BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI


VŨ THỊ HẰNG
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUI TRÌNH NHÂN GIỐNG
NẤM KIM CHÂM DẠNG DỊCH THỂ VÀ SẢN XUẤT
NẤM KIM CHÂM (Flammulina velutipes) LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Mã số : 60.42.80

Người hướng dẫn : PGS.TS. PHAN HỮU TÔN
ThS. NGUYỄN THỊ BÍCH THÙY


nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Phan Hữu Tôn, Khoa
công nghệ sinh học - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tận tình giúp
ñỡ, tạo mọi ñiều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn tốt
nghiệp này.
Tôi xin bày tỏ long biết ơn chân thành tới ThS. Nguyễn Thị Bích Thùy
ñã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện và hoàn
thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ của các thầy cô trong Khoa
Công nghệ sinh học ñã tạo mọi ñiều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận
văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ, tạo ñiều kiện của các phòng ban
thuộc Trung tâm công nghệ sinh học thực vật, Trung tâm nấm Văn Giang ñã
nhiệt tình giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài
Tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình và tất cả bạn bè ñã ñộng viên giúp
ñỡ và tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài và
hoàn thành bản luận văn này./.
Hà Nội, ngày tháng năm 2012
HỌC VIÊN
Vũ Thị Hằng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iii

MỤC LỤC

Lời cam ñoan i

2.4.5 Giai ñoạn chăm sóc ra quả thể 24
3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
3.1 Vật liệu và ñối tượng nghiên cứu 28
3.1.1 ðối tượng nghiên cứu 28
3.1.2 Hóa chất và vật liệu 28
3.2 Nội dung nghiên cứu 28
3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dịch thể, pH, nhiệt ñộ, chế
ñộ lắc, thời gian nuôi tới sự sinh trưởng của hệ sợi nấm kim châm 28
3.2.2 ðánh giá ảnh hưởng nguồn nhân giống ñến sinh trưởng, phát
triển của hệ sợi nấm kim châm trên các môi trường giống cấp 2 31
3.2.3 ðánh giá ảnh hưởng của môi trường nuôi trồng và nguồn nhân
giống ñến sự sinh trưởng, phát triển và năng suất nấm kim châm 31
3.4 Phương pháp nghiên cứu 33
3.4.1 Phương pháp nuôi nấm dịch thể 33
3.4.2 Phương pháp xác ñịnh mật ñộ khuẩn cầu trong dịch nuôi nấm 33
3.4.3 Phương pháp ño kích thước khuẩn cầu 33
3.4.4 Phương pháp xác ñịnh sinh khối sợi nấm 33
3.4.5 Phương pháp cấy giống nấm kim châm cấp 2 34
3.4.6 Phương pháp nuôi trồng nấm kim châm 35
3.4.7 Phương pháp thu hoạch nấm kim châm 36
3.4.8 Phương pháp tính năng suất nấm 36
3.4.9 Phương pháp bố trí thí nghiệm 36
3.4.10 Phương pháp xử lý số liệu 36
4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37
4.1.1 Ảnh hưởng của trường dịch thể ñến sự sinh trưởng phát triển của
hệ sợi nấm kim châm. 37
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

v


2.1 Một số công thức phối trộn phổ biến ở nước ngoài. 23
4.1 Tình trạng sinh trưởng sợi nấm kim châm trong môi trường dịch thể 38
4.2 Ảnh hưởng của pH tới số lượng khuẩn cầu, sinh khối của sợi nấm
trong dịch lỏng 43
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến sự sinh trưởng hệ sợi 3 chủng giống
kim châm 45
4.4 Ảnh hưởng của chế ñộ lắc ñến sự sinh trưởng 3 chủng giống kim
châm 48
4.5 Ảnh hưởng của thời gian nuôi ñến sự sinh trưởng hệ sợi ba chủng
giống nấm kim châm 50
4.6 Ảnh hưởng của công thức môi trường và nguồn nhân giống ñến
sự phát trển sợi nấm kim châm trắng trên môi trường nhân giống
cấp II 52
4.7 Ảnh hưởng của thành phần cơ chất và giống ñến sự sinh trưởng,
phát triển của hệ sợi 56
4.8 Ảnh hưởng của môi trường nuôi trồng và nguồn nhân giống ñến
năng suất nấm kim châm 59 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vii

