quả cho
doanh nghiệp mà chỉ có những sản phẩm thích hợp với điều kiện của doanh
nghiệp và môi trường kinh doanh thì mới tạo ra hiệu quả tối ưu cho doanh nghiệp.
Trong các năm qua, bánh trứng đã trở thành một loại sản phẩm quen thuộc
và có giá trị xuất khẩu cao, được nhiều thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng
nhất là thị trường các nước châu Âu, các nước thuộc vùng khí hậu ôn đới. Việc
sản xuất và kinh doanh sản phẩm này được công ty không ngừng nghiên cứu và
đầu tư phát triển, đời sống kinh tế của người lao động và thu nhập của công ty
tăng đáng kể. Chính vì thế đã kích thích việc tăng gia sản xuất một cách mạnh mẽ.
Sản lượng bánh sản xuất ra tăng cao đã đặt ra những tiềm năng và những thách
thức mới cho ngành công nghiệp bảo quản và chế biến những sản phẩm xuất khẩu
có giá trị thương hiệu cao.
Tuy nhiên, việc sản xuất bánh trứng cũng phải chịu ảnh hưởng của rất nhiều
yếu tố khác nhau có ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng bánh thành phẩm. Mà nếu
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 9
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp

định quan trọng và được chia ra làm 5 giai đoạn chính như sau:
1.1. Giai đoạn 1954 – 1980
Trước năm 1954, tiền thân của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm
Hữu Nghị là một cơ sở sản xuất bánh kẹo do một Việt kiều Trung Quốc
đảm nhiệm. Đến năm 1954 Hà Nội được hoàn toàn giải phóng, cơ sở này
được nhà nước thu hồi và được đặt tên lại là “Xưởng sản xuất bánh kẹo 96
Trần Hưng Đạo” có nhiệm vụ sản xuất bánh kẹo cho các cơ quan nhà nước.
Đến năm 1960 thì đổi tên thành “Xí nghiệp bánh kẹo 96 Trần Hưng Đạo”.
1.2. Giai đoạn 1981 – 1985
Năm 1981 xí nghiệp được chuyển về địa chỉ 23 Lạc Trung, phường
Vĩnh Tuy, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội. Năm 1982 xí nghiệp chuyển tên
thành “Xí nghiệp bánh kẹo Hữu Nghị Hà Nội” và bắt đầu cho ra đời thương
hiệu Hữu Nghị với các sản phẩm bánh kẹo của riêng mình.
1.3. Giai đoạn 1986 – 1998
Năm 1996, xí nghiệp bánh kẹo Hữu Nghị được sáp nhập là thành
viên của Công ty thực phẩm miền Bắc, trực thuộc Bộ Thương Mại. Kể từ
khi đổi mới nền kinh tế đến năm 1996, xí nghiệp thực hiện chế độ hạch toán
độc lập nhưng kể từ tháng 11 năm 1996 tức là từ khi sáp nhập, giám đốc
Công ty thực phẩm miền Bắc (đơn vị chủ quản) đã chuyển chế độ hạch toán
độc lập sang chế độ hạch toán phụ thuộc. Chính vì điều này đã gây ra rất
nhiều khó khăn cho hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp lúc
bấy giờ.
1.4. Giai đoạn 1999 – 2005
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 11
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Trước tình hình trên xí nghiệp bánh kẹo Hữu Nghị xin được cổ phần
hóa. Theo quyết định số 1560/2000/QĐ-BTM ngày 01/01/2001 xí nghiệp
bánh kẹo Hữu Nghị đã trở thành một đơn vị độc lập, có tư cách pháp nhân
đầy đủ với tên gọi là “Công ty Cổ phần bánh kẹo Hữu Nghị”. Đây là sự đổi

