TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH
KHẢO SÁT QUY TRÌNH PHÂN TÍCH
ANPHA ALANINE BẰNG PHƯƠNG
PHÁP TRẮC QUANG
Giảng viên hướng dẫn: ThS. ĐỖ THỊ LONG
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN HOÀNG BẢO KHUYÊN
MSSV: 10059181
Lớp: DHPT6
Khoá: 2010-2014
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2014
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH
KHẢO SÁT QUY TRÌNH PHÂN TÍCH
ANPHA ALANINE BẰNG PHƯƠNG
PHÁP TRẮC QUANG
Giảng viên hướng dẫn: ThS. ĐỖ THỊ LONG
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN HOÀNG BẢO KHUYÊN
MSSV: 10059181
Lớp: DHPT6
Khoá: 2010-2014
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2014
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.
HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
//
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA
VIỆT NAM

mà em đã chọn.
Cuối cùng, em xin cảm ơn các bạn đã trao đổi kiến thức, kinh nghiệm và giúp
đỡ em rất nhiều trong quá trình thực hiện đồ án.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2014
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Hoàng Bảo Khuyên
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Phần đánh giá:
• Ý thức thực hiện:
• Nội dung thực hiện:
• Hình thức trình bày:
• Tổng hợp kết quả:
Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:
TP. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2014
Giáo viên hướng dẫn
(Ký ghi họ và tên)

Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ của khoa học kỹ thuật ứng dụng, đặc biệt
là các ngành công nghệ sinh học, y học và công nghiệp chế biến thực phẩm thì việc
đánh giá chất lượng thực phẩm đang rất được mọi người quan tâm và chú ý. Trong
số các chỉ tiêu dùng để đánh giá chất lượng thực phẩm như hàm lượng đường, hàm
lượng lipit, các chất khoáng, các chất Vitamin thì hàm lượng axit amin chứa
trong thực phẩm là chỉ tiêu quan trọng hơn cả.
Trong những năm vừa qua, ở nước ta vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm
đang trở thành một đề tài nóng bỏng như trong nước mắm có urea, nguyên liệu sữa
có thành phần giả đạm,… gây ra những hậu quả vô cùng nghiêm trọng đến sức khỏe
và thậm chí đến tính mạng của người tiêu dùng, thu hút được sự chú ý của rất nhiều
nhà khoa học. Vì vậy, em chọn đề tài: “Khảo sát quy trình phân tích anpha alanine
bằng phương pháp trắc quang” . Nội dung nghiên cứu của đề tài gồm 3 phần:
− Tổng quan về protein, axit amin, anpha alanine và các phương pháp xác
định axit amin.
− Kháo sát quy trình phân tích anpha alanine bằng phương pháp trắc quang.
− Kết quả kháo sát quy trình phân tích anpha alanine bằng phương pháp trắc
quang.
Mặc dù đã rất cố gắng nhưng do hạn chế về thời gian, kiến thức còn nhiều hạn
chế nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót. Chúng em rất mong được sự
góp ý và nhận xét của quý Thầy, Cô giúp chúng em có thêm kiến thức và bài học
kinh nghiệm để vận dụng vào thực tiễn sau này.
12
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về Protein [1,2,3]
Protein là các polymer, phân tử lượng lớn chủ yếu gồm L-α-axit amin kết hợp
với nhau bằng liên kết peptit thành chuỗi polypeptit.
1.1.1. Cấu tạo của protein
1.1.1.1 Thành phần các nguyên tố của protein
Tất cả các protein đều chứa các nguyên tố C, H, O, N. Một số còn có chứa
lượng nhỏ S. Tỷ lệ phần trăm khối lượng các nguyên tố này trong phân tử protein