DANH MỤC HÌNH

STT Tên hình Trang

2.1 Nấm kim châm mọc tự nhiên 13
2.2 Nấm kim châm trồng công nghiệp 14
2.3 Quả thể nấm kim châm tự nhiên 15

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

1

1. MỞ ðẦU

1.1. Tính cấp thiết của ñề tài
Ngày nay khi khoa học kỹ thuật phát triển ñã giúp cho ñời sống con
người ngày càng ñược nâng cao, thì nhu cầu về dinh dưỡng cũng tăng theo.
Các sản phẩm thực phẩm không chỉ ñược quan tâm ñến giá trị dinh dưỡng mà
còn rất ñược chú ý ñến vấn ñề an toàn và sạch. Nấm ăn một thực phẩm sạch
và có giá trị dinh dưỡng cao ñang ñược chú ý ñến và sử dụng phổ biến trong
các bữa ăn, do ñó nhu cầu về nấm ăn ngày càng cao. Nấm có ý nghĩa rất quan
trọng trong ñời sống, chúng có vai trò trong nền kinh tế, khoa học và tham gia
vào các chu trình vật chất & năng lượng trong tự nhiên. Ngoài việc ñược sử
dụng làm thực phẩm giàu dinh dưỡng thì nấm còn là nguồn dược liệu ñể
phòng chống một số bệnh nguy hiểm như: tim mạch, béo phì, giải ñộc và bảo
vệ tế bào gan, loãng xương…. Sở dĩ nấm ñược coi là nguồn thực phẩm giàu
dinh dưỡng, là “rau sạch”, “thịt sạch” và có tính dược liệu là vì trong nấm có
chứa hàm lượng protein, lipit khá cao; giàu các polysaccharide, hơn nữa trong
nấm còn chứa ñầy ñủ các axít amin không thay thế cần thiết cho cơ thể, nấm
là nguồn cung cấp các vitamin và khoáng chất phong phú.
Trên thế giới nấm ñã ñược nuôi trồng từ rất lâu và hiện nay ở nhiều
nước việc nuôi trồng và sản xuất nấm ñã trở thành một nghành công nghiệp

xuất giống dịch thể trên thế giới ñã ñạt ñược một số thành tựu ñáng kể. Việc
ứng dụng sản xuất giống dịch thể có hiệu quả rõ rệt so với giống thể rắn như
rút ngắn thời gian sinh trưởng chỉ còn 5 – 15 ngày một cấp giống, ñộ thuần
cao, chất lượng tốt, tỷ lệ nhiễm giảm, thích hợp cho sản xuất giống nấm và
nuôi trồng nấm theo qui mô công nghiệp…
ðể góp phần thúc ñẩy ngành nấm phát triển theo hướng công nghiệp
hóa, ñáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và thúc ñẩy hơn nữa nghề nuôi
trồng nấm ở nước ta chúng tôi tiến hành ñề tài: “Nghiên cứu xây dựng qui
trình nhân giống nấm kim châm dạng dịch thể và sản xuất nấm kim châm
(Flammulina velutipes)”.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

3

1.2. Mục tiêu nghiên cứu của ñề tài
Xây dựng ñược qui trình công nghệ nhân giống, sử dụng giống nấm dạng
dịch thể phục vụ việc sản xuất giống nấm thương phẩm và nuôi trồng nấm
kim châm (Flammulina velutipes) trên qui mô công nghiệp ñạt năng suất, chất
lượng và hiệu quả cao.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài.
Xây dựng ñược qui trình công nghệ nhân giống dạng dịch thể làm cơ sở
cho việc ñịnh hướng ñể chọn tạo giống nấm, sản xuất giống nấm thương
phẩm và triển khai sản xuất nuôi trồng nấm trên qui mô công nghiệp.
Kết quả nghiên cứu của ñề tài là cơ sở thúc ñẩy sự phát triển nghề trồng
nấm ở nước ta, ñiều ñó góp phần xúc tiến quá trình tuần hoàn sinh học có ích
trong nông nghiệp, góp phần từng bước giải quyết lao ñộng dư thừa, ñặc biệt
là ở vùng nông thôn, miền núi; thúc ñẩy việc xoá ñói giảm nghèo trong dân.
1.4. ðối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu của ñề tài
- ðối tượng nghiên cứu: Nghiên cứu trên ba chủng giống nấm kim
châm ký hiệu là Kdl, Ktm, Kcn. Giống có nguồn gốc từ Trung Quốc, Nhật

ñể làm giống cấp 1, giống cấp 2, và có thể trực tiếp làm giống nuôi trồng
(giống cấp 3). Công nghệ trên còn ñược áp dụng trong việc tách chiết sinh
khối sợi nấm dùng ñể sản xuất thuốc, gia vị, ñồ uống… trong ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm và dược phẩm. Phương pháp lên men nuôi dưỡng
tầng sâu (nhân giống dạng dung dịch) ñược ứng dụng ñể sản xuất các giống
nấm ăn như: nấm hương (Lentinula edodes) (G. Kawai, H. Kobayashi, Y.
Fukushima and K. Ohsaki, 1995)[15], nấm sò (Pleurotus florida) (Luiz
Harmed Salmen ESPÍNDOLA, Foued Salmen ESPINDOLA, Gláucia
Rodrigues de FREITAS, Malcon Antonio Manfredi BRANDEBURGO, 2007)
[24], kim châm (Flammulina velutipes) (Liu Ping, LI Gang, WEN Shao-hong,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

5

2010)[23], nấm Rơm (Volvariella volvacea) (Diamantopoulou P, Papanikolaou
S, Katsarou E, Komaitis M, Aggelis G, Philippoussis A, 2012) [14], Mộc nhĩ
ñen (Auricularia auricula) (S.G. Jonathan, D.D.S. Bawo, D.O. Adejoye, O.F.
Briyai, 2009)[31], nấm mỡ (Agaricus bisporus) (Mary T. Friel, Aiden J.
McLoughlin, 2000)[26], linh chi (Ganoderma lucidum) (Seokhwan
Hwang, Seung Yong Lee, Hyo Kwan Bae, 2008) [33], vân chi (Grifola
frondosa)

(
Karen Stott & Caroline Mohammed, 2004) [21].
.
Kỹ thuật lên men dịch thể khởi nguồn từ nước Mỹ, theo báo cáo, năm
1947, H.Humfeld khi tiến hành lên men tầng sâu nấm mỡ ñã thu ñược lượng
sinh khối sợi nấm, từ ñó phát triển mạnh kỹ thuật sản xuất lên men nấm ăn tại
các khu vực lân cận (Harry Humfeld, 1947) [16].
Năm 1966, Cục phát bằng sáng chế Mỹ ñã cập nhật và công nhận một

ngày) (G. Kawai, H. Kobayashi, Y. Fukushima and K. Ohsaki, 1995) [15].
Năm 2003, YAN Chang-wei và các cộng sự thuộc Trung tâm Nghiên
cứu nấm ăn Học viện Nông nghiệp và Lâm nghiệp Thanh Hải, Trung quốc
ñã nghiên cứu nuôi cấy nấm kim châm trên năm loại môi trường lỏng khác
nhau. Kết quả cho thấy nấm kim châm nuôi cấy trong môi trường gồm các
thành phần: bột ngô 5%, malt 1%, cao nấm men 0,5%, glucose 2%, KH
2
PO
4
0.1%, MgSO
4
0.05%, CaCO
3
0,2%, vitamin B1 1mg, với các ñiều kiện nhiệt
ñộ 25 ℃, chế ñộ lác 180 vòng/phút, thời gian nuôi 6 - 7 ngày, dịch nấm
trong, màu vàng, hương vị nấm ñặc trưng, khuẩn cầu có ñường kính nhỏ, mật
ñộ ñều (YAN Chang-wei, 2003) [38].
Năm 2005, Hassegawa và Kasuya ñã sử dụng 0,5% dịch chiết cám gạo
bổ sung vào môi trường YEM (cao nấm men 2%, CaSO
4
1%, nước chiết malt
10%) nuôi hệ sợi nấm hương (Lentinula edodes) ñể kiểm tra tính kháng
khuẩn của nấm hương (Hassegawa, R.H., M.C.M. Kasuya and M.C.D.
Vanetti, 2005) [17].
Năm 2009 các tác giả người Nigeria cũng công một số kết quả nghiên
cứu của họ về nuôi nấm mộc nhĩ trong môi trường lỏng ñề thu sinh khối trong
bài báo “ Nghiên cứu sản xuất sinh khối nấm polytricha auricularia thu thập
từ Wilberforce Island, Bayeisa State, Nigeria”. Các tác giả ñưa ra một số kết
luận về ñiều kiện thích hợp cho nấm mộc nhĩ sinh trưởng tốt trong môi
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

nấm phát triển. Hiện nay, có nhiều quy trình nhân giống nấm lớn khác nhau,
phụ thuộc vào quy mô sản xuất và ñiều kiện kinh tế xã hội, trình ñộ công nghệ
của từng nước. Việc sử dụng phương pháp cấy giống dịch thể ñể sản xuất
giống nấm ăn và nấm dược liệu ñã ñạt ñược thành công với nhiều giống nấm
khác nhau, từ kết quả thử nghiệm tại các phòng thí nghiệm cho thấy, ñại ña số
các hệ sợi nấm ñều phát triển tốt trong ñiều kiện môi trường cơ chất dịch thể
thích hợp, giống nấm ñều ñạt chất lượng tiêu chuẩn.
Triển vọng của giống nấm dịch thể: Nghiên cứu và sản xuất giống
nấm dung dịch trải qua nhiều năm không ngừng phát triển ñã có ñược những
thành tựu bước ñầu. Giống dịch thể cho ưu thế rõ rệt so với giống thể rắn, ñối
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

8

với các ñơn vị sản xuất giống nấm, ứng dụng kết hợp “giống rắn – lỏng” trong
sản xuất giống nấm ăn không những có thể phát huy thế mạnh của giống dịch
thể như rút ngắn thời gian sinh trưởng, giá thành sản xuất thấp, ñộ thuần cao,
chất lượng tốt, tỷ lệ nhiễm thấp, thích hợp cho phát triển sản xuất giống nuôi
trồng nấm theo quy mô công nghiệp… Tất cả những ñặc ñiểm trên có ý nghĩa
thực tế trong việc nâng cao chất lượng giống cũng như tăng tính cạnh tranh
cho ñơn vị, cơ quan sản xuất giống nấm.
2.2 Tình hình nghiên cứu giống nấm dạng dịch thể trong nước
Việt Nam ñược ñánh giá là có ñiều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội khá
thuận lợi cho việc sản xuất nấm. Chúng ta ñã bắt ñầu nghiên cứu và sản xuất
nấm từ những năm 1970, (ðinh Xuân Linh, 2010)[2]. Trải qua nhiều thăng
trầm, ñến nay ở một số ñịa phương việc sản xuất nấm ñã tạo ra nhiều công ăn,
việc làm, tận dụng ñược thời gian nông nhàn và ñem lại nguồn thu ñáng kể
cho nông dân. Mặc dù vậy trên thực tế việc sản xuất, chế biến và tiêu thụ nấm
chủ yếu mới chỉ phát triển ở quy mô nhỏ, phân tán, sản phẩm nấm tiêu thụ
trên thị trường nội ñịa là chính, chưa tương xứng với tiềm năng và giá trị của

một số ñơn vị bước ñầu quan tâm nghiên cứu thăm dò như:
- Trung tâm nghiên cứu nấm ăn trường ðại học tổng hợp Hà nội.
- Khoa Sinh học ðại học tổng hợp Hà nội.
- Công ty nấm Hà nội
- Trung tâm công nghệ sinh học thực vật – Viện di truyền nông nghiệp
Với những yêu cầu từ thực tiễn phát triển nghề trồng nấm ở nước ta hiện
nay, vấn ñề giống nấm có vai trò ñặc biệt quan trọng ñối với người sản xuất.
Nếu sử dụng các giống nấm ñược nghiên cứu tuyển chọn kỹ, có chất lượng
cao thì năng suất nuôi trồng cao, hiệu quả kinh tế do vậy cũng cao và ngược
lại khi sử dụng các giống không rõ nguồn gốc, giống cấp IV… hoặc giống
không ñủ tiêu chuẩn dễ dẫn ñến hiệu quả sản xuất kém. Trong những năm qua
Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật ñã bước ñầu nghiên cứu, tuyển chọn
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

10

và xây dựng các quy trình công nghệ nhân giống, nuôi trồng nấm ăn- nấm
dược liệu xong mới chỉ hoàn thiện ñược công nghệ nhân giống nấm trên cơ
chất rắn. Từ năm 2009 – 2010, Trung tâm công nghệ sinh học thực vật ñã tiến
hành nghiên cứu nhân giống nấm dạng dung dịch qui mô thí nghiệm (100lít)
thử nghiệm trên một số giống: Nấm mỡ, nấm Sò, thấy rằng thời gian nuôi
giống ngắn hơn so với công nghệ truyền thống, xong tỉ lệ nhiễm bệnh vẫn còn
cao (chiếm trên 30%), khả năng ra quả thể là 100%.
Các nghiên cứu này mới dừng lại ở mức ñộ thăm dò và những kết quả
bước ñầu vẫn chưa ñược áp dụng vào việc sản xuất giống và nuôi trồng nấm
ăn - nấm dược liệu. Hiện nay, các cơ sở nuôi trồng nấm ñều ñang áp dụng
công nghệ nhân giống ở dạng rắn, nên còn tồn tại một số nhược ñiểm như: tỷ
lệ giống nhiễm bệnh khá nhiều (trên 10%), thời gian nuôi giống kéo dài (15-
40 ngày mới ñược một cấp giống), thời gian từ khi cấy giống vào cơ chất nuôi
trồng ñến khi thu hái nấm thương phẩm dài ngày (15-70 ngày tùy thuộc từng