Hội đồng quản trị
Ban giám đốc
Phân xưởng
sản xuát
Phòng kế toán Phòng tổ chức
hành chính
Phòng nghiệp
vụ kinh doanh
Phân
xưởng
sản
xuất
bánh
Phân
xưởng
sản
xuất
kẹo
Phân
xưởng
in
Tổ bảo
vệ
Nhà
ăn
Tổ
Kinh
doanh
& Bán
hàng

- Giám đốc: là người có quyền cao nhất về quản lý và điều hành công ty,
có quyền:
+ Được ký kết các hợp đồng kinh tế liên quan đến hoạt động sản xuất kinh
doanh của doanh nghiệp
+ Từ chối thực hiện các quyết định của chủ tịch hay phó chủ tịch hoặc các
thành viên khác trong Hội đồng quản trị nếu thấy các quyết định đó trái pháp
luật, trái với điều lệ của công ty, hay nghị quyết của Đại hội đồng cổ đông, đồng
thời có trách nhiệm báo ngay cho kiểm soát viên.
- Phó Giám Đốc: Gồm 2 người trợ tá cho Giám Đốc hoàn thành tiến độ
công việc, một người phụ trách kinh doanh và một người chịu trách nhiệm kỹ
thuật và chịu trách nhiệm trước giám đốc về trách nhiệm được giao. Có trách
nhiệm tham mưu cho giám đốc về kế hoạch tài chính liên quan đến sản xuất kinh
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 14
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
doanh của công ty. Ngoài ra các giám đốc còn có trách nhiệm giải quyết công
việc khi giám đốc đi vắng.
Dưới ban giám đốc là các phòng ban hoạt động theo các chức năng cụ thể,
gồm:
- Phòng nghiệp vụ kinh doanh: Chịu trách nhiệm chính trong việc cung
ứng đầy đủ các yếu tố đầu vào ( Ví dụ: Nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, )
cho sản xuất và tiêu thụ sản phẩm.
Với những nhiệm vụ cụ thể sau:
+ Nghiên cứu và tìm kiếm nguyên liệu đầu vào, lên kế hoạch mua và dự trữ
nguyên liệu sao cho quá trình sản xuất diễn ra liên tục.
+ Nghiên cứu và khai thác thị trường tiêu thụ từ đó lập ra kế hoạch cho sản
xuất và tiêu thụ sản phẩm, đảm bảo cung ứng cho thị trường tránh tìn trạng thừa
hoặc thiếu.
+ Phân phối sản phẩm cho các kênh tiêu thụ (đai lý bán buôn, bán lẻ) và
thực hiện các hoạt động nhằm tìm kiếm thị trường mới cho sản phẩm bánh kẹo

mỗi tổ có hoạt động riêng và tự chịu trách nhiệm trước ban giám đốc về kết quả
công việc của tổ mình.
+ Trong mỗi tổ sản xuất lại được chia làm 2 bộ phận là: Bộ phận đứng máy
và bộ phận đóng gói sản phẩm.
+ Trong phân xưởng sản xuất còn có bộ phận in bao bì cung ứng bao bì cho
sản phẩm của công ty, đồng thời nhận sản xuất bao bì cung ứng cho thị trường
ngoài.
+ Thành phẩm sản xuất xong sẽ do bộ phận KCS kiểm tra chất lượng trước
khi nhập kho, sản phẩm nào không đạt sẽ trả lại cho bộ phận sản xuất.
Nhận xét: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý, lãnh đạo của công ty gọn nhẹ,
vạch định nhiệm vụ rõ ràng cho mỗi phòng ban, phù hợp với quy mô, đặc điểm
sản xuất của công ty.
Ưu điểm: Với kiểu bố trí bộ máy quản lý như hiện nay tạo ra được sự rõ
ràng trong quản lý, hạn chế sự chống chéo, giúp công việc được giải quyết nhanh
chóng và kịp thời, phát huy cao nhất chuyên môn nghiệp vụ cảu từng bộ phận,
cũng như từng cá nhân lao động. Mô hình tổ chức đơn giản và dễ vận hành, đây
cũng là kiểu tổ chức quản lý rất phổ biến trên thế giới cũng như ở nước ta.
Nhược điểm: Với kiểu bố trí này thì người lãnh đạo, quản lý phải chịu trách
nhiệm hoàn toàn về kết quả công việc của người dưới quyền. Vì vậy đòi hỏi
người lãnh đạo, nhà quản trị phải có kiến thức toàn diện, sâu sắc về nhiều lĩnh
vực và nghệ thuật quản trị nhạy bén.
3. Chức năng của công ty.
Là một doanh nghiệp đã được thực hiện cổ phần hóa và thực hiện
hạch toán độc lập, hoạt động sản xuất kinh doanh trong nền kinh tế thị trường,
muốn tồn tại được thì công ty phải trả lời được 3 câu hỏi đặt ra cho mỗi doanh
nghiệp đó là: Sản xuất cái gì? Sản xuất như thế nào? Và sản xuất cho ai? Do đó
chức năng hoạt động sản xuất kinh doanh chính của công ty đó là quản lý và tổ
chức hoạt động sản xuất kinh doanh các mặt hàng bánh kẹo đúng theo quy định
của pháp luật hiện hành nhằm cung cấp các sản phẩm bánh kẹo như bánh kem
xốp, kẹo hoa quả, bánh quy, đáp ứng được nhu cầu của thị trường theo nguyên

Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH
TRỨNG
A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1. NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH
1.1. Bột mỳ
Bột mỳ là nguyên liệu chính để sản xuất bánh trứng.
Bột mỳ là thành phần nguyên liệu tạo nên cấu trúc cơ bản của vỏ bánh. Sở
dĩ như vậy là do protein bột mỳ có tính chất rất riêng biệt, đó là khi trộn bột mỳ
với nước theo một tỉ lệ nhất định, protein của bột mỳ sẽ tạo thành một khối keo
dẻo, đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính chất
đặc biệt của bột mỳ mà các loại ngũ cốc khác không hề có.
Nguyên liệu này được công ty mua của công ty Mỳ Tam Sơn – Chương Mỹ
- Hà Nội.
Thành phần hóa học của bột mỳ:
Loại
và
Hạng bột
Thành phần hóa học trung bình (% chất khô)
Pentosen Glucid Protid Chất
béo
Đường
chung
Xenllulose Tro
Thượng
hạng
1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55
Hạng 1 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75
Hạng 2 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25
Chỉ tiêu chất lượng của bột mỳ:

disaccharide được cấu tạo từ một gốc – D glucose và một gốc – D fructose liên kết
với nhau bởi liên kết 1,2 glycoside có nhiều trong củ cải đường, mía và ở thân lá,
rễ, quả của nhiều loại thực vật. Đường saccharose tồn tại chủ yếu ở dạng tinh thể,
có thể tồn tại ở dạng vô định hình nhưng không bền, có các tính chất sau:
Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm
3
Có hoạt tính quang học, hút ẩm ở nhiệt độ cao
Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo
Tan tốt trong nước độ hòa tan ở 25 độ C là 2,04kg/ kg nước.
Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác các điều kiện môi trường, pH,
độ nhớt.
1.3. Trứng
 Cấu tạo:
Vỏ chiếm 10%
Lòng trắng 60%
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 19
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Lòng đỏ 30%
 Thành phần hóa học:
Nước chiếm 70%
Protein 13%
Lipid 15%
Tro 1%
Khoáng 1%
 Vai trò của trứng:
+ Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi thơm ngon, cấu trúc mềm mại
hay xốp đặc trưng cho bánh
+ Trứng có hàm lượng chất lỏng cao nên được xem là tác nhân tạo độ
cứng chắc, chúng góp phần hình thành nên gluten và hồ hóa tinh bột.

Nhà máy sử dụng nước sạch đã qua xử lý RO.
Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử
dụng như những thành phần khác. Các tính chất vật lý hóa học, và vi sinh của
nước đều có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thực phẩm.
Nước sử dụng là nước dùng trong ăn uống, chế biến thực phẩm và được cấp
từ các nhà máy nước ở khu vực đô thị cấp cho ăn uống và sinh hoạt. Chỉ tiêu cảm
quan là những chỉ tiêu ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của nước, khi vượt quá
ngưỡng giới hạn sẽ gây cảm giác khó chịu cho người sử dụng nước.
Một số chỉ tiêu của nước dùng để trực tiếp sản xuất thực phẩm:
- Chỉ tiêu cảm quan:
+ Màu sắc: Trong suốt, không có cặn hay vẩn đục.
+ Vị: Không có mùi lạ.
- Chỉ tiêu vật lý & hóa học:
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Nước dùng trong sản
xuất bánh trứng
1 Màu Không màu
2 Mùi Không mùi
3 Độ trong EBC < 0,5
4 pH 6,5 – 7,5
5 Kiềm tổng ppmCaCO
3
20 – 80
6 Độ cứng chung oGh 3 - 8
7 Ca
2+
ppmCa 10 – 50
8 Mg
2+
ppmMg < 20
9 Fe ppmFe ≤ 0,05

Trong thức ăn và đồ uống, glyxerin được sử dụng như một chất tạo ẩm, chất
tạo ngọt, chất bảo quản. Ngoài ra nó còn được sử dụng làm chất độn trong các sản
phẩm ít béo như bánh ngọt.
1.9. Phụ gia thực phẩm.
+ Chất ổn định
+ Chất tạo xốp
+ Chất chống mốc
+ Các chất màu E102, E123
+ Chất nhũ hóa 322
2. NGUYÊN LIỆU LÀM NHÂN BÁNH
2.1. Sữa đặc
Sữa đặc là nguyên liệu cung cấp nhiều dinh dưỡng cho bánh, tạo cho bánh
có hương vị thơm ngon hơn. Sữa cung cấp nhiều acid amin và đường khử tham
gia vào phản ứng tạo mùi trong quá trình nướng làm tăng tính chất cảm quan cho
bánh.
Các chỉ tiêu cảm quan:
+ Màu sắc: Màu vàng, trắng đục, đồng nhất
+ Mùi: Mùi thơm tự nhiên
+ Trạng thái: Mịn, không vón cục, không lắng đường.
Chỉ tiêu hóa lý:
Chỉ tiêu Yêu cầu
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 22
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Nước Thường ở nồng độ nhất định không quá 25 –
26% khối lượng sản phẩm
Chất béo (%) > 6,5
Saccharose (%) 43 - 45
Độ acid 40 - 45
Chất khô (%) > 71

1. Sơ đồ quy trình sản xuất
2. Thuyết minh về quy trình sản xuất.
2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- Gồm bột mỳ, trứng, đường, shortening, sorbitol (E420), mạch nha, sữa bột
nguyên kem, muối
- Các chất phụ gia như: hương vani
- Nước
2.2. Cân nguyên liệu
Bột mỳ nhập xong còn một tháng mới cho sản xuất gồm: Bột mỳ 6kg, đường
3,6kg, trứng 4,5kg, đường glucose 300g, chất ổn định 600g, muối 90g, bột nở
70g. Với tỉ lệ bột mỳ: đường: nước là 2:1:1.
2.3. Trộn bột
Mục đích:
+ Tạo khung gluten cho khối bột nhào
Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 24
ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp
Nguyên liệu
Cân nguyên liệu
Trộn bột
Định hình
Nướng
Chiết nhân
Đóng gói
Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
+ Tạo nên khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố các cấu tử
khó phân tán đều
Cách tiến hành:
+ Vệ sinh máy sạch sẽ trước khi vận hành
+ Cho các chất rắn vào trước bao gồm: Đường, trứng, chất chống mốc, chất tạo
xốp, sorbitol, glixerin, đánh hỗn hợp trong 1 phút ( tốc độ nhanh)