sự lai tạo của obital 71 trong liên kết đôi -C=0 với đôi điện tử còn lại của N đã làm
cho mặt phẳng liên kết trở nên vững chắc và nhờ các mặt phẳng này đã tạo ra liên
kết bậc 2 (phiến gấp P) đối với cấu trúc của protein.
Ngoài liên kết peptit, đôi khi giữa các aminoaxit còn có liên kết đisuníua nối 2
gốc xystein với nhau. Liên kết này có vai trò quan trọng giúp hình thành cấu trúc
không gian của rất nhiều protein, đặc biệt protein ngoại bào có chức năng sinh học
quan trọng như hocmon, immunoglobulin và kháng thể.
Peptit có tính chất lý hoá không khác nhiều so với aminoaxit vì cùng chứa một
nhóm -NH2 và -COOH tự do giống như aminoaxit. Sự khác nhau ở đây chỉ là do
các mạch bên R của gốc amino axit tham gia chuỗi peptit gây ra. Các peptit bị thuỷ
phân hoàn toàn bởi dung dịch HC1 6N ở 110°C trong 24h, hoặc bởi dung dịch kiềm
để cho các amino axit tự do.
Liên kết peptit còn bị thuỷ phân bởi enzim thuỷ phân protein gọi là proteazơ.
Chúng có mặt ở tất cả các tế bào và mô tế bào để thực hiện nhiệm vụ chủ yếu là
phân giải protein.
1.1.1.4. Cấu trúc không gian của protein
Cấu trúc không gian của protein là tập họp không gian của tất cả các nguyên
tử trong phân tử. Người ta phân biệt 4 bậc cấu trúc của protein như sau:
14
− Cấu trúc bậc 1 là trình tự sắp xếp các aminoaxit và vị trí liên kết
đisuníua trong chuỗi polypeptit. cấu trúc bậc 1 không có cấu hình
không gian đặc hiệu.
− Cấu trúc bậc 2 phản ánh sự sắp xếp có quy luật trong không gian của
các aminoaxit trong chuỗi polypeptit, phổ biến hơn cả là cấu trúc xoắn
a và cấu trúc phiến gấp nếp p .
− Cấu trúc bậc 3 phản ánh tương quan không gian của các aminoaxit
trong chuỗi polypeptit. Trong đó bao hàm sự xoắn hoặc uốn của các
cấu trúc bậc 2 tạo nên cấu hình không gian đặc thù riêng cho từng loại
protein.
− Cấu trúc bậc 4 phản ánh tương quan không gian giữa các sợi

− Bảo vệ: Đó là các kháng thể trong máu động vật có xương sống.
Chúng có khả năng nhận biết, “bắt” những chất lạ xâm nhập vào cơ
thể như protein lạ, virut, vi khuẩn hoặc tế bào lạ và loại chúng ra khỏi
cơ thể. Ví dụ, các interferon là những protein do tế bào động vật có
xương sống tổng hợp và tiết ra để chồng lại sự nhiễm virut. Tác dụng
của các interferon rất mạnh, chỉ cần ở nồng độ 10
-11
M đã có hiệu quả
kháng virut rõ rệt. Interferon kết hợp vào màng nguyên sinh chất của
các tế bào khác trong cơ thể và cảm ứng trạng thái kháng virut của
chúng. Các protein tham gia trong quá trình đông máu có vai trò bảo
vệ cho cơ thể sống khỏi bị mất máu. Ở một số thực vật có chứa các
protein có tác dụng độc đối với động vật, ngay cả ở liều lượng rất thấp
chúng cũng có tác dụng bảo vệ thực vật khỏi sự phá hoại của động
vật.
− Điều hòa: Một số protein cũng có chức năng điều hòa quá trình thông
tin di truyền, điều hòa quá trình trao đổi chất. Protein điều hòa quá
trình biểu hiện gen, như các protein reprexơ ở vi khuẩn có thể làm
ngưng quá trình tổng hợp enzim của các gen tương ứng. Ở cơ thể bậc
cao sự điều hòa hoạt động biểu hiện gen theo một số cơ chế phức tạp
hơn nhưng các protein cũng đóng vai trò quan trọng. Các protein có
hoạt tính hormon, các protein ức chế đặc hiệu enzim đều có chức năng
điều hòa nhiều quá trình trao đổi chất khác nhau.
− Truyền xung thần kinh: Một số protein có vai trò trung gian cho phản
ứng trả lời của tế bào thần kinh đối với các kích thích đặc hiệu. Ví dụ
vai trò của sắc tố thị giác rodopxin ở màng lưới mắt.
− Cấu trúc: Các protein này thường có dạng sợi như sclerotin trong lớp
vỏ ngoài của côn trùng, fibroin của tơ tằm, tơ nhện, elastin của mô
liên kết, mô xương.
16

protein ra khỏi dung dịch: dùng nhiệt, các axit mạnh, các kim loại nặng…
− Khả năng hấp thụ tia tử ngoại của protein
17
Dung dịch protein có khả năng hấp thụ ánh sáng tử ngoại ở vùng có bước sóng
180-220nm và 250-300nm.
− Khả năng thủy phân của protein
Các phân tử protein có thể bị thủy phân bằng axit, kiềm hay enzim cho các
polypeptit và cuối cùng là các axit amin. [1,2,3,4,5].
18
1.2. Tổng quan về axit amin:
1.2.1. Câu tạo của axit amin
Axit amin là dẫn xuất của axit cacboxylic trong một hay hai nguyên tử hydro
của gốc ankyl được thay thế bởi nhóm amin. Công thức tổng quát của các axit amin
như sau:
Như vậy về mặt cấu tạo, các axit amin của protein chỉ khác nhau ở mạch bên
(nhóm R). Mặc dù protein rất đa dạng nhưng hầu hết chúng đều được cấu tạo từ 20-
L- α axit amin và 2 amit tương ứng.
Trong nhóm các axit amin mạch không vòng, tùy theo vị trí của các nhóm
amino đối với nhóm –COOH, người ta phân biệt α, β, γ,… amino axit.
α
β
γ
(1)
α-axit amin
β-axit amin
γ -axit amin
19
Hiện nay đã biết trên 80 axit amin có trong tự nhiên nhưng hầu hết các axit
amin tự nhiên đều thuộc loại α- axit amin, nhóm amino (-NH
2