kim châm khô gồm có các thành phần dinh dưỡng:
+ Protein: chiếm 26,2 - 27% chất khô với ñầy ñủ 19 loại axit amin
bao gồm cả 8 loại axit amin không thay thế.
+ Lipit: 4,9-5% bao gồm các chất béo bão hoà và chất béo chưa bão
hoà (ergocalciferol-tiền vitamim D2, ergosterol)
+ Hydratcacbon: 52,4-54% chất khô
+ Xenlulo: 8,7 – 9%
+ Vitamim: 0,3-0,35% bao gồm B1, B2, B5, C…
+ Khoáng : chiếm 7,8 - 8% chất khô chủ yếu là Fe, Na, K, P, Mg,
Mn, Ca…
Trong nấm kim châm còn tìm thấy nhiều hợp chất hữu cơ có giá trị
dược liệu: daidzein, genistein, genistein II, azelaic acid III, dauco sterol IV,
mannitol V, diethyaminohydro chlorate VI, CT1, CT2, CT2AI (Nguyễn Lân
Dũng, Tập II) [1].
Hơn nữa, nấm kim châm còn có tác dụng làm giảm cholesterol, phòng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

12

huyết áp cao, trị bệnh gan, viêm loét dạ dày có hiệu quả.
Các hợp chất ña ñường chiết xuất từ quả thể Kim châm có tác dụng ức
chế rõ rệt với khối u S – 180 ở chuột, chứng tỏ trong nấm kim châm có nhiều
thành phần có tác dụng chống ung thư hữu hiệu.
Theo báo cáo gần ñây FVE là một protein ñiều hòa miễn dịch ñược chiết
xuất từ nấm Enoki ( Flammulina velutipes ) và là một protein kích hoạt cho các
tế bào lympho T của con người. Nghiên cứu này nhằm mục ñích ñể ñiều tra tác
dụng chống khối u và các cơ chế hoặt ñộng của FVE ñược thí nghiệm trên
chuột. ðối với chuột sử dụng FVE tuổi thọ tăng ñáng kể và ức chế kích thước
khối u của BNL 1MEA.7R.1 (BNL) hepatoma mang chuột. (Chang, Hui-Hsin ;
Hsieh, Kuang-Yang ; Yeh, Chen-Hao ; Tu, Yuan-Ping ; Sheu, Fuu, 2010) [13].

nấm trong một cụm nấm cũng nhiều hơn. Nấm nuôi trồng thì cuống nấm nhỏ
dài, ñường kính 0, 3 – 0, 4 cm, dài 13 – 20 cm, non dòn, ñoạn trên màu trắng
hoặc vàng nhạt, ñoạn dưới màu sẫm hơn, lông tơ ngắn hoặc không có.
Dưới kính hiển vi, ñảm bào tử không màu, hình bầu dục hoặc trứng, 5 –
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

15

7 µ x 3 – 4 µ , liên kết mắt xích với nhau, dấu in của bào tử màu trắng.

Hình 2.3: Quả thể nấm kim châm tự nhiên
(nguồn internet)

Kim Châm vàng Kim Châm trắng
Hình 2.4: Quả thể nấm kim châm nuôi trồng
2.3.4 Phân loại nấm kim châm
Nấm kim châm có tên khoa học là Flammulina velutipes,
Tên tiếng Anh: Velvet Food Golden mushroom
Winter mushroom
Velvet Shank
Theo tác giả Nguyễn Lân Dũng (2010) [1] , nấm kim châm thuộc:
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

16

Thuộc họ: Tricholomotaceae,
Bộ: Agaricales,
Lớp phụ: Hymenomycetidae,
Lớp: Holobasidomycetes,
Nghành phụ: Basidiomycotina,