2 axit amin: Asp (D), Glu (E).
21
1.2.3. Tính chất vật lý của axit amin
1.2.3.1. Màu sắc và mùi vị
Các axit amin thường không màu, nhiều loại có vị ngọt như glycine, alanine,
valine, serine histidine, triptophan; một số loại có vị đắng như isoleucine, arginine
hoặc không có vị như leucine.
1.2.3.2. Tính tan
Các axit amin thường dễ tan trong nước, khó tan trong alcohol và ether (trừ
proline và hydrogenxyproline). Chúng cũng dễ hòa tan trong axit và kiềm loãng (trừ
tyrosine).
1.2.3.3. Tính hóa học lập thể và quang học.
Trong tất cả các axit amin, ngoại trừ glycine, nguyên tử cacbon cùng với nhóm
amin liên kết với bốn thành phần khác nhau. Góc liên kết tứ diện của cacbon và tính
không đối xứng của các phần tử liên kết giúp các axit amin có thể tạo thành hai cấu
22
trúc không chồng khớp, dạng L và D gọi là đồng phân lập thể. Hai dạng này chính
là hình đối xứng gương của nhau (so sánh tay trái và tay phải). Chỉ có axit amin
dạng L- được tìm thấy trong protein. Axit amin dạng L- có nhóm amino ở phía trái
và nhóm cacboxyl trên đỉnh như được minh họa dưới đây.
Hình1.1. Đồng phân lập thể của Alanine
Tất cả các axit amin đều hấp thu ánh sáng trong vùng hồng ngoại. Chỉ có Phe,
Tyr và Trp (3 axit amin chứa nhân thơm) hấp thu tốt ở vùng tử ngoại (UV).
Hình1.2. Phổ hấp thu ánh sáng của có Phe, Tyr và Trp
1.2.4. Tính chất hóa học của axit amin
Trong phân tử các axit amin có chứa đồng thời nhóm amin và nhóm cacboxyl
nên axit amin có tính chất điện li lưỡng tính. Trong dung dịch nước các axit amin có
23
thể tồn tại đồng thời dưới 2 dạng: dạng phân tử và dạng ion lưỡng cực, dung dịch
nước của chúng có moomen lưỡng cực lớn.

Leucine 2.36 9.60 6.64
Isoleucine 2.32 9.76 6.64
Serine 2.21 9.15 5.68
Threonine 2.63 10.43 6.16
Asparagine 2.02 8.80 5.41
Tryptophan 2.38 9.39 5.88
Valine 2.29 9.72 6.00
Glutamine 2.17 9.13 5.70
Methionine 2.28 9.21 5.74
Phenylalanine 2.58 9.24 5.91
Proline 2.00 10.60 6.30
Aspartic acid 2.09 9.82 3.86 2.80
Glutamic acid 2.19 9.67 4.25 3.22
Histidine 1.82 9.17 6.6 7.59
lưỡng cực
24
Cysteine 1.71 10.78 8.33 5.02
Tyrosine 2.20 9.11 10.07 5.66
Lysine 2.18 8.95 10.53 9.74
Arginine 2.17 9.04 12.48 10.76
Các α- axit amin có tính lưỡng tính nên tùy vào pH của môi trường mà nó
mang điện tích âm hoặc dương. pH của dung dịch mà ở đó tổng điện tích âm và
dương của phân tử axit amin bằng 0 gọi là điểm đẳng điện và được ký hiệu pI. Mỗi
axit amin có giá trị pI đặc trưng khác nhau nên ở các giá trị pH thích hợp, các
aminoaxit sẽ chuyển về âm và dương cực với tốc độ khác nhau. Dựa vào đặc tính
này người ta đã xây dựng phương pháp điện di trên giấy hoặc tinh bột để tách các
hỗn hợp axit amin. Ở điểm đẳng điện, độ tan của axit amin là cực tiểu nên có thể
dùng tính chất này để xác định pI. Các α- axit amin trung tính pI: 5,6 ÷ 7; α- axit
amin ddicacbooxxyl có pI: 3 ÷ 3,2; α- axit điamin có pI: 9 ÷ 10,8.
Khi đun nóng, 2 phân tử của α- axit amin sẽ tương tác với nhau bằng